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一種重組魚排制品及其加工方法與流程

文檔序號:12022195閱讀:608來源:國知局

本發(fā)明涉及魚類食品及其加工技術(shù)領(lǐng)域,特別涉及一種重組魚排制品及其加工方法。



背景技術(shù):

在國內(nèi)外肉品市場上,重組食品占有很大比例,其主要產(chǎn)品形式為肉卷、魚糜等制品。重組技術(shù)是生產(chǎn)重組食品的關(guān)鍵技術(shù),其主要是通過機(jī)械作用,在粘結(jié)劑的作用下,使各種價格便宜的胴體部位重新結(jié)合成為不同形狀的新的結(jié)構(gòu)形式。這種技術(shù)具有增加碎肉利用率、提高產(chǎn)品的價值、可食用性等特點,同時還具有改善產(chǎn)品風(fēng)味,增加營養(yǎng)價值等功能。

目前,我國重組食品的粘合劑主要以谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶為主,其通過催化蛋白中谷氨酰胺和賴氨酸殘基發(fā)生酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng),當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)中賴氨酸殘基的ε-氨基作為酰基受體時,形成蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間的ε-(γ-谷氨?;?-賴氨酸共價鍵,使蛋白質(zhì)分子發(fā)生交聯(lián),形成致密的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),從而起到粘合的作用。該方法的酶制劑價格較高,使用條件受酶的最適溫度、ph值等條件限制。利用天然產(chǎn)物作為重組產(chǎn)品的粘合劑已經(jīng)成為新的研究熱點,其中已見報道報道有黃原膠、刺槐豆膠、改性魔芋膠和海藻酸鈉等大分子多糖類化合物,其溶于水后具有一定的粘性,較為穩(wěn)定,通過大分子鏈的交聯(lián)作用,粘接蛋白分子,因此可以作為粘合劑使用。

本發(fā)明通過在碎蝦仁(或魷魚肉或扇貝丁)中添加山藥漿液,可以促進(jìn)部分蛋白質(zhì)降解,增加了蝦仁等表面的粘性,有利于后序與填充魚糜部分的結(jié)合;在魚糜部分中加入荸薺漿液,可以改善魚糜的口感和滋味;在上述基礎(chǔ)上輔以低劑量海藻酸鈉,進(jìn)一步增強(qiáng)重組效果,最終得到品質(zhì)優(yōu)良的重組魚排食品。



技術(shù)實現(xiàn)要素:

為解決上述問題,本發(fā)明提供了一種重組魚排制品加工方法,具體方案為:

所述重組魚排制品加工方法,包括以下步驟:

s1、原料預(yù)處理:取魚糜備用,取蝦肉、魷魚或扇貝丁制成顆粒備用;

優(yōu)選方式下,步驟s1具體操作為:

魚原料的預(yù)處理:

新鮮魚,去頭、尾、內(nèi)臟后,使用冰水清洗,采肉機(jī)采肉,制成魚糜,待用;或冷凍魚糜原料,在4℃條件下緩化至中心溫度為0℃,待用;

②蝦原料的預(yù)處理:

取新鮮碎蝦,使用冰水清洗后,去除殘留的碎殼等雜質(zhì),使用絞肉機(jī)處理成顆粒狀,控制粒徑在0.4~0.6cm,待用;或使用冷凍碎蝦,在4℃條件下緩化至中心溫度為0℃,按照上述步驟處理成顆粒,待用;

③魷魚原料的預(yù)處理:

取新鮮魷魚碎料,使用冰水清洗后,使用絞肉機(jī)處理成顆粒狀,控制粒徑在0.4~0.6cm,待用;或使用冷凍魷魚碎料,在4℃條件下緩化至中心溫度為0℃,按照上述步驟處理成顆粒,待用;

④扇貝原料的預(yù)處理:

取新鮮扇貝丁碎料,使用冰水清洗后,使用絞肉機(jī)處理成顆粒狀,控制粒徑在0.4~0.6cm,待用;或使用冷凍扇貝丁碎料,在4℃條件下緩化至中心溫度為0℃,按照上述步驟處理成顆粒,待用;

s2、魚糜的制備:

取步驟s1魚糜進(jìn)行擂潰,整個過程溫度控制在10℃以下。擂潰過程分為三步,按照重量份數(shù)計,步驟具體如下:

s21、空擂:取魚糜100~150份,擂潰5~10min;

s22、鹽擂:取經(jīng)過空擂的魚糜,加入1~2份的鹽,繼續(xù)擂潰10~20min;

s23、調(diào)味擂:取經(jīng)過鹽擂的魚糜,分別加入大豆分離蛋白3~5份,蛋清2~4份,料酒1~3份,姜汁1~3份,蔥汁1~2份,糖1~2份,黑胡椒粉1~2份,然后繼續(xù)擂潰5~10min;

s3、蝦肉、魷魚肉以及扇貝丁輔料的制備:按照重量份數(shù)計,步驟具體如下:取步驟s1備用的蝦肉、魷魚肉或扇貝丁中的任意一種100~150份,山藥漿液50~70份,將二者混合后,置于滾揉機(jī)內(nèi)進(jìn)行滾揉15~30min,待用,整個過程溫度控制在10℃以下;

優(yōu)選方式下,所述山藥漿液制備方法具體如下:取新鮮山藥,清洗,去皮,切塊,打漿至無明顯顆粒感,然后收集后置于4℃條件下貯藏,直至使用時取出;

s4、復(fù)配重組:

將經(jīng)過處理后的魚糜與荸薺漿液混合、真空攪拌,然后加入蝦肉、魷魚肉或扇貝丁與山藥漿液的混合物,最后加入海藻酸鈉溶液,進(jìn)行真空攪拌,控制水分含量在80%左右,整個過程溫度控制在10℃以下;

優(yōu)選方式下,按照重量份數(shù)計,所述復(fù)配重組步驟具體如下:

s41、取經(jīng)過擂潰后的魚糜300~500份,加入荸薺漿液20~30份,混合,真空攪拌15~30min。荸薺漿液制備方法具體如下:取新鮮荸薺,清洗干凈后,去皮,切塊,打漿至無明顯顆粒感,然后收集后置于4℃條件下貯藏,直至使用時取出。

s42、加入蝦肉(或魷魚肉或扇貝丁)和山藥漿液的混合物,50~100份,混合;

s43、加入海藻酸鈉溶液5~10份,混合,真空攪拌10~20min,待用;

所述海藻酸鈉溶液配制方法具體如下:按照重量份數(shù)計,取水100份,海藻酸鈉2~3份,混合后攪拌后,充分溶脹24h;

s5、成型及切片:

將經(jīng)過重組化的混合魚糜填充到特制圓柱形模具中,在-18℃條件下冷凍10~14h,然后將其取出置于4℃條件下緩化至中心溫度為0℃時,脫模后,使用切片機(jī)進(jìn)行切片,片厚1~1.5cm。

s6、調(diào)味醬的制作:以魚骨和魚皮熬煮的湯汁為原料,配以蔥、姜、味淋、料酒、醬油、黑胡椒調(diào)料,其具體制作方法如下:

s61、取魚骨和魚皮清洗、切塊,然后加入水,按照質(zhì)量份數(shù)計為:魚骨150~250份,魚皮50~100份,水600~1000份,姜5~15份,蔥5~10份。大火煮沸后,小火熬煮30~60min,使用80目篩網(wǎng)過濾,保留湯汁,待用。

s62、取湯汁50~80份,加入味淋2~5份,料酒2~5份,醬油3~8份,黑胡椒1~3份,混合均勻后,加熱煮沸,濃縮至粘稠,冷卻后待用;

s7、組合包裝及貯藏:將重組魚排與調(diào)味醬分別獨立包裝后,組合到一起,其中每個重組魚排配有一包調(diào)味醬,冷凍貯藏;

①切片后的重組魚排,每塊魚排單獨抽真空包裝;

②調(diào)味醬獨立包裝;

③每塊重組魚排配有1包調(diào)味醬,進(jìn)行組合后包裝到一起,然后置于-18℃條件下貯藏。

食用方法:食用時,調(diào)味醬汁需要提前解凍,而重組魚排無需解凍,直接煎制或者烤制。

本發(fā)明還提供了一種上述方法制得的重組魚排制品,其組成包括:魚、蝦、魷魚、扇貝、荸薺、山藥及調(diào)味醬。

與現(xiàn)有技術(shù)相比,本發(fā)明的有益效果在于:

1.采用傳統(tǒng)加工中產(chǎn)生的碎料蝦仁、魷魚、扇貝等原料,提高了資源的利用率;使用富含黏性多糖、多酚氧化酶的山藥漿液預(yù)制,提高了原料的保水性,同時提高粘性,有利于產(chǎn)品后期重組。

2.在魚糜中添加荸薺漿液,有利于重組后口感和滋味的提升,賦予良好的質(zhì)地,提高產(chǎn)品品質(zhì)。

3.采用山藥、荸薺等天然石材,輔以海藻酸鈉制備重組食品,不僅具有良好的效果,還重充分利用山藥和荸薺中營養(yǎng)物質(zhì),提升傳統(tǒng)魚糜類制品的營養(yǎng)價值,此外,植物富含膳食纖維,可以促進(jìn)腸道蠕動,有利于健康。

4.將采肉后剩余的魚骨、魚皮原料制備調(diào)味醬基料,與重組魚排組合成為食品化菜品,實現(xiàn)了魚類的綜合利用,降低了成本。該醬料富含膠原蛋白,增加了產(chǎn)品的營養(yǎng)性,料理時具有一定的黏度,提升了該食品化菜品的品相。

具體實施方式

為使本發(fā)明的優(yōu)點和目的更加清楚明白,下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案作詳細(xì)說明,但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不僅限于此實施例。

實施例1

魚糜的制備:新鮮魚,去頭、尾、內(nèi)臟后,使用冰水清洗,采肉機(jī)采肉,制成魚糜。然后魚糜進(jìn)行擂潰,整個過程溫度控制在10℃以下,按照質(zhì)量份數(shù)計,其配比為:取魚糜100份空擂5min,加入鹽1份后擂潰10min,然后依次加入大豆分離蛋白3份,蛋清2份,料酒1份,姜汁1份,蔥汁1份,糖1份,黑胡椒1份,繼續(xù)擂潰5min。蝦肉輔料的制備:新鮮碎蝦使用冰水清洗后,去除殘留的碎殼等雜質(zhì),使用絞肉機(jī)處理成顆粒狀,控制粒徑在0.4cm。山藥漿液的制備:取新鮮山藥,清洗,去皮,切塊,打漿至無明顯顆粒感,然后收集后置于4℃條件下貯藏,直至使用時取出。將上述蝦肉與山藥漿液,按照質(zhì)量份數(shù)計,其配比為:蝦肉100份,山藥漿液50份,將二者混合后置于滾揉機(jī)內(nèi)進(jìn)行滾揉15min,整個過程溫度控制在10℃以下。荸薺漿液的制備:取新鮮荸薺,清洗干凈后,去皮,切塊,打漿至無明顯顆粒感,然后收集后置于4℃條件下貯藏,直至使用時取出。海藻酸鈉溶液的制備:按照重量份數(shù)計,取水100份,海藻酸鈉2份,混合后攪拌后,充分溶脹24h,待用。復(fù)配重組過程,按照質(zhì)量份數(shù)計,其配比為:取經(jīng)過擂潰后的魚糜300份,加入荸薺漿液20份,混合,真空攪拌15min;加入蝦肉和山藥漿液50份,混合;加入海藻酸鈉溶液5份,混合,真空攪拌10min。將經(jīng)過重組化的混合魚糜填充到特制圓柱形模具中,在-18℃條件下冷凍10h,然后將其取出置于4℃條件下緩化至中心溫度為0℃時,脫模后,使用切片機(jī)進(jìn)行切片,片厚1cm。調(diào)味醬的制作:取魚骨和魚皮清洗、切塊,然后加入水,按照質(zhì)量份數(shù)計,其配比為:魚骨150份,魚皮50份,水600份,姜5份,蔥5份。大火煮沸后,小火熬煮30min,使用80目篩網(wǎng)過濾,保留湯汁,待用。取湯汁50份,加入味淋2份,料酒2份,醬油3份,黑胡椒1份,混合均勻后,加熱煮沸,濃縮至粘稠,冷卻。將切片后的重組魚排,每塊獨立抽真空包裝,配以1包調(diào)味醬,經(jīng)組合外包裝后,置于-18℃條件下貯藏。

實施例2

冷凍魚糜原料,在4℃條件下緩化至中心溫度為0℃,然后進(jìn)行擂潰,整個過程溫度控制在10℃以下,按照質(zhì)量份數(shù)計,其配比為:取魚糜120份空擂7min,加入鹽1.5份后擂潰15min,然后依次加入大豆分離蛋白4份,蛋清2.5份,料酒2份,姜汁3份,蔥汁1.5份,糖1.2份,黑胡椒1.5份,繼續(xù)擂潰7min。蝦肉輔料的制備:冷凍碎蝦,在4℃條件下緩化至中心溫度為0℃后,使用冰水清洗后,去除殘留的碎殼等雜質(zhì),使用絞肉機(jī)處理成顆粒狀,控制粒徑在0.5cm。山藥漿液的制備:取新鮮山藥,清洗,去皮,切塊,打漿至無明顯顆粒感,然后收集后置于4℃條件下貯藏,直至使用時取出。將上述蝦肉與山藥漿液,按照質(zhì)量份數(shù)計,其配比為:蝦肉120份,山藥漿液55份,將二者混合后置于滾揉機(jī)內(nèi)進(jìn)行滾揉18min,整個過程溫度控制在10℃以下。荸薺漿液的制備:取新鮮荸薺,清洗干凈后,去皮,切塊,打漿至無明顯顆粒感,然后收集后置于4℃條件下貯藏,直至使用時取出。海藻酸鈉溶液的制備:按照重量份數(shù)計,取水100份,海藻酸鈉2.5份,混合后攪拌后,充分溶脹24h,待用。復(fù)配重組過程,按照質(zhì)量份數(shù)計,其配比為:取經(jīng)過擂潰后的魚糜400份,加入荸薺漿液25份,混合,真空攪拌20min;加入蝦肉和山藥漿液80份,混合;加入海藻酸鈉溶液7份,混合,真空攪拌10min。將經(jīng)過重組化的混合魚糜填充到特制圓柱形模具中,在-18℃條件下冷凍12h,然后將其取出置于4℃條件下緩化至中心溫度為0℃時,脫模后,使用切片機(jī)進(jìn)行切片,片厚1.3cm。調(diào)味醬的制作:取魚骨和魚皮清洗、切塊,然后加入水,按照質(zhì)量份數(shù)計,其配比為:魚骨200份,魚皮60份,水750份,姜8份,蔥7份。大火煮沸后,小火熬煮40min,使用80目篩網(wǎng)過濾,保留湯汁,待用。取湯汁60份,加入味淋3份,料酒3份,醬油5份,黑胡椒1.5份,混合均勻后,加熱煮沸,濃縮至粘稠,冷卻。將切片后的重組魚排,每塊獨立抽真空包裝,配以1包調(diào)味醬,經(jīng)組合外包裝后,置于-18℃條件下貯藏。

實施例3

魚糜的制備:新鮮魚,去頭、尾、內(nèi)臟后,使用冰水清洗,采肉機(jī)采肉,制成魚糜。然后魚糜進(jìn)行擂潰,整個過程溫度控制在10℃以下,按照質(zhì)量份數(shù)計,其配比為:取魚糜150份空擂10min,加入鹽2份后擂潰20min,然后依次加入大豆分離蛋白5份,蛋清4份,料酒3份,姜汁3份,蔥汁2份,糖2份,黑胡椒2份,繼續(xù)擂潰10min。魷魚輔料的制備:冷凍魷魚碎料在4℃條件下緩化至中心溫度為0℃,使用冰水清洗后,去除雜質(zhì),使用絞肉機(jī)處理成顆粒狀,控制粒徑在0.6cm。山藥漿液的制備:取新鮮山藥,清洗,去皮,切塊,打漿至無明顯顆粒感,然后收集后置于4℃條件下貯藏,直至使用時取出。將上述魷魚與山藥漿液,按照質(zhì)量份數(shù)計,其配比為:魷魚150份,山藥漿液70份,將二者混合后置于滾揉機(jī)內(nèi)進(jìn)行滾揉30min,整個過程溫度控制在10℃以下。荸薺漿液的制備:取新鮮荸薺,清洗干凈后,去皮,切塊,打漿至無明顯顆粒感,然后收集后置于4℃條件下貯藏,直至使用時取出。海藻酸鈉溶液的制備:按照重量份數(shù)計,取水100份,海藻酸鈉3份,混合后攪拌后,充分溶脹24h,待用。復(fù)配重組過程,按照質(zhì)量份數(shù)計,其配比為:取經(jīng)過擂潰后的魚糜500份,加入荸薺漿液30份,混合,真空攪拌30min;加入魷魚和山藥漿液100份,混合;加入海藻酸鈉溶液10份,混合,真空攪拌10min。將經(jīng)過重組化的混合魚糜填充到特制圓柱形模具中,在-18℃條件下冷凍14h,然后將其取出置于4℃條件下緩化至中心溫度為0℃時,脫模后,使用切片機(jī)進(jìn)行切片,片厚1.5cm。調(diào)味醬的制作:取魚骨和魚皮清洗、切塊,然后加入水,按照質(zhì)量份數(shù)計,其配比為:魚骨250份,魚皮100份,水1000份,姜15份,蔥10份。大火煮沸后,小火熬煮60min,使用80目篩網(wǎng)過濾,保留湯汁,待用。取湯汁80份,加入味淋5份,料酒5份,醬油8份,黑胡椒3份,混合均勻后,加熱煮沸,濃縮至粘稠,冷卻。將切片后的重組魚排,每塊獨立抽真空包裝,配以1包調(diào)味醬,經(jīng)組合外包裝后,置于-18℃條件下貯藏。

實施例4

冷凍魚糜原料,在4℃條件下緩化至中心溫度為0℃,然后進(jìn)行擂潰,整個過程溫度控制在10℃以下,按照質(zhì)量份數(shù)計,其配比為:取魚糜130份空擂8min,加入鹽1.5份后擂潰15min,然后依次加入大豆分離蛋白5份,蛋清4份,料酒2份,姜汁3份,蔥汁1份,糖2份,黑胡椒1.5份,繼續(xù)擂潰8min。魷魚輔料的制備:取新鮮魷魚碎料,使用冰水清洗后,使用絞肉機(jī)處理成顆粒狀,控制粒徑在0.5cm。山藥漿液的制備:取新鮮山藥,清洗,去皮,切塊,打漿至無明顯顆粒感,然后收集后置于4℃條件下貯藏,直至使用時取出。將上述魷魚與山藥漿液,按照質(zhì)量份數(shù)計,其配比為:魷魚120份,山藥漿液60份,將二者混合后置于滾揉機(jī)內(nèi)進(jìn)行滾揉20min,整個過程溫度控制在10℃以下。荸薺漿液的制備:取新鮮荸薺,清洗干凈后,去皮,切塊,打漿至無明顯顆粒感,然后收集后置于4℃條件下貯藏,直至使用時取出。海藻酸鈉溶液的制備:按照重量份數(shù)計,取水100份,海藻酸鈉2份,混合后攪拌后,充分溶脹24h,待用。復(fù)配重組過程,按照質(zhì)量份數(shù)計,其配比為:取經(jīng)過擂潰后的魚糜350份,加入荸薺漿液30份,混合,真空攪拌18min;加入魷魚和山藥漿液70份,混合;加入海藻酸鈉溶液7份,混合,真空攪拌13min。將經(jīng)過重組化的混合魚糜填充到特制圓柱形模具中,在-18℃條件下冷凍11h,然后將其取出置于4℃條件下緩化至中心溫度為0℃時,脫模后,使用切片機(jī)進(jìn)行切片,片厚1.5cm。調(diào)味醬的制作:取魚骨和魚皮清洗、切塊,然后加入水,按照質(zhì)量份數(shù)計,其配比為:魚骨250份,魚皮70份,水800份,姜15份,蔥10份。大火煮沸后,小火熬煮45min,使用80目篩網(wǎng)過濾,保留湯汁,待用。取湯汁65份,加入味淋5份,料酒5份,醬油5份,黑胡椒3份,混合均勻后,加熱煮沸,濃縮至粘稠,冷卻。將切片后的重組魚排,每塊獨立抽真空包裝,配以1包調(diào)味醬,經(jīng)組合外包裝后,置于-18℃條件下貯藏。

實施例5

魚糜的制備:新鮮魚,去頭、尾、內(nèi)臟后,使用冰水清洗,采肉機(jī)采肉,制成魚糜。然后魚糜進(jìn)行擂潰,整個過程溫度控制在10℃以下,按照質(zhì)量份數(shù)計,其配比為:取魚糜125份空擂8min,加入鹽1.5份后擂潰15min,然后依次加入大豆分離蛋白5份,蛋清3份,料酒3份,姜汁3份,蔥汁2份,糖1份,黑胡椒2份,繼續(xù)擂潰7min。扇貝輔料的制備:冷凍扇貝碎料在4℃條件下緩化至中心溫度為0℃,使用冰水清洗后,去除殘留的碎殼等雜質(zhì),使用絞肉機(jī)處理成顆粒狀,控制粒徑在0.4cm。山藥漿液的制備:取新鮮山藥,清洗,去皮,切塊,打漿至無明顯顆粒感,然后收集后置于4℃條件下貯藏,直至使用時取出。將上述扇貝丁與山藥漿液,按照質(zhì)量份數(shù)計,其配比為:扇貝丁115份,山藥漿液55份,將二者混合后置于滾揉機(jī)內(nèi)進(jìn)行滾揉20min,整個過程溫度控制在10℃以下。荸薺漿液的制備:取新鮮荸薺,清洗干凈后,去皮,切塊,打漿至無明顯顆粒感,然后收集后置于4℃條件下貯藏,直至使用時取出。海藻酸鈉溶液的制備:按照重量份數(shù)計,取水100份,海藻酸鈉2.5份,混合后攪拌后,充分溶脹24h,待用。復(fù)配重組過程,按照質(zhì)量份數(shù)計,其配比為:取經(jīng)過擂潰后的魚糜350份,加入荸薺漿液25份,混合,真空攪拌15min;加入扇貝丁和山藥漿液70份,混合;加入海藻酸鈉溶液7份,混合,真空攪拌10min。將經(jīng)過重組化的混合魚糜填充到特制圓柱形模具中,在-18℃條件下冷凍12h,然后將其取出置于4℃條件下緩化至中心溫度為0℃時,脫模后,使用切片機(jī)進(jìn)行切片,片厚1.3cm。調(diào)味醬的制作:取魚骨和魚皮清洗、切塊,然后加入水,按照質(zhì)量份數(shù)計,其配比為:魚骨200份,魚皮150份,水1000份,姜15份,蔥10份。大火煮沸后,小火熬煮60min,使用80目篩網(wǎng)過濾,保留湯汁,待用。取湯汁60份,加入味淋3份,料酒5份,醬油8份,黑胡椒2.5份,混合均勻后,加熱煮沸,濃縮至粘稠,冷卻。將切片后的重組魚排,每塊獨立抽真空包裝,配以1包調(diào)味醬,經(jīng)組合外包裝后,置于-18℃條件下貯藏。

實施例6

冷凍魚糜原料,在4℃條件下緩化至中心溫度為0℃,然后進(jìn)行擂潰,整個過程溫度控制在10℃以下,按照質(zhì)量份數(shù)計,其配比為:取魚糜150份空擂10min,加入鹽1.5份后擂潰15min,然后依次加入大豆分離蛋白4份,蛋清4份,料酒2份,姜汁3份,蔥汁2份,糖2份,黑胡椒1.5份,繼續(xù)擂潰10min。扇貝輔料的制備:取新鮮扇貝碎料,使用冰水清洗后,使用絞肉機(jī)處理成顆粒狀,控制粒徑在0.5cm。山藥漿液的制備:取新鮮山藥,清洗,去皮,切塊,打漿至無明顯顆粒感,然后收集后置于4℃條件下貯藏,直至使用時取出。將上述扇貝丁與山藥漿液,按照質(zhì)量份數(shù)計,其配比為:扇貝丁135份,山藥漿液63份,將二者混合后置于滾揉機(jī)內(nèi)進(jìn)行滾揉22min,整個過程溫度控制在10℃以下。荸薺漿液的制備:取新鮮荸薺,清洗干凈后,去皮,切塊,打漿至無明顯顆粒感,然后收集后置于4℃條件下貯藏,直至使用時取出。海藻酸鈉溶液的制備:按照重量份數(shù)計,取水100份,海藻酸鈉2.5份,混合后攪拌后,充分溶脹24h,待用。復(fù)配重組過程,按照質(zhì)量份數(shù)計,其配比為:取經(jīng)過擂潰后的魚糜400份,加入荸薺漿液30份,混合,真空攪拌25min;加入扇貝丁和山藥漿液85份,混合;加入海藻酸鈉溶液10份,混合,真空攪拌18min。將經(jīng)過重組化的混合魚糜填充到特制圓柱形模具中,在-18℃條件下冷凍13h,然后將其取出置于4℃條件下緩化至中心溫度為0℃時,脫模后,使用切片機(jī)進(jìn)行切片,片厚1.5cm。調(diào)味醬的制作:取魚骨和魚皮清洗、切塊,然后加入水,按照質(zhì)量份數(shù)計,其配比為:魚骨200份,魚皮80份,水900份,姜15份,蔥10份。大火煮沸后,小火熬煮45min,使用80目篩網(wǎng)過濾,保留湯汁,待用。取湯汁75份,加入味淋5份,料酒5份,醬油7份,黑胡椒3份,混合均勻后,加熱煮沸,濃縮至粘稠,冷卻。將切片后的重組魚排,每塊獨立抽真空包裝,配以1包調(diào)味醬,經(jīng)組合外包裝后,置于-18℃條件下貯藏。

以上所述,僅為本發(fā)明較佳的具體實施方式,但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此,任何熟悉本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明披露的技術(shù)范圍內(nèi),根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其發(fā)明構(gòu)思加以等同替換或改變,都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。

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