本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種富硒即食淮山片及其制備工藝。

背景技術(shù)：

淮山(dioscoreaopposita)為薯蕷科多年生草本植物薯蕷的塊根，又名淮山藥、懷山藥、山菇，是我國傳統(tǒng)得到藥食同源食物之一?！侗静菥V目》記載淮山具有“益腎氣、健脾胃、止泄病、化痰生、潤皮毛”的作用；用于脾虛食少、久瀉不停、慢性腸炎、肺虛喘咳；淮山食藥兼用，在國內(nèi)外市場上很受歡迎，且經(jīng)濟(jì)效益高、社會效益顯著，在未來食品加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展中具有廣闊的前。新鮮淮山不易儲存、保質(zhì)期短，這些缺陷嚴(yán)重阻礙了淮山的規(guī)模化種植和其產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，深加工可大大提高淮山的附加值，是解決淮山大規(guī)模種植后滯銷的重要途徑，也是淮山產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的必由之路。目前淮山主要用于鮮食，深加工產(chǎn)品還較少，主要有淮山干、淮山粉和淮山飲料等?；瓷酱嗥且环N新興的淮山休閑食品，以其良好的口感和豐富的營養(yǎng)深受廣大消費(fèi)者的青睞。目前市場上的淮山脆片主要是通過高溫烘烤、油炸、熱風(fēng)干燥、真空微波、冷凍干燥等方法制得，現(xiàn)有產(chǎn)品失去了淮山原有的風(fēng)味，硬度大、酥脆感不強(qiáng)，損失了大量營養(yǎng)成分，且產(chǎn)品形式單一。

硒是人體必需的微量礦物質(zhì)元素，與人體免疫功能、抗氧化、抗癌作用等密切相關(guān)。適當(dāng)增加硒的攝人量，對維持身體健康、預(yù)防某些疾病的發(fā)生具有重要意義。膳食硒的低水平攝人對人體健康有潛在的威脅，僅靠天然食品中的硒不足以滿足人體的正常需要，因此營養(yǎng)專家建議應(yīng)大力開發(fā)富硒食品，以滿足人們身體健康的需要。目前國內(nèi)外普遍采用硒的無機(jī)鹽作為強(qiáng)化劑，用于補(bǔ)充膳食中硒的不足；有研究表明，有機(jī)硒對動物的毒性明顯低于無機(jī)硒，因此開發(fā)富含有機(jī)硒的食品作為補(bǔ)硒營養(yǎng)源已成為國內(nèi)外研究的熱點(diǎn)。

基于以上問題及目前市場的需求，本法發(fā)明提供一種不同于現(xiàn)有技術(shù)，且能最大限度保留淮山營養(yǎng)成分并增加硒含量的淮山片制備方法。

以上背景技術(shù)內(nèi)容的公開僅用于輔助理解本發(fā)明的發(fā)明構(gòu)思及技術(shù)方案，其并不必然屬于本專利申請的現(xiàn)有技術(shù)，在沒有明確的證據(jù)表明上述內(nèi)容在本專利申請的申請日已經(jīng)公開的情況下，上述背景技術(shù)不應(yīng)當(dāng)用于評價(jià)本申請的新穎性和創(chuàng)造性。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的在于提出一種富硒即食淮山片及其制備工藝，以解決上述現(xiàn)有技術(shù)制備的淮山片硬度大、酥脆感不強(qiáng)，營養(yǎng)成分流失嚴(yán)重，且產(chǎn)品形式單一的技術(shù)問題。

為解決以上技術(shù)問題，本發(fā)明采用以下技術(shù)工藝：

一種富硒即食淮山片，是經(jīng)過預(yù)處理、腌制、硬化、脫水干燥、滅菌包裝等步驟制備得到。

本發(fā)明還提供一種富硒即食淮山片的制備工藝，包括以下步驟：

s1：一次預(yù)處理：將新鮮淮山去皮后切段，放入鍋中，加水煮至沸騰，待4min后，撈出用冷水沖洗，將淮山表面的粘稠液沖洗干凈，再將沖洗干凈的淮山切成厚度為1.5-2.5cm的片狀，備用；

s2：二次預(yù)處理：將步驟s1的淮山片，放至浸液中，在超聲波作用下進(jìn)行浸泡30-45min，再過濾；

所述浸液以重量份為單位，包括以下原料：脂肪酸蔗糖酯0.1-0.3份、單硬脂酸甘油酯0.3-0.6份、d-甘露糖醇0.5-1份、磷酸三鉀0.4-1.2份、丙二醇0.8-1.5份、水42-90份，經(jīng)攪拌震蕩獲得浸液；

s3：腌制：將經(jīng)過二次預(yù)處理的淮山片與添加劑混合均勻，在35-40℃下腌制2-4d；

s4：硬化：將經(jīng)腌制過的淮山片在80-100℃下漂燙2-4min，再將漂燙過的淮山片置于含有葡萄糖酸鈣、乳酸鈣、生姜提取液、蜂蜜的濃縮葡萄汁中浸泡1-2h，然后在濃縮葡萄汁中進(jìn)行超聲波處理后，再浸泡20-40min；

s5：脫水干燥：將硬化后的淮山片脫水干燥至含量為不高于10％；

s6：滅菌包裝：將脫水后的淮山片在真空度為0.088mp-1.0mp條件下進(jìn)行滅菌，再進(jìn)行真空包裝。

進(jìn)一步地，步驟s2中淮山片重量與浸液體積之比為1:2-3。

進(jìn)一步地，步驟s2中浸液以重量份為單位，包括以下原料：脂肪酸蔗糖酯0.2份、單硬脂酸甘油酯0.45份、d-甘露糖醇0.7份、磷酸三鉀0.8份、丙二醇1.1份、水66份，經(jīng)攪拌震蕩獲得浸液。

進(jìn)一步地，步驟s3中添加劑以重量份為單位，包括以下原料：蔗糖8-10份、食鹽2-5份、海藻硒多糖1-3份、l-硒-甲基硒代半胱氨酸0.5-1.5份、硒酵母0.1-0.4份、魔芋精粉0.2-0.4份、硒0.05-0.1份、鋅0.0.2-0.08份、鐵0.02-0.08份。

優(yōu)選地，所述添加劑以重量份為單位，包括以下原料：蔗糖9份、食鹽3.5份、海藻硒多糖2份、l-硒-甲基硒代半胱氨酸1份、硒酵母0.2份、魔芋精粉0.3份、硒0.07份、鋅0.05份、鐵0.05份。

進(jìn)一步地，步驟s4濃縮葡萄汁中葡萄糖酸鈣、乳酸鈣、生姜提取液、蜂蜜的添加量分別為：10g/l-14g/l、2.5g/l-5.5g/l、15g/l-20g/l、20g/l-25g/l。

進(jìn)一步地，步驟s2中超聲波功率為30-50w，溫度為43-48℃。

進(jìn)一步地，步驟s4中超聲波功率為45-95w，溫度為65-88℃，超聲波時間為3-5min。

進(jìn)一步地，步驟s5脫水干燥條件為：溫度5-10℃，保持40-60min，再在溫度15-20℃條件下保持60-120min，最后在溫度為35-40℃條件下保持30-50min。

本發(fā)明具有以下有益效果：

(1)d-甘露糖醇、磷酸三鉀、脂肪酸蔗糖酯、單硬脂酸甘油酯、丙二醇的添加起到協(xié)同作用，可以軟化淮山片組織、增加其表面活性，提高淮山片組織的滲透及吸收能力，使其在腌制過程中增大硒元素及其他營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，從而提高淮山片硒含量。

(2)通過硬化增加富硒即食淮山片的脆度；此外，在濃縮葡萄汁添加了葡萄糖酸鈣、乳酸鈣、生姜提取液、蜂蜜；可強(qiáng)化淮山片中的營養(yǎng)物質(zhì)，降低其營養(yǎng)物質(zhì)的流失率，改善淮山片外觀及口感；生姜提取液和蜂蜜起協(xié)同作用，蜂蜜可提高淮山片的滲透率，生姜提取液提高淮山片的抗氧化能力，使得濃縮葡萄汁及生姜提取液中的營養(yǎng)物質(zhì)滲透入淮山片中，提高其營養(yǎng)價(jià)值。

(3)本發(fā)明制備工藝簡單，所制得的富硒即食淮山片感官指標(biāo)及理化指標(biāo)均優(yōu)于現(xiàn)有技術(shù)制得的淮山片感官指標(biāo)及理化指標(biāo)。

(4)本發(fā)明的富硒淮山片色澤鮮美、口感酥脆、表面美觀平整，不收縮、不褶皺，富硒含量高、營養(yǎng)價(jià)值高，含水率低，且食用非常方便。

具體實(shí)施方式

為便于更好地理解本發(fā)明，通過以下實(shí)施例加以說明，這些實(shí)施例屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍，但不限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。

實(shí)施例1

富硒即食淮山片的制備方法，包括以下步驟：

s1：一次預(yù)處理：將新鮮淮山去皮后切段，放入鍋中，加水煮至沸騰，待4min后，撈出用冷水沖洗，將淮山表面的粘稠液沖洗干凈，再將沖洗干凈的淮山切成厚度為1.5cm的片狀，備用；

s2：二次預(yù)處理：將淮山片放至浸液中，在超聲波功率為30w，溫度為43℃條件下浸泡30min，再過濾；所述淮山片重量與浸液體積之比為1:2；

所述浸液以重量份為單位，包括以下原料：脂肪酸蔗糖酯0.1份、單硬脂酸甘油酯0.3份、d-甘露糖醇0.51份、磷酸三鉀0.4份、丙二醇0.8份、水42份，經(jīng)攪拌震蕩獲得浸液；

s3：腌制：將經(jīng)過二次預(yù)處理的淮山片與添加劑混合均勻，在35℃下腌制4d；

所述添加劑以重量份為單位，包括以下原料：蔗糖8份、食鹽2份、海藻硒多糖1份、l-硒-甲基硒代半胱氨酸0.5份、硒酵母0.1份、魔芋精粉0.2份、硒0.05份、鋅0.0.2份、鐵0.02份；

s4：硬化：將經(jīng)腌制過的淮山片在80℃下漂燙2min，再將漂燙過的淮山片置于含有葡萄糖酸鈣、乳酸鈣、生姜提取液、蜂蜜的濃縮葡萄汁中浸泡1h，然后在濃縮葡萄汁中進(jìn)行超聲波處理，超聲波功率為45w，溫度為65℃，超聲波時間為5min；超聲波處理后再浸泡20min；

所述濃縮葡萄汁中葡萄糖酸鈣、乳酸鈣、生姜提取液、蜂蜜的添加量分別為：10g/l、2.5g/l、15g/l、20g/l；

s5：脫水干燥：將硬化后的淮山片進(jìn)行脫水干燥，脫水干燥條件為：溫度5℃，保持60min，再在溫度15℃條件下保持120min，最后在溫度為35℃條件下保持30min，經(jīng)脫水干燥后淮山片的含水量不高于10％；

s6：滅菌包裝：將脫水后的淮山片在真空度為0.088mp條件下進(jìn)行滅菌，再進(jìn)行真空包裝。

實(shí)施例2

富硒即食淮山片的制備方法，包括以下步驟：

s1：一次預(yù)處理：將新鮮淮山去皮后切段，放入鍋中，加水煮至沸騰，待4min后，撈出用冷水沖洗，將淮山表面的粘稠液沖洗干凈，再將沖洗干凈的淮山切成厚度為2cm的片狀，備用；

s2：二次預(yù)處理：將步驟s1的淮山片，放至浸液中，在超聲波功率為40w，溫度為45℃條件下浸泡35min，再過濾；所述淮山片重量與浸液體積之比為1:2.5；

所述浸液以重量份為單位，包括以下原料：脂肪酸蔗糖酯0.2份、單硬脂酸甘油酯0.45份、d-甘露糖醇0.7份、磷酸三鉀0.8份、丙二醇1.1份、水66份，經(jīng)攪拌震蕩獲得浸液；

s3：腌制：將經(jīng)過二次預(yù)處理的淮山片與添加劑混合均勻，在35℃下腌制3d；

所述添加劑以重量份為單位，包括以下原料：包括以下原料：蔗糖9份、食鹽3.5份、海藻硒多糖2份、l-硒-甲基硒代半胱氨酸1份、硒酵母0.2份、魔芋精粉0.3份、硒0.07份、鋅0.05份、鐵0.05份；

s4：硬化：將經(jīng)腌制過的淮山片在90℃下漂燙3min，再將漂燙過的淮山片置于含有葡萄糖酸鈣、乳酸鈣、生姜提取液、蜂蜜的濃縮葡萄汁中浸泡1.5h，然后在濃縮葡萄汁中進(jìn)行超聲波處理，超聲波功率為65w，溫度為75℃，超聲波時間為4min；超聲波處理后再浸泡30min；

所述濃縮葡萄汁中葡萄糖酸鈣、乳酸鈣、生姜提取液、蜂蜜的添加量分別為：12g/l、3.5g/l、17g/l、22g/l；

s5：脫水干燥：將硬化后的淮山進(jìn)行脫水干燥，脫水干燥條件為：溫度10℃，保持35min，再在溫度20℃條件下保持90min，最后在溫度為37℃條件下保持40min，經(jīng)脫水干燥后淮山片的含水量不高于10％；

s6：滅菌包裝：將脫水后的淮山片在真空度為0.095mp條件下進(jìn)行滅菌，再進(jìn)行真空包裝。

實(shí)施例3

富硒即食淮山片的制備方法，包括以下步驟：

s1：一次預(yù)處理：將新鮮淮山去皮后切段，放入鍋中，加水煮至沸騰，待4min后，撈出用冷水沖洗，將淮山表面的粘稠液沖洗干凈，再將沖洗干凈的淮山切成厚度為2.5cm的片狀，備用；

s2：二次預(yù)處理：將淮山片放至浸液中，在超聲波功率為50w，溫度為48℃條件下浸泡30min，再過濾；所述淮山片重量與浸液體積之比為1:3；

所述浸液以重量份為單位，包括以下原料：脂肪酸蔗糖酯0.3份、單硬脂酸甘油酯0.6份、d-甘露糖醇1份、磷酸三鉀1.2份、丙二醇1.5份、水90份，經(jīng)攪拌震蕩獲得浸液；

s3：腌制：將經(jīng)過二次預(yù)處理的淮山片與添加劑混合均勻，在40℃下腌制2d；

所述添加劑以重量份為單位，包括以下原料：蔗糖10份、食鹽5份、海藻硒多糖3份、l-硒-甲基硒代半胱氨酸1.5份、硒酵母0.4份、魔芋精粉0.4份、硒0.1份、鋅0.08份、鐵0.08份；

s4：硬化：將經(jīng)腌制過的淮山片在100℃下漂燙2min，再將漂燙過的淮山片置于含有葡萄糖酸鈣、乳酸鈣、生姜提取液、蜂蜜的濃縮葡萄汁中浸泡2h，然后在濃縮葡萄汁中進(jìn)行超聲波處理，超聲波功率為95w，溫度為88℃，超聲波時間為3min；超聲波處理后再浸泡40min；

所述濃縮葡萄汁中葡萄糖酸鈣、乳酸鈣、生姜提取液、蜂蜜的添加量分別為：14g/l、5.5g/l、20g/l、25g/l；

s5：脫水干燥：將硬化后的淮山片進(jìn)行脫水干燥，脫水干燥條件為：溫度10℃，保持40min，再在溫度20℃條件下保持60min，最后在溫度為40℃條件下保持50min，經(jīng)脫水干燥后淮山片的含水量不高于10％；

s6：滅菌包裝：將脫水后的淮山片在真空度為1.0mp條件下進(jìn)行滅菌，再進(jìn)行真空包裝。

對比實(shí)施例1

將淮山進(jìn)行一次預(yù)處理切成片后，不經(jīng)過二次預(yù)處理浸液浸泡，其他制備工藝與實(shí)施例2的制備工藝相同。

對比實(shí)施例2

所述浸液以重量份為單位，包括以下原料：脂肪酸蔗糖酯0.2份、單硬脂酸甘油酯0.45份、d-甘露糖醇0.7份、丙二醇1.1份、水66份，經(jīng)攪拌震蕩獲得浸液，其他制備工藝與實(shí)施例2的制備工藝相同。

對比實(shí)施例3

所述浸液以重量份為單位，包括以下原料：脂肪酸蔗糖酯0.2份、單硬脂酸甘油酯0.45份、d-甘露糖醇0.7份、磷酸三鉀0.8份、丙二醇1.1份、水66份，經(jīng)攪拌震蕩獲得浸液，其他制備工藝與實(shí)施例2的制備工藝相同。

對比實(shí)施例4

所述浸液以重量份為單位，包括以下原料：d-甘露糖醇0.7份、磷酸三鉀0.8份、水66份，經(jīng)攪拌震蕩獲得浸液，其他制備工藝與實(shí)施例2的制備工藝相同。

對比實(shí)施例5

將經(jīng)腌制過的淮山片在100℃下漂燙2min，漂燙過的淮山片不經(jīng)任何處理直接進(jìn)行脫水干燥，其他制備工藝與實(shí)施例2的制備工藝相同。

對比實(shí)施例6

將經(jīng)二次預(yù)處理的淮山片直接進(jìn)行硬化處理，與實(shí)施例2相比缺少了腌制步驟，其他制備工藝與實(shí)施例2的制備工藝相同。

對比實(shí)施例7

采用廣西南寧品亞商貿(mào)有限公司生產(chǎn)“熊孩子山藥脆片”的方法，制備山藥脆片。

采用實(shí)施例1-3和對比例1-7的制備工藝制備即食淮山片，分別檢測淮山片的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)，結(jié)果如下表：

由對比實(shí)施例1與實(shí)施例2可知，二次預(yù)處理浸液可以軟化淮山片組織，使淮山片在腌制過程中各營養(yǎng)物質(zhì)能更好的滲入其中；由對比實(shí)施例2-4與實(shí)施例2可知，二次預(yù)處理浸液不加磷酸三鉀、d-甘露糖醇、脂肪酸蔗糖酯、單硬脂酸甘油酯、丙二醇淮山片的感官指標(biāo)及理化指標(biāo)均有所下降，這是由于d-甘露糖醇為組織改良劑，可以軟化淮山片組織，脂肪酸蔗糖酯、單硬脂酸甘油酯、丙二醇為乳化劑，可以增加淮山片表面活性，磷酸三鉀為螯合劑，可以協(xié)同d-甘露糖醇、脂肪酸蔗糖酯、單硬脂酸甘油酯、丙二醇一起作用，提高淮山片組織的滲透及吸收能力，使其在腌制過程中增大硒元素及其他營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，從而提高淮山片硒含量。

由對比實(shí)施例6與實(shí)施例2可知，沒有經(jīng)過富硒添加劑腌制，淮山片的硒含量及含糖量低；從對比實(shí)施例5和實(shí)施例3可知，淮山片的色澤單一，表面不美觀平整，口感不佳、含糖率低，感官指標(biāo)及理化指標(biāo)都較差，這是由于在濃縮葡萄汁添加了葡萄糖酸鈣、乳酸鈣、生姜提取液、蜂蜜；葡萄糖酸鈣作為營養(yǎng)劑強(qiáng)化，可強(qiáng)化淮山片中的營養(yǎng)物質(zhì)，降低其營養(yǎng)物質(zhì)的流失率，乳酸鈣可作為膨化劑，改善淮山片外觀及口感，生姜提取液和蜂蜜起協(xié)同作用，蜂蜜可提高淮山片的滲透率，生姜提取液提高淮山片的抗氧化能力，使得濃縮葡萄汁及生姜提取液中的營養(yǎng)物質(zhì)滲透入淮山片，提高其營養(yǎng)價(jià)值。

此外，由實(shí)施例1-3和對比實(shí)施例7可知，本發(fā)明的淮山片與現(xiàn)有技術(shù)相比感官指標(biāo)及理化指標(biāo)都具有明顯的改善及提高，且本發(fā)明淮山片富硒含量高，與現(xiàn)有技術(shù)制備的淮山片相比具有顯著的進(jìn)步特征。

以上內(nèi)容是結(jié)合具體的優(yōu)選實(shí)施方式對本發(fā)明所作的進(jìn)一步詳細(xì)說明，不能認(rèn)定本發(fā)明的具體實(shí)施只局限于這些說明，對于所屬技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干簡單推演或替換，都應(yīng)當(dāng)視為屬于本發(fā)明由所提交的權(quán)利要求書確定的專利保護(hù)范圍。