本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種藍莓味無糖椰纖果果脯的制備方法。
背景技術(shù)：
椰纖果又稱椰果、納塔、高纖椰果。椰纖果屬于微生物的發(fā)酵產(chǎn)物，是用新鮮椰子果的水(乳)經(jīng)木醋桿菌發(fā)酵制成的凝膠狀細菌纖維素物質(zhì)。椰果細膩而富有彈性，口感滑爽，能與各種果汁調(diào)配；可以被賦予各種繽紛色彩和風(fēng)味；椰纖果凝膠結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，持水性強，耐酸，耐熱，在高溫條件下不會溶解，具有良好的可加工性能；同時具有良好的可塑性，這些都是諸多其他類膳食纖無法比擬的，因而是世界上最具有商業(yè)價值、最優(yōu)秀的膳食纖維之一。與其他膳食纖維一樣，椰纖果對人體具有明顯的生理調(diào)節(jié)功能，防止便秘、可吸附重金屬并可促進腸胃蠕動，從而使有害金屬從人體中迅速排泄起到解毒作用，因而具有輔助降低血脂、改善人體消化、美容、減肥等功效。菲律賓大學(xué)研究人員發(fā)現(xiàn)椰纖果具有防癌作用，經(jīng)常食用能減少致癌物對染色體的破壞作用，特別有助于那些接觸香煙、汽車廢氣等致癌物的人防癌；還可預(yù)防心臟病，使人體免疫系統(tǒng)免遭破壞，提供抗菌類脂化合物。同時也有研究顯示，椰纖果作為一種細菌纖維素，對防止人體心血管疾病也有積極功效，目前椰纖果在醫(yī)藥、生物面膜、造紙、新材料等領(lǐng)域的應(yīng)用研究取得了一定進展。而藍莓，又名藍梅，是一種小漿果，顆粒小，果實呈藍色，并被一層白色果粉包裹，果肉細膩，甜酸適口，且具有香爽宜人的香氣。藍莓營養(yǎng)價值極高，不僅富含維生素、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)等常規(guī)營養(yǎng)素，且藍莓中這些營養(yǎng)元素含量大都高于其他水果。最重要的是藍莓還含有極為豐富的黃酮類和多糖類化合物，因此又被稱為“水果皇后”和“漿果之王”，是世界公認的15大健康食品之一。
自從人們把椰果用于食品中以來,由于受到其物理和化學(xué)性質(zhì)的限制,目前對椰果在食品中的應(yīng)用大都限于在椰果原有凝膠狀態(tài)的基礎(chǔ)上,將其制成粒度大小不一的顆粒,經(jīng)蜜制或者不蜜制添加到果凍、果汁、飲料、乳品、八寶粥、珍珠奶茶、冰淇淋、肉制品及菜肴等各類食品中，或者經(jīng)分片沖壓模切后作成生物面膜。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種簡單、可行的藍莓味無糖椰纖果果脯的制備方法。
為達到上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：
1)椰纖果的預(yù)處理：將復(fù)水好的椰纖果切成條狀，瀝干；
2)椰纖果的硬化：取預(yù)處理后的椰纖果并向其中加入椰纖果質(zhì)量0.5-1.0‰的果膠，0.5-1.0‰的cmc，0.1-0.5‰的edta，0.5-1.0‰的氯化鈣在40-50℃硬化3-5小時；
3)椰纖果蜜制：在硬化后的椰纖果中依次加入椰纖果質(zhì)量1-2‰的木糖醇，0.15-0.20‰的三氯蔗糖，0.75-1.0‰的檸檬酸，0.5-1.0‰的山梨酸鉀，然后攪拌均勻，加熱至85-90℃熬煮，待椰果表面微干不粘手時加入椰纖果質(zhì)量0.5-1.5‰的天然藍莓香精，攪拌均勻后停止加熱；
4)椰纖果果脯的干燥：首先采用微波干燥，然后再采用真空減壓干燥，使最終的產(chǎn)品水分控制在18％以內(nèi)并使產(chǎn)品柔軟富有彈性得到藍莓香味的椰纖果果脯。
本發(fā)明充分利用椰纖果細菌纖維素本身良好的天然凝膠特性和不產(chǎn)生熱量的特性，使用木糖醇、三氯蔗糖等甜味劑和果膠、cmc、edta、氯化鈣等硬化物質(zhì)及檸檬酸、藍莓香精等調(diào)味物質(zhì)將椰纖果直接加工成無糖果脯，所制備的凝膠狀果脯口感柔軟且富有彈性，而且做出來的果脯不僅不產(chǎn)生熱量，重最要的是還具有膳食纖維所具有的全部保健功能，是一款健康營養(yǎng)的休閑食品，非常適合糖尿病患者等特殊人群食用。該產(chǎn)品的制備成功同時也擴大了椰纖果的在食品中的使用范圍，延長了椰纖果的生命周期，提高了產(chǎn)品附加值。本發(fā)明在生產(chǎn)過程須保證椰纖果柔軟且富有彈性的口感，這就必須解決椰纖果的硬化問題，其次需要解決椰纖果硬化后干燥等技術(shù)難題。該發(fā)明采用果膠、cmc、edta、氯化鈣等硬化物質(zhì)復(fù)配方法來解決椰纖果硬化問題，硬化物質(zhì)中使用了edta，edta有與金屬離子螯合作用，將膳食纖維和edta融合，可以協(xié)同增強機體排泄重金屬功能。椰纖果果脯干燥時先采用微波干燥，主要利用微波干燥是從濕物料內(nèi)部加熱的特點，從而避免外焦內(nèi)濕現(xiàn)象的發(fā)生，然后再采用真空減壓干燥，利用該干燥方法干燥溫度低，能最大程度保持物料原有特性的優(yōu)點，以避免膳食纖維在干燥過程中容易發(fā)硬現(xiàn)象，本發(fā)明將微波干燥和真空減壓干燥結(jié)合用于果脯干燥。
具體實施方式
實施例1：
1)椰纖果的預(yù)處理：將復(fù)水好的椰纖果切成10cm×10cm×30cm的長條形狀，瀝干；
2)椰纖果的硬化：取預(yù)處理后的椰纖果并向其中加入椰纖果質(zhì)量0.5‰的果膠，0.5‰的cmc，0.1‰的edta，0.5‰的氯化鈣在40℃硬化5小時；
3)椰纖果蜜制：在硬化后的椰纖果中依次加入椰纖果質(zhì)量1‰的木糖醇，0.15‰的三氯蔗糖，0.75‰的檸檬酸，0.5‰的山梨酸鉀，然后攪拌均勻，加熱至85℃熬煮，待椰果表面微干不粘手時加入椰纖果質(zhì)量1‰的天然藍莓香精，攪拌均勻后停止加熱；
4)椰纖果果脯的干燥：因椰纖果含水在90％以上，用增稠劑硬化處理后的水分不易揮發(fā)，故需首先采用微波干燥，然后再采用真空減壓干燥，使最終的產(chǎn)品水分控制在18％以內(nèi)并使產(chǎn)品柔軟富有彈性得到藍莓香味的椰纖果果脯。
5)將烘干的椰纖果冷卻后分散裝入包裝袋，制成的成品有藍莓的香味，口感柔軟有韌性，塊狀分散不結(jié)塊，保質(zhì)期6個月。
實施例2：
1)椰纖果的預(yù)處理：將復(fù)水好的椰纖果切成10cm×10cm×30cm的長條形狀，瀝干；
2)椰纖果的硬化：取預(yù)處理后的椰纖果并向其中加入椰纖果質(zhì)量0.8‰的果膠，1.0‰的cmc，0.4‰的edta，0.7‰的氯化鈣在45℃硬化4小時；
3)椰纖果蜜制：在硬化后的椰纖果中依次加入椰纖果質(zhì)量1.8‰的木糖醇，0.2‰的三氯蔗糖，0.8‰的檸檬酸，0.7‰的山梨酸鉀，然后攪拌均勻，加熱至90℃熬煮，待椰果表面微干不粘手時加入椰纖果質(zhì)量0.5‰的天然藍莓香精，攪拌均勻后停止加熱；
4)椰纖果果脯的干燥：因椰纖果含水在90％以上，用增稠劑硬化處理后的水分不易揮發(fā)，故需首先采用微波干燥，然后再采用真空減壓干燥，使最終的產(chǎn)品水分控制在18％以內(nèi)并使產(chǎn)品柔軟富有彈性得到藍莓香味的椰纖果果脯。
5)將烘干的椰纖果冷卻后分散裝入包裝袋，制成的成品有藍莓的香味，口感柔軟有韌性，塊狀分散不結(jié)塊，保質(zhì)期6個月。
實施例3：
1)椰纖果的預(yù)處理：將復(fù)水好的椰纖果切成12cm×12cm×30cm的長條形狀，瀝干；
2)椰纖果的硬化：取預(yù)處理后的椰纖果并向其中加入椰纖果質(zhì)量1.0‰的果膠，0.8‰的cmc，0.2‰的edta，0.9‰的氯化鈣在50℃硬化3小時；
3)椰纖果蜜制：在硬化后的椰纖果中依次加入椰纖果質(zhì)量1.5‰的木糖醇，0.18‰的三氯蔗糖，1.0‰的檸檬酸，0.9‰的山梨酸鉀，然后攪拌均勻，加熱至88℃熬煮，待椰果表面微干不粘手時加入椰纖果質(zhì)量1.5‰的天然藍莓香精，攪拌均勻后停止加熱；
4)椰纖果果脯的干燥：因椰纖果含水在90％以上，用增稠劑硬化處理后的水分不易揮發(fā)，故需首先采用微波干燥，然后再采用真空減壓干燥，使最終的產(chǎn)品水分控制在18％以內(nèi)并使產(chǎn)品柔軟富有彈性得到藍莓香味的椰纖果果脯。
5)將烘干的椰纖果冷卻后分散裝入包裝袋，制成的成品有藍莓的香味，口感柔軟有韌性，塊狀分散不結(jié)塊，保質(zhì)期6個月。
實施例4：
1)椰纖果的預(yù)處理：將復(fù)水好的椰纖果切成13cm×13cm×30cm的長條形狀，瀝干；
2)椰纖果的硬化：取預(yù)處理后的椰纖果并向其中加入椰纖果質(zhì)量0.6‰的果膠，0.7‰的cmc，0.5‰的edta，1.0‰的氯化鈣在48℃硬化3.5小時；
3)椰纖果蜜制：在硬化后的椰纖果中依次加入椰纖果質(zhì)量2‰的木糖醇，0.16‰的三氯蔗糖，0.9‰的檸檬酸，0.6‰的山梨酸鉀，然后攪拌均勻，加熱至86℃熬煮，待椰果表面微干不粘手時加入椰纖果質(zhì)量0.8‰的天然藍莓香精，攪拌均勻后停止加熱；
4)椰纖果果脯的干燥：因椰纖果含水在90％以上，用增稠劑硬化處理后的水分不易揮發(fā)，故需首先采用微波干燥，然后再采用真空減壓干燥，使最終的產(chǎn)品水分控制在18％以內(nèi)并使產(chǎn)品柔軟富有彈性得到藍莓香味的椰纖果果脯。
5)將烘干的椰纖果冷卻后分散裝入包裝袋，制成的成品有藍莓的香味，口感柔軟有韌性，塊狀分散不結(jié)塊，保質(zhì)期6個月。
實施例5：
1)椰纖果的預(yù)處理：將復(fù)水好的椰纖果切成11cm×11cm×30cm的長條形狀，瀝干；
2)椰纖果的硬化：取預(yù)處理后的椰纖果并向其中加入椰纖果質(zhì)量0.9‰的果膠，0.9‰的cmc，0.3‰的edta，0.6‰的氯化鈣在42℃硬化4.5小時；
3)椰纖果蜜制：在硬化后的椰纖果中依次加入椰纖果質(zhì)量1.3‰的木糖醇，0.19‰的三氯蔗糖，0.85‰的檸檬酸，0.8‰的山梨酸鉀，然后攪拌均勻，加熱至89℃熬煮，待椰果表面微干不粘手時加入椰纖果質(zhì)量1.2‰的天然藍莓香精，攪拌均勻后停止加熱；
4)椰纖果果脯的干燥：因椰纖果含水在90％以上，用增稠劑硬化處理后的水分不易揮發(fā)，故需首先采用微波干燥，然后再采用真空減壓干燥，使最終的產(chǎn)品水分控制在18％以內(nèi)并使產(chǎn)品柔軟富有彈性得到藍莓香味的椰纖果果脯。
5)將烘干的椰纖果冷卻后分散裝入包裝袋，制成的成品有藍莓的香味，口感柔軟有韌性，塊狀分散不結(jié)塊，保質(zhì)期6個月。
實施例6：
1)椰纖果的預(yù)處理：將復(fù)水好的椰纖果切成10cm×10cm×30cm的長條形狀，瀝干；
2)椰纖果的硬化：取預(yù)處理后的椰纖果并向其中加入椰纖果質(zhì)量0.7‰的果膠，0.6‰的cmc，0.5‰的edta，0.8‰的氯化鈣在46℃硬化4小時；
3)椰纖果蜜制：在硬化后的椰纖果中依次加入椰纖果質(zhì)量1.6‰的木糖醇，0.17‰的三氯蔗糖，0.95‰的檸檬酸，1.0‰的山梨酸鉀，然后攪拌均勻，加熱至87℃熬煮，待椰果表面微干不粘手時加入椰纖果質(zhì)量1.4‰的天然藍莓香精，攪拌均勻后停止加熱；
4)椰纖果果脯的干燥：因椰纖果含水在90％以上，用增稠劑硬化處理后的水分不易揮發(fā)，故需首先采用微波干燥，然后再采用真空減壓干燥，使最終的產(chǎn)品水分控制在18％以內(nèi)并使產(chǎn)品柔軟富有彈性得到藍莓香味的椰纖果果脯。
5)將烘干的椰纖果冷卻后分散裝入包裝袋，制成的成品有藍莓的香味，口感柔軟有韌性，塊狀分散不結(jié)塊，保質(zhì)期6個月。