本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，尤其是食品設(shè)備行業(yè)中的泡菜開發(fā)領(lǐng)域，具體為一種無糖泡菜凝膠軟糖及其制作方法。
背景技術(shù)：
：據(jù)推測2005年世界人均糖果年消費量3Kg，其中中國人人均年消費量約0.7kg?，F(xiàn)在中國糖果市場規(guī)模近700億，作為細(xì)分品類的軟糖銷售額占糖果市場約四分之一，年增占率8％，具有廣闊的市場空間。雖然軟糖深受消費者喜愛，然而主要的市售軟糖(如QQ糖、橡皮糖)通常僅能滿足人們對口味、口感的外在需求，功能較單一。還會導(dǎo)致發(fā)胖和齲齒，存在一定的營養(yǎng)健康缺陷。無糖食品作為健康產(chǎn)品已經(jīng)越來越為人們所認(rèn)知與接受，所謂無糖就是用不易被人體吸收的木糖醇或多元糖醇替代易造成蛀牙、肥胖、高血糖的簡單糖(蔗糖、果糖和麥芽糖等)，其作用就是有糖的味感，卻沒有簡單糖的能量同時又有益健康，無糖是健康的趨勢。四川泡菜具有歷史悠久、鮮酸純正、清爽可口、解膩開胃、促進消化等諸多優(yōu)點。主要由于四川泡菜中含有對人體心腦血管疾病有利的纖維蛋白溶解酶,此外,經(jīng)常食用泡菜可攝入大量的活性乳酸菌及乳酸菌代謝產(chǎn)物,它們具有調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡、降低膽固醇、提高機體免疫力等保健功能。本研究采用木糖醇、聚葡萄糖、山梨糖醇代替?zhèn)鹘y(tǒng)的白砂糖、麥芽糖，同時添加一定的四川泡菜和直投式功能菌劑，研發(fā)出具有一定功能性的無糖軟糖。同時通過反復(fù)試驗，優(yōu)化并確定了軟糖粉的配比，使得制作的軟糖口感滑爽，更富彈性，透明度好。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明的發(fā)明目的是針對上述技術(shù)問題，提供一種無糖泡菜凝膠軟糖及其制作方法。為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的具體技術(shù)方案為：一種無糖泡菜凝膠軟糖，包括以下重量份的原料：k-卡拉膠1-10份，l-卡拉膠1-10份，KCl1-10份，CaCl21-10份，高酯慢凝型果膠1-5份，泡菜醬10-100份，聚葡萄糖10-100份，水100-500份，Brix＝75％的麥芽糖醇糖漿10-500份，木糖醇100-500份，檸檬酸鈉1-10份，緩沖乳酸1-20份，香精0.01-0.1份。所述的香精為水果香精，例如檸檬香精、桔子香精或草莓香精。以上所述無糖泡菜凝膠軟糖的制作方法，包括以下步驟：1)泡菜醬的制作選取發(fā)酵成熟、風(fēng)味良好的四川泡菜，切碎至1cm*1cm顆粒狀，置于組織搗碎機中處理3min取出，通過膠體磨磨至勻漿得泡菜醬備用。所述的發(fā)酵成熟、風(fēng)味良好的四川泡菜指采用傳統(tǒng)泡菜工藝制得的泡菜，即蔬菜(一般為蘿卜等)經(jīng)清洗、切分、晾干后置于老鹽水中，同時補充鹽分、香辛料等發(fā)酵一個星期以上所得到的發(fā)酵成熟、風(fēng)味良好的四川泡菜，可采用傳統(tǒng)方法進行泡制，當(dāng)泡菜鹽水符合以下規(guī)定時，說明其泡菜發(fā)酵成熟，風(fēng)味良好：2)溶膠液的制備將κ-卡拉膠、ι-卡拉膠、KCl、CaCI2和高酯慢凝型果膠按比例混合而成得軟糖粉，然后將軟糖粉與聚葡萄糖混合混勻，再將混合好的原料慢速投入水中，開啟高速攪拌器，使軟糖粉完全溶解在水中呈溶膠狀后備用；3)糖漿制備將稱取的麥芽糖醇糖漿、木糖醇、檸檬酸鈉入熬糖鍋內(nèi)，攪拌加熱升溫至112℃-114℃制得糖漿，以質(zhì)量百分含量計，當(dāng)固形物的含量達到82％，再將步驟2)制得的溶膠液投入到糖漿中，繼續(xù)攪拌升溫至108℃-110℃，固形物含量達到76％-78％，降溫至95℃；4)調(diào)配與澆注調(diào)配：向降溫后的糖漿中加入制備好的泡菜醬和香精后高速攪拌混合，加入75℃的緩沖乳酸，高速攪拌混合均勻；高速攪拌器的轉(zhuǎn)速為800r/min。澆注：將調(diào)配后的糖漿移至95℃保溫澆注斗或模具中，每粒軟糖的質(zhì)量為3g-10g；5)干燥與包裝置于40℃，相對濕度≤55％的電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱中干燥24h至36h，至產(chǎn)品水分質(zhì)量百分含量維持在18％。6)裹粉、包裝將干燥后的軟糖置于泡菜直投式功能菌劑中進行裹粉，之后進行包裝，即得成品。所述的裹粉操作所使用的粉末為直投式功能菌粉，該菌劑的菌種編號為SICC1.1085，該裹粉購買于四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院，制備該粉劑菌種購買于中國工業(yè)微生物菌種保藏中心西南站。本發(fā)明的積極效果為：(一)、首次將泡菜用于軟糖的制作，制得的軟糖在具有泡菜風(fēng)味的同時具有一定的活菌及代謝產(chǎn)物。(二)、本發(fā)明中的軟糖粉由κ-卡拉膠，ι-卡拉膠，KCI，CaCI2，高酯慢凝型果膠復(fù)配而成，由此制得的無糖凝膠軟糖，組織軟、彈性和咀嚼度口感良好，組織結(jié)構(gòu)均勻，透明度良好。(三)、原料中使用聚葡萄糖、山梨糖醇、麥芽糖醇作為主料有別于市場上常見的軟糖，有益于維持腸道健康，起到潤腸通便和預(yù)防便秘的作用，更易消化吸收。(四)、該軟糖制作過程中裹粉操作使用的粉末為直投式功能菌劑，制作該菌劑菌種編號SICC1.1085，屬于植物乳桿菌，是泡菜發(fā)酵過程中的主導(dǎo)微生物，同時植物乳桿菌也是人體腸道的微生物菌群的重要益生菌，由此制得的軟糖具有一定的益生保健作用。(五)、山梨糖醇、麥芽糖醇具有特殊的營養(yǎng)學(xué)特性，由此制得的軟糖除了適合普通消費人群食用外，亦適合糖尿病、肥胖病、肝病、膽囊炎患者食用。適合更廣泛的消費人群。具體實施方式為了使本發(fā)明的發(fā)明目的、技術(shù)方案及優(yōu)點更加清楚明白，下面結(jié)合具體實施方式對本發(fā)明作進一步的詳細(xì)描述，但不應(yīng)將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于下述實施例。實施例1：1)泡菜醬的制作選取發(fā)酵成熟、風(fēng)味良好的四川泡菜，切碎至1cm*1cm顆粒狀，置于組織搗碎機中處理3min取出，通過膠體磨磨至勻漿得泡菜醬備用；發(fā)酵成熟、風(fēng)味良好的四川泡菜具有以下特征：2)溶膠液的制備將κ-卡拉膠7g、ι-卡拉膠3g、KCl5g、CaCI23g和高酯慢凝型果膠1g混合而成得軟糖粉，將軟糖粉與70g聚葡萄糖混合混勻，再將混合好的原料慢速投入180g水中，開啟高速攪拌器，其轉(zhuǎn)速為800r/min，使軟糖粉完全溶解在水中呈溶膠狀后備用；3)糖漿制備稱取460g麥芽糖醇糖漿、220g木糖醇、3g檸檬酸鈉入熬糖鍋內(nèi)，攪拌加熱升溫至112℃制得糖漿，以質(zhì)量百分含量計，固形物的含量達到82％，再將步驟2)制得的溶膠液投入到糖漿中，繼續(xù)攪拌升溫至108℃，固形物含量達到76％，降溫至95℃；4)調(diào)配與澆注調(diào)配：向降溫后的糖漿中加入制備好的泡菜醬50g、適量香精后高速攪拌混合，加入75℃的緩沖乳酸，高速攪拌混合均勻；該香精可采用杭州味之味香精香料有限公司生產(chǎn)的桔子香精。澆注：將調(diào)配后的糖漿移至95℃保溫澆注斗或模具中，每粒軟糖的質(zhì)量為3g；5)干燥與包裝置于40℃，相對濕度≤55％的電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱中干燥至產(chǎn)品水分質(zhì)量百分含量維持在18％；6)裹粉、包裝將干燥后的軟糖置于泡菜直投式功能菌劑中進行裹粉，之后進行包裝，即得成品。所述的裹粉操作所使用的粉末為直投式功能菌粉，該菌劑的菌種編號為SICC1.1085，該裹粉為市售產(chǎn)品，購買于中國工業(yè)微生物菌種保藏中心西南站。實施例2：1)泡菜醬的制作選取發(fā)酵成熟、風(fēng)味良好的四川泡菜，切碎至1cm*1cm顆粒狀，置于組織搗碎機中處理3min取出，通過膠體磨磨至勻漿得泡菜醬備用；發(fā)酵成熟、風(fēng)味良好的四川泡菜具有以下特征：2)溶膠液的制備將κ-卡拉膠5g、ι-卡拉膠4g、KCl7g、CaCI22g和高酯慢凝型果膠2g混合而成得軟糖粉，將軟糖粉與60g聚葡萄糖混合混勻，再將混合好的原料慢速投入200g水中，開啟高速攪拌器，，其轉(zhuǎn)速為800r/min，使軟糖粉完全溶解在水中呈溶膠狀后備用；3)糖漿制備稱取500g麥芽糖醇糖漿、200g木糖醇、4g檸檬酸鈉入熬糖鍋內(nèi)，攪拌加熱升溫至114℃制得糖漿，以質(zhì)量百分含量計，固形物的含量達到82％，再將步驟2)制得的溶膠液投入到糖漿中，繼續(xù)攪拌升溫至108℃，固形物含量達到76％，降溫至95℃；4)調(diào)配與澆注調(diào)配：向降溫后的糖漿中加入制備好的泡菜醬70g、適量香精、色素后高速攪拌混合，加入75℃的緩沖乳酸，高速攪拌混合均勻；該香精可采用杭州味之味香精香料有限公司生產(chǎn)的桔子香精。澆注：將調(diào)配后的糖漿移至95℃保溫澆注斗或模具中，每粒軟糖的質(zhì)量為6g；5)干燥與包裝置于40℃，相對濕度≤55％的電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱中干燥至產(chǎn)品水分質(zhì)量百分含量維持在18％；6)裹粉、包裝將干燥后的軟糖置于泡菜直投式功能菌劑中進行裹粉，之后進行包裝，即得成品。所述的裹粉操作所使用的粉末為直投式功能菌粉，該菌劑的菌種編號為SICC1.1085，該裹粉為市售產(chǎn)品，購買于中國工業(yè)微生物菌種保藏中心西南站。實施例3：1)泡菜醬的制作選取發(fā)酵成熟、風(fēng)味良好的四川泡菜，切碎至1cm*1cm顆粒狀，置于組織搗碎機中處理3min取出，通過膠體磨磨至勻漿得泡菜醬備用；發(fā)酵成熟、風(fēng)味良好的四川泡菜具有以下特征：2)溶膠液的制備將κ-卡拉膠10g、ι-卡拉膠5g、KCl8g、CaCI24g和高酯慢凝型果膠3g混合而成得軟糖粉，將軟糖粉與100g聚葡萄糖混合混勻，再將混合好的原料慢速投入250g水中，開啟高速攪拌器，，其轉(zhuǎn)速為800r/min，使軟糖粉完全溶解在水中呈溶膠狀后備用；3)糖漿制備稱取600g麥芽糖醇糖漿、300g木糖醇、5g檸檬酸鈉入熬糖鍋內(nèi)，攪拌加熱升溫至112℃制得糖漿，以質(zhì)量百分含量計，固形物的含量達到82％，再將步驟2)制得的溶膠液投入到糖漿中，繼續(xù)攪拌升溫至108℃，固形物含量達到76％，降溫至95℃；4)調(diào)配與澆注調(diào)配：向降溫后的糖漿中加入制備好的泡菜醬80g、適量香精、色素后高速攪拌混合，加入75℃的緩沖乳酸，高速攪拌混合均勻；該香精可采用杭州味之味香精香料有限公司生產(chǎn)的桔子香精。澆注：將調(diào)配后的糖漿移至95℃保溫澆注斗或模具中，每粒軟糖的質(zhì)量為7g；5)干燥與包裝置于40℃，相對濕度≤55％的電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱中干燥至產(chǎn)品水分質(zhì)量百分含量維持在18％；6)裹粉、包裝將干燥后的軟糖置于泡菜直投式功能菌劑中進行裹粉，之后進行包裝，即得成品。所述的裹粉操作所使用的粉末為直投式功能菌粉，該菌劑的菌種編號為SICC1.1085，該裹粉為市售產(chǎn)品，購買于中國工業(yè)微生物菌種保藏中心西南站。感官評價將實施例1至3中制得的泡菜軟糖分別標(biāo)記為樣品1、樣品2、樣品3，由15位富有經(jīng)驗的專業(yè)人員開展感官評價，分別以軟糖的外觀形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)、風(fēng)味、軟硬度、彈性、咀嚼度、粘性等指標(biāo)進行感官評價，評價標(biāo)準(zhǔn)及指標(biāo)權(quán)重如下表1所示。表1泡菜軟糖感官評分標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)評分標(biāo)準(zhǔn)分值外觀形態(tài)晶瑩剔透，透明度好10組織結(jié)構(gòu)質(zhì)地均勻10風(fēng)味應(yīng)有的泡菜風(fēng)味，無異味30軟硬度軟硬度適中20彈性良好的彈性10咀嚼度咀嚼度適中15粘性粘性適中，不粘牙5評價結(jié)果感官評價得分表經(jīng)整理，如下：項目外觀形態(tài)組織結(jié)構(gòu)風(fēng)味軟硬度彈性咀嚼度粘性樣品188201214123.5樣品298.5221411123樣品388211312133結(jié)果分析從以上數(shù)據(jù)結(jié)果可以看出，由此制得的無糖凝膠軟糖，組織軟、彈性和咀嚼度口感良好，組織結(jié)構(gòu)均勻，透明度良好，具有一定的泡菜風(fēng)味。驗證了本發(fā)明在工藝、配方方面的合理性。以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。當(dāng)前第1頁1 2 3