本發(fā)明涉及食品保藏領(lǐng)域，且特別涉及一種冷凍水產(chǎn)及水產(chǎn)的保鮮工藝。
背景技術(shù)：
：目前，保存新鮮和未加工食品達(dá)一定時(shí)間而不引起變質(zhì)的最佳選擇是將食品進(jìn)行冷凍或冰凍。此外，還有物理保鮮法、化學(xué)保鮮法和生物保鮮法等。對(duì)于水產(chǎn)類原料，常用的保藏方式所起到的保鮮效果均不佳，保藏后原料存活率低、腥味重。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的第一目的在于提供一種水產(chǎn)的保鮮工藝，該工藝過(guò)程簡(jiǎn)單、操作便捷，保鮮效果佳，成本低。本發(fā)明的另一目的在于提供一種由上述保鮮工藝保鮮而得的冷凍水產(chǎn)，該冷凍水產(chǎn)存活率高，解凍后干耗率小，能長(zhǎng)時(shí)間保持原料的新鮮度。本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題是采用以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的：本發(fā)明提出一種水產(chǎn)的保鮮工藝，包括以下步驟：將水產(chǎn)原料置于-125℃～-60℃的液氮環(huán)境或-40℃～-30℃的微凍液環(huán)境下速凍不低于8min，然后入庫(kù)冷藏以及冷鏈運(yùn)輸。本發(fā)明還提出一種冷凍水產(chǎn)，其經(jīng)上述的保鮮工藝?yán)鋬龆?。本發(fā)明較佳實(shí)施例中冷凍水產(chǎn)及水產(chǎn)的保鮮工藝的有益效果是：用微凍液對(duì)原料進(jìn)行速凍，安全且無(wú)污染，不僅能使原料細(xì)胞不破裂、干耗小，達(dá)到保鮮效果，還能夠降低原料營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，提高冷凍后水產(chǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。用液氮對(duì)原料進(jìn)行速凍，能夠保持水產(chǎn)的細(xì)胞活性，并較大限度保留原營(yíng)養(yǎng)成分，較大限度保持原料本身所具有的質(zhì)感和鮮度?？墒顾a(chǎn)達(dá)到以下效果：保質(zhì)、保鮮、維持原料的存活率。因此，本發(fā)明較佳實(shí)施例中的保鮮工藝過(guò)程簡(jiǎn)單、操作便捷，保鮮效果佳，成本低。經(jīng)該保鮮工藝保鮮而得的冷凍水產(chǎn)，能夠達(dá)到以下效果：第一，保質(zhì)；第二，保鮮；第三，延長(zhǎng)保鮮期和保質(zhì)期；第四，殺菌、防腐、護(hù)色。具體實(shí)施方式為使本發(fā)明實(shí)施例的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面將對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述。實(shí)施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過(guò)市售購(gòu)買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。下面對(duì)本發(fā)明實(shí)施例的冷凍水產(chǎn)及水產(chǎn)的保鮮工藝進(jìn)行具體說(shuō)明。本發(fā)明實(shí)施例的保鮮工藝主要用于對(duì)水產(chǎn)進(jìn)行保鮮，保鮮后的水產(chǎn)可經(jīng)解凍后恢復(fù)生命，并作為各類菜肴的新鮮食材。作為可選地，上述保鮮工藝?yán)缈梢园ㄒ韵虏襟E：將水產(chǎn)原料置于-125℃～-60℃的液氮環(huán)境或-40℃～-30℃的微凍液環(huán)境中速凍不低于8min，然后入庫(kù)冷藏以及冷鏈運(yùn)輸。水產(chǎn)優(yōu)選為新鮮水產(chǎn)，也即剛獲得的具有鮮活生命的水產(chǎn)。水產(chǎn)例如可以包括魚(yú)、蝦、蟹、海參、鮑魚(yú)、貝類、泥鰍和黃鱔等。速凍是指迅速冷凍使食物形成極小的冰晶，不嚴(yán)重?fù)p傷細(xì)胞組織，保存食物的原汁和香味，延長(zhǎng)保存時(shí)間。速凍食品是將需速凍的食品，經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)乃賰鍪称诽幚恚彼倮鋬?，低溫?chǔ)存，于-18℃～-20℃的連貫低溫條件下送抵消費(fèi)地點(diǎn)的低溫產(chǎn)品，其主要通過(guò)低溫來(lái)保存食品原有品質(zhì)，使食品內(nèi)部的熱或支持各種化學(xué)活動(dòng)的能量降低，同時(shí)將細(xì)胞的部分游離水凍結(jié)，降低水分活度，從而不借助任何防腐劑和添加劑，使食品營(yíng)養(yǎng)最大限度的保存下來(lái)。因目前大多數(shù)的速凍均只能達(dá)到保質(zhì)效果，而保鮮效果較差。鑒于此，本實(shí)施例中的速凍例如可以在液氮環(huán)境中進(jìn)行。液氮是指液態(tài)氮?dú)?，常壓下，其溫度?196℃，故可用作制冷劑。又因其為惰性氣體，因此可直接與生物組織接觸，使生物組織立即冷凍但不會(huì)破壞其組織細(xì)胞及生物活性。作為可選地，本實(shí)施例中液氮冷凍的環(huán)境是通過(guò)對(duì)待速凍的水產(chǎn)噴淋液氮形成。液氮環(huán)境的溫度例如可以為-125℃～-60℃，相應(yīng)地，速凍時(shí)間例如可以為8min～25min。在此溫度范圍內(nèi)進(jìn)行8min～25min的速凍，可在保持原料組織結(jié)構(gòu)不被破壞的同時(shí)，較大程度地保持原料的新鮮程度。進(jìn)一步地，速凍還可以在-100℃～-95℃的液氮環(huán)境下進(jìn)行，該溫度范圍尤其適宜本實(shí)施例上述的各種水產(chǎn)原料的速凍，不僅可以在較短時(shí)間內(nèi)使原料組織立即微凍休眠，而且此條件較好控制和達(dá)到，能在較大限度保持原料本身所具有的質(zhì)感和鮮度的基礎(chǔ)上，降低工藝成本。相應(yīng)地，該溫度范圍內(nèi)的速凍時(shí)間優(yōu)選為10min～20min。具體地，根據(jù)待保鮮的原料的不同，其在液氮環(huán)境中速凍的時(shí)間具有一定差別。例如，當(dāng)原料具有外殼時(shí)，如蝦、蟹和貝類，其速凍時(shí)間優(yōu)選控制在不低于15min；當(dāng)原料無(wú)外殼時(shí)，如魚(yú)、泥鰍和黃鱔，其速凍時(shí)間優(yōu)選控制在不超過(guò)15min。上述不同的速凍時(shí)間是根據(jù)不同原料的結(jié)構(gòu)組織所具有的特點(diǎn)所進(jìn)行的最佳選擇，在上述速凍時(shí)間內(nèi)，既能保持原料的質(zhì)感，又能維持原料的新鮮程度。相對(duì)而言，因具有外殼的原料較無(wú)外殼的原料在對(duì)外界環(huán)境的抵抗力更強(qiáng)，受外界環(huán)境影響更小，因此，前者所需以及耐受的速凍時(shí)間均較后者更長(zhǎng)。承上，經(jīng)液氮速凍后的水產(chǎn)可具有以下特點(diǎn)：一、液氮無(wú)毒并對(duì)食品成分呈惰性，其可替代食品中的空氣，在速凍和貯藏過(guò)程中使水產(chǎn)的氧化程度降低到最小程度；二、液氮可與形狀不規(guī)則的食品的所有部分均密切接觸，使傳熱阻力降低到最小限度；三、經(jīng)液氮速凍后的食品的干耗較小，干耗率(水產(chǎn)速凍前后的重量差值占速凍前水產(chǎn)重量的百分?jǐn)?shù))在0.8％～1.3％之間，能較普通的凍結(jié)工藝所產(chǎn)生的干耗率(3％～6％)明顯降低；四、經(jīng)液氮速凍后的水產(chǎn)品質(zhì)較高，由于液氮和水產(chǎn)直接接觸，在200k以上的溫差進(jìn)行強(qiáng)烈的熱交換，故其速凍速度極快，每分鐘能降溫7k～15k，使得水產(chǎn)內(nèi)的冰結(jié)晶細(xì)小且均勻，解凍后水產(chǎn)質(zhì)量高。作為可選地，本實(shí)施例速凍例如還可以在微凍液環(huán)境下進(jìn)行。微凍液中的大部分成分均是從天然物質(zhì)中提取而得，對(duì)待保鮮的水產(chǎn)不產(chǎn)生毒副作用和二次污染。其速凍原理為：應(yīng)用低溫、超低溫技術(shù)在極短的時(shí)間內(nèi)使被凍物品通過(guò)最大的冰晶生成區(qū)，使水產(chǎn)細(xì)胞內(nèi)外的壓力相對(duì)達(dá)到平衡，并維持細(xì)胞膜不破裂以及不產(chǎn)生干耗，最大程度地保護(hù)被凍水產(chǎn)的細(xì)胞組織，保持細(xì)胞活性，保證被凍水產(chǎn)的鮮活質(zhì)量，最大限度保留原營(yíng)養(yǎng)成分。此外，微凍液通過(guò)加快熱傳導(dǎo)實(shí)現(xiàn)快速降溫，并在冷凍的同時(shí)實(shí)現(xiàn)殺菌功能。而目前常規(guī)凍結(jié)的明顯缺點(diǎn)則是通過(guò)最大冰晶生成區(qū)的時(shí)間比較長(zhǎng)，無(wú)法避免在細(xì)胞膜內(nèi)外產(chǎn)生不均衡壓力差，破壞水產(chǎn)細(xì)胞膜，導(dǎo)致解凍后營(yíng)養(yǎng)流失。作為可選地，本實(shí)施例中微凍液例如可包括10～14重量份的氯化鈉、2～3重量份的乙醇、2～5重量份的甘草、0.5～1重量份的山葵、0.01～0.03重量份的植酸、1～1.5重量份的l-半胱氨酸鹽酸鹽、0.7～0.9重量份的磷酸和2～3重量份的乳鐵蛋白。其中，氯化鈉可在速凍過(guò)程中維持待速凍的物質(zhì)細(xì)胞外液的滲透壓。此外，氯化鈉還有助于保持原料所具有的鮮味，當(dāng)其在微凍液中所占比例為25％～30％時(shí)，對(duì)水產(chǎn)類原料還可以起到增鮮作用。乙醇可在速凍過(guò)程中起到一定的殺菌作用，且其易揮發(fā)，有利于吸收原料所具有的熱量，從而提高速凍效果。較佳地，因乙醇在一定程度上對(duì)水產(chǎn)原料的色素產(chǎn)生脫色的影響，故本實(shí)施例中乙醇可以與丙醇混合使用，乙醇和丙醇的混合比例為0.8～1：1～1.2，此比例下可使乙醇對(duì)水產(chǎn)原料的脫色影響忽略不計(jì)，且丙醇還有利于維持水產(chǎn)肉質(zhì)的柔嫩度。甘草性平，加入微凍液中，不僅可以與乙醇配合提高對(duì)細(xì)菌及有害微生物的抑制和殺滅作用，另外還有助于維持原料的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，避免速凍過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失嚴(yán)重。山葵具有強(qiáng)烈的香辛味，通常大部分人對(duì)該類物質(zhì)接受度較低。本實(shí)施例中將其作為微凍液的成分之一，能降低水產(chǎn)品所具有的特殊腥味。較佳地，本實(shí)施例中山葵所占微凍液的比例有所限制，也即山葵在微凍液中所占比例較小。按本實(shí)施例中的配比將上述甘草與山葵配合，甘草的香味和甘甜味可以有效覆蓋或中和山葵的刺激性香和味，并且甘草和山葵配合后還能完全覆蓋水產(chǎn)品的腥味。植酸對(duì)金屬離子具有絡(luò)合能力，能夠避免速凍過(guò)程中金屬離子(如由速凍設(shè)備等產(chǎn)生)對(duì)水產(chǎn)原料的色素產(chǎn)生脫色情況。其次，每個(gè)植酸分子可提供六對(duì)氫原子使自由基的電子形成穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，在速凍液中使用植酸，可避免待速凍的原料氧化變質(zhì)。l-半胱氨酸鹽酸鹽作為微凍液的成分之一，具有還原性、抗氧化和防止非酶褐變的作用，可有效避免水產(chǎn)原料，尤其是其所含的維生素在速凍過(guò)程中發(fā)生氧化和褐變。磷酸，可調(diào)節(jié)微凍液的ph至酸性，從而不利于有害微生物生存。乳鐵蛋白能高度結(jié)合鐵，使細(xì)菌失去生長(zhǎng)所需的基本元素鐵而無(wú)法生長(zhǎng)。較佳地，本實(shí)施例中乳鐵蛋白還可與溶菌酶配合，該二者具有協(xié)同作用，溶菌酶可先對(duì)細(xì)菌胞壁進(jìn)行溶解，然后乳鐵蛋白再使胞壁溶解完全或使不完全的細(xì)菌粘連在一起而產(chǎn)生協(xié)同抑菌作用。作為可選地，乳鐵蛋白與溶菌酶在微凍液中的配比例如可以為2～3：1.5～2，該比例下，二者協(xié)同作用所起到的抑菌殺菌效果最佳。此外，將乳鐵蛋白和溶菌酶配合，還能對(duì)水產(chǎn)原料起到進(jìn)一步的護(hù)色效果。此外，本實(shí)施例中的微凍液還可以包括4～7重量份的食品黃酮。其可以有效清除待冷凍的水產(chǎn)原料中的氧自由基，不僅可避免水產(chǎn)肉質(zhì)氧化，還可以有效避免水產(chǎn)腐壞。承上，本實(shí)施例按照上述配比將各速凍液成分配合，第一，可有效縮短速凍時(shí)間；第二，可保持待速凍品的組織結(jié)構(gòu)完整，避免大面積破損；第三，可防止待速凍品發(fā)生氧化和褐變；第四，可有效維持待速凍品的原有顏色；第五，降低水產(chǎn)品的死亡率。作為可選地，本實(shí)施例中微凍液速凍的環(huán)境是通過(guò)對(duì)待速凍的水產(chǎn)浸泡微凍液形成。微凍液環(huán)境的溫度例如可以為-40℃～-30℃，相應(yīng)地，速凍時(shí)間例如可以為12min～25min。在此溫度范圍內(nèi)進(jìn)行12min～25min的速凍，可較大程度地保持原料的新鮮程度。進(jìn)一步地，速凍還可以在-38℃～-32℃的微凍液環(huán)境下進(jìn)行。在此優(yōu)選條件下，不僅可以在較短時(shí)間內(nèi)使原料組織立即冷凍，而且此條件較好控制和達(dá)到，能在較大限度保持原料本身所具有的質(zhì)感和鮮度的基礎(chǔ)上，降低工藝成本。相應(yīng)地，該溫度范圍內(nèi)的速凍時(shí)間優(yōu)選為15min～20min。具體地，根據(jù)待保鮮的原料的不同，其在微凍液環(huán)境中速凍的時(shí)間具有一定差別。例如，當(dāng)原料具有外殼時(shí)，如蝦、蟹和貝類，其速凍時(shí)間優(yōu)選控制在不低于18min；當(dāng)原料無(wú)外殼時(shí)，如魚(yú)、泥鰍和黃鱔，其速凍時(shí)間優(yōu)選控制在不超過(guò)18min。上述不同的速凍時(shí)間是根據(jù)不同原料的結(jié)構(gòu)組織所具有的特點(diǎn)所進(jìn)行的最佳選擇，在上述速凍時(shí)間內(nèi)，既能保持原料的質(zhì)感，又能維持原料的新鮮程度。相對(duì)而言，因具有外殼的原料較無(wú)外殼的原料在對(duì)外界環(huán)境的抵抗力更強(qiáng)，受外界環(huán)境影響更小，因此，前者所需以及耐受的速凍時(shí)間均較后者更長(zhǎng)。因待保鮮的水產(chǎn)直接浸泡于微凍液中，微凍液能快速進(jìn)入待保鮮的水產(chǎn)細(xì)胞中，故采用該方法速凍的溫度較液氮速凍更高，并能在速凍時(shí)間差異不大的情況下，使微凍液速凍的效果與液氮速凍的效果相差無(wú)幾。經(jīng)速凍后的水產(chǎn)原料通過(guò)最大冰晶生成帶，使原料中心溫度迅速下降，并達(dá)到-18℃及其以下。速凍后，將速凍產(chǎn)品入庫(kù)冷藏并冷鏈運(yùn)輸。作為可選地，本實(shí)施例中的冷藏溫度不高于-18℃，例如可以為-22℃～-18℃。又因在運(yùn)輸過(guò)程中，外界溫度大于冷藏溫度，容易使冷藏后的產(chǎn)品解凍。故為了延長(zhǎng)保鮮期，本實(shí)施例保鮮工藝中的冷鏈運(yùn)輸也優(yōu)選于溫度不高于-18℃的條件下進(jìn)行。綜上，經(jīng)過(guò)本實(shí)施例提供的保鮮工藝可使水產(chǎn)原料達(dá)到以下效果：第一，保質(zhì)；第二，保鮮；第三，延長(zhǎng)保鮮期和保質(zhì)期；第四，水產(chǎn)組織無(wú)破壞；第五，殺菌、防腐、護(hù)色。經(jīng)上述保鮮工藝保鮮而得的冷凍水產(chǎn)的干耗率為0.8％～1.3％。值得說(shuō)明的是，本實(shí)施例還可將經(jīng)液氮或冷凍液第一次速凍所得的冷凍水產(chǎn)進(jìn)行配料搭配，作為半成品或成品菜，然后再于上述液氮環(huán)境或微凍液環(huán)境中第二次速凍保鮮。另外，本實(shí)施例中原料種類以及速凍、冷藏和冷鏈運(yùn)輸過(guò)程所涉及到的參數(shù)等均不僅限于上述范圍，生產(chǎn)者可根據(jù)實(shí)際情況對(duì)上述內(nèi)容進(jìn)行相關(guān)調(diào)整。以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的特征和性能作進(jìn)一步的詳細(xì)描述。實(shí)施例1以魚(yú)為原料，于-60℃的液氮環(huán)境中速凍15min，然后再于-18℃的冷庫(kù)中冷藏，并于-20℃的條件下冷鏈運(yùn)輸。實(shí)施例2以泥鰍為原料，于-100℃的液氮環(huán)境中速凍8min，然后再于-20℃的冷庫(kù)中冷藏，并于-20℃的條件下冷鏈運(yùn)輸。實(shí)施例3以黃鱔為原料，于-95℃的液氮環(huán)境中速凍12min，然后再于-18℃的冷庫(kù)中冷藏，并于-18℃的條件下冷鏈運(yùn)輸。實(shí)施例4以蝦為原料，于-125℃的液氮環(huán)境中速凍15min，然后再于-18℃的冷庫(kù)中冷藏，并于-18℃的條件下冷鏈運(yùn)輸。實(shí)施例5以蟹為原料，于-105℃的液氮環(huán)境中速凍20min，然后再于-19℃的冷庫(kù)中冷藏，并于-19℃的條件下冷鏈運(yùn)輸。實(shí)施例6以貝類中的牡蠣為原料，于-108℃的液氮環(huán)境中速凍25min，然后進(jìn)行配料搭配，作為半成品。將半成品于-105℃的液氮環(huán)境中第二次速凍23min，接著于-21℃的冷庫(kù)中冷藏，并于-21℃的條件下冷鏈運(yùn)輸。實(shí)施例7以海參為原料，于-98℃的液氮環(huán)境中速凍13min，然后再于-22℃的冷庫(kù)中冷藏，并于-22℃的條件下冷鏈運(yùn)輸。實(shí)施例8以鮑魚(yú)為原料，于-95℃的液氮環(huán)境中速凍15min，然后進(jìn)行配料搭配，作為成品。將成品于-95℃的液氮環(huán)境中第二次速凍15min，接著于-18℃的冷庫(kù)中冷藏，并于-20℃的條件下冷鏈運(yùn)輸。實(shí)施例9以魚(yú)為原料，于-32℃的微凍液環(huán)境中速凍18min，然后再于-18℃的冷庫(kù)中冷藏，并于-20℃的條件下冷鏈運(yùn)輸。微凍液包括10重量份的氯化鈉、3重量份的乙醇、2重量份的甘草、1重量份的山葵、0.01重量份的植酸、1重量份的l-半胱氨酸鹽酸鹽、0.7重量份的磷酸、3重量份的乳鐵蛋白和80重量份的水。實(shí)施例10以泥鰍為原料，于-38℃的微凍液環(huán)境中速凍12min，然后再于-20℃的冷庫(kù)中冷藏，并于-20℃的條件下冷鏈運(yùn)輸。微凍液包括14重量份的氯化鈉、2重量份的乙醇、5重量份的甘草、0.5重量份的山葵、0.03重量份的植酸、1.5重量份的l-半胱氨酸鹽酸鹽、0.9重量份的磷酸、2重量份的乳鐵蛋白和80重量份的水。實(shí)施例11以黃鱔為原料，于-35℃的微凍液環(huán)境中速凍15min，然后再于-18℃的冷庫(kù)中冷藏，并于-18℃的條件下冷鏈運(yùn)輸。微凍液包括12重量份的氯化鈉、2.5重量份的乙醇、2.5重量份的丙醇、3.5重量份的甘草、0.75重量份的山葵、0.02重量份的植酸、1.25重量份的l-半胱氨酸鹽酸鹽、0.8重量份的磷酸、2.5重量份的乳鐵蛋白、2.5重量份的溶菌酶和19.68重量份的水。實(shí)施例12以蝦為原料，于-30℃的微凍液環(huán)境中速凍25min，然后再于-18℃的冷庫(kù)中冷藏，并于-18℃的條件下冷鏈運(yùn)輸。微凍液包括12重量份的氯化鈉、2重量份的乙醇、3重量份的丙醇、2重量份的甘草、0.5重量份的山葵、0.01重量份的植酸、1重量份的l-半胱氨酸鹽酸鹽、0.7重量份的磷酸、2重量份的乳鐵蛋白、1重量份的溶菌酶和60重量份的水。實(shí)施例13以蟹為原料，于-40℃的微凍液環(huán)境中速凍18min，然后再于-19℃的冷庫(kù)中冷藏，并于-19℃的條件下冷鏈運(yùn)輸。微凍液包括12重量份的氯化鈉、2.7重量份的乙醇、3.3重量份的丙醇、2重量份的甘草、0.5重量份的山葵、0.01重量份的植酸、1重量份的l-半胱氨酸鹽酸鹽、0.7重量份的磷酸、2.5重量份的乳鐵蛋白、1.75重量份的溶菌酶和13.54重量份的水。實(shí)施例14以貝類中的牡蠣為原料，于-35℃的微凍液環(huán)境中速凍20min，然后再于-21℃的冷庫(kù)中冷藏，并于-21℃的條件下冷鏈運(yùn)輸。微凍液包括12重量份的氯化鈉、2.7重量份的乙醇、3.3重量份的丙醇、2重量份的甘草、0.5重量份的山葵、0.01重量份的植酸、1重量份的l-半胱氨酸鹽酸鹽、0.7重量份的磷酸、2.5重量份的乳鐵蛋白、1.75重量份的溶菌酶和50重量份的水。實(shí)施例15以海參為原料，于-33℃的微凍液環(huán)境中速凍17.5min，然后進(jìn)行配料搭配，作為半成品。將半成品于-35℃的微凍液環(huán)境中第二次速凍20min，接著于-22℃的冷庫(kù)中冷藏，并于-22℃的條件下冷鏈運(yùn)輸。微凍液包括13重量份的氯化鈉、2.4重量份的乙醇、4重量份的甘草、0.7重量份的山葵、0.02重量份的植酸、1.3重量份的l-半胱氨酸鹽酸鹽、0.7重量份的磷酸、2.5重量份的乳鐵蛋白、1.75重量份的溶菌酶和40重量份的水。實(shí)施例16以鮑魚(yú)為原料，于-34℃的微凍液環(huán)境中速凍18.5min，然后再于-18℃的冷庫(kù)中冷藏，并于-20℃的條件下冷鏈運(yùn)輸。微凍液包括13重量份的氯化鈉、2.4重量份的乙醇、4重量份的甘草、0.7重量份的山葵、0.02重量份的植酸、1.3重量份的l-半胱氨酸鹽酸鹽、0.7重量份的磷酸、2.5重量份的乳鐵蛋白、1.75重量份的溶菌酶和40重量份的水。實(shí)驗(yàn)例重復(fù)實(shí)施上述實(shí)施例1-16，得到足夠多的冷凍水產(chǎn)。以實(shí)施例1和實(shí)施例9所得的冷凍魚(yú)分別作為試驗(yàn)組1-2，設(shè)置對(duì)照組1-2分別與試驗(yàn)組1-2對(duì)應(yīng)，對(duì)照組1與試驗(yàn)組1的唯一區(qū)別在于對(duì)照組的冷凍魚(yú)未經(jīng)液氮速凍，對(duì)照組2與試驗(yàn)組2的唯一區(qū)別在于對(duì)照組的冷凍魚(yú)未經(jīng)微凍液速凍。將相同條件下解凍后的試驗(yàn)組1-2及對(duì)照組1-2的冷凍魚(yú)進(jìn)行清蒸，并隨機(jī)選取100品嘗者進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表1所示(顏色和氣味的評(píng)定對(duì)象為解凍后且清蒸前的魚(yú)，質(zhì)感和新鮮度的評(píng)定對(duì)象為清蒸后的魚(yú))，評(píng)定結(jié)果如表2所示。表1評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表2評(píng)定結(jié)果顏色氣味質(zhì)感新鮮度總分試驗(yàn)組11718181972對(duì)照組11314141455試驗(yàn)組21819181974對(duì)照組21414141456由表2可以看出，試驗(yàn)組1-2的冷凍魚(yú)解凍后分別較其對(duì)應(yīng)的對(duì)照組的冷凍魚(yú)在顏色、氣味、質(zhì)感和新鮮度方面得分均更高。說(shuō)明通過(guò)在冷凍魚(yú)保鮮過(guò)程中對(duì)其進(jìn)行液氮速凍或微凍液速凍，不僅能夠較未進(jìn)行液氮速凍或微凍液速凍的冷凍魚(yú)更能保持其原有的顏色和質(zhì)感，避免變質(zhì)和腐爛，其次還能保持冷凍魚(yú)細(xì)胞組織較高的完整度，維持冷凍魚(yú)的新鮮度。由表2還可以看出，經(jīng)微凍液速凍后的冷凍魚(yú)較液氮速凍后的雷竹筍在氣味方面得分更高，說(shuō)明本實(shí)施例中的微凍液成分對(duì)待冷凍的魚(yú)能起到較好的去腥作用。此外，按照上述感官評(píng)價(jià)方法，對(duì)其余實(shí)施例所得的蝦蟹、海參、鮑魚(yú)、牡蠣、泥鰍和黃鱔分別進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)價(jià)結(jié)果為：試驗(yàn)組的冷凍水產(chǎn)分別較其對(duì)應(yīng)的對(duì)照組的冷凍水產(chǎn)在顏色、氣味、質(zhì)感和新鮮度方面得分均更高。進(jìn)一步驗(yàn)證了本實(shí)施例的保鮮工藝中具有液氮速凍或微凍液速凍步驟能對(duì)水產(chǎn)達(dá)到較佳的保質(zhì)保鮮效果。通過(guò)試驗(yàn)，經(jīng)本實(shí)施例中的保鮮工藝所得的冷凍水產(chǎn)，其較水產(chǎn)原料的營(yíng)養(yǎng)成分損失率僅為3-4％，干耗率為0.8％-1.3％。綜上所述，本發(fā)明實(shí)施例的保鮮工藝過(guò)程簡(jiǎn)單、操作便捷，保鮮效果佳，成本低。經(jīng)該保鮮工藝保鮮而得的冷凍水產(chǎn)，不僅能夠較長(zhǎng)時(shí)間保持原料的新鮮程度，還能較大限度保留原料的營(yíng)養(yǎng)成分。以上所描述的實(shí)施例是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例。本發(fā)明的實(shí)施例的詳細(xì)描述并非旨在限制要求保護(hù)的本發(fā)明的范圍，而是僅僅表示本發(fā)明的選定實(shí)施例。基于本發(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒(méi)有作出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。當(dāng)前第1頁(yè)12