本發(fā)明涉及一種黑麥馕生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
黑麥面粉富有營(yíng)養(yǎng)，含淀粉、脂肪和蛋白質(zhì)、維生素b和磷、鉀等，黑麥蛋白質(zhì)、氨基酸含量普遍高于普通小麥，其中苯丙氨酸約是普通小麥6倍多，色氨酸含量更約是普通小麥的15倍。黑麥礦物質(zhì)含量也很豐富，而且普遍高于普通小麥，含鈣量是普通小麥的4倍，鐵是其12倍，鎂更是其15倍，另外還富含硒元素和碘元素，因此黑麥也被稱(chēng)為補(bǔ)鈣麥、補(bǔ)血麥和富硒麥等。在伊犁河谷中心地區(qū)出產(chǎn)的旱田黑麥，日照時(shí)間16小時(shí)以上，天然無(wú)污染，品質(zhì)上乘。
馕是新疆各族喜愛(ài)的主要面食之一，已有兩千多年的歷史。維吾爾族的馕在全國(guó)食品中來(lái)說(shuō)，要算一個(gè)獨(dú)特的食品了。在天山南北，無(wú)論你走到哪里，都可以吃到香脆的馕，馕是維吾爾族人的主食。馕的品種很多,大約有五十多個(gè)。常見(jiàn)的有肉馕、油馕、窩窩馕、芝麻馕、片馕、希爾曼馕，等等。
隨著社會(huì)發(fā)展進(jìn)步，馕不僅僅是新疆各族喜愛(ài)的主要面食，而且被越來(lái)越多的內(nèi)地、國(guó)外喜愛(ài)面食的人群所接受，經(jīng)市場(chǎng)調(diào)查，疆內(nèi)外尚無(wú)關(guān)于黑麥營(yíng)養(yǎng)馕的產(chǎn)品。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種黑麥馕生產(chǎn)工藝，用黑麥生產(chǎn)馕，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，且具有良好的降低血脂、預(yù)防三高、便秘等保健功效。
本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的，一種黑麥馕生產(chǎn)工藝，首先取100份精制紅花籽油，其中亞油酸含量78%-79%，36-37份精制胡麻籽油，其中α-亞麻酸含量為53%，采用氣相色譜法檢測(cè)原料油脂中亞油酸以及α-亞麻酸的實(shí)際含量，將所述紅花籽油以及胡麻籽油倒入攪拌機(jī)內(nèi)進(jìn)行混合，以混合油中α-亞麻酸與亞油酸比例1：4為基準(zhǔn)進(jìn)行上下調(diào)整，后加入0.1%天然ve，維持溫度20—40°c、轉(zhuǎn)速60-120r/min的條件下攪拌10—30分鐘，得到成品紅花胡麻調(diào)和油；然后取100kg優(yōu)質(zhì)黑麥面粉，加入10-13g/kg酵母，水：面比例為0.2-0.4:1，加入上述調(diào)和油，調(diào)和油質(zhì)量為所述黑麥面粉質(zhì)量的9%-11%，雞蛋10個(gè)，加鹽10g/kg攪拌混合均勻，室內(nèi)溫度保持在25-28攝氏度進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間5-6h；揉面30-60分鐘，分割為大小均勻的面團(tuán)，再發(fā)酵10min,壓制成大小均勻的餅狀放入馕坑內(nèi)進(jìn)行烘烤，以紅柳為烤制原料，馕坑溫度控制在180左右℃，烘烤10min左右，出爐冷卻至38-40℃即得黑麥馕。
感官要求：具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤，均勻一致，軟硬適中。
本發(fā)明以伊寧地區(qū)旱田黑麥粉及新疆特色胡麻籽油、紅花籽油為原料，通過(guò)對(duì)脂肪酸調(diào)和、質(zhì)構(gòu)優(yōu)化等關(guān)鍵技術(shù)的攻關(guān)研究，開(kāi)發(fā)出旱田黑麥營(yíng)養(yǎng)馕產(chǎn)品，產(chǎn)品中α-亞麻酸與亞油酸比例1：4左右，蛋白質(zhì)含量達(dá)14%以上，膳食纖維含量達(dá)1.8%以上。
國(guó)際衛(wèi)生組織推薦的亞麻酸與亞油酸人體所需最適比例約為1：4左右，過(guò)低或過(guò)高的比例，均會(huì)對(duì)人體健康造成一定的影響。
胡麻籽油中α-亞麻酸含量為53%左右，α-亞麻酸是人體必需脂肪酸，在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，有降血脂,營(yíng)養(yǎng)腦細(xì)胞,調(diào)節(jié)植物神經(jīng)等作用。
紅花籽油是以紅花籽為原料制取的油品。紅花籽油呈黃色，標(biāo)準(zhǔn)型紅花籽油的脂肪酸組成為棕櫚酸5～9%，硬脂酸1～4.9%，油酸11～15%，亞油酸69～79%。油中含維生素e、谷維素、甾醇等營(yíng)養(yǎng)成分，有防治動(dòng)脈硬化和降低血液膽固醇的作用，可與其他食用油調(diào)和成“健康油”、“營(yíng)養(yǎng)油”，還是制造亞油酸丸等保健藥物的上等原料。
將此調(diào)和油脂用于旱田黑麥營(yíng)養(yǎng)馕生產(chǎn)中，與黑麥蛋白質(zhì)、膳食纖維搭配，生產(chǎn)出營(yíng)養(yǎng)豐富的馕制品。
黑麥粉膳食纖維含量是普通淺色小麥的3倍，膳食纖維被譽(yù)為“第七大營(yíng)養(yǎng)素”，對(duì)于人體健康十分有益。但是膳食纖維含量較高，馕制品口感會(huì)出現(xiàn)松散等問(wèn)題。如何在營(yíng)養(yǎng)與口感之間達(dá)到平衡，是開(kāi)發(fā)旱田黑麥營(yíng)養(yǎng)馕需要解決的一個(gè)關(guān)鍵技術(shù)問(wèn)題。
本發(fā)明通過(guò)大量實(shí)驗(yàn)，采用質(zhì)構(gòu)分析法（tpa）和感官評(píng)價(jià)對(duì)旱田黑麥營(yíng)養(yǎng)馕制品的品質(zhì)進(jìn)行了優(yōu)化研究。重點(diǎn)關(guān)注其硬度、黏著性、黏聚性、咀嚼性和回復(fù)性指標(biāo)，結(jié)合感官評(píng)價(jià)結(jié)果與質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果篩選出了最適發(fā)酵條件、配方及焙烤工藝條件。通過(guò)該工藝條件生產(chǎn)的旱田黑麥營(yíng)養(yǎng)馕產(chǎn)品，不僅具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且具有良好的口感，深受消費(fèi)者歡迎。
本發(fā)明工藝的創(chuàng)新點(diǎn)：
（1）在黑麥馕生產(chǎn)過(guò)程中，選用富含亞麻酸的胡麻籽油與富含亞油酸的紅花籽油，科學(xué)調(diào)配、精準(zhǔn)控制，使油脂中α-亞麻酸與亞油酸比例控制在1：4左右，符合人體最適吸收比例；
（2）通過(guò)質(zhì)構(gòu)優(yōu)化技術(shù)，結(jié)合硬度、黏著性、黏聚性、咀嚼性、回復(fù)性及感官評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)面團(tuán)配方、發(fā)酵條件、焙烤參數(shù)等進(jìn)行優(yōu)化，研制出旱田黑麥營(yíng)養(yǎng)馕制品的獨(dú)特工藝條件。
本產(chǎn)品的馕是以黑小麥面粉、新疆特色胡麻籽油、紅花籽油為主要原料，多為發(fā)酵的面，但不放堿而少許放些鹽。馕大都呈圓形，烤出的馕表面光滑，顏色焦黃，且?guī)в泄鉂?，不僅悅目，而且味道香美。產(chǎn)品中α-亞麻酸與亞油酸比例1：4左右，蛋白質(zhì)含量達(dá)14%以上，膳食纖維含量達(dá)1.8%以上，營(yíng)養(yǎng)豐富，且具有良好的降低血脂、預(yù)防便秘等保健功效。
具體實(shí)施方式
一種黑麥馕生產(chǎn)工藝，首先取100份精制紅花籽油，其中亞油酸含量78%-79%，36-37份精制胡麻籽油，其中α-亞麻酸含量為53%，采用氣相色譜法檢測(cè)原料油脂中亞油酸以及α-亞麻酸的實(shí)際含量，將所述紅花籽油以及胡麻籽油倒入攪拌機(jī)內(nèi)進(jìn)行混合，以混合油中α-亞麻酸與亞油酸比例1：4為基準(zhǔn)進(jìn)行上下調(diào)整，后加入0.1%天然ve，維持溫度20—40°c、轉(zhuǎn)速60-120r/min的條件下攪拌10—30分鐘，得到成品紅花胡麻調(diào)和油；然后取100kg優(yōu)質(zhì)黑麥面粉，加入10-13g/kg酵母，水：面比例為0.2-0.4:1，加入上述調(diào)和油，調(diào)和油質(zhì)量為所述黑麥面粉質(zhì)量的9%-11%，雞蛋10個(gè)，加鹽10g/kg攪拌混合均勻，室內(nèi)溫度保持在25-28攝氏度進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間5-6h；揉面30-60分鐘，分割為大小均勻的面團(tuán)，再發(fā)酵10min,壓制成大小均勻的餅狀放入馕坑內(nèi)進(jìn)行烘烤，以紅柳為烤制原料，馕坑溫度控制在180左右℃，烘烤10min左右，出爐冷卻至38-40℃即得黑麥馕。