本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種泡椒鮮切馬鈴薯片的制備方法。
背景技術(shù)：
馬鈴薯具有蔬糧兼用的特點，有比谷物更多的維生素和礦物質(zhì)；比蔬菜更多的的碳水化合物和膳食纖維。經(jīng)常食用馬鈴薯可和胃健脾、益氣、控制體重及預(yù)防和治療胃潰瘍、慢性胃炎、習慣性便秘、皮膚濕疹等疾病。如今，馬鈴薯已成為繼水稻、小麥、玉米之后的第四大糧食作物。我國馬鈴薯栽培面積和總產(chǎn)量均居世界首位，但加工轉(zhuǎn)化率遠低于世界平均水平。
鮮切馬鈴薯容易發(fā)生褐變、腐爛、軟化等問題，不耐貯藏。為豐富馬鈴薯產(chǎn)品市場，將馬鈴薯加工成泡椒鮮切馬鈴薯片，不僅能解決鮮切馬鈴薯加工貯藏過程中褐變、腐爛等系列問題，還可實現(xiàn)對馬鈴薯的綜合利用，提高馬鈴薯的經(jīng)濟價值和食用價值，且鮮切馬鈴薯片經(jīng)白醋和泡椒水浸泡后，口感更加爽脆，風味更加豐富。大大提升了馬鈴薯主食化產(chǎn)品的即食性、方便性和安全性，具有廣闊的市場前景。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是解決鮮切馬鈴薯片不易貯藏的問題，豐富馬鈴薯產(chǎn)品市場，提高馬鈴薯的經(jīng)濟價值和加工轉(zhuǎn)化率。
為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：
一種泡椒鮮切馬鈴薯片的制備方法，其特征在于：鮮切馬鈴薯片1000g，泡椒400～600g，泡椒水1000～1500g，食用鹽40～60g，白醋30g，味精10g，白砂糖5g，生姜、大蒜20g，花椒、八角、香葉10g，其加工工藝流程為原料選擇→切片→漂洗→白醋浸泡→燙煮→腌制→包裝→殺菌→成品。
進一步，所述生姜、大蒜是按百分數(shù)比40％：60％組成；花椒、八角、香葉是按百分數(shù)比50％：25％：25％組成。
所述一種泡椒鮮切馬鈴薯片的制備方法，具體包括以下步驟：
(1)原料選擇：挑選無蟲害、無霉爛、無發(fā)芽、無變綠、無機械損傷的新鮮馬鈴薯，用水沖洗干凈，手工去皮；
(2)切片：用機械切片，將馬鈴薯切成厚度2～5mm厚的薄片；
(3)漂洗：切好的馬鈴薯片放入滾筒中，用清水將切片表面的淀粉洗掉；
(4)白醋浸泡：切片瀝干后，在25℃下按料液比1:2將切片放入1％白醋液中浸泡15～30min；
(5)燙煮：將浸泡好的馬鈴薯片放入沸水中煮沸1～4min，當鮮切馬鈴薯片煮至剛熟時迅速撈出，用流水迅速冷卻至25℃，以備腌制。
(6)腌制：以步驟(5)中的馬鈴薯片為原料，加入泡椒400～600g，泡椒水1000～1500g，食用鹽40～60g，白醋10g，味精10g，白砂糖5g，生姜、大蒜20g，花椒、八角、香葉10g，在25℃下腌制12～15h。
(7)包裝：腌制后的鮮切馬鈴薯片按計量用食品塑料袋進行抽真空包裝。
(8)殺菌：包裝好的產(chǎn)品經(jīng)巴氏殺菌后即得到成品。
進一步，所述步驟(8)中巴氏殺菌工藝為殺菌溫度65℃，殺菌時間10min。
有益效果：本發(fā)明產(chǎn)品色香味俱佳，鮮香脆嫩，酸辣爽口，具有獨特的馬鈴薯和泡椒風味。本產(chǎn)品營養(yǎng)價值高，富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)物質(zhì)，具有開胃健脾、排毒養(yǎng)顏等功效，是一種經(jīng)濟實惠、老少皆宜的綠色食品，其操作工藝簡單，無添加劑，便于隨身攜帶。
具體實施方式
以下將對本發(fā)明的優(yōu)選實施例進行詳細的描述；應(yīng)當理解，優(yōu)選實施例僅為了說明本發(fā)明，而不是為了限制本發(fā)明的保護范圍。
實施例1
1配方
按下述重量稱取原料及輔料：
鮮切馬鈴薯片10kg，泡椒4kg，泡椒水10kg，食用鹽400g，白醋300g，味精100g，白砂糖50g，生姜80g，大蒜120g，花椒50g，八角25g，香葉25g。
2制備方法
具體步驟為：
(1)將稱取的輔料分別配制成1％白醋浸泡液和腌制液，備用；
(2)原料選擇：挑選無蟲害、無霉爛、無發(fā)芽、無變綠、無機械損傷的新鮮馬鈴薯，用水沖洗干凈，手工去皮；
(3)切片：用機械切片，將馬鈴薯切成厚度2mm厚的薄片；
(4)漂洗：切好的馬鈴薯片放入滾筒中，用清水將切片表面的淀粉洗掉；
(5)白醋浸泡：切片瀝干后，25℃下按料液比1:2將切片放入1％白醋液中浸泡15min；
(6)燙煮：將浸泡好的馬鈴薯片放入沸水中煮沸1min，撈出，流水迅速冷卻至25℃；
(7)腌制：以步驟(6)中的馬鈴薯片為原料，放入配制好的腌制液中，在25℃下腌制12h。
(8)包裝：腌制后的鮮切馬鈴薯片按計量用食品塑料袋進行抽真空包裝。
(9)殺菌：包裝好的產(chǎn)品經(jīng)巴氏殺菌后即得到成品。
實施例2
1配方
按下述重量稱取原料及輔料：
鮮切馬鈴薯片20kg，泡椒10kg，泡椒水22kg，食用鹽1000g，白醋600g，味精200g，白砂糖100g，生姜160g，大蒜240g，花椒100g，八角50g，香葉50g。
2制備方法
具體步驟為：
(1)將稱取的輔料分別配制成1％白醋浸泡液和腌制液，備用；
(2)原料選擇：挑選無蟲害、無霉爛、無發(fā)芽、無變綠、無機械損傷的新鮮馬鈴薯，用水沖洗干凈，用手工去皮；
(3)切片：用機械切片，將馬鈴薯切成厚度3mm厚的薄片；
(4)漂洗：切好的馬鈴薯片放入滾筒中，用清水將切片表面的淀粉洗掉；
(5)白醋浸泡：切片瀝干后，25℃下按料液比1:2將切片放入1％白醋液中浸泡20min；
(6)燙煮：將浸泡好的馬鈴薯片放入沸水中煮沸3min，撈出，流水迅速冷卻至25℃；
(7)腌制：以步驟(6)中的馬鈴薯片為原料，放入配制好的腌制液中，在25℃下腌制13h。
(8)包裝：腌制后的鮮切馬鈴薯片按計量用食品塑料袋進行抽真空包裝。
(9)殺菌：包裝好的產(chǎn)品經(jīng)巴氏殺菌后即得到成品。
實施例3
1配方
按下述重量稱取原料及輔料：
鮮切馬鈴薯片50kg，泡椒25kg，泡椒水60kg，食用鹽3kg，白醋1.5kg，味精500g，白砂糖250g，生姜400g，大蒜600g，花椒250g，八角125g，香葉125g。
2制備方法
具體步驟為：
(1)將稱取的輔料分別配制成1％白醋浸泡液和腌制液，備用；
(2)原料選擇：挑選無蟲害、無霉爛、無發(fā)芽、無變綠、無機械損傷的新鮮馬鈴薯，用水沖洗干凈，手工去皮；
(3)切片：用機械切片，將馬鈴薯切成厚度5mm厚的薄片；
(4)漂洗：切好的馬鈴薯片放入滾筒中，用清水將切片表面的淀粉洗掉；
(5)白醋浸泡：切片瀝干后，25℃下按料液比1:2將切片放入1％白醋液中浸泡30min；
(6)燙煮：將浸泡好的馬鈴薯片放入沸水中煮沸4min，撈出，流水迅速冷卻至25℃；
(7)腌制：以步驟(6)中的馬鈴薯片為原料，放入配制好的腌制液中，在25℃下腌制15h。
(8)包裝：腌制后的鮮切馬鈴薯片按計量用食品塑料袋進行抽真空包裝。
(9)殺菌：包裝好的產(chǎn)品經(jīng)巴氏殺菌后即得到成品。
按照表1的標準，10人分別對實施例1、2、3所制得的泡椒鮮切馬鈴薯片進行感官評價，評價的結(jié)果見表2。
表1泡椒鮮切馬鈴薯片感官分析評價表
表2泡椒鮮切馬鈴薯片感官分析
以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例，并不用于限制本發(fā)明，顯然，本領(lǐng)域的技術(shù)人員可以對本發(fā)明進行各種改動和變型而不脫離本發(fā)明的精神和范圍。這樣，倘若本發(fā)明的這些修改和變型屬于本發(fā)明權(quán)利要求及其等同技術(shù)的范圍之內(nèi)，則本發(fā)明也意圖包含這些改動和變型在內(nèi)。