本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，更具體地，涉及一種腌制液及利用該腌制液提高腌制菜品質(zhì)的方法。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)腌制菜在我國已有上千年的生產(chǎn)歷史，其味美鮮香，深受消費(fèi)者的喜愛。但在腌制菜的發(fā)酵過程中，一般采用自然發(fā)酵或純種發(fā)酵。自然發(fā)酵周期長，生產(chǎn)效率不高且質(zhì)量不穩(wěn)定，不利于工廠化、規(guī)?；皹?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)；純種乳酸菌接種發(fā)酵的條件利于控制，可大大縮短發(fā)酵時間，能夠使發(fā)酵蔬菜大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)，在生產(chǎn)上同時也可以保證產(chǎn)品的一致性，也可高效的抑制亞硝酸鹽的生成，提高發(fā)酵蔬菜的安全性。然而純種發(fā)酵的產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)比較單調(diào)，菌種單一，沒有自然發(fā)酵的風(fēng)味好等缺點。這些問題嚴(yán)重制約了腌制菜加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有技術(shù)存在的上述缺陷，提供一種腌制液。
本發(fā)明的第二個目的是提供利用上述腌制液提高腌制菜品質(zhì)的方法。
本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案予以實現(xiàn)的：
一種腌菜用的腌制液，包括鹽和復(fù)合菌液，所述鹽在腌制液中的濃度為8%～10%，復(fù)合菌液在腌制液中的體積百分?jǐn)?shù)為0.33～0.35%；所述復(fù)合菌液由嗜酸乳桿菌和嗜熱鏈球菌以1.0～1.2：2.0～2.4的體積比混合而成，復(fù)合菌液中活菌數(shù)為109～1011cfu/ml。
腌制液中的嗜酸乳桿菌是一種乳酸菌，可以產(chǎn)生亞硝酸鹽還原酶，使亞硝酸鹽降解，降低產(chǎn)品亞硝酸鹽含量。通過乳酸菌發(fā)酵技術(shù)，腌制菜中亞硝酸鹽殘留量符合國家對腌制菜中亞硝酸鹽含量的要求，從而提高了腌制菜制品的安全品質(zhì)；嗜酸乳桿菌有較強(qiáng)的分解蛋白質(zhì)的能力，從而分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生多種氨基酸，而濕熱鏈球菌分解蛋白質(zhì)的能力較弱，嗜酸乳桿菌生長所需的一些生長刺激物如甲酸、乳酸等正嗜熱鏈球菌的代謝產(chǎn)物，它們在一定程度上可以促進(jìn)嗜酸乳桿菌的生長。
本發(fā)明是以最終腌制菜中亞硝酸鹽含量（越少越好）和氨基酸態(tài)氨的含量（越多越好）這兩個指標(biāo)來確定腌制液中兩種菌的混合體積比，結(jié)果發(fā)現(xiàn)需控制腌制液中嗜酸乳桿菌和嗜熱鏈球菌以1.0～1.2：2.0～2.4的體積比混合，其腌制菜效果顯著。
本發(fā)明還提供利用所述腌制液提高腌制菜品質(zhì)的方法，包括以下步驟：
s1.將清洗干凈的蔬菜原料進(jìn)行晾曬，向晾曬后的蔬菜原料中加入腌制液并混勻，混勻后發(fā)酵30～60d，發(fā)酵過程中保證腌制液淹沒蔬菜原料；
s2.腌制完成后撈出蔬菜原料瀝水，晾干或者烘干使得腌制后蔬菜原料的含水量58～70%，然后進(jìn)行后熟處理、殺菌、冷卻、包裝即為成品。
優(yōu)選地，s1所述發(fā)酵的溫度為28～33℃。
優(yōu)選地，s1所述發(fā)酵過程中，每隔8～10d，將底層的腌制液抽出噴淋到表層，保證蔬菜原料腌制充分。
優(yōu)選地，s2所述殺菌采用微波，微波的功率為3～20kw，頻率為2400～2500mhz，傳輸速度為2.5～3.5m/min，殺菌時間為1.5～3min，蔬菜原料的品溫為72～75℃。
優(yōu)選地，s1晾曬后的蔬菜原料的含水量控制在80～85%。
作為一種具體的實施方式，本發(fā)明上述提高腌制菜品質(zhì)的方法，包括以下步驟：
（1）將經(jīng)挑選、清洗和整理好的原料蔬菜放在干凈場地的曬場進(jìn)行晾曬，晾曬時間控制在1～2d，晾曬后的蔬菜原料的含水量控制在80～85%；
（2）將晾曬后的蔬菜原料放在干凈、具有腌制液和循環(huán)噴淋裝置的腌制池中進(jìn)行腌制；腌制發(fā)酵溫度為28～33℃，發(fā)酵過程中，每隔8～10d，將底層的腌制液抽出噴淋到表層，保證蔬菜原料腌制充分；
（3）腌制完成后撈出蔬菜原料瀝水，晾干（晴天時）或者烘干（陰雨天時，可選擇熱風(fēng)烘干，或者熱風(fēng)與微波相結(jié)合等烘干方式）使得腌制后蔬菜原料的含水量為58%～70%，然后把腌制菜壓緊密封堆放并加覆蓋物進(jìn)行后熟處理（時間為15～30d），后熟處理期間要避免雜菌和有害物的污染；
（4）將后熟后的產(chǎn)品放入微波殺菌裝置進(jìn)行殺菌，微波的功率為3～20kw，頻率為2400～2500mhz，傳輸速度為2.5～3.5m/min，殺菌時間為1.5～3min，蔬菜原料的品溫為72～75℃。
（5）殺菌后冷卻、包裝即為成品。
作為一種更優(yōu)選地實施方式，本發(fā)明上述提高腌制菜品質(zhì)的方法中，當(dāng)腌制也中鹽濃度為8.3%、復(fù)合菌液在腌制液中的體積百分?jǐn)?shù)為0.346%，腌制過程中發(fā)酵溫度為30℃，嗜酸乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合體積比例為1：2時，發(fā)酵獲得的腌制菜的亞硝酸鹽含量降低至3.17mg/kg，氨基酸態(tài)氮含量為0.025g/100g，腌制菜的品質(zhì)獲得了大大提升。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果：
本發(fā)明提供了一種腌菜用的腌制液，所述腌制液主要含有嗜酸乳桿菌和嗜熱鏈球菌，這兩種菌在對腌制菜進(jìn)行發(fā)酵時可以互補(bǔ)，從而改善種發(fā)酵不足等缺點，兩種乳酸菌具有協(xié)同作用，大大縮短了腌制時間。傳統(tǒng)生產(chǎn)腌制菜需要的時間為3個月左右，而加入混菌進(jìn)行腌制的時間為一個月左右，時間縮短了近66%；本發(fā)明所述腌制液中鹽濃度相對于傳統(tǒng)腌制液鹽濃度減少了50%，利用該腌制液制備腌制菜，可大大提高發(fā)酵蔬菜的品質(zhì)，縮短發(fā)酵時間，降低腌制過程中鹽的用量。它既解決了目前腌制菜加工中亞硝酸鹽含量超標(biāo)，明顯影響腌制菜質(zhì)量的問題，同時又解決了純種發(fā)酵的產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)比較單調(diào)的問題。該方法有效降低了腌制菜中亞硝酸鹽的含量，并有利于保持腌制菜原有的色、香、味、形，防止了營養(yǎng)素的大量破壞，產(chǎn)品的質(zhì)量優(yōu)良，符合國家有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
具體實施方式
下面結(jié)合具體實施例進(jìn)一步闡述本發(fā)明。這些實施例僅用于說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的范圍。下例實施例中未注明具體條件的實驗方法，通常按照本領(lǐng)域常規(guī)條件或按照制造廠商建議的條件。除非另行定義，文中所使用的所有專業(yè)與科學(xué)用語與本領(lǐng)域技術(shù)人員熟悉的意義相同。
實施例1混菌發(fā)酵腌制花菜
一種混菌發(fā)酵腌制花菜的方法，包括以下步驟：
（1）將經(jīng)挑選、清洗和整理好的花菜原料放在干凈場地的曬場進(jìn)行晾曬。晾曬時間控制在1天，使物料含水量由原來的87%減少到84%。
（2）將晾曬好的花菜放入干凈、具有腌制液和循環(huán)噴淋裝置的腌制池中。腌制液的配制：每100kg花菜原料加入食用鹽12kg、加入干凈水132kg，加入嗜酸乳桿菌和嗜熱鏈球菌混菌種子液0.5kg（每ml腌制液中活菌數(shù)量約為3*108cfu），混菌體積比例（嗜酸乳桿菌：嗜熱鏈球菌）為1：2。
將腌制液和花菜攪拌均勻后在30℃條件下發(fā)酵。最后花菜表面用無毒薄膜蓋上，并用木板、石頭等重物壓嚴(yán)。每隔10天，用水泵把底層的腌制液抽出，噴淋到物料的表面，保證菜體腌制充分。腌制時間為35天。
（3）在腌制完成后撈出花菜瀝水，放到曬場的架子上晾干。晾干時間為2天，使腌制花菜的含水量達(dá)到62%。然后在清潔的地方，把腌制花菜壓緊密封堆放并加覆蓋物進(jìn)行后熟處理，后熟時間為21天。后熟期間要避免雜菌及有害物污染。
（4）完成后熟的花菜放入微波殺菌裝置中處理，以殺滅微生物。微波殺菌裝置的微波功率為6kw，頻率為2450±50mhz，傳輸速度3.0m/min，殺菌的時間為1.8min，花菜品溫達(dá)到73℃。然后冷卻、包裝，即為腌制菜成品。
通過以上處理，每千克花菜中亞硝酸鹽殘留量為3.17mg，遠(yuǎn)低于國家對腌制菜中亞硝酸鹽含量（≦20mg）的要求，亞硝酸鹽的消除率達(dá)到90.9%。氨基酸態(tài)氮含量為0.025g/100g花菜，腌制菜中具有較多的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并且具有特殊香味，酯類化合物共有7種，分別呈現(xiàn)不同的香氣，從而大大提高腌制菜的品質(zhì)。質(zhì)量符合企業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
實施例2混菌發(fā)酵腌制梅菜
一種混菌發(fā)酵腌制梅菜的方法，包括以下步驟：
（1）將經(jīng)挑選、清洗和整理好的梅菜原料放在曬場的架子上進(jìn)行晾曬。晾曬時間控制在1.5天，使梅菜原料含水量由88%減少到82%。
（2）將晾曬好的梅菜原料放入干凈、具有腌制液和循環(huán)噴淋裝置的腌制池中進(jìn)行腌制。腌制液的配制：按每100kg原料加入食用鹽15kg、加入過濾的干凈水130kg，加入嗜酸乳桿菌和嗜熱鏈球菌混菌種子液0.5kg（每ml腌制液中活菌數(shù)量約為3*108cfu），混菌體積比例（嗜酸乳桿菌：嗜熱鏈球菌）為1：2。
將腌制液和梅菜原料攪拌均勻后在32℃條件下發(fā)酵。梅菜表面用無毒薄膜蓋上，并用木板、石頭等重物壓嚴(yán)。每隔8天，用水泵把底層的腌制液抽出，噴淋到梅菜的表面，以提高食鹽浸漬和降解亞硝酸鹽的溶液擴(kuò)散的均勻程度，保證菜體腌制充分。腌制時間為40天。在腌制完成后撈出梅菜瀝水，放到熱風(fēng)干燥設(shè)備中進(jìn)行熱風(fēng)烘干處理。熱風(fēng)烘干的溫度為65℃，時間為6h。通過烘干，使腌制菜的含水量達(dá)到58%。然后在干凈的地方，把腌制菜壓緊密封堆放并加覆蓋物進(jìn)行后熟處理，后熟時間為25天。后熟期間要避免雜菌及有害物污染。
（3）完成后熟的產(chǎn)品放入微波殺菌裝置中處理。微波殺菌裝置的微波功率為15kw，頻率為2450±50mhz，傳輸速度3.5m/min，殺菌的時間為2.0min，使梅菜品溫達(dá)到75℃。然后冷卻、包裝，即為腌制菜成品。
通過以上處理，每千克梅菜中亞硝酸鹽殘留量為5.39mg，遠(yuǎn)低于國家對腌制菜中亞硝酸鹽含量（≦20mg）的要求，亞硝酸鹽的消除率達(dá)到84.6%。氨基酸態(tài)氮含量為0.032g/100g梅菜，腌制菜中具有較多的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并且具有特殊香味，酯類化合物共有7種，分別呈現(xiàn)不同的香氣，從而大大提高腌制菜的品質(zhì)。梅菜品質(zhì)大大提升產(chǎn)品質(zhì)量符合企業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
對比例1
實驗方法同實施例1，唯一不同的是：腌制液中混菌體積比例（嗜酸乳桿菌：嗜熱鏈球菌）為2：1。
對本對比例的方法獲得的腌制菜成品的品質(zhì)進(jìn)行檢測，結(jié)果表明：每千克梅菜中亞硝酸鹽殘留量為12.6mg，亞硝酸鹽的消除率達(dá)到63.8%。氨基酸態(tài)氮含量為0.023g/100g花菜。
對比例2
實驗方法同實施例1，唯一不同的是：將腌制完成的花菜撈出瀝水，烘干后使得花菜的含水量為80%。
對本對比例的方法獲得的腌制菜成品的品質(zhì)進(jìn)行檢測，結(jié)果表明：每千克梅菜中亞硝酸鹽殘留量為18.7mg，亞硝酸鹽的消除率達(dá)到46.6%。氨基酸態(tài)氮含量為0.027g/100g花菜。