本發(fā)明涉及休閑食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種即食休閑萵筍深加工方法。
背景技術(shù)：
萵筍又稱萵苣，菊科萵苣屬萵苣種能形成肉質(zhì)嫩莖的變種，一二年生草本植物。別原產(chǎn)中國華中或華北。地上莖可供食用，莖皮白綠色，莖肉質(zhì)脆嫩，幼嫩莖翠綠，成熟后轉(zhuǎn)變白綠色。主要食用肉質(zhì)嫩莖，可生食、涼拌、炒食、干制或腌漬，嫩葉也可食用。莖、葉中含萵苣素，內(nèi)含萵苣素。味苦，有鎮(zhèn)痛的作用。萵筍的適應(yīng)性強，可春秋兩季或越冬栽培，以春季栽培為主，夏季收獲。
現(xiàn)有萵筍加工多采用濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品，為醬腌菜的一種，腌制菜制作容易、成本低廉、營養(yǎng)衛(wèi)生、風(fēng)味可口、利于貯存；但存在有變酸變硬和亞硝醇鹽含量超標(biāo)的問題，不利于貯藏和運輸，且無法進(jìn)行規(guī)?；a(chǎn)，產(chǎn)品附加值不高，無法帶動萵筍產(chǎn)業(yè)更快的發(fā)展和擴(kuò)大。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種即食休閑萵筍深加工方法，通過二次發(fā)酵降低亞硝酸鹽的產(chǎn)生，降低酸堿度，提升腌制萵筍的品質(zhì)和口感，適合大規(guī)模生產(chǎn)，促進(jìn)了泡菜行業(yè)的發(fā)展，具有較好的經(jīng)濟(jì)效益。
為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：
一種即食休閑萵筍深加工方法，其特征在于，包括以下步驟：
(1)原料選?。哼x擇新鮮脆嫩，無腐爛、黑心、空心、硬心及發(fā)霉的萵筍；將萵筍表面的泥沙、污物洗凈；剝皮去掉老根，剝皮去筋后，備用；
(2)保脆鹽漬：將備用萵筍原料用2％nacl溶液在90℃水中熱燙3分鐘，熱燙后迅速冷卻；用0.1％cacl2、20％nacl溶液腌制1小時；
(3)發(fā)酵：將鹽漬后的萵筍裝入發(fā)酵罐中并加入食鹽和菌液進(jìn)行密封發(fā)酵；菌液浸沒萵筍3-5cm，發(fā)酵溫度35℃，添加食鹽質(zhì)量為萵筍質(zhì)量的3.5％，發(fā)酵2-3天；
(4)配料：將發(fā)酵后的萵筍裝袋，按1000重量份萵筍計，加入配料：食鹽25-40份、白砂糖10-20份、味精15-18份、i+g2-5份、辣椒粉10-15份、五香粉5-10份、孜然粉3-5份、增稠劑5-10份、酵母抽提物粉10-30份、食用調(diào)和油80-120份；
(5)二次發(fā)酵：配料完成后將萵筍發(fā)乳發(fā)酵罐中加入菌液進(jìn)行密封二次發(fā)酵，發(fā)酵溫度35℃，發(fā)酵3-5天；
(6)去雜：挑除發(fā)黃、發(fā)白、畸形、帶筋萵筍，去除雜質(zhì)；
(7)清洗切片：取出萵筍，洗凈，然后順纖維方向切薄片；
(8)脫水脫鹽：將萵筍片置于水中浸泡，浸泡期間換水以降低鹽分；然后進(jìn)行滲透脫水處理，然后沖洗并瀝干；
(9)拌料灌裝：按1000重量份萵筍計，拌入調(diào)料：食鹽12-15份、白砂糖10-20份、味精15-18份、辣椒粉10-15份、五香粉5-10份、孜然粉3-5份、泡小米椒2-5份、泡生姜2-5份、泡大蒜1-3份、檸檬酸1-2份、乳酸2-3份、白酒2-3份、水200-400份；拌勻后計量灌裝，抽真空；
(10)滅菌烘干：抽真空后采用高壓滅菌，冷卻至室溫，然后采用振動烘干機烘干，得即食休閑萵筍。
優(yōu)選地，步驟(3)和步驟(5)中菌液中植物乳桿菌和保加利亞乳酸桿菌菌落數(shù)分別達(dá)到109-1010cfu/ml。
優(yōu)選地，步驟(10)滅菌溫度121℃，時間20分鐘。
優(yōu)選地，步驟(10)烘干條件為45-75℃、時間4-8小時。
優(yōu)選地，步驟(8)所述瀝干采用機械鼓風(fēng)和振動瀝水設(shè)備瀝去萵筍段表面多余水分，瀝水時間為8-10分鐘。
本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明嚴(yán)格控制萵筍加工工藝中的各參數(shù)和指標(biāo)，并通過二次發(fā)酵使本發(fā)明休閑萵筍發(fā)酵過程中不會產(chǎn)生過量亞硝酸鹽，且相對于普通萵筍腌制菜的制備，本發(fā)明的制備時間短，萵筍自身營養(yǎng)保留較好，提高了口感和品質(zhì)，克服了現(xiàn)有發(fā)酵技術(shù)腌制菜發(fā)酵時間長、存放易變質(zhì)、制得泡菜中亞硝酸亞含量高、短時間發(fā)酵造成的泡菜口感品質(zhì)不好等問題。
具體實施方式
下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說明。
實施例1
一種即食休閑萵筍深加工方法，具體步驟：
(1)原料選?。哼x擇新鮮脆嫩，無腐爛、黑心、空心、硬心及發(fā)霉的萵筍；將萵筍表面的泥沙、污物洗凈；剝皮去掉老根，剝皮去筋后，備用；
(2)保脆鹽漬：將備用萵筍原料用2％nacl溶液在90℃水中熱燙3分鐘，熱燙后迅速冷卻；用0.1％cacl2、20％nacl溶液腌制1小時；
(3)發(fā)酵：將鹽漬后的萵筍裝入發(fā)酵罐中并加入食鹽和菌液進(jìn)行密封發(fā)酵；菌液浸沒萵筍3-5cm，菌液中植物乳桿菌和保加利亞乳酸桿菌菌落數(shù)分別達(dá)到109-1010cfu/ml，發(fā)酵溫度35℃，添加食鹽質(zhì)量為萵筍質(zhì)量的3.5％，發(fā)酵2-3天；
(4)配料：將發(fā)酵后的萵筍裝袋，按1000重量份萵筍計，加入配料：食鹽25份、白砂糖20份、味精15份、i+g5份、辣椒粉10份、五香粉10份、孜然粉3份、增稠劑10份、酵母抽提物粉10份、食用調(diào)和油120份；
(5)二次發(fā)酵：配料完成后將萵筍發(fā)乳發(fā)酵罐中加入菌液進(jìn)行密封二次發(fā)酵，菌液中植物乳桿菌和保加利亞乳酸桿菌菌落數(shù)分別達(dá)到109-1010cfu/ml，發(fā)酵溫度35℃，發(fā)酵3-5天；
(6)去雜：挑除發(fā)黃、發(fā)白、畸形、帶筋萵筍，去除雜質(zhì)；
(7)清洗切片：取出萵筍，洗凈，然后順纖維方向切薄片；
(8)脫水脫鹽：將萵筍片置于水中浸泡，浸泡期間換水以降低鹽分；然后進(jìn)行滲透脫水處理，然后沖洗，采用機械鼓風(fēng)和振動瀝水設(shè)備瀝去萵筍段表面多余水分，瀝水時間為8-10分鐘；
(9)拌料灌裝：按1000重量份萵筍計，拌入調(diào)料：食鹽12份、白砂糖20份、味精15份、辣椒粉15份、五香粉5份、孜然粉5份、泡小米椒2份、泡生姜5份、泡大蒜1份、檸檬酸2份、乳酸2份、白酒2份、水400份；拌勻后計量灌裝，抽真空；
(10)滅菌烘干：抽真空后采用高壓滅菌，滅菌溫度121℃，時間20分鐘，冷卻至室溫，然后采用振動烘干機烘干，烘干條件為45-75℃、時間4-8小時，得即食休閑萵筍。
實施例2
一種即食休閑萵筍深加工方法，具體步驟：
(1)原料選取：選擇新鮮脆嫩，無腐爛、黑心、空心、硬心及發(fā)霉的萵筍；將萵筍表面的泥沙、污物洗凈；剝皮去掉老根，剝皮去筋后，備用；
(2)保脆鹽漬：將備用萵筍原料用2％nacl溶液在90℃水中熱燙3分鐘，熱燙后迅速冷卻；用0.1％cacl2、20％nacl溶液腌制1小時；
(3)發(fā)酵：將鹽漬后的萵筍裝入發(fā)酵罐中并加入食鹽和菌液進(jìn)行密封發(fā)酵；菌液浸沒萵筍3-5cm，菌液中植物乳桿菌和保加利亞乳酸桿菌菌落數(shù)分別達(dá)到109-1010cfu/ml，發(fā)酵溫度35℃，添加食鹽質(zhì)量為萵筍質(zhì)量的3.5％，發(fā)酵2-3天；
(4)配料：將發(fā)酵后的萵筍裝袋，按1000重量份萵筍計，加入配料：食鹽40份、白砂糖10份、味精18份、i+g2份、辣椒粉15份、五香粉5份、孜然粉5份、增稠劑5份、酵母抽提物粉30份、食用調(diào)和油80份；
(5)二次發(fā)酵：配料完成后將萵筍發(fā)乳發(fā)酵罐中加入菌液進(jìn)行密封二次發(fā)酵，菌液中植物乳桿菌和保加利亞乳酸桿菌菌落數(shù)分別達(dá)到109-1010cfu/ml，發(fā)酵溫度35℃，發(fā)酵3-5天；
(6)去雜：挑除發(fā)黃、發(fā)白、畸形、帶筋萵筍，去除雜質(zhì)；
(7)清洗切片：取出萵筍，洗凈，然后順纖維方向切薄片；
(8)脫水脫鹽：將萵筍片置于水中浸泡，浸泡期間換水以降低鹽分；然后進(jìn)行滲透脫水處理，然后沖洗，采用機械鼓風(fēng)和振動瀝水設(shè)備瀝去萵筍段表面多余水分，瀝水時間為8-10分鐘；
(9)拌料灌裝：按1000重量份萵筍計，拌入調(diào)料：食鹽15份、白砂糖10份、味精18份、辣椒粉10份、五香粉10份、孜然粉3份、泡小米椒2份、泡生姜2份、泡大蒜3份、檸檬酸1份、乳酸3份、白酒2份、水200份；拌勻后計量灌裝，抽真空；
(10)滅菌烘干：抽真空后采用高壓滅菌，滅菌溫度121℃，時間20分鐘，冷卻至室溫，然后采用振動烘干機烘干，烘干條件為45-75℃、時間4-8小時，得即食休閑萵筍。