泡椒牛百葉及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種泡椒牛百葉及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 牛百葉因其"脆嫩化渣"的特性而深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，其富含蛋白質(zhì)、脂肪、 鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等營(yíng)養(yǎng)元素，具有補(bǔ)益脾胃、補(bǔ)氣養(yǎng)血、補(bǔ)虛養(yǎng)脾等功效， 保健價(jià)值高。
[0003] 牛百葉在國(guó)內(nèi)主要的加工方式是作為火鍋菜品進(jìn)行燙煮，但是牛百葉在燙煮的過(guò) 程中調(diào)料成分和使用量的大小及生產(chǎn)工藝參數(shù)及有害成分控制方面有著非常大的區(qū)別，特 別是牛百葉燙煮時(shí)間不足，會(huì)有腥味殘留，調(diào)味物質(zhì)未能充分進(jìn)入牛百葉中，口感不好，并 且寄生蟲(chóng)可能未被完全殺死，食用安全性無(wú)法保障，而燙煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，牛百葉口感綿軟，脆 度不佳，營(yíng)養(yǎng)成分損失的越多，有害物質(zhì)的成分的累積也越多。
[0004] 目前，牛百葉并未集中進(jìn)行加工并銷(xiāo)售，大多是根據(jù)個(gè)人經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行烹調(diào)加工，導(dǎo)致 加工牛百葉的品質(zhì)不齊，口感和風(fēng)味差異較大。家庭式的生產(chǎn)方式，不利于工業(yè)化生產(chǎn)，也 不方便攜帶。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提出一種泡椒牛百葉及其制備方法，以有效掩蓋牛 百葉的腥味，同時(shí)提高牛百葉的嫩度。
[0006] 基于上述目的，本發(fā)明提供的泡椒牛百葉的制備方法包括以下步驟：
[0007] 1)將三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和焦磷酸鈉溶于水中，制成復(fù)合磷酸鹽浸泡液，將牛 百葉浸泡于所述復(fù)合磷酸鹽浸泡液中；
[0008] 2)將姜、蒜、泡椒、泡椒水、花椒、白醋加入到水中，制得預(yù)煮料液，將牛百葉從復(fù)合 磷酸鹽浸泡液中撈出，放入預(yù)煮料液中煮制；
[0009] 3)將姜、蒜、泡椒、食鹽、糖、花椒、料酒、味精、雞精加入到水中，制成腌制液，將牛 百葉從預(yù)煮料液中撈出，冷卻后放入腌制液中腌制，即制得所述泡椒牛百葉。
[0010] 在本發(fā)明的一些實(shí)施例中，所述三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和焦磷酸的質(zhì)量比為1~ 2:1~2:1~2，所述復(fù)合磷酸鹽浸泡液的質(zhì)量濃度為0.2~0.45%。
[0011] 在本發(fā)明的一些實(shí)施例中，在所述步驟1)中，將牛百葉置于復(fù)合磷酸鹽浸泡液中2 ~8 °C浸泡25~45小時(shí)。
[0012] 在本發(fā)明的一些實(shí)施例中，在所述步驟2)中，將1~10份姜、1~10份蒜、5~25份泡 椒、20~50份泡椒水、0.1~0.3份花椒、5~15份白醋加入到400份水中，制得預(yù)煮料液。
[0013] 在本發(fā)明的一些實(shí)施例中，在所述步驟3)中，
[0014] 將1~10份姜、1~10份蒜、15~35份泡椒、1~5份食鹽、1~10份糖、0 · 1~0 · 5份花 椒、0.2~1.5份料酒、0.1~1份味精、0.2~2份雞精加入到400份水中，制成腌制液。
[0015] 在本發(fā)明的一些實(shí)施例中，在所述步驟2)中，將牛百葉放入預(yù)煮料液中煮制10~ 50秒，煮制溫度為80~98°C。
[0016] 在本發(fā)明的一些實(shí)施例中，在所述步驟3)中，將牛百葉放入腌制液中腌制5~15小 時(shí)。
[0017] 在本發(fā)明的一些實(shí)施例中，所述牛百葉的顏色偏淺黃綠色。
[0018] 本發(fā)明還提供一種泡椒牛百葉，所述泡椒牛百葉是上述泡椒牛百葉的制備方法制 備得到的。
[0019] 從上面所述可以看出，本發(fā)明提供了一種配方科學(xué)、制作簡(jiǎn)單、香辣脆嫩、味道獨(dú) 特、營(yíng)養(yǎng)豐富、便于工業(yè)化生產(chǎn)以及健康美味的泡椒牛百葉及其制備方法。本發(fā)明提供的泡 椒牛百葉及其制備方法，既能保證產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值又能保證好的口感，為消費(fèi)者帶來(lái)了健 康營(yíng)養(yǎng)食品。通過(guò)本發(fā)明提供的制備方法可以制備得到配方科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)豐富、口味獨(dú)特、食 用方便、便于工業(yè)化生產(chǎn)的健康環(huán)保的泡椒牛百葉，且制備簡(jiǎn)單，設(shè)備要求低，投資少，生產(chǎn) 時(shí)間短，得到的產(chǎn)品耐長(zhǎng)期貯藏且適合工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，具有良好的市場(chǎng)前景。
【附圖說(shuō)明】
[0020] 圖1為本發(fā)明實(shí)施例的泡椒牛百葉與現(xiàn)有技術(shù)中的牛百葉的電子鼻測(cè)試結(jié)果對(duì)比 圖；
[0021] 圖2為清水預(yù)煮產(chǎn)品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定結(jié)果圖；
[0022]圖3為加入本發(fā)明的配料預(yù)煮產(chǎn)品揮發(fā)性物質(zhì)的測(cè)定結(jié)果圖。
【具體實(shí)施方式】
[0023]為使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下結(jié)合具體實(shí)施例，并參照 附圖，對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。
[0024] 實(shí)施例1:
[0025] 將0.2g三聚磷酸鈉、0.25g六偏磷酸鈉和0.28g焦磷酸鈉溶于250g水中，攪拌均勻 后制成復(fù)合磷酸鹽浸泡液，挑選經(jīng)檢驗(yàn)合格的牛百葉130g，用水洗凈后，將其置于所述復(fù)合 磷酸鹽浸泡液中4°C恒溫浸泡36小時(shí)。所述牛百葉的顏色偏淺黃綠色。
[0026]將5g姜、5g蒜、15g泡椒、35g泡椒水、0.2g花椒、IOg白醋加入到400g水中，制得預(yù)煮 料液，將牛百葉從復(fù)合磷酸鹽浸泡液中撈出，用水漂洗一次，待預(yù)煮料液煮沸后，將牛百葉 放入預(yù)煮料液中煮制25秒，煮制溫度為85~92 °C。
[0027]將 5g姜、6.25g 蒜、25g 泡椒、2.5g 食鹽、5g 冰糖、0.25g 花椒、0.85g 料酒、0.625g味 精、1.25g雞精加入到400g水中，制成腌制液，將牛百葉從預(yù)煮料液中撈出，于常溫水中預(yù)冷 后，放入腌制液中腌制10小時(shí)，即制得所述泡椒牛百葉。
[0028]將所述泡椒牛百葉分袋真空密封包裝，90 °C水浴加熱殺菌25min，再晾干，最后入 庫(kù)上市。
[0029] 實(shí)施例2:
[0030] 將0.22g三聚磷酸鈉、0.24g六偏磷酸鈉和0.2g焦磷酸鈉溶于280g水中，攪拌均勻 后制成復(fù)合磷酸鹽浸泡液，挑選經(jīng)檢驗(yàn)合格的牛百葉140g，用水洗凈后，將其置于所述復(fù)合 磷酸鹽浸泡液中6°C恒溫浸泡32小時(shí)。所述牛百葉的顏色偏淺黃綠色。
[0031]將4g姜、8g蒜、12g泡椒、40g泡椒水、0.25g花椒、13g白醋加入到400g水中，制得預(yù) 煮料液，將牛百葉從復(fù)合磷酸鹽浸泡液中撈出，用水漂洗一次，待預(yù)煮料液煮沸后，將牛百 葉放入預(yù)煮料液中煮制20秒，煮制溫度為為88~93°C。
[0032 ]將7g姜、5g蒜、29g泡椒、4g食鹽、3g冰糖、0 · 3g花椒、0 · 5g料酒、0 · 5g味精、1 · 3g雞精 加入到400g水中，制成腌制液，將牛百葉從預(yù)煮料液中撈出，于常溫水中預(yù)冷后，放入腌制 液中腌制12小時(shí)，即制得所述泡椒牛百葉。
[0033]將所述泡椒牛百葉分袋真空密封包裝，80 °C巴氏殺菌20min，再晾干，最后入庫(kù)上 市。
[0034] 實(shí)施例3:
[0035]將0.3g三聚磷酸鈉、0.2g六偏磷酸鈉和0.25g焦磷酸鈉溶于220g水中，攪拌均勻后 制成復(fù)合磷酸鹽浸泡液，挑選經(jīng)檢驗(yàn)合格的牛百葉130g，用水洗凈后，將其置于所述復(fù)合磷 酸鹽浸泡液中3°C恒溫浸泡40小時(shí)。所述牛百葉的顏色偏淺黃綠色。
[0036]將3g姜、7.5g蒜、18g泡椒、40g泡椒水、0.15g花椒、12g白醋加入到400g水中，制得 預(yù)煮料液，將牛百葉從復(fù)合磷酸鹽浸泡液中撈出，用水漂洗一次，待預(yù)煮料液煮沸后，將牛 百葉放入預(yù)煮料液中煮制30秒，煮制溫度為為85~90°C。
[0037]將9g姜、4.5g蒜、18g泡椒、1.25g食鹽、3g糖、0.18g花椒、0.65g料酒、0.85g味精、 〇. 65g雞精加入到400g水中，制成腌制液，將牛百葉從預(yù)煮料液中撈出，于常溫水中預(yù)冷后， 放入腌制液中腌制8小時(shí)，即制得所述泡椒牛百葉。
[0038]將所述泡椒牛百葉分袋真空密封包裝，72 °C巴氏殺菌28min，再晾干，最后入庫(kù)上 市。
[0039] 實(shí)施例4:
[0040] 將0.21g三聚磷酸鈉、0.27g六偏磷酸鈉和0.28g焦磷酸鈉溶于230g水中，攪拌均勻 后制成復(fù)合磷酸鹽浸泡液，挑選經(jīng)檢驗(yàn)合格的牛百葉150g，用水洗凈后，將其置于所述復(fù)合 磷酸鹽浸泡液中4°C恒溫浸泡28小時(shí)。所述牛百葉的顏色偏淺黃綠色。
[0041 ]將8g姜、6g蒜、12g泡椒、35g泡椒水、0.15g花椒、5g白醋加入到400g水中，制得預(yù)煮 料液，將牛百葉從復(fù)合磷酸鹽浸泡液中撈出，用水漂洗一次，待預(yù)煮料液煮沸后，將牛百葉 放入預(yù)煮料液中煮制18秒，煮制溫度為為92~98 °C。
[0042]將 IOg 姜、8.5g 蒜、22g 泡椒、4.6g 食鹽、3.8g 冰糖、0.25g 花椒、0.72g 料酒、0.9g 味 精、2g雞精加入到400g水中，制成腌制液，將牛百葉從預(yù)煮料液中撈出，于常溫水中預(yù)冷后， 放入腌制液中腌制42小時(shí)，即制得所述泡椒牛百葉。
[0043]將所述泡椒牛百葉分袋真空密封包裝，77 °C巴氏殺菌30min，再晾干，最后入庫(kù)上 市。
[0044] 實(shí)施例5:
[0045] 將0.3g三聚磷酸鈉、0.22g六偏磷酸鈉和0.27g焦磷酸鈉溶于290g水中，攪拌均勻 后制成復(fù)合磷酸鹽浸泡液，挑選經(jīng)檢驗(yàn)合格的牛百葉ll〇g，用水洗凈后，將其置于所述復(fù)合 磷酸鹽浸泡液中2°c恒溫浸泡44小時(shí)。所述牛百葉的顏色偏淺黃綠色。
[0046] 將3.5g姜、6.8g蒜、22g泡椒、27g泡椒水、0.22g花椒、13.5g白醋加入到400g水中， 制得預(yù)煮料液，將牛百葉從復(fù)合磷酸鹽浸泡液中撈出，用水漂洗一次，待預(yù)煮料液煮沸后， 將牛百葉放入預(yù)煮料液中煮制18秒，煮制溫度為為886~91°C。
[0047]將4.5g姜、6.75g蒜、30g泡椒、3.7g食鹽、5g糖、0.18g花椒、0.6g料酒、0.55g味精、 1.7g雞精加入到400g水中，制成腌制液，將牛百葉從預(yù)煮料液中撈出，于常溫水中預(yù)冷后， 放入腌制液中腌制15小時(shí)，即制得所述泡椒牛百葉。
[0048]將所述泡椒牛百葉分袋真空密封包裝，80 °C巴氏殺菌25mi