本發(fā)明涉及食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體而言，涉及一種低溫乳酸蔬菜泡菜加工方法。
背景技術(shù)：
：泡菜，被譽(yù)為“川菜之骨”，為源自中國(guó)本土的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，其起源最早可以追溯至距今三千多年前的商周時(shí)期。鹽漬菜被認(rèn)為是泡菜的雛形，也即利用鹽將富余的蔬菜通過漬或腌的方式加以處理并保存。在我國(guó)的《商書.說明》中有記載：“欲作和羹，爾為鹽梅”；《詩(shī)經(jīng)》中則有“中田有廬，疆場(chǎng)有瓜，是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖”這樣的詩(shī)句，“瓜”即蔬菜，“菹”是漬制的意思；而在我國(guó)北魏(386-534年)時(shí)期的《齊民要術(shù)》中還有關(guān)于鹽漬泡菜的更詳細(xì)的記載。泡菜風(fēng)味優(yōu)雅清新，具有“新鮮、清香、嫩脆、味美”的特點(diǎn)。經(jīng)過數(shù)千年來不斷的探索發(fā)展，如今的泡菜種類更加豐富，口感更加細(xì)膩多樣，深受人們的喜愛，已經(jīng)成為很多人日常生活餐桌上必不可少的一種食品。中國(guó)傳統(tǒng)泡菜有著2000多年的悠久歷史，是中國(guó)人普遍喜愛的一種大眾化食品，作為我國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，泡菜具有典型代表性，近現(xiàn)代的研究成果已經(jīng)表明，泡菜是以多種微生物，特別是以乳酸菌為主導(dǎo)發(fā)酵的一種發(fā)酵食品。在常溫或低溫的發(fā)酵環(huán)境中，乳酸菌等有益微生物的生長(zhǎng)和代謝活動(dòng)貫穿始終，其發(fā)酵過程伴隨著一系列的物理、化學(xué)及生物反應(yīng)變化，產(chǎn)生出復(fù)雜的風(fēng)味物質(zhì)成分，賦予了泡菜的色、香、味及健康因子，使其成為美味又健康的食品。乳酸發(fā)酵的好壞直接關(guān)系到泡菜的質(zhì)量，乳酸菌不具備分解纖維素的酶系統(tǒng)，同時(shí)也不能水解蛋白質(zhì)；乳酸菌還具有保鮮能，增強(qiáng)風(fēng)味。泡菜中的大蒜、生姜、辣椒等蔬菜早發(fā)酵的過程中，可以促進(jìn)主要代謝菌腸膜明串珠菌、植物乳桿菌的生長(zhǎng)，同時(shí)還有抑菌作用，增加風(fēng)味。乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量有機(jī)酸，可以降低泡菜的值，酸度升高，很多有害微生物耐酸性不高，以至于抑制了一些有害微生物的生長(zhǎng)。發(fā)酵過程中，蔬菜中的很多成分也發(fā)生了變化，乳酸是乳酸菌的主要代謝產(chǎn)物，乳酸菌可以調(diào)節(jié)胃腸道正常菌群、維持微生態(tài)平衡，從而改善胃腸道功能；提高食物消化率和生物價(jià)；降低血清中的膽固醇，控制內(nèi)毒素；抑制腸道內(nèi)腐敗微生物的生長(zhǎng)，提高機(jī)體免疫力等。我國(guó)的泡菜工業(yè)主要依靠自然發(fā)酵生產(chǎn)，然而，現(xiàn)有的自然發(fā)酵工藝受到影響因素較多，生產(chǎn)效率低，規(guī)模程度低，產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)不規(guī)范，存在一定的食品安全隱患。有鑒于此，特提出本發(fā)明。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：泡菜已經(jīng)被公認(rèn)為是具有益生功能的健康發(fā)酵食品，在亞洲甚至是世界范圍內(nèi)都已成為人們生活中必不可少的食物。中國(guó)泡菜，日韓泡菜，德國(guó)泡菜以其各自鮮明的特點(diǎn)成為三支最重要的力量。泡菜生產(chǎn)方式也從過去的小作坊手工制作逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槿缃竦囊?guī)?；a(chǎn)。如今，對(duì)泡菜的營(yíng)養(yǎng)成分、生化反應(yīng)、保健作用的研究正在全方位進(jìn)行，而泡菜營(yíng)養(yǎng)成分與功能的關(guān)系、泡菜發(fā)酵中多菌種協(xié)同發(fā)酵代謝控制機(jī)理以及泡菜工業(yè)化生產(chǎn)的參數(shù)控制等科學(xué)問題的揭示，仍需要更多更全面、深入的研究。本發(fā)明的目的在于提供一種低溫乳酸蔬菜泡菜加工方法，該方法可快速建立發(fā)酵有益菌群，從而能夠延長(zhǎng)有效發(fā)酵時(shí)間，降低發(fā)酵過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量，而且可以更好地改善泡菜的口感。為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的上述目的，特采用以下技術(shù)方案：本發(fā)明涉及一種低溫乳酸蔬菜泡菜加工方法，包括：1).將蔬菜清洗瀝干后切分裝入發(fā)酵容器；將占總量50％～70％的鹽、糖，以及其它調(diào)料加入開水中熬成糊狀得到調(diào)料液，溫度降低至30℃～40℃后裝入發(fā)酵容器；將陳釀泡菜液裝入發(fā)酵容器；加入醋調(diào)節(jié)ph＝3.2～4.0，密封發(fā)酵容器，在4℃～8℃下進(jìn)行發(fā)酵；2).將余量的鹽、糖在后續(xù)發(fā)酵期間分2次等量加入；在發(fā)酵的第20～25天時(shí)加入一次ph調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)ph＝4.5～5.0，在發(fā)酵的第30～35天時(shí)再次加入一次ph調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)ph＝5.5～6.0，發(fā)酵結(jié)束前5～10天再次加入一次ph調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)ph＝6.0～7.0；發(fā)酵時(shí)間一共為60～90天。其中，陳釀泡菜液來源于上次發(fā)酵所剩余的泡菜液體或發(fā)酵時(shí)間≥60天的泡菜液體泡菜液，優(yōu)選的，陳釀泡菜液來自于上一批次的同種蔬菜的泡菜液，以使得泡菜液中的菌群最適合該同種蔬菜的發(fā)酵。泡菜發(fā)酵由天然附著在原材料表面的微生物活動(dòng)所引起，發(fā)酵過程中可以檢測(cè)到的微生物有乳酸菌、酵母菌、醋酸菌、霉菌和一些雜菌。其獨(dú)特的發(fā)酵方式賦予泡菜獨(dú)特的風(fēng)味。這些微生物在泡菜發(fā)酵過程中發(fā)生著一系列的反應(yīng)，其中乳酸發(fā)酵是最核心的反應(yīng)，而乳酸菌則是發(fā)酵過程中的主導(dǎo)菌群。引入陳釀泡菜液可使得有益菌群迅速成為發(fā)酵菌群，避免發(fā)酵失敗。此外，由于乳酸菌的耐酸性較強(qiáng)，在加入陳釀泡菜液的同時(shí)調(diào)節(jié)ph＝3.2～4.0，可對(duì)霉菌、酵母菌、細(xì)菌及放線菌等主要菌群的生長(zhǎng)進(jìn)一步造成抑制，在發(fā)酵初始階段利于乳酸菌的快速增殖成為優(yōu)勢(shì)菌群。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，在發(fā)酵的第20～25天、優(yōu)選23天時(shí)加入一次ph調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)ph＝4.5～5.0、優(yōu)選ph＝4.7～4.8；在發(fā)酵的第30～35天、優(yōu)選33天時(shí)再次加入一次ph調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)ph＝5.5～6.0、優(yōu)選ph＝5.7～5.8；由于乳酸菌繁殖的最適ph在5.5～6.0之間，通過調(diào)節(jié)ph逐漸接近其生長(zhǎng)最適ph，可使得乳酸菌維持在對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，進(jìn)行快速增殖；隨著發(fā)酵的發(fā)酵的進(jìn)行及乳酸菌的快速增殖，發(fā)酵容器中的ph也會(huì)再次下降，達(dá)到3.2作用，而且此時(shí)發(fā)酵容器中幾乎已經(jīng)不存在多少雜菌了，因此在發(fā)酵結(jié)束前5～10天、優(yōu)選8～9天時(shí)再次加入一次ph調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)ph＝6.0～7.0、優(yōu)選ph＝6.3～6.7，即在開缸之前再調(diào)節(jié)一次ph,中和大量的乳酸，改善泡菜口感，并再一次使得乳酸菌進(jìn)入對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，從而大幅度提升最終泡菜中的乳酸菌含量。優(yōu)選的，如上所述的低溫乳酸蔬菜泡菜加工方法，以所述蔬菜為100重量份計(jì)，所述鹽的總量為5～10重量份，所述糖的總量為1～10重量份。食鹽在泡菜發(fā)酵過程中起著非常重要的作用。首先，食鹽可以降低腌制品的有效水成分，從而抑制了有害微生物的活動(dòng)；然后，細(xì)胞外的鹽濃度高于細(xì)胞內(nèi)的鹽濃度時(shí)，細(xì)胞就會(huì)通過滲透作用，細(xì)胞內(nèi)的水流向細(xì)胞外，從而代謝受到抑制；最后，微生物體內(nèi)各種酶的活性在食鹽溶液中也會(huì)遭受不同程度破壞，細(xì)胞死亡。優(yōu)選的，如上所述的低溫乳酸蔬菜泡菜加工方法，所述其它調(diào)料包括0.1～0.5重量份的花椒和/或0.1～0.5重量份的大料。優(yōu)選的，如上所述的低溫乳酸蔬菜泡菜加工方法，所述開水為250～450重量份；更優(yōu)選為200～400重量份，也可以選300或350重量份等。優(yōu)選的，如上所述的低溫乳酸蔬菜泡菜加工方法，所述陳釀泡菜液為80～120重量份，更優(yōu)選為90～110重量份或100重量份。優(yōu)選的，如上所述的低溫乳酸蔬菜泡菜加工方法，發(fā)酵在地窖中進(jìn)行，所述發(fā)酵容器為小口大缸。優(yōu)選的，如上所述的低溫乳酸蔬菜泡菜加工方法，在步驟2)中，所述ph調(diào)節(jié)劑為nahco3。優(yōu)選的，如上所述的低溫乳酸蔬菜泡菜加工方法，在步驟2)中，余量的鹽、糖第一次在發(fā)酵25～35天時(shí)加入，第二次在發(fā)酵40～50天時(shí)加入。優(yōu)選的，如上所述的低溫乳酸蔬菜泡菜加工方法，將各發(fā)酵原料裝入所述發(fā)酵容器時(shí)，填充系數(shù)為1/3～3/4；更優(yōu)選為1/2～3/4。發(fā)酵時(shí)，料液體積占罐總體積的比例稱為填充系數(shù)，也成裝料系數(shù)。發(fā)酵時(shí)考慮到傳質(zhì)傳液的效果、發(fā)酵時(shí)泡沫所占的空間，發(fā)酵罐不能裝滿。因此本申請(qǐng)優(yōu)選填充系數(shù)為1/3～3/4。優(yōu)選的，如上所述的低溫乳酸蔬菜泡菜加工方法，所述蔬菜包括白菜、蘿卜、胡蘿卜、薺菜、雪里紅、豇豆、辣椒、黃瓜、芥藍(lán)、甘藍(lán)、海帶、菜豆、老山芹、蕨菜、柳蒿芽、蒲公英、沙參菜中的一種或多種。中國(guó)傳統(tǒng)自然發(fā)酵泡菜是以圓白菜、蘿卜、豆角等時(shí)令蔬菜為主要原材料，以香辛料為輔料，進(jìn)行發(fā)酵而成的乳酸發(fā)酵制品。不同的蔬菜帶有不同的風(fēng)味性物質(zhì)。不一樣的蔬菜，帶有的風(fēng)味性物質(zhì)也就不一樣。上述蔬菜是經(jīng)過發(fā)明人驗(yàn)證后口感較好的蔬菜品種。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為：1)、本發(fā)明通過優(yōu)化發(fā)酵過程中的各種參數(shù)，規(guī)范了發(fā)酵流程，提升了泡菜的口感且營(yíng)養(yǎng)豐富。2)、通過陳釀泡菜液的使用，快速建立發(fā)酵有益菌群，延長(zhǎng)了有效發(fā)酵時(shí)間，豐富了口感。3)、中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵泡菜中最嚴(yán)重的是亞硝酸鹽的超標(biāo)問題。國(guó)內(nèi)外很多學(xué)者都認(rèn)為，亞硝基化合物是泡菜發(fā)酵過程中的致癌物質(zhì)。亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，經(jīng)消化道吸收進(jìn)入血液后，氧化血液中的低鐵血紅蛋白，使之轉(zhuǎn)化成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧的功能，造成組織缺氧，從而產(chǎn)生一系列相應(yīng)的中毒癥狀，因此，降低泡菜中亞硝酸鹽含量是至關(guān)重要的。本發(fā)明提供的發(fā)酵方法可有效降低泡菜中亞硝酸鹽含量，更加健康。附圖說明為了更清楚地說明本發(fā)明具體實(shí)施方式或現(xiàn)有技術(shù)中的技術(shù)方案，下面將對(duì)具體實(shí)施方式或現(xiàn)有技術(shù)描述中所需要使用的附圖作簡(jiǎn)單地介紹，顯而易見地，下面描述中的附圖是本發(fā)明的一些實(shí)施方式，對(duì)于本領(lǐng)域普通技術(shù)人員來講，在不付出創(chuàng)造性勞動(dòng)的前提下，還可以根據(jù)這些附圖獲得其他的附圖。圖1為實(shí)驗(yàn)例3中各實(shí)驗(yàn)組在不同發(fā)酵時(shí)期乳酸桿菌占總菌群的比例變化；圖2為為實(shí)驗(yàn)例3中各組在不同發(fā)酵時(shí)期不同乳酸桿菌亞群的比例變化。具體實(shí)施方式下面將結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方案進(jìn)行詳細(xì)描述，但是本領(lǐng)域技術(shù)人員將會(huì)理解，下列實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明，而不應(yīng)視為限制本發(fā)明的范圍。實(shí)施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市售購(gòu)買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。實(shí)施例1發(fā)酵環(huán)境：發(fā)酵室地窖，長(zhǎng)8m，寬4m，高3.3m。內(nèi)設(shè)保溫墻體。地面瓷磚裝飾。上設(shè)通風(fēng)口。發(fā)酵容器采用小口大缸，體積為1000斤/缸。原料：白菜100斤、鹽5斤、白砂糖5斤、花椒0.2斤、大料0.2斤。操作流程：將白菜清洗干凈，瀝干，將菜葉撕成適當(dāng)大小后裝缸；將3斤鹽、3斤白砂糖、花椒0.2斤、大料0.2斤加入300斤沸水中，充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆?；自然晾干?0℃～40℃裝缸；注意操作過程應(yīng)在干凈無(wú)塵的情況下進(jìn)行，操作人員需要佩戴口罩頭套等。將100斤陳釀泡菜液裝入缸內(nèi)，陳釀泡菜液為發(fā)酵時(shí)間60天時(shí)的泡菜液。加入醋調(diào)節(jié)ph＝3.2～4.0，蓋上缸蓋，保持溫度4℃～8℃，進(jìn)行厭氧發(fā)酵。在發(fā)酵第23天時(shí)加入naoh調(diào)節(jié)ph＝4.7；在發(fā)酵30天時(shí)加入1斤鹽、1斤白砂糖；并加入nahco3調(diào)節(jié)ph＝5.7；在發(fā)酵45天時(shí)加入1斤鹽、1斤白砂糖；在發(fā)酵80天時(shí)加入naoh調(diào)節(jié)ph＝7.0；繼續(xù)發(fā)酵，直至90天時(shí)終止發(fā)酵。實(shí)施例2發(fā)酵環(huán)境：發(fā)酵室地窖，長(zhǎng)8m，寬4m，高3.3m。內(nèi)設(shè)保溫墻體。地面瓷磚裝飾。上設(shè)通風(fēng)口。發(fā)酵容器采用小口大缸，體積為1000斤/缸。原料：蘿卜100斤、鹽5斤、白砂糖10斤、花椒0.2斤、大料0.2斤。操作流程：將蘿卜清洗干凈，瀝干，切成適當(dāng)大小的塊或者條狀后裝缸；將3斤鹽、6斤白砂糖、花椒0.2斤、大料0.2斤加入250斤沸水中，充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆?；自然晾干?0℃～40℃裝缸；注意操作過程應(yīng)在干凈無(wú)塵的情況下進(jìn)行，操作人員需要佩戴口罩頭套等。將90斤陳釀泡菜液裝入缸內(nèi)，陳釀泡菜液發(fā)酵時(shí)間≥60天。加入醋調(diào)節(jié)ph＝3.2～4.0，蓋上缸蓋，保持溫度4℃～8℃，進(jìn)行厭氧發(fā)酵。在發(fā)酵25天時(shí)加入1斤鹽、2斤白砂糖；加入naoh調(diào)節(jié)ph＝4.5；在發(fā)酵35天時(shí)加入nahco3調(diào)節(jié)ph＝5.9；在發(fā)酵40天時(shí)加入1斤鹽、2斤白砂糖；在發(fā)酵85天時(shí)加入naoh調(diào)節(jié)ph＝6.7；繼續(xù)發(fā)酵，直至90天時(shí)終止發(fā)酵。實(shí)施例3發(fā)酵環(huán)境：發(fā)酵室地窖，長(zhǎng)8m，寬4m，高3.3m。內(nèi)設(shè)保溫墻體。地面瓷磚裝飾。上設(shè)通風(fēng)口。發(fā)酵容器采用小口大缸，體積為1000斤/缸。原料：蕨菜100斤、鹽10斤、白砂糖1斤、花椒0.2斤、大料0.2斤。操作流程：將蕨菜清洗干凈，瀝干，切成適當(dāng)大小的塊或者條狀后裝缸；將6斤鹽、0.5斤白砂糖、花椒0.2斤、大料0.2斤加入250斤沸水中，充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆?；自然晾干?0℃～40℃裝缸；注意操作過程應(yīng)在干凈無(wú)塵的情況下進(jìn)行，操作人員需要佩戴口罩頭套等。將90斤陳釀泡菜液裝入缸內(nèi)，陳釀泡菜液發(fā)酵時(shí)間≥60天。加入醋調(diào)節(jié)ph＝3.2～4.0，蓋上缸蓋，保持溫度4℃～8℃，進(jìn)行厭氧發(fā)酵。在發(fā)酵20天時(shí)加入nahco3調(diào)節(jié)ph＝4.7；在發(fā)酵35天時(shí)加入2斤鹽、0.25斤白砂糖；加入nahco3調(diào)節(jié)ph＝5.8；在發(fā)酵50天時(shí)加入2斤鹽、0.25斤白砂糖；加入nahco3調(diào)節(jié)ph＝6.8；繼續(xù)發(fā)酵，直至60天時(shí)終止發(fā)酵。附：本發(fā)明所采用的各種蔬菜的發(fā)酵時(shí)間見表1。表1各種蔬菜的發(fā)酵時(shí)間列表產(chǎn)品名稱腌制期限(天)產(chǎn)品名稱腌制期限(天)乳酸白菜90乳酸芥藍(lán)90乳酸蘿卜90乳酸甘藍(lán)60乳酸薺菜90乳酸海帶90乳酸雪里紅60乳酸菜豆60乳酸豇豆60乳酸老山芹60乳酸辣椒60乳酸蕨菜60乳酸黃瓜60乳酸柳蒿芽90乳酸沙參菜90乳酸蒲公英60實(shí)驗(yàn)例1發(fā)明人將本發(fā)明制備得到的泡菜送往icas英格爾檢測(cè)認(rèn)證集團(tuán)進(jìn)行檢測(cè)，示例檢測(cè)結(jié)果如下：表2-1表2-2檢測(cè)項(xiàng)目檢測(cè)方法單位檢測(cè)結(jié)果檢出限能量gb/z21922-2008kj/100g167/蛋白質(zhì)gb5009.5-2010第一法g/100g0.94/脂肪gb/t5009.6-2003第二法g/100g0.8/碳水化合物gb/z21922-2008g/100g5.57/總膳食纖維gb/t5009.88-2008g/100g3.18/鈉gb/t5009.91-2003mg/100g1646.920.30乳酸菌gb4789.35-2010cfu/g5.7×108/表3-1表3-2表4-1表4-2檢測(cè)項(xiàng)目檢測(cè)方法單位檢測(cè)結(jié)果檢出限能量gb/z21922-2008kj/100g82/蛋白質(zhì)gb5009.5-2010第一法g/100g0.60/脂肪gb/t5009.6-2003第二法g/100g0.4/碳水化合物gb/z21922-2008g/100g1.9/總膳食纖維gb/t5009.88-2008g/100g2.92/鈉gb/t5009.91-2003mg/100g1131.840.30乳酸菌gb4789.35-2010cfu/g8.9×107/表5-1表4-2檢測(cè)項(xiàng)目檢測(cè)方法單位檢測(cè)結(jié)果檢出限能量gb/z21922-2008kj/100g67/蛋白質(zhì)gb5009.5-2010第一法g/100g1.25/脂肪gb/t5009.6-2003第二法g/100g0.5/碳水化合物gb/z21922-2008g/100g0.71/總膳食纖維gb/t5009.88-2008g/100g1.74/鈉gb/t5009.91-2003mg/100g1106.930.30乳酸菌gb4789.35-2010cfu/g8.2×108/此外，申請(qǐng)人還將多種泡菜(乳酸胡蘿卜、乳酸蘿卜、乳酸芥菜)送往佳木斯市質(zhì)量技術(shù)檢驗(yàn)檢測(cè)中心對(duì)亞硝酸鹽含量(以nano3計(jì))進(jìn)行檢測(cè)，其硝酸鹽含量均低于0.1mg/kg。實(shí)驗(yàn)例2tpa測(cè)試的今年來發(fā)展起來的一種新型測(cè)試方法，主要通過對(duì)試樣進(jìn)行兩次壓縮的機(jī)械過程來模擬人口腔的咀嚼運(yùn)動(dòng)，利用力學(xué)測(cè)試方法來模擬食品質(zhì)地的感官評(píng)價(jià)。以實(shí)施例2為例，發(fā)明人使用tpa測(cè)試對(duì)本發(fā)明所制備的乳酸蘿卜進(jìn)行感官評(píng)價(jià)；同時(shí)設(shè)置對(duì)照組1：其制備方法同實(shí)施例2，區(qū)別僅在于發(fā)酵過程中ph自然；對(duì)照組2：其制備方法同實(shí)施例2，區(qū)別僅在于將陳釀泡菜液替換為等量的水；對(duì)照組3：其制備方法同實(shí)施例2，區(qū)別僅在于將水全部換為陳釀泡菜液，輔料的加入方式換成低溫?zé)o菌加入并攪拌；分別在發(fā)酵的第30天、60天和90天取樣進(jìn)行感官評(píng)價(jià)測(cè)試，tpa參數(shù)為：力8.5g，測(cè)試速率2.5mm/s，壓縮量40％。通過tpa測(cè)試對(duì)各試樣的硬度、彈性、粘聚性、膠著性、咀嚼度、回復(fù)行進(jìn)行評(píng)價(jià)，并將得到的參數(shù)與感官指標(biāo)建模分析得到感官評(píng)價(jià)得分。測(cè)試委托東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院進(jìn)行。tpa感官評(píng)價(jià)結(jié)果見表5(以實(shí)施例2第90天的總分為100進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理)：表5乳酸蘿卜感官評(píng)價(jià)結(jié)果通過對(duì)各組制備泡菜的感官品質(zhì)的評(píng)定，從表5可以看出，各組的感官得分都隨著發(fā)酵時(shí)間而逐漸增大，而實(shí)施例2的感官得分最高。實(shí)驗(yàn)例3為進(jìn)一步探討造成感官評(píng)價(jià)差異的原因，申請(qǐng)人對(duì)各組發(fā)酵過程中的優(yōu)勢(shì)微生物動(dòng)態(tài)變化情況進(jìn)行的檢測(cè)，其中縱坐標(biāo)為乳酸桿菌菌數(shù)÷(乳酸桿菌菌數(shù)+酵母菌菌數(shù)+醋酸菌菌數(shù)+霉菌菌數(shù))×100％。結(jié)果見圖1；從圖1可知，與對(duì)照組1及對(duì)照組2相比，實(shí)施例2組中乳酸桿菌非常快速地成為了發(fā)酵優(yōu)勢(shì)菌種；然而對(duì)照組3中乳酸桿菌始終為最優(yōu)勢(shì)菌種，這無(wú)法解釋口感上的差異。為解釋這一現(xiàn)象，發(fā)明人進(jìn)而檢測(cè)了實(shí)施例2和對(duì)照組3中不同乳酸桿菌亞群所占數(shù)量比重，結(jié)果見圖2：乳酸菌主導(dǎo)的乳酸發(fā)酵分為三個(gè)階段。第一個(gè)階段是異型發(fā)酵階段，其主要菌群是可以異型發(fā)酵的乳酸菌，包括雙歧桿菌、明串珠菌和部分乳桿菌，在這個(gè)階段是各種有害微生物活動(dòng)最頻繁的一個(gè)階段。異型乳酸發(fā)酵可以迅速消耗發(fā)酵環(huán)境中的氧氣、產(chǎn)生乳酸及等代謝產(chǎn)物。值迅速降低，抑制了有害微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)也抑制了自身的生長(zhǎng)。第二個(gè)階段是同型乳酸發(fā)酵為主的階段，在這個(gè)階段中乳酸大量積累。異型發(fā)酵乳酸菌不耐酸，同型發(fā)酵的乳酸菌耐酸性強(qiáng)，異型發(fā)酵乳酸菌生長(zhǎng)受到抑制，同型發(fā)酵的乳酸菌變成泡菜發(fā)酵過程中的主要乳酸菌群?？梢酝桶l(fā)酵乳酸菌有戊糖片球菌、乳鏈球菌德氏乳桿菌、植物乳桿菌等。第三個(gè)階段乳酸發(fā)酵結(jié)束，植物乳桿菌成為優(yōu)勢(shì)菌，產(chǎn)品風(fēng)味形成。泡菜發(fā)酵過程中的乳酸菌種類中以植物乳桿菌耐酸性最強(qiáng)。由此可見，不同發(fā)酵時(shí)期內(nèi)優(yōu)勢(shì)菌群的種類也不同，對(duì)照組3中雖然乳酸桿菌始終為優(yōu)勢(shì)微生物，但植物乳酸菌在各個(gè)發(fā)酵時(shí)期所占比重都是最大的，反而不利于發(fā)酵，因此不同階段時(shí)造成發(fā)酵效果上的差異，進(jìn)而口感較差。最后應(yīng)說明的是：以上各實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對(duì)其限制；盡管參照前述各實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說明，但本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解：其依然可以對(duì)前述各實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對(duì)其中部分或者全部技術(shù)特征進(jìn)行等同替換；而這些修改或者替換，并不使相應(yīng)技術(shù)方案的本質(zhì)脫離本發(fā)明各實(shí)施例技術(shù)方案的范圍。當(dāng)前第1頁(yè)12