專利名稱：一種含有活性乳酸菌的泡菜快速制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及ー種含有活性乳酸菌的泡菜快速制備方法。
背景技術(shù)：
泡菜是ー種營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味良好、方便食用的蔬菜加工品。很多蔬菜都可以制成泡菜，如卷心菜、大白菜、紅蘿卜、白蘿卜、大蒜、黃瓜、洋蔥、豇豆等。泡菜含有豐富的維生素和鈣、磷等無(wú)機(jī)物，既能為人體提供充足的營(yíng)養(yǎng)，還能增進(jìn)食欲、幫助消化。泡菜不僅能保持新鮮蔬菜原有的色澤，在ロ感上比新鮮蔬菜更爽脆，風(fēng)味獨(dú)特，別具一格。深受消費(fèi)者喜愛。另夕卜，泡菜中的乳酸菌不僅有利于腸道健康，還能夠主動(dòng)攻擊有害細(xì)菌，并防止這些細(xì)菌的繁殖，增強(qiáng)人體的免疫力。泡菜的制備方法很多，多數(shù)采用泡菜壇，將原料放入泡菜壇中用鹽水進(jìn)行泡制發(fā)酵而成。但這種傳統(tǒng)的泡菜制備方法存在以下缺點(diǎn):
1、生產(chǎn)周期長(zhǎng)，泡菜一般需要泡制3-10天才能食用；
2、泡菜是在泡菜壇中進(jìn)行發(fā)酵，操作不方便，也不利于生產(chǎn)自動(dòng)化；
3、泡菜產(chǎn)品含鹽量高，而且發(fā)酵過程中還容易產(chǎn)生亞硝酸鹽，不利于人們的身體健
庚；
4、在食用方式上主要作為佐餐的菜肴，不適合休閑食用；
5、泡菜壇泡制出來的泡菜中雖然含有一定的乳酸菌，但其量較少；而且再將其加工成袋裝即食產(chǎn)品時(shí)，由于需要?dú)⒕蛱砑臃栏瘎┑龋资古莶酥械娜樗峋鷾p少，甚至消失。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就是要解決上述不足，提供ー種含有活性乳酸菌的泡菜快速制備方法，制備出的泡菜具有低鹽、高鈣、美味的特點(diǎn)。本發(fā)明提供ー種含有活性乳酸菌的泡菜快速制備方法，包括如下步驟:
(1)制備乳酸菌液:將乳酸菌進(jìn)行逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，制備成含有活性乳酸菌的數(shù)量大于IO8個(gè)/ ml的乳酸菌液；
(2)制備泡菜發(fā)酵液:以新鮮蔬菜為原料，洗浄后置于泡菜壇中，再加上(I)中制備的乳酸菌液、鹽水與香辛料進(jìn)行混合發(fā)酵處理后，得泡菜發(fā)酵液；
(3)制備調(diào)味發(fā)酵液:取(2)中的泡菜發(fā)酵液，按每IOOkg泡菜發(fā)酵液加入食鹽
0.5-2kg、食糖5-20 kg、乳酸0.2-1 kg、鈣鹽0.5-2 kg、香辛料浸出液l_5kg攪拌混合，配制成調(diào)味發(fā)酵液；香辛料浸出液是將香辛料用水煮后濾去固體所得到的液體。(4)預(yù)處理:將新鮮蔬菜洗浄、切分，置于真空罐中，按照質(zhì)量比為1:1-10加入滲透液，進(jìn)行滲透脫水處理，然后再離心脫水；
(5)制備成品:在經(jīng)(4)預(yù)處理后的蔬菜中，按照質(zhì)量比為1:1-10比例加入(3)中制備的調(diào)味發(fā)酵液，進(jìn)行腌制處理，再進(jìn)行離心脫水，最后進(jìn)行真空密封包裝得成品。
上述方案的優(yōu)選方案是，所述步驟(I)中乳酸菌為至少由植物乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌和腸膜明串珠菌三種乳酸菌組成。所述步驟(2)發(fā)酵處理中的新鮮蔬菜與乳酸菌液、鹽水、香辛料的質(zhì)量比為5-20:1-10:50-100:0.01-0.1。所述步驟(2)發(fā)酵處理的溫度為15-35°c、時(shí)間為2-10天。所述步驟(3)中鈣鹽為氯化鈣。所述步驟(4)中滲透液是由下述成份按質(zhì)量百分比組成:食鹽1-5%,食糖20-50%,鈣鹽0.5-2%，余量為水。所述步驟(4)中滲透脫水處理是用滲透液在溫度30_50°C下對(duì)新鮮蔬菜進(jìn)行真空10-30min、常壓30_50min處理；或進(jìn)行真空、常壓的2_4次脈沖循環(huán)；所述真空的真空度為
0.02-0.1Mpa ;所述離心脫水的轉(zhuǎn)速為1000-5000轉(zhuǎn)/分鐘、時(shí)間為3-15 min。所述步驟(5)中腌制處理是用調(diào)味發(fā)酵液在溫度30_50°C下對(duì)滲透脫水后的蔬菜進(jìn)行真空10-30min、常壓30_50min處理；或進(jìn)行真空、常壓的2_4次脈沖循環(huán)；所述真空的真空度為0.02-0.1Mpa ;所述離心脫水的轉(zhuǎn)速為1000-5000轉(zhuǎn)/分鐘、時(shí)間為3_15min。所述香辛料是由八角、桂皮、回香、生姜、大蒜組成。鈣鹽是指由鈣離子和酸根離子化合而成的鹽類，有葡萄糖酸鈣、磷酸氫鈣、乳酸鈣和氯化鈣。本發(fā)明所述步驟(3)中鈣鹽優(yōu)選為氯化鈣。本發(fā)明中乳酸菌液的制備方法是常規(guī)方法，具體為:將馬鈴薯切碎，按照馬鈴薯20g，加自來水IOOOmL,煮沸20min，再加2g蔗糖攪拌溶化；然后用紗布過濾去固體，再用自來水補(bǔ)足至IOOOmL,分裝于滅菌的試管(姆支IOmL)、250mL三角瓶(姆瓶50mL)、IOOOmL三角瓶(每瓶200mL)，塞上棉塞，于121°C滅菌20min，冷卻備用。然后采用逐級(jí)擴(kuò)大方式進(jìn)行，其流程為斜面菌種一試管液體一小三角瓶一大三角瓶一乳酸菌液，乳酸菌液中的活菌數(shù)達(dá)到IO8個(gè)/ ml以上，各級(jí)培養(yǎng)溫度28-32°C，時(shí)間24_48h。乳酸菌的種類比較多，本發(fā)明主要選用植物乳桿菌{Lactobacillus plantarum) >發(fā)酵乳桿菌{LactobaciIIusfermentum)和腸膜明串珠菌 ileuconostoc mesenteroides)這三種乳酸菌，按照通用方法分別逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，制備成活菌數(shù)達(dá)到IO8個(gè)/ ml以上的乳酸菌液，再將這三種菌液按照1:1:1的比例混合制成混合乳酸菌液，備用。本發(fā)明中香辛料是指利用植物的種子、花蕾、葉莖、根塊等，或其提取物，具有刺激性香味，賦予食物以風(fēng)味，增進(jìn)食欲，幫助消化和吸收的作用。如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒、大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根、月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蓮、茴香、葛縷子(姬茴香)、甘草、百里香等。本發(fā)明中能制成泡菜的新鮮蔬菜有卷心菜、大白菜、紅蘿卜、白蘿卜、大蒜、黃瓜、洋蔥、豇豆等。蔬菜的品種可根據(jù)個(gè)人的喜好進(jìn)行選擇。本發(fā)明先按照傳統(tǒng)泡菜生產(chǎn)方式単獨(dú)制備出泡菜發(fā)酵液，再將其調(diào)味處理后形成調(diào)味發(fā)酵液；然后將新鮮蔬菜經(jīng)過滲透脫水和保脆處理成半成品，用調(diào)味發(fā)酵液對(duì)半成品進(jìn)行腌制，通過真空處理加速調(diào)味發(fā)酵液滲入蔬菜中，從而制成可ロ的泡菜成品。所以本發(fā)明相比于現(xiàn)有技術(shù)具有如下有益效果:
1、由于本發(fā)明是采用調(diào)味發(fā)酵液對(duì)經(jīng)過真空滲透脫水處理后的蔬菜半成品進(jìn)行腌制處理，提高了泡菜制備的效率，泡菜制備從蔬菜原料到泡菜成品3-8小時(shí)就能制備完成，即可食用，提聞了生廣效率。2、本發(fā)明的泡菜制備是在真空滲透狀態(tài)，實(shí)現(xiàn)脫水、腌制和風(fēng)味滲入的三重作用，比傳統(tǒng)腌制方法提高脫水效率和風(fēng)味成分的滲入效率，同時(shí)還可以提高產(chǎn)品的鈣含量和脆度，起到保脆、增鈣的作用；
3、調(diào)味發(fā)酵液是以倉(cāng)糖和食鹽兩種腌制劑共同配制，實(shí)現(xiàn)了對(duì)泡菜腌制脫水的協(xié)同增效作用和風(fēng)味改善作用。4、泡菜是以先期制成的調(diào)味發(fā)酵液快速腌制成熟，避免了傳統(tǒng)發(fā)酵過程時(shí)間長(zhǎng)、難管理、易敗壞以及亞硝酸鹽產(chǎn)生等問題。5、由于調(diào)味發(fā)酵液是以乳酸菌液為基礎(chǔ)原料配制而成，所以本發(fā)明用含有活性乳酸菌的調(diào)味發(fā)酵液泡制而成的泡菜中含有大量的活性乳酸菌；而且是用調(diào)味發(fā)酵液直接腌制處理經(jīng)滲透脫水的蔬菜，然后直接封裝成即食產(chǎn)品，避免了對(duì)泡菜中乳酸菌的損傷，幫助人體消化，有利于人體健康。6、本發(fā)明制備的泡菜含鹽量低，食鹽<3%，是ー種休閑即食型美味泡菜新產(chǎn)品。產(chǎn)品色澤自然美觀，質(zhì)地脆嫩。在產(chǎn)品風(fēng)味上介于泡菜和糖潰菜風(fēng)味之間，具有獨(dú)特的風(fēng)味。7、本發(fā)明采用真空罐作為載體進(jìn)行泡菜制備，操作方便，并提高了泡菜加工的自動(dòng)化程度、生產(chǎn)效率和產(chǎn)品安全性、衛(wèi)生性。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)ー步的闡述。在下述的具體實(shí)施例中，香辛料是由八角、桂皮、回香、生姜、大蒜組成，可根據(jù)ロ味進(jìn)行配比。乳酸菌液是按照常規(guī)培養(yǎng)方法進(jìn)行逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)制得的。由于調(diào)味發(fā)酵液是可以重復(fù)使用的，所述本發(fā)明的泡菜制備方法中調(diào)味發(fā)酵液可以提前制好備用，而且可以重復(fù)使用。真正的泡菜制備是從原料預(yù)處理開始，即將新鮮蔬菜經(jīng)滲透脫水處理后，再用調(diào)味發(fā)酵液進(jìn)行腌制處理，3-8小時(shí)即可制成可ロ、美味的泡菜成品。但為了說明原料調(diào)味發(fā)酵液的制備，所以下面實(shí)施例均是從原料制備開始描述。實(shí)施例一:
(1)制備乳酸菌液:按照常規(guī)培養(yǎng)方法，將植物乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌和腸膜明串珠菌三種乳酸菌分別進(jìn)行逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，制備成含有活乳酸菌的數(shù)量為IO8個(gè)/ ml以上的乳酸菌液；再將三種菌液按照1:1:1的比例混合制成混合乳酸菌液，備用；
(2)制備泡菜發(fā)酵液:以新鮮蔬菜為原料、洗浄，按質(zhì)量比為5:1:50:0.01將蔬菜、(I)中制備的混合乳酸菌液、鹽水與香辛料置于泡菜壇中進(jìn)行混合，于35°C下發(fā)酵處理2天后得泡菜發(fā)酵液；
(3)制備調(diào)味發(fā)酵液:取(2)中的泡菜發(fā)酵液，按每IOOkg泡菜發(fā)酵液加入食鹽0.5kg、食糖5 kg、乳酸0.2kg、氯化I丐0.5 kg、香辛料浸出液Ikg攪拌混合,配制成調(diào)味發(fā)酵液；
(4)預(yù)處理:
按質(zhì)量百分比取食鹽1%，食糖20%，鈣鹽0.5%，余量為水，制成滲透液； 將IOOkg白蘿卜洗浄，切塊置于真空罐中，加入IOOkg滲透液，于溫度為30°C下抽成真空度為0.02Mpa的真空并保持lOmin、常壓30min，脈沖循環(huán)4次進(jìn)行滲透脫水，然后按1000轉(zhuǎn)/分鐘離心脫水15min ；
(5)制備成品:在經(jīng)(4)預(yù)處理后的蔬菜中，加入(3)中制備的IOOkg調(diào)味發(fā)酵液，然后于溫度為30°C下抽成真空度為0.02Mpa的真空并保持30min、常壓50min腌制處理后按1000轉(zhuǎn)/分鐘離心脫水15min,真空包裝得泡菜成品。
實(shí)施例ニ:
(1)制備乳酸菌液:按照常規(guī)培養(yǎng)方法，將植物乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌和腸膜明串珠菌三種乳酸菌分別進(jìn)行逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，制備成含有活乳酸菌的數(shù)量為IO8個(gè)/ ml以上的乳酸菌液；再地三種菌液按照1:1:1的比例混合制成混合乳酸菌液，備用；
(2)制備泡菜發(fā)酵液:以新鮮蔬菜為原料、洗浄，按質(zhì)量比為20:10:100:0.1將蔬菜、(I)中制備的混合乳酸菌液、鹽水與香辛料置于泡菜壇中進(jìn)行混合，于15°C下發(fā)酵處理10天后得泡菜發(fā)酵液；
(3)制備調(diào)味發(fā)酵液:取(2)中的泡菜發(fā)酵液，按每IOOkg泡菜發(fā)酵液加入食鹽2kg、食糖20 kg、乳酸I kg、氯化|丐2 kg、香辛料浸出液5kg攪拌混合,配制成調(diào)味發(fā)酵液；
(4)預(yù)處理:
按質(zhì)量百分比取食鹽5%，食糖50%，鈣鹽2%，余量為水補(bǔ)足100%，制成滲透液；
將IOOkg青皮蘿卜洗浄、切絲，置于真空罐中，加入IOOOkg滲透液，于溫度為50°C下抽成真空度為0.1Mpa的真空并保持lOmin、常壓30min脈沖循環(huán)4次進(jìn)行滲透脫水真空處理后按5000轉(zhuǎn)/分鐘離心脫水3 min ；
(5)制備成品:在經(jīng)(4)預(yù)處理后的蔬菜中，加入(3)中制備的調(diào)味發(fā)酵液1000kg，然后于溫度為50°C下抽成真空度為0.1Mpa的真空并保持30min、常壓60min腌制處理后按5000轉(zhuǎn)/分鐘離心脫水3 min，最后進(jìn)行真空密封包裝得泡菜成品。
實(shí)施例三:
(1)制備乳酸菌液:按照常規(guī)培養(yǎng)方法，將植物乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌和腸膜明串珠菌三種乳酸菌分別進(jìn)行逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，制備成含有活乳酸菌的數(shù)量為IO8個(gè)/ ml以上的乳酸菌液；再將這三種菌液按照1:1:1的比例混合制成混合乳酸菌液，備用；
(2)制備泡菜發(fā)酵液:以新鮮蔬菜為原料、洗浄，按質(zhì)量比為10:5:80:0.015將蔬菜、
(I)中制備的混合乳酸菌液、鹽水與香辛料置于泡菜壇中進(jìn)行混合，于25°C下發(fā)酵處理7天后得泡菜發(fā)酵液；
(3)制備調(diào)味發(fā)酵液:取(2)中的泡菜發(fā)酵液，按每IOOkg泡菜發(fā)酵液加入食鹽1kg、食糖12kg、乳酸0.5kg、氯化I丐I kg、香辛料浸出液3kg攪拌混合,配制成調(diào)味發(fā)酵液；
(4)預(yù)處理:
按質(zhì)量百分比取食鹽3%，食糖30%，鈣鹽1%，余量為水制成滲透液；
將IOOkg甘藍(lán)洗凈、切塊，置于真空罐中，加入500kg滲透液，于溫度為40°C下抽成真空度為0.05Mpa的真空并保持20min、常壓40min，滲透脫水，然后按3000轉(zhuǎn)/分鐘離心脫水10 min ； (5)制備成品:在經(jīng)(4)預(yù)處理后的蔬菜中，加入(3)中制備的調(diào)味發(fā)酵液600kg，然后于溫度為40°C下抽成真空度為0.05Mpa的真空并保持20min、常壓50min，脈沖循環(huán)3次進(jìn)行腌制處理后按3000轉(zhuǎn)/分鐘離心脫水10 min，最后進(jìn)行真空密封包裝得成品。本發(fā)明先按照傳統(tǒng)泡菜生產(chǎn)方式先単獨(dú)制備出泡菜發(fā)酵液，再將其調(diào)味處理后形成調(diào)味發(fā)酵液；然后將新鮮蔬菜經(jīng)過滲透脫水和保脆處理成半成品，用調(diào)味發(fā)酵液對(duì)半成品進(jìn)行腌制，通過真空處理加速調(diào)味發(fā)酵液滲入蔬菜中，從而制成可ロ的泡菜成品。由于本發(fā)明是采用調(diào)味發(fā)酵液對(duì)經(jīng)過真空滲透脫水處理后的蔬菜半成品進(jìn)行快速腌制處理，在蔬菜真空滲透狀態(tài)，實(shí)現(xiàn)脫水、腌制和風(fēng)味滲入的三重作用，提高產(chǎn)品的鈣含量和脆度，并避免了傳統(tǒng)發(fā)酵過程時(shí)間長(zhǎng)、難管理、易敗壞以及亞硝酸鹽產(chǎn)生等問題。另外，本發(fā)明提高了泡菜制備的效率，泡菜制備從蔬菜原料到泡菜成品3-8小時(shí)就能制備完成，提高了即食性，且制備的泡菜含鹽量低(食鹽< 3%)，有益于身體健康。本發(fā)明泡菜的制備方法，提高了泡菜加工的機(jī)械化和自動(dòng)化程度，也提高了生產(chǎn)效率。上面所述僅僅是對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式進(jìn)行描述，并非對(duì)本發(fā)明的范圍進(jìn)行限定，在不脫離本發(fā)明設(shè)計(jì)精神前提下，本領(lǐng)域普通工程技術(shù)人員對(duì)本發(fā)明技術(shù)方案做出的各種變形和改進(jìn)，均應(yīng)落入本發(fā)明的權(quán)利要求書確定的保護(hù)范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.ー種含有活性乳酸菌的泡菜快速制備方法，其特征在于:包括如下步驟: (1)制備乳酸菌液:將乳酸菌進(jìn)行逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，制備成含活性乳酸菌的數(shù)量大于IO8個(gè)/ ml的乳酸菌液； (2)制備泡菜發(fā)酵液:以新鮮蔬菜為原料，洗浄后置于泡菜壇中，再加上(I)中制備的乳酸菌液、鹽水與香辛料進(jìn)行混合發(fā)酵處理后，得泡菜發(fā)酵液； (3)制備調(diào)味發(fā)酵液:取(2)中的泡菜發(fā)酵液，按每IOOkg泡菜發(fā)酵液加入食鹽0.5-2kg、食糖5-20 kg、乳酸0.2-1 kg、鈣鹽0.5-2 kg、香辛料浸出液l_5kg攪拌混合，配制成調(diào)味發(fā)酵液； (4)預(yù)處理:將新鮮蔬菜洗浄、切分，置于真空罐中，按照質(zhì)量比為1:1-10加入滲透液，進(jìn)行滲透脫水處理，然后再離心脫水； (5)制備成品:在經(jīng)(4)預(yù)處理后的蔬菜中，按照質(zhì)量比為1:1-10比例加入(3)中制備的調(diào)味發(fā)酵液，進(jìn)行腌制處理，再進(jìn)行離心脫水，最后進(jìn)行真空密封包裝得成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:所述步驟(I)中乳酸菌為至少由植物乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌和腸膜明串珠菌三種乳酸菌組成。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:所述步驟(2)發(fā)酵處理中的新鮮蔬菜與乳酸菌液、鹽水、香辛料的質(zhì)量比為5-20:1-10:50-100:0.01-0.1。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:所述步驟(2)發(fā)酵處理的溫度為15-35°C、時(shí)間為 2-10 天。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:所述步驟(3)中鈣鹽為氯化鈣。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:所述步驟(4)中滲透液是由下述成份按質(zhì)量百分比組成:食鹽1_5%，食糖20-50%，鈣鹽0.5-2%，余量為水。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:所述步驟(4)中滲透脫水處理是用滲透液在溫度30-50°C下對(duì)新鮮蔬菜進(jìn)行真空10-30min、常壓30_50min處理；或進(jìn)行真空、常壓的2-4次脈沖循環(huán)；所述真空的真空度為0.02-0.1Mpa ;所述離心脫水的轉(zhuǎn)速為1000-5000 轉(zhuǎn) / 分鐘、時(shí)間為 3-15min。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:所述步驟(5)中腌制處理是用調(diào)味發(fā)酵液在溫度30-50°C下對(duì)滲透脫水后的蔬菜進(jìn)行真空10-30min、常壓30_50min處理；或進(jìn)行真空、常壓的2-4次脈沖循環(huán)；所述真空的真空度為0.02-0.1Mpa ;所述離心脫水的轉(zhuǎn)速為1000-5000轉(zhuǎn)/分鐘、時(shí)間為3-15 min。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:所述香辛料是由八角、桂皮、回香、生姜、大蒜組成。
全文摘要
本發(fā)明提供一種含有活性乳酸菌的泡菜快速制備方法，包括制備乳酸菌液、制備泡菜發(fā)酵液、制備調(diào)味發(fā)酵液、預(yù)處理與制備成品。本發(fā)明先按照傳統(tǒng)泡菜生產(chǎn)方式單獨(dú)制備出泡菜發(fā)酵液，再將其調(diào)味處理后形成調(diào)味發(fā)酵液；然后將新鮮蔬菜經(jīng)過滲透脫水和保脆處理成半成品，用調(diào)味發(fā)酵液對(duì)半成品進(jìn)行腌制，通過真空處理加速調(diào)味發(fā)酵液滲入蔬菜中，從而制成可口的泡菜成品。采用本發(fā)明的方法制備出的泡菜含鹽量低、生產(chǎn)時(shí)間短、含鈣量與乳酸菌量高，有助于食用者身體健康，且提高了泡菜加工的自動(dòng)化程度。
文檔編號(hào)A23L1/218GK103120294SQ20131006155
公開日2013年5月29日 申請(qǐng)日期2013年2月27日 優(yōu)先權(quán)日2013年2月27日
發(fā)明者王中鳳, 吳環(huán), 張敏, 張潔, 楊紅, 湯飛, 彭韻如 申請(qǐng)人:合肥學(xué)院