本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種脫水獼猴桃的加工方法。
背景技術(shù)：
獼猴桃具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，除含有鈣、鉀、硒、鋅、鍺等微量元素和人體所需17種氨基酸外，還含有豐富的維生素，被譽(yù)為“水果之王”。獼猴桃還含有良好的可溶性膳食纖維和具有出眾抗氧化性能的植物性化學(xué)物質(zhì)sod；與甜橙和檸檬相比，獼猴桃所含的維生素c成分是前兩種水果的2倍，因此常被用來(lái)對(duì)抗壞血病。不僅如此，獼猴桃還能穩(wěn)定情緒、降膽固醇、幫助消化、預(yù)防便秘，還有止渴利尿和保護(hù)心臟的作用。
目前，獼猴桃的加工產(chǎn)品也十分豐富，如果醬、果干、罐頭等。獼猴桃果干的加工方法目前主要采用熱風(fēng)干燥、微波干燥、真空冷凍干燥和碾壓法等。中國(guó)專利cn201510320611.9公開(kāi)了一種獼猴桃果干及其制備方法，將獼猴桃片經(jīng)過(guò)鈉鹽浸泡、蒸煮、晾曬，烘干和回軟以制得獼猴桃果干，該方法存在耗時(shí)長(zhǎng)、蒸煮過(guò)程中流失大量微量元素、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等缺陷；中國(guó)專利cn201510548743.7公開(kāi)了的一種獼猴桃干片的制備工藝，將獼猴桃切厚片，干燥，切成粒，再用碾壓機(jī)碾壓桃干顆粒成薄片，該方法也存在營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失嚴(yán)重的問(wèn)題；中國(guó)專利cn201610696001.3公開(kāi)一種獼猴桃干的加工方法，將新鮮獼猴桃切片、護(hù)色、加入添加劑和調(diào)味劑后真空干燥，該方法加入了添加劑和調(diào)味劑，改變了獼猴桃本身的口感，導(dǎo)致部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，作為護(hù)色劑的亞硫酸氫鈉為化學(xué)合成，容易破壞sod等活性成分，對(duì)人體也存在危害。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的脫水獼猴桃的加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)物是易流失、產(chǎn)品易變色的技術(shù)問(wèn)題。
為解決上述問(wèn)題，本發(fā)明的技術(shù)方案如下：
一種脫水獼猴桃的加工方法，包括以下步驟：
a.將獼猴桃超聲去皮后切片；
b.放入溫度為70-90℃、氮?dú)夥諊碌拿荛]容器中加熱1-2小時(shí)；
c.維持溫度70-90℃，對(duì)密閉容器進(jìn)行一次抽真空；
d.維持溫度70-90℃，向密閉容器中注入金針菇提取液，反應(yīng)10-30分鐘；
e.向密閉容器中注入氮?dú)庠鰤?，維持溫度70-90℃，繼續(xù)加熱1-2小時(shí)；
f.對(duì)密閉容器進(jìn)行二次抽真空，維持溫度70-90℃，真空條件下繼續(xù)加熱4-6小時(shí)。
獼猴桃片放入密閉容器中加熱過(guò)程中，水分不斷蒸發(fā)，容器內(nèi)部壓強(qiáng)不斷增大，經(jīng)過(guò)1-2小時(shí)后，獼猴桃片處于高溫高壓狀態(tài)下，對(duì)密閉容器進(jìn)行快速抽真空，使得容器內(nèi)壓強(qiáng)急劇下降，使得獼猴桃果肉中的水分快速蒸發(fā)，進(jìn)行一次脫除；向真空密閉容器中加入生物護(hù)色劑金針菇提取液，液體在真空中迅速氣化，向密閉容器中注入氮?dú)庠鰤?，在高溫、高溫下，使得護(hù)色劑與獼猴桃果肉充分接觸、反應(yīng)；再次對(duì)密閉容器進(jìn)行快速抽真空，容器內(nèi)壓強(qiáng)急劇下降，使得獼猴桃果肉中的水分繼續(xù)快速蒸發(fā)，進(jìn)行二次脫除，直至獼猴桃果干中水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于5％。
優(yōu)選地，所述步驟a的超聲去皮工藝為：將經(jīng)揀選的獼猴桃置于含有直徑1.5-2.0mm砂礫的飽和食鹽水中，利用超聲波發(fā)生裝置對(duì)所述飽和食鹽水液施加超聲波，超聲波的頻率和聲強(qiáng)分別是25khz-50khz和1.5-3w/cm2，持續(xù)時(shí)間60-150秒，然后將獼猴桃取出用清水沖洗。獼猴桃果皮中纖維素含量高，口感較差，而其果肉又較軟，因此去皮難度高，采用沙礫、飽和食鹽水與超聲波配合，選取較輕質(zhì)的沙礫(密度在1.2-1.4g/cm3之間),沙礫懸浮于飽和食鹽水中,在超聲波的震動(dòng)下,不斷撞擊獼猴桃表面,即可在短時(shí)間將獼猴桃表面清除干凈，去皮效率高、原料浪費(fèi)少。
優(yōu)選地，所述步驟c抽真空后，密閉容器的壓強(qiáng)為100-200pa。壓強(qiáng)越低，壓強(qiáng)差越大，水分脫除效果越好。
優(yōu)選地，所述步驟c完成抽真空的時(shí)間為5-10分鐘。在短時(shí)間內(nèi)，壓強(qiáng)急劇變化，獼猴桃果肉中的水分瞬間蒸發(fā)，縮短干燥時(shí)間，提高干燥效率，最大程度保留原有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
優(yōu)選地，所述步驟d加入金針菇提取液的制備方法為：將金針菇切碎，將質(zhì)量比為1:4金針菇與水混合放入榨汁機(jī)，過(guò)濾取濾液。金針菇提取液富含鋅離子，可取代葉綠素中的鎂離子，起到護(hù)色的作用，且金針菇提取液無(wú)異味、安全無(wú)害，不會(huì)改變獼猴桃口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
優(yōu)選地，所述步驟d加入金針菇提取液的體積為密閉容器容積的0.1％-2％。保證護(hù)色劑足夠與獼猴桃發(fā)生反應(yīng)，且可以完全氣化。
優(yōu)選地，所述步驟e注入氮?dú)庠鰤汉竺荛]容器的壓強(qiáng)為0.6-1mpa。增大壓強(qiáng)，使得護(hù)色劑與獼猴桃果肉在高溫、高溫下充分接觸、反應(yīng)。
優(yōu)選地，所述步驟f完成抽真空的時(shí)間為5-10分鐘，密閉容器的壓強(qiáng)維持在100-200pa。獼猴桃水分二次脫除過(guò)程，直至獼猴桃果干中水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于5％，停止干燥。
相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)如下，
本發(fā)明的脫水獼猴桃的加工方法，將獼猴桃片放入密閉容器中加熱，使得水分不斷蒸發(fā)，容器內(nèi)部壓強(qiáng)不斷增大，在高溫高壓狀態(tài)下，對(duì)密閉容器進(jìn)行一次抽真空，使得容器內(nèi)壓強(qiáng)急劇下降，使得獼猴桃果肉中的水分快速蒸發(fā)，進(jìn)行一次脫除；向真空密閉容器中加入生物護(hù)色劑金針菇提取液，液體在真空中迅速氣化，向密閉容器中注入氮?dú)庠鰤?，在高溫、高溫下，使得護(hù)色劑與獼猴桃果肉充分接觸、反應(yīng)；再次對(duì)密閉容器進(jìn)行快速抽真空，容器內(nèi)壓強(qiáng)急劇下降，使得獼猴桃果肉中的水分繼續(xù)快速蒸發(fā)，進(jìn)行二次脫除；利用加工過(guò)程中壓力的三次變化，不僅實(shí)現(xiàn)了獼猴桃的脫水，還使得獼猴桃果肉得到充分護(hù)色，同時(shí)極大程度保留了獼猴桃本身的營(yíng)養(yǎng)成分(包括微量元素、sod、維生素等)，制成的脫水獼猴桃色澤鮮艷翠綠，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1：
一種脫水獼猴桃的加工方法，包括以下步驟：
a.將獼猴桃超聲去皮后切片；超聲去皮工藝為：將經(jīng)揀選的獼猴桃置于含有直徑1.5-2.0mm砂礫的飽和食鹽水中，利用超聲波發(fā)生裝置對(duì)所述飽和食鹽水液施加超聲波，超聲波的頻率和聲強(qiáng)分別是25khz-50khz和1.5-3w/cm2，持續(xù)時(shí)間60-150秒，然后將獼猴桃取出用清水沖洗。獼猴桃果皮中纖維素含量高，口感較差，而其果肉又較軟，因此去皮難度高，采用沙礫、飽和食鹽水與超聲波配合，選取較輕質(zhì)的沙礫(密度在1.2-1.4g/cm3之間),沙礫懸浮于飽和食鹽水中,在超聲波的震動(dòng)下,不斷撞擊獼猴桃表面,即可在短時(shí)間將獼猴桃表面清除干凈，去皮效率高、原料浪費(fèi)少；
b.放入溫度為70-90℃、氮?dú)夥諊碌拿荛]容器中加熱1-2小時(shí)；
c.維持溫度70-90℃，對(duì)密閉容器進(jìn)行一次抽真空；抽真空后，密閉容器的壓強(qiáng)可控制為100-200pa；壓強(qiáng)越低，壓強(qiáng)差越大，水分脫除效果越好；完成抽真空的時(shí)間盡量短，可控制為5-10分鐘；在短時(shí)間內(nèi)，壓強(qiáng)急劇變化，獼猴桃果肉中的水分瞬間蒸發(fā)，縮短干燥時(shí)間，提高干燥效率，最大程度保留原有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；
d.維持溫度70-90℃，向密閉容器中注入金針菇提取液，反應(yīng)10-30分鐘；加入金針菇提取液的體積只要能保證護(hù)色劑足夠與獼猴桃發(fā)生反應(yīng)，且可以完全氣化即可，一般為密閉容器容積的0.1％-2％；金針菇提取液的制備方法為：將金針菇切碎，將質(zhì)量比為1:4金針菇與水混合放入榨汁機(jī)，過(guò)濾取濾液。金針菇提取液富含鋅離子，可取代葉綠素中的鎂離子，起到護(hù)色的作用，且金針菇提取液無(wú)異味、安全無(wú)害，不會(huì)改變獼猴桃口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；
e.向密閉容器中注入氮?dú)庠鰤?，增壓后可控制密閉容器的壓強(qiáng)為0.6-1mpa，維持溫度70-90℃，繼續(xù)加熱1-2小時(shí)；增大壓強(qiáng)，使得護(hù)色劑與獼猴桃果肉在高溫、高溫下充分接觸、反應(yīng)；
f.對(duì)密閉容器進(jìn)行二次抽真空，完成抽真空的時(shí)間盡量短，可控制為5-10分鐘；維持溫度70-90℃，真空條件下繼續(xù)加熱4-6小時(shí)，密閉容器的壓強(qiáng)維持在100-200pa，直至獼猴桃果干中水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于5％，停止干燥。
對(duì)比例1：
一種脫水獼猴桃的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：
a.將獼猴桃超聲去皮后切片；
b.放入溫度為70-90℃、氮?dú)夥諊碌拿荛]容器中加熱1-2小時(shí)；
c.維持溫度70-90℃，對(duì)密閉容器進(jìn)行一次抽真空；
d.向密閉容器中注入氮?dú)庠鰤海S持溫度70-90℃，繼續(xù)加熱1-2小時(shí)；
e.對(duì)密閉容器進(jìn)行二次抽真空，維持溫度70-90℃，真空條件下繼續(xù)加熱4-6小時(shí)。
對(duì)比例2：
一種脫水獼猴桃的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：
a.將獼猴桃超聲去皮；
b.用溫度95-100℃的熱水漂燙3-5min，然后撈出置入冷水中冷卻；
c.將獼猴桃切成片；
d.將切好的獼猴桃片送進(jìn)離心機(jī)甩干；
e.將離心甩干后的獼猴桃片放入烘箱進(jìn)行烘干，處理溫度75±5℃，處理時(shí)間2-4h；
f.冷卻：將烘干后的番茄丁使用鼓風(fēng)機(jī)吹風(fēng)冷卻，使溫度降至40℃以下；
實(shí)施例2：
對(duì)實(shí)施例1、對(duì)比例1和對(duì)比例2所得產(chǎn)品進(jìn)行觀察和檢測(cè)，結(jié)果如下：
需要說(shuō)明的是上述實(shí)施例僅僅是本發(fā)明的較佳實(shí)施例，并沒(méi)有用來(lái)限定本發(fā)明的保護(hù)范圍，在上述基礎(chǔ)上做出的等同替換或者替代均屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。