本發(fā)明屬于肉糜類速凍調(diào)制食品技術(shù)領(lǐng)域，具體地說，本發(fā)明涉及一種黃金包心魚丸及其制備方法。
背景技術(shù)：
包心魚丸就是指有餡的魚丸，像海膽仙桃、蟹籽仙桃等都屬于包心魚丸。在廣東、福建、臺灣、上海等地非常流行，是各種小吃店、火鍋店的招牌菜。
目前，市售的包心魚丸都是以白色魚漿作為基料，未經(jīng)過油炸，未有黃金顏色的包心魚丸進行市售。主要原因是，由于皮料與芯料中間存在間隙，且芯料水分較多，油炸時芯料水分在高溫下汽化，膨脹的空氣需要往外跑，內(nèi)部壓力增加促使原本受熱膨脹的表皮受力增強，故此在油炸的過程中，包心魚丸的表皮膨脹破漏。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
基于此，為了克服上述現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明提供了一種黃金包心魚丸及其制備方法。
為了實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采取了以下技術(shù)方案：
一種黃金包心魚丸，所述黃金包心魚丸由皮料和芯料制成，所述皮料由以下重量百分比的原料組成：30％-60％魚肉、5-30％蛋清、1-10％蛋黃、1-20％淀粉、0.1％-2％明膠、0.2-0.5％魚肉香精、0.1％-0.8％復合磷酸鹽，1％-2％食鹽，10％-30％水，0.1-0.5％海藻酸鈉，余量為調(diào)味輔料。
在其中一些實施例中，所述皮料由以下重量百分比的原料組成：40％-60％魚肉、10-25％蛋清、3-7％蛋黃、6-20％淀粉、1％-2％明膠、0.2-0.5％魚肉香精、0.3％-0.8％復合磷酸鹽，1.5％-2％食鹽，10％-17％水，0.1-0.5％海藻酸鈉，余量為調(diào)味輔料。
在其中一些實施例中，所述皮料由以下重量百分比的原料組成：55％魚肉、14％蛋清、5％蛋黃、7％淀粉、2％明膠、0.3％魚肉香精、0.5％復合磷酸鹽，1.7％食鹽，14％水，0.4％海藻酸鈉，余量為調(diào)味輔料。
在其中一些實施例中，所述芯料由以下重量百分比的原料組成：豬肉50-70％，老抽1-5％，香蔥6-8％，鹽0.5-3％，味精0.3-1％，白胡椒0.1-0.5％，冰水12.5-42.1％。
本發(fā)明還提供了上述黃金包心魚丸的制備方法，包括如下步驟：
步驟1：將明膠與海藻酸鈉混合均勻，再加入5～15倍體積的冰水進行溶脹，得到混合物；
步驟2：將魚糜凍塊解凍，絞碎，加入復合磷酸鹽及食鹽進行快速攪拌；
步驟3：加入蛋清、蛋黃、淀粉、魚肉香精及調(diào)味輔料攪拌均勻；最后加入步驟1的混合物攪拌均勻，得到皮料；
步驟4：將芯料的成分攪拌均勻；
步驟5：包心成型；
步驟6：油炸，所述油炸工藝為：40-80℃油炸5-20min后，120-160℃油炸5-20min；
步驟7：風冷、包裝、冷凍或冷藏。
在其中一些實施例中，步驟1中所述溶脹時的水溫為5～10℃。
在其中一些實施例中，步驟6中所述油炸工藝為：50℃油炸10min后，130℃油炸10min。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果：
由于包心魚丸所含有的水分和蛋白在高溫油炸時，產(chǎn)品表面容易焦糊，堵住氣孔，因此現(xiàn)有技術(shù)中并無黃金包心魚丸的報道；本發(fā)明通過在皮料中增加蛋清，蛋清在受熱過程中啟發(fā)膨脹，使皮料的拉伸能力增強；在低溫預油炸中，皮料表面水分減少，含有一定的凝膠和油層，在高溫油炸中，明膠與海藻酸鈉溶脹而得的混合物溶解，使得皮料具備一定的透氣性，因此芯料部分的氣壓得以疏導，油炸時表皮不會膨脹破漏，從而得到本發(fā)明的黃金包心魚丸。本發(fā)明的黃金包心魚丸改善了傳統(tǒng)的包心魚丸的外觀，具有更為優(yōu)異的色香味。
具體實施方式
下面結(jié)合具體實施例進一步敘述本發(fā)明，本發(fā)明未述及之處適用于現(xiàn)有技術(shù)。下面給出本發(fā)明的具體實施例，但實施例僅是為了進一步詳細敘述本說明，并不限制本發(fā)明的權(quán)利要求。以下實施例中所使用的試劑或原料，如無特殊說明，均來源于市售。
實施例1
本實施例的黃金包心魚丸由皮料和芯料制成，以重量百分比計，
所述皮料的原料組成為：30％魚肉、15％蛋清、1％蛋黃、20％淀粉、0.5％明膠、0.4％魚肉香精、0.5％復合磷酸鹽，2％食鹽，30％水，0.3％海藻酸鈉，余量為調(diào)味輔料。
所述芯料的原料組成為：豬肉50％，老抽2％，香蔥6％，鹽2.5％，味精1％，白胡椒0.5％，冰水38％。
本實施例的黃金包心魚丸的制備方法，包括如下步驟：
步驟1：將魚糜凍塊解凍，絞碎；
步驟2：明膠與海藻酸鈉及5倍水，在5～10℃溶脹制成混合物，備用；
步驟3：魚糜放入打漿桶，加入復合磷酸鹽及食鹽進行快速攪拌；
步驟4：加入蛋清、蛋黃、淀粉、魚肉香精及調(diào)味輔料攪拌，最后加入混合物攪拌均勻，制成皮料；
步驟5：將芯料的原料攪拌均勻；
步驟6：包心成型；
步驟7：油炸，40℃低溫油炸20min，然后160℃高溫油炸5min；
步驟8：風冷、包裝、冷凍或冷藏。
實施例2
本實施例的黃金包心魚丸由皮料和芯料制成，以重量百分比計，
所述皮料的原料組成為：55％魚肉、14％蛋清、5％蛋黃、7％淀粉、2％明膠、0.3％魚肉香精、0.5％復合磷酸鹽，1.7％食鹽，14％水，0.4％海藻酸鈉，余量為調(diào)味輔料。
所述芯料的原料組成為：豬肉60％，老抽3％，香蔥6％，鹽1.8％，味精0.5％，白胡椒0.25％，冰水28.45％。
本實施例的黃金包心魚丸的制備方法，包括如下步驟：
步驟1：將魚糜凍塊解凍，絞碎；
步驟2：明膠與海藻酸鈉及10倍水，在5～10℃溶脹制成混合物，備用；
步驟3：魚糜放入打漿桶，加入復合磷酸鹽及食鹽進行快速攪拌；
步驟4：加入蛋清、蛋黃、淀粉、魚肉香精及調(diào)味輔料攪拌，最后加入混合物攪拌均勻，制成皮料；
步驟5：將芯料的原料攪拌均勻；
步驟6：包心成型；
步驟7：油炸，50℃低溫油炸10min，然后130℃高溫油炸10min；
步驟8：風冷、包裝、冷凍或冷藏。
實施例3
本實施例的黃金包心魚丸由皮料和芯料制成，以重量百分比計，
所述皮料的原料組成為：60％魚肉、20％蛋清、3％蛋黃、1％淀粉、1.8％明膠、0.3％魚肉香精、0.5％復合磷酸鹽，1.2％食鹽，12％水，0.2％海藻酸鈉，余量為調(diào)味輔料。
所述芯料的原料組成為：豬肉50％，老抽2％，香蔥6％，鹽2.5％，味精1％，白胡椒0.5％，冰水38％。
本實施例的黃金包心魚丸的制備方法，包括如下步驟：
步驟1：將魚糜凍塊解凍，絞碎；
步驟2：明膠與海藻酸鈉及13倍冰水，在5～10℃溶脹制成混合物，備用；
步驟3：魚糜放入打漿桶，加入復合磷酸鹽及食鹽進行快速攪拌；
步驟4：加入蛋清、蛋黃、淀粉、魚肉香精及調(diào)味輔料攪拌，最后加入混合物攪拌均勻，制成皮料；
步驟5：將芯料的原料攪拌均勻；
步驟6：包心成型；
步驟7：油炸，55℃低溫油炸7min，然后145℃高溫油炸7min；
步驟8：風冷、包裝、冷凍或冷藏。
試驗例黃金包心魚丸的性能測試
對實施例1～3和對照組1～3制備得到的包心魚丸進行炸裂率統(tǒng)計，以評價其性能，結(jié)果如表1所示，其中：
對照組1的包心魚丸的皮料配方除了不添加混合物(明膠和海藻酸鈉溶脹而得)之外，其他均與實施例1相同；
對照組2的包心魚丸除了將明膠和海藻酸鈉直接加入打漿外，其他均與實施例2相同；
對照組3的包心魚丸配方與實施例3相同，制備過程中直接采用高溫油炸而得。
對照組4的包心魚丸的皮料配方除了不添加蛋清之外，其他均與實施例1相同；
對照組5的包心魚丸的皮料配方除了不添加蛋清外，其他均與實施例2相同；
對照組6的包心魚丸的皮料配方除了不添加蛋清外，其他均與實施例3相同；
表1實施例1～3和對照組1～6的性能比對結(jié)果
由表1結(jié)果可知，黃金包心魚丸其處理方式對解決炸爆問題有明顯的作用。對照組1～2表明：混合物1的添加及添加方式改變了皮料的特性，使到皮料的柔韌性增強，減少炸爆的比例；對照組3表明：魚丸油炸的方式，使到產(chǎn)品不至于在高溫中直接受熱，也減少了一定的膨脹裂開的比例；對照組4～6中蛋清的減少，膨脹破裂的比例比實施例1～3要高，但同比對照組1～3的數(shù)值要低，說明，蛋清的添加能夠有效減少包心魚丸在膨脹時的破裂比例。
以上所述實施例的各技術(shù)特征可以進行任意的組合，為使描述簡潔，未對上述實施例中的各個技術(shù)特征所有可能的組合都進行描述，然而，只要這些技術(shù)特征的組合不存在矛盾，都應當認為是本說明書記載的范圍。
以上所述實施例僅表達了本發(fā)明的幾種實施方式，其描述較為具體和詳細，但并不能因此而理解為對發(fā)明專利范圍的限制。應當指出的是，對于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干變形和改進，這些都屬于本發(fā)明的保護范圍。因此，本發(fā)明專利的保護范圍應以所附權(quán)利要求為準。