本發(fā)明涉及水產(chǎn)品加工領(lǐng)域，尤其是涉及一種魚鰾的生物脫腥技術(shù)。

背景技術(shù)：

魚鰾，俗稱魚肚，是魚體重要的比重調(diào)節(jié)器官，同時(shí)在感壓、發(fā)聲和呼吸方面也有一定的作用。魚膘營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，具有養(yǎng)血、補(bǔ)腎、潤(rùn)肺健脾和消炎作用，其主要營(yíng)養(yǎng)成分為高級(jí)膠原蛋白、粘多糖、多種維生素及鈣、鋅、鐵、硒等礦物元素，其中蛋白質(zhì)含量在80％以上，而脂肪含量較低，是理想的高蛋白低脂肪食品。采用魚鰾，與當(dāng)歸、紅棗適量煎湯，長(zhǎng)期堅(jiān)持食用，對(duì)再生障礙性貧血有一定療效。魚鰾與等量的酒和水燉食，可治療男子遺精和女子白帶。目前，魚鰾的主要去向是制成高級(jí)食品魚膠，形式比較單一，而且經(jīng)過干燥手段，蛋白質(zhì)和其它營(yíng)養(yǎng)成分流失較大，另外，也有不少魚鰾直接被丟棄的現(xiàn)象，如何充分高效地利用魚鰾資源，如何使其營(yíng)養(yǎng)成分更有效利用，開發(fā)出更多更好的魚鰾產(chǎn)品，是魚產(chǎn)業(yè)面臨的巨大機(jī)遇和挑戰(zhàn)。而腥味重是魚鰾食品加工過程中面臨的一個(gè)非常嚴(yán)重的問題，其嚴(yán)重影響魚鰾調(diào)理制品的品質(zhì)。

關(guān)于水產(chǎn)品的脫腥處理有很多方法，目前主要有物理法、化學(xué)法和生物法等，物理法的主要原理是通過吸附腥味物質(zhì)或者用其他物質(zhì)掩蓋腥味，化學(xué)法一般是添加還原性的物質(zhì)對(duì)腥味物質(zhì)進(jìn)行還原脫腥，生物法主要通過酵母發(fā)酵來消除腥味。物理法效果一般，且不能在本質(zhì)上去除腥味物質(zhì)，化學(xué)法效果好，但是會(huì)影響魚肉自身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，生物法操作簡(jiǎn)便，效果較好，但是微生物發(fā)酵過程難以控制，容易造成過度發(fā)酵，且微生物發(fā)酵環(huán)境條件也難以控制導(dǎo)致微生物活性低下；此外，微生物自身以及發(fā)酵后的產(chǎn)物容易在魚肉中殘留，發(fā)酵后的產(chǎn)物產(chǎn)生異味，這些因素都會(huì)影響魚肉本身的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。

現(xiàn)有技術(shù)如授權(quán)公告號(hào)為cn101313736b的中國(guó)發(fā)明專利，公開了一種淡水魚片脫腥方法，本發(fā)明是利用凍干乳酸菌菌液脫腥一次發(fā)酵，利用嗜熱乳酸桿菌菌液脫腥二次發(fā)酵脫腥。該脫腥方法具有蛋白質(zhì)損失率低，脫除腥味徹底等特點(diǎn)，但微生物殘留量多，對(duì)魚鰾脫腥效果不明顯。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種脫腥效果好、方便操作、細(xì)菌留量少的魚鰾的生物脫腥技術(shù)。

本發(fā)明針對(duì)背景技術(shù)中提到的問題，采取的技術(shù)方案為：一種魚鰾的生物脫腥技術(shù)，包括原料處理、脫腥液制備、發(fā)酵脫腥、去除雜質(zhì)，具體包括以下步驟：

原料處理：取冷凍的魚鰾，解凍，浸泡在濃度為1~2mg/l的鹽水中30~40分鐘，清水沖洗后瀝干，備用；

脫腥液制備：將酵母菌和葡萄球菌按重量比為0.5~2:0.5~1混合得混合菌種，取混合菌種加水配制成濃度為0.5~1wt%的混合液，加入蔗糖、硬脂酸異辛酯和阿魏酸，蔗糖的添加量為0.3~0.5wt%，蔗糖：硬脂酸異辛酯：阿魏酸質(zhì)量比為1:0.001~0.003:0.002~0.005。攪拌均勻，在ph值為6.5~7.5、溫度35~45℃的條件下培養(yǎng)6~8小時(shí)，即得脫腥液，該脫腥液利用微生物在魚鰾基質(zhì)中發(fā)生各類代謝反應(yīng)，將具有腥味的酸類、醇類化合物轉(zhuǎn)化為相應(yīng)的酸或酯類物質(zhì)，除去腥味成分和異味，是一種綠色可行的脫腥方法。硬脂酸異辛酯和阿魏酸能附著在酵母菌和葡萄球菌表面，改變其新陳代謝，提高菌種對(duì)腥味物質(zhì)的分解能力，增強(qiáng)去腥效果；

發(fā)酵脫腥：將步驟2所得魚鰾加入脫腥液中，脫腥液為魚鰾重量的2~5倍，脫腥1~2小時(shí)，然后在90~100℃條件下，滅菌10~15分鐘，發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物如產(chǎn)生一些小分子醛、酮物質(zhì)以及大量乙醇、酸類和酯類物質(zhì)等，會(huì)改良魚鰾的風(fēng)味，且魚鰾完整性較好，在常溫條件下保質(zhì)期長(zhǎng)；

去除雜質(zhì)：將步驟3所得液體中加入1~2wt%β-環(huán)糊精于60~70℃條件下吸附處理10~20分鐘，清水洗凈，進(jìn)一步除去魚鰾的腥味，能很好地吸附發(fā)酵脫腥過程中產(chǎn)生的具有異味的小分子物質(zhì)和微生物，避免這些具有異味的物質(zhì)粘附在魚鰾上而影響風(fēng)味。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：本發(fā)明生物脫腥技術(shù)利用微生物在魚鰾基質(zhì)中發(fā)生各類代謝反應(yīng)，將具有腥味的酸類、醇類化合物轉(zhuǎn)化為相應(yīng)的一些小分子醛、酮物質(zhì)以及大量乙醇、酸類和酯類物質(zhì)等，除去腥味成分和異味，會(huì)改良魚鰾的風(fēng)味，脫腥效果優(yōu)于理化法，是一種綠色可行的脫腥方法；無微生物細(xì)菌殘留，能很好地吸附發(fā)酵脫腥過程中產(chǎn)生的具有異味的小分子物質(zhì)，避免這些具有異味的物質(zhì)粘附在魚鰾上而影響風(fēng)味，且魚鰾完整性較好，在常溫條件下保質(zhì)期長(zhǎng)；設(shè)計(jì)合理，操作方便，避免了傳統(tǒng)工藝使用亞硝酸鹽產(chǎn)生致癌物、危害人體健康，不僅能拓寬魚鰾加工產(chǎn)品的銷售空間，推動(dòng)魚類產(chǎn)業(yè)發(fā)展，而且能進(jìn)一步加大對(duì)魚鰾加工廢棄料的回收利用，提高資源利用率和附加值。

具體實(shí)施方式

下面通過實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明：

實(shí)施例1：

一種魚鰾的生物脫腥技術(shù)，包括原料處理、脫腥液制備、發(fā)酵脫腥、去除雜質(zhì)，具體包括以下步驟：

1）原料處理：取冷凍的魚鰾，解凍，浸泡在濃度為1.2mg/l的鹽水中34分鐘，清水沖洗后瀝干，備用；

2）脫腥液制備：將酵母菌和葡萄球菌按重量比為0.5:1混合得混合菌種，取混合菌種加水配制成濃度為1wt%的混合液，加入蔗糖、硬脂酸異辛酯和阿魏酸，蔗糖的添加量為0.4wt%，蔗糖：硬脂酸異辛酯：阿魏酸質(zhì)量比為1:0.002:0.004。攪拌均勻，在ph值為7、溫度40℃的條件下培養(yǎng)7小時(shí)，即得脫腥液，該脫腥液利用微生物在魚鰾基質(zhì)中發(fā)生各類代謝反應(yīng)，將具有腥味的酸類、醇類化合物轉(zhuǎn)化為相應(yīng)的酸或酯類物質(zhì)，除去腥味成分和異味，是一種綠色可行的脫腥方法。硬脂酸異辛酯和阿魏酸能附著在酵母菌和葡萄球菌表面，改變其新陳代謝，提高菌種對(duì)腥味物質(zhì)的分解能力，增強(qiáng)去腥效果；

3）發(fā)酵脫腥：將步驟2所得魚鰾加入脫腥液中，脫腥液為魚鰾重量的4倍，脫腥1.5小時(shí)，然后在100℃條件下，滅菌10分鐘，發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物如產(chǎn)生一些小分子醛、酮物質(zhì)以及大量乙醇、酸類和酯類物質(zhì)等，會(huì)改良魚鰾的風(fēng)味，且魚鰾完整性較好，在常溫條件下保質(zhì)期長(zhǎng)；

4）去除雜質(zhì)：將步驟3所得液體中加入1.6wt%β-環(huán)糊精于60℃條件下吸附處理20分鐘，清水洗凈，進(jìn)一步除去魚鰾的腥味，能很好地吸附發(fā)酵脫腥過程中產(chǎn)生的具有異味的小分子物質(zhì)和微生物，避免這些具有異味的物質(zhì)粘附在魚鰾上而影響風(fēng)味。

實(shí)施例2：

一種魚鰾的生物脫腥技術(shù)，包括原料處理、脫腥液制備、發(fā)酵脫腥、去除雜質(zhì)，具體包括以下步驟：

1）原料處理：取冷凍的魚鰾，解凍，浸泡在濃度為1.5mg/l的鹽水中35分鐘，清水沖洗后瀝干，備用；

2）脫腥液制備：將酵母菌和葡萄球菌按重量比為1:1混合得混合菌種，取混合菌種加水配制成濃度為0.8%的混合液，加入蔗糖、硬脂酸異辛酯和阿魏酸，蔗糖的添加量為0.5wt%，蔗糖：硬脂酸異辛酯：阿魏酸質(zhì)量比為1:0.001:0.004。攪拌均勻，在ph值為7.5、溫度42℃的條件下培養(yǎng)6小時(shí)，即得脫腥液，該脫腥液利用微生物在魚鰾基質(zhì)中發(fā)生各類代謝反應(yīng)，將具有腥味的酸類、醇類化合物轉(zhuǎn)化為相應(yīng)的酸或酯類物質(zhì)，除去腥味成分和異味，是一種綠色可行的脫腥方法。硬脂酸異辛酯和阿魏酸能附著在酵母菌和葡萄球菌表面，改變其新陳代謝，提高菌種對(duì)腥味物質(zhì)的分解能力，增強(qiáng)去腥效果；

3）發(fā)酵脫腥：將步驟2所得魚鰾加入脫腥液中，脫腥液為魚鰾重量的3倍，脫腥2小時(shí)，然后在95℃條件下，滅菌12分鐘，發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物如產(chǎn)生一些小分子醛、酮物質(zhì)以及大量乙醇、酸類和酯類物質(zhì)等，會(huì)改良魚鰾的風(fēng)味，且魚鰾完整性較好，在常溫條件下保質(zhì)期長(zhǎng)；

4）去除雜質(zhì)：將步驟3所得液體中加入1.6wt%β-環(huán)糊精于70℃條件下吸附處理16分鐘，清水洗凈，進(jìn)一步除去魚鰾的腥味，能很好地吸附發(fā)酵脫腥過程中產(chǎn)生的具有異味的小分子物質(zhì)和微生物，避免這些具有異味的物質(zhì)粘附在魚鰾上而影響風(fēng)味。

實(shí)施例3：

一種魚鰾的生物脫腥技術(shù)，包括原料處理、脫腥液制備、發(fā)酵脫腥、去除雜質(zhì)，具體包括以下步驟：

1）原料處理：取冷凍的魚鰾，解凍，浸泡在濃度為1.5mg/l的鹽水中40分鐘，清水沖洗后瀝干，備用；

2）脫腥液制備：將酵母菌和葡萄球菌按重量比為2:0.5混合得混合菌種，取混合菌種加水配制成濃度為1wt%的混合液，加入蔗糖、硬脂酸異辛酯和阿魏酸，蔗糖的添加量為0.45wt%，蔗糖：硬脂酸異辛酯：阿魏酸質(zhì)量比為1:0.001:0.003。攪拌均勻，在ph值為7.2、溫度45℃的條件下培養(yǎng)6小時(shí)，即得脫腥液，該脫腥液利用微生物在魚鰾基質(zhì)中發(fā)生各類代謝反應(yīng)，將具有腥味的酸類、醇類化合物轉(zhuǎn)化為相應(yīng)的酸或酯類物質(zhì)，除去腥味成分和異味，是一種綠色可行的脫腥方法。硬脂酸異辛酯和阿魏酸能附著在酵母菌和葡萄球菌表面，改變其新陳代謝，提高菌種對(duì)腥味物質(zhì)的分解能力，增強(qiáng)去腥效果；

3）發(fā)酵脫腥：將步驟2所得魚鰾加入脫腥液中，脫腥液為魚鰾重量的3倍，脫腥1.5小時(shí)，然后在95℃條件下，滅菌14分鐘，發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物如產(chǎn)生一些小分子醛、酮物質(zhì)以及大量乙醇、酸類和酯類物質(zhì)等，會(huì)改良魚鰾的風(fēng)味，且魚鰾完整性較好，在常溫條件下保質(zhì)期長(zhǎng)；

4）去除雜質(zhì)：將步驟3所得液體中加入1.2wt%β-環(huán)糊精于65℃條件下吸附處理18分鐘，清水洗凈，進(jìn)一步除去魚鰾的腥味，能很好地吸附發(fā)酵脫腥過程中產(chǎn)生的具有異味的小分子物質(zhì)和微生物，避免這些具有異味的物質(zhì)粘附在魚鰾上而影響風(fēng)味。

本發(fā)明脫腥技術(shù)的腥味評(píng)定：

將本發(fā)明處理的魚鰾、吸附脫腥處理的魚鰾、有機(jī)溶劑萃取脫腥處理的魚鰾和清水處理的魚鰾分別設(shè)為試驗(yàn)組、對(duì)照組1、對(duì)照組2和空白組，由鑒評(píng)小組按評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)試驗(yàn)組和對(duì)照組進(jìn)行脫腥感官評(píng)分，采用0-7分制評(píng)定氣味強(qiáng)度，取平均值為最后得分。其中，鑒評(píng)小組由10名（23~28歲、男女各5人）評(píng)定員組成，系統(tǒng)學(xué)習(xí)過感官評(píng)定課程，有豐富的感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為無腥味0分，略有腥味1分，腥味較弱2分，有腥味3分，腥味一般4分，腥味偏重5分，腥味較重6分，腥味很重7分。最終評(píng)定腥味值如下表所示：

由上表可知，本發(fā)明的生物脫腥技術(shù)脫腥效果明顯好于吸附脫腥和有機(jī)溶劑萃取脫腥，值得推廣利用。

本發(fā)明的操作步驟中的常規(guī)操作為本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知，在此不進(jìn)行贅述。

以上所述的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行了詳細(xì)說明，應(yīng)理解的是以上所述僅為本發(fā)明的具體實(shí)施例，并不用于限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的原則范圍內(nèi)所做的任何修改、補(bǔ)充或類似方式替代等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。