本發(fā)明涉及茶葉加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種具有抗氧化活性的芹菜葉半發(fā)酵茶的制作方法。

背景技術(shù)：

中國茶葉據(jù)統(tǒng)計(jì)有6000多個(gè)品種，國際上較為通用的分類法是按制作方式分類，為大三類，即不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶。在制作過程中將茶葉中葉綠素破壞，并使之發(fā)酵程度由20%至70%不等，是為半發(fā)酵茶。半發(fā)酵茶綜合了發(fā)酵茶和不發(fā)酵茶的制法，品質(zhì)介于二者之間，既有發(fā)酵茶的濃鮮味，又有不發(fā)酵茶的清芬香，所以有“綠葉紅鑲邊”的美譽(yù)。

半發(fā)酵茶實(shí)際生產(chǎn)中基本采用炒青的殺青方式。但炒青對(duì)投葉量和溫度要求較為嚴(yán)格，難于控制。投葉量太多則翻炒不勻，升溫慢，炒制時(shí)間長，炒青葉容易產(chǎn)生不正常的悶黃味；投葉量太少則升溫快，散失水分多，葉易焦灼。炒青溫度太高，葉子易于焦灼和不均勻，內(nèi)含物也不能正常轉(zhuǎn)化。因此溫度過高，輕者影響外葉片色澤，使其失去油嫩翠綠而呈灰白色，重者傷葉焦味；溫度過低，茶葉沒有熟透，香氣低，滋味淡，湯色渾濁。

半發(fā)酵茶實(shí)際生產(chǎn)中基本采用熱風(fēng)干燥的干燥方式。但風(fēng)熱干燥熱效率低，維生素等熱敏性營養(yǎng)成分或活性成分損失較大，成茶質(zhì)量不夠穩(wěn)定。

芹菜是傘形花科一年或多年生草本植物，芹菜葉屬于典型的深綠色蔬菜，營養(yǎng)價(jià)值與保健價(jià)值比芹菜莖高很多，富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、各種維生素以及錳、鋅、銅、磷、硒等微量元素。芹菜葉的蛋白質(zhì)含量，超過大多數(shù)根莖類菜。芹菜當(dāng)中含有一種獨(dú)特的成分——芹菜素，是天然存在的一種黃酮類化合物。芹菜素具有抗炎、降壓、抗過敏等多種生物學(xué)作用。芹菜中所含的其他沒食子酸等多酚黃酮類物質(zhì)具有良好的抗氧化功效，可預(yù)防衰老、動(dòng)脈硬化、心血管病等。因此，芹菜長期被人們冠以“藥芹”的美譽(yù)。

近十年來，我國芹菜種植面積一直較為穩(wěn)定地保持在55萬公頃左右，占蔬菜總面積的3%，總產(chǎn)量約2000萬噸。與此同時(shí)，在工業(yè)化生產(chǎn)加工芹菜汁等產(chǎn)品時(shí)，為減輕產(chǎn)品的苦澀味，榨汁前要先進(jìn)行切分以去掉大部分芹菜葉。雖然芹菜葉的數(shù)量相當(dāng)可觀，但因目前沒有好的加工利用途徑而基本被當(dāng)做廢棄物丟棄，這種做法無疑是對(duì)芹菜葉資源的極大浪費(fèi)，沒有實(shí)現(xiàn)芹菜的綜合利用價(jià)值。本發(fā)明提出了一種芹菜葉茶及其加工方法，該茶具有降壓、降脂、抗氧化等保健功效，為芹菜葉的加工利用與增值增效帶來了新的途徑。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于克服上述現(xiàn)有技術(shù)存在的缺陷，提出了一種芹菜葉茶的制作方法，其在改變芹菜葉只能作為工藝廢棄物的現(xiàn)狀，為芹菜葉的加工利用與增值增效帶來了新的途徑。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：一種芹菜葉茶的制作方法，其特征在于：所述的制作方法的步驟為：

1）新鮮芹菜葉去除老、嫩、黃及病蟲害葉片；

2）對(duì)步驟1）得到的芹菜葉進(jìn)行萎凋：平鋪在茶樣盤中，攤放厚度0.4~1cm，于24~28℃的溫度下進(jìn)行日光萎凋20~30min，每7~9min翻動(dòng)一次芹菜葉，得萎凋后芹菜葉；

3）將萎凋后芹菜葉攤放于室內(nèi)陰涼處的茶樣盤中晾青8~12min，得晾青后芹菜葉；

4）在溫度為22~26℃，相對(duì)濕度為60~80%的環(huán)境中，對(duì)晾青后芹菜葉進(jìn)行做青；

5）采用蒸汽聯(lián)合微波的方法，對(duì)做青后芹菜葉進(jìn)行殺青，得殺青后芹菜葉，其中蒸汽殺青時(shí)間為90~210s，微波殺青采用火力為中火、中高火或高火，殺青時(shí)間為70~110s；

6）對(duì)殺青后芹菜葉交替進(jìn)行揉捻和烘焙，初期先輕揉，揉后轉(zhuǎn)入烘箱80~90℃初烘，中期重揉，揉后轉(zhuǎn)入烘箱60~70℃復(fù)烘，后期再輕揉，共揉捻3~5次，每次揉捻4~6min；

7）采用中短波紅外干燥機(jī)，對(duì)揉捻后芹菜葉進(jìn)行干燥，干燥溫度為40~80℃，得到含水率5~8%的干燥后半發(fā)酵茶芹菜葉茶。

所述的步驟4）中做青步驟為：

a）搖青：采用竹制搖籠翻轉(zhuǎn)搖動(dòng)葉片，轉(zhuǎn)速55~65轉(zhuǎn)/min；

b）攤青：搖青后芹菜葉攤放于室內(nèi)茶樣盤中進(jìn)行攤青；

c）搖青與攤青交替進(jìn)行3~5次，得做青后芹菜葉。

所述的茶樣盤為直徑35cm的圓形竹盤。

步驟4a）中所述的搖籠為圓柱體型，長45cm，直徑25cm的手動(dòng)搖籠。

步驟5）中所述的蒸汽殺青，采用常壓蒸汽，所述的微波殺青，采用輸出功率為700w的微波爐。

所述的芹菜葉茶為半發(fā)酵茶。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)和效果：

1）深色蔬菜富含更多的鈣、鐵、維生素等營養(yǎng)成分，芹菜葉做為典型的深綠色蔬菜，含有的膳食纖維和芹菜素等多酚黃酮類物質(zhì)具有降脂瘦身、抗氧化等保健功效，然而茶多酚具有收斂性，對(duì)胃有一定的刺激作用，在空腹的情況下刺激性更強(qiáng)，將芹菜葉以半發(fā)酵工藝制茶，一方面可使多酚類物質(zhì)適當(dāng)酶促氧化，減輕芹菜葉較重的苦澀味；另一方面可較好的保留芹菜葉中多酚、黃酮等生物活性成分；

2）殺青采用蒸汽聯(lián)合微波工藝。蒸汽殺青能使葉溫迅速升高，鈍化氧化酶活性，形成茶葉必要品質(zhì)特征的適當(dāng)濕熱作用能較充分進(jìn)行，微波殺青加熱均勻、葉質(zhì)柔軟，有利于揉捻造型和減少碎茶率，蒸汽聯(lián)合微波結(jié)合了兩者的優(yōu)點(diǎn)，能使氧化酶鈍化適度；

3）干燥采用中短波紅外干燥機(jī)。紅外干燥是以輻射的形式進(jìn)行傳熱，紅外烘干選用的紅外線波長約在0.75~4μm范圍，所以稱為中短波紅外干燥。芹菜葉茶吸收紅外線后，引起內(nèi)部分子發(fā)生振動(dòng)，分子間的快速碰撞、摩擦迅速轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮?，使茶葉內(nèi)外均勻得到加熱，但紅外線的穿透能力較差，因此需常翻動(dòng)。每隔20~30min翻動(dòng)一次，芹菜葉茶的滋味濃醇甜爽，湯色清澈明亮。紅外干燥技術(shù)可以提高干燥的熱效率，節(jié)約能源，提高茶葉品質(zhì)。

附圖說明

圖1為本發(fā)明芹菜葉茶的加工方法的流程圖。

具體實(shí)施方式

為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下結(jié)合附圖和實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。

具體試驗(yàn)包括：

以下三個(gè)實(shí)施例均采用以下材料：

1、材料

試驗(yàn)用芹菜葉為西芹品種，原料來源于西北農(nóng)林科技大學(xué)食品加工配送車間。

剔除過老、過嫩、發(fā)黃、有病蟲害葉片，青壯芹菜葉原料為最佳。老嫩不一，內(nèi)含成分不同，物理性狀不一，殺青老嫩生熟不一，干燥干濕不勻，末茶、碎茶過多，會(huì)給制茶連續(xù)化生產(chǎn)帶來極大的困難。過老芹菜葉內(nèi)涵物質(zhì)下降，因糖分高而水甜，難以揉捻而條索粗松，更不利茶質(zhì)釋放。過嫩芹菜葉內(nèi)涵物質(zhì)積累不足，鮮爽度高但茶質(zhì)較弱，纖維發(fā)育程度不夠，在殺青環(huán)節(jié)保證青壯葉殺青適度時(shí)，嫩芽易殺過度，以致成茶葉底韌性差，手揉即碎爛。

芹菜葉茶感官評(píng)定參照國標(biāo)“gbt23776-2009《茶葉感官審評(píng)方法》”，選定具有食品專業(yè)知識(shí)的10人（5男5女）作為感官評(píng)定人員，分別從外形、湯色、香氣、滋味和葉底進(jìn)行評(píng)定，滿分100分。每個(gè)工藝適宜條件的確定依據(jù)關(guān)鍵指標(biāo)的含量結(jié)合感官評(píng)定結(jié)果得出。

實(shí)施例一：

一種芹菜葉茶的制作方法的步驟為：

1）新鮮芹菜葉去除老、嫩、黃及病蟲害葉片；

2）對(duì)步驟1）得到的芹菜葉進(jìn)行萎凋：平鋪在茶樣盤中，攤放厚度1cm，于28℃的溫度下進(jìn)行日光萎凋30min，每9min翻動(dòng)一次芹菜葉，得萎凋后芹菜葉；

芹菜葉失重率控制在16.02%的適宜程度，葉面光澤消失，轉(zhuǎn)為暗綠色，略柔軟，適宜進(jìn)行后續(xù)工藝；

3）將萎凋后芹菜葉攤放于室內(nèi)陰涼處的茶樣盤中晾青12min，得晾青后芹菜葉；

其失重率控制在6.58%的適宜程度，芹菜葉中的各部位水份重新分布均勻，葉間熱量散發(fā)，葉片柔軟，感官評(píng)分82.96，適宜進(jìn)行后續(xù)工藝。

4）在溫度為26℃，相對(duì)濕度為80%的環(huán)境中，對(duì)晾青后芹菜葉進(jìn)行做青；

所述的步驟4）中做青步驟為：

a）搖青：采用竹制搖籠翻轉(zhuǎn)搖動(dòng)葉片，轉(zhuǎn)速65轉(zhuǎn)/min；

b）攤青：搖青后芹菜葉攤放于室內(nèi)茶樣盤中進(jìn)行攤青；

c）搖青與攤青交替進(jìn)行5次，得做青后芹菜葉；

輕度做青一搖2min，攤青0.5h，二搖3min，攤青1h，三搖6min，攤青1h，四搖8min，攤青1.5h，五搖10min，攤青2h。重度做青完成后芹菜葉青腥味基本消失，過氧化物酶和多酚氧化酶活性分別為189.43（△od470/min·g）和198.64（△od420/min·g），多酚含量13.02mg/g，黃酮含量12.53mg/g。

5）采用蒸汽聯(lián)合微波的方法，對(duì)做青后芹菜葉進(jìn)行殺青，得殺青后芹菜葉，其中蒸汽殺青時(shí)間為90s，微波殺青采用高火，殺青時(shí)間為70s；

既使芹菜葉茶進(jìn)行了適當(dāng)?shù)臐駸嶙饔?，殺青效果也快速均勻。ppo和pod活性分別為3.35（△od420/min·g）和2.18（△od470/min·g），活性較低，后續(xù)會(huì)繼續(xù)進(jìn)行極緩慢的芹菜葉茶發(fā)酵過程。

6）對(duì)殺青后芹菜葉交替進(jìn)行揉捻和烘焙，初期先輕揉，揉后轉(zhuǎn)入烘箱85℃初烘，中期重揉，揉后轉(zhuǎn)入烘箱65℃復(fù)烘，后期再輕揉，共揉捻5次，每次揉捻4min；

揉捻5次的芹菜葉茶水浸出物含量達(dá)40.59%，成條率較高，達(dá)85%以上；細(xì)胞破損率大，胞汁液酸度增加破壞葉綠素，葉綠素含量為813.39μg/g。

7）采用中短波紅外干燥機(jī)，對(duì)揉捻后芹菜葉進(jìn)行干燥，干燥溫度為80℃，得到含水率6.03%的干燥后半發(fā)酵芹菜葉茶。

所述的茶樣盤為直徑35cm的圓形竹盤。

步驟4a）中所述的搖籠為圓柱體型，長45cm，直徑25cm的手動(dòng)搖籠。

步驟5）中所述的蒸汽殺青，采用常壓蒸汽，所述的微波殺青，采用輸出功率為700w的微波爐。

本實(shí)施例半發(fā)酵茶芹菜葉茶感官評(píng)分良好，得分為84.79。

用100℃水沖泡10min，液料比為110:1ml/g時(shí)，芹菜葉茶多酚溶出量最大達(dá)12.12mg/g，水茶比例適當(dāng)，茶葉充分舒展泡開，茶湯滋味濃郁。

實(shí)施例二：

一種芹菜葉茶的制作方法的步驟為：

1）新鮮芹菜葉去除老、嫩、黃及病蟲害葉片；

2）對(duì)步驟1）得到的芹菜葉進(jìn)行萎凋：平鋪在茶樣盤中，攤放厚度0.5cm，于26℃的溫度下進(jìn)行日光萎凋25min，每8min翻動(dòng)一次芹菜葉，得萎凋后芹菜葉；

芹菜葉失重率控制在11.76%的適宜程度，葉面光澤消失，轉(zhuǎn)為暗綠色，略柔軟，適宜進(jìn)行后續(xù)工藝；

3）將萎凋后芹菜葉攤放于室內(nèi)陰涼處的茶樣盤中晾青10min，得晾青后芹菜葉；

將萎凋后芹菜葉攤放于室內(nèi)陰涼處的茶樣盤中分別晾青。采用竹制茶樣盤是因其天然干凈，既可防止細(xì)菌繁殖而產(chǎn)生異味，又能流通空氣。將萎凋后芹菜葉攤放于室內(nèi)陰涼處的茶樣盤中晾青10min，得晾青后芹菜葉，其失重率控制在5.08%的適宜程度，芹菜葉中的各部位水分重新分布均勻，葉間熱量散發(fā)，葉片柔軟，感官評(píng)分86.4，適宜進(jìn)行后續(xù)工藝。

4）在溫度為25℃，相對(duì)濕度為70%的環(huán)境中，對(duì)晾青后芹菜葉進(jìn)行做青；

所述的步驟4）中做青步驟為：

a）搖青：采用竹制搖籠翻轉(zhuǎn)搖動(dòng)葉片，轉(zhuǎn)速60轉(zhuǎn)/min；

b）攤青：搖青后芹菜葉攤放于室內(nèi)茶樣盤中進(jìn)行攤青；

c）搖青與攤青交替進(jìn)行4次，得做青后芹菜葉；

在搖青的過程中，基于失水差異，梗、脈中的可溶性物質(zhì)及水分輸送到葉片中，俗稱“走水”，對(duì)芹菜葉茶的香氣和滋味形成影響重大，搖青轉(zhuǎn)速過快或過慢均不利于走水的進(jìn)行。搖青之后將芹菜葉攤放于室內(nèi)茶樣盤中進(jìn)行攤青。設(shè)置輕度、中度、重度三種程度的做青，程度越深，做青次數(shù)、搖青時(shí)間和攤青時(shí)間越長。中度做青一搖2min，攤青0.5h，二搖3min，攤青1h，三搖8min，攤青1h，四搖12min，攤青2.5h。中度做青完成后芹菜葉青腥味基本消失，過氧化物酶和多酚氧化酶活性分別為179.70（△od470/min·g）和213.92（△od420/min·g），多酚含量16.07mg/g，黃酮含量15.8mg/g；

5）采用蒸汽聯(lián)合微波的方法，對(duì)做青后芹菜葉進(jìn)行殺青，得殺青后芹菜葉，其中蒸汽殺青時(shí)間為150s，微波殺青采用火力為中火，殺青時(shí)間為70s；

蒸汽殺青150s+微波中火70s既使芹菜葉茶進(jìn)行了適當(dāng)?shù)臐駸嶙饔茫瑲⑶嘈Ч部焖倬鶆?。ppo和pod活性分別為2.01（△od420/min·g）和1.76（△od470/min·g），活性較低，后續(xù)會(huì)繼續(xù)進(jìn)行極緩慢的芹菜葉茶發(fā)酵過程。

6）對(duì)殺青后芹菜葉交替進(jìn)行揉捻和烘焙，初期先輕揉，揉后轉(zhuǎn)入烘箱85℃初烘，中期重揉，揉后轉(zhuǎn)入烘箱65℃復(fù)烘，后期再輕揉，共揉捻5次，每次揉捻5min；

揉捻壓力掌握“輕、重、輕”，因?yàn)樵谧畛醯臅r(shí)候，茶葉還比較脆弱，茶汁還未曾被揉捻出來，所以輕壓；待中間時(shí)，茶汁出來，茶葉比較濕潤，所以可以重壓；最后茶葉基本成形，防止揉碎條形，要盡量輕揉。

芹菜葉茶殺青后趁熱放入白坯方布巾內(nèi)，提起方巾四角，振實(shí)擰緊，放入揉捻機(jī)揉桶中，在桶中搓、揉、擠、壓，不斷翻轉(zhuǎn)與收緊。揉捻4次的芹菜葉茶水浸出物含量達(dá)39.57%，成條率較高，達(dá)90%以上；細(xì)胞破損率大，胞汁液酸度增加破壞葉綠素，葉綠素含量為1034.65μg/g。

7）采用中短波紅外干燥機(jī)，對(duì)揉捻后芹菜葉進(jìn)行干燥，干燥溫度為50℃，得到含水率6.1%的干燥后半發(fā)酵芹菜葉茶。

所述的茶樣盤為直徑35cm的圓形竹盤。

步驟4a）中所述的搖籠為圓柱體型，長45cm，直徑25cm的手動(dòng)搖籠。

步驟5）中所述的蒸汽殺青，采用常壓蒸汽，所述的微波殺青，采用輸出功率為700w的微波爐。

實(shí)施例二得到的半發(fā)酵芹菜葉茶感官評(píng)分良好，得分為87.05。

不同沖泡工藝對(duì)芹菜葉茶品質(zhì)的影響：

分別取液料比70:1、80:1、90:1、100:1、110:1ml/g，用90℃水沖泡6min，液料比為100:1ml/g時(shí)，芹菜葉茶多酚溶出量最大達(dá)10.90mg/g，水茶比例適當(dāng)，茶葉充分舒展泡開，茶湯滋味濃郁。

分別在70、80、90、95、100℃下，100:1ml/g液料比下沖泡6min，95℃溫度下沖泡有利于芹菜葉茶多酚溶出，其值達(dá)10.83mg/g。

在100:1ml/g液料比和95℃下，分別沖泡2、4、6、8、10min，沖泡時(shí)間為8min時(shí)，芹菜葉茶多酚有充足時(shí)間溶出，含量為10.84mg/g，基本不會(huì)造成多酚的氧化。

實(shí)施例三：

一種芹菜葉茶的制作方法的步驟為：

1）新鮮芹菜葉去除老、嫩、黃及病蟲害葉片；

2）對(duì)步驟1）得到的芹菜葉進(jìn)行萎凋：平鋪在茶樣盤中，攤放厚度0.4cm，于24℃的溫度下進(jìn)行日光萎凋20min，每7min翻動(dòng)一次芹菜葉，得萎凋后芹菜葉；

芹菜葉失重率控制在10.57%的適宜程度，葉面光澤消失，轉(zhuǎn)為暗綠色，略柔軟，適宜進(jìn)行后續(xù)工藝。

3）將萎凋后芹菜葉攤放于室內(nèi)陰涼處的茶樣盤中晾青8min，得晾青后芹菜葉；

其失重率控制在4.58%的適宜程度，芹菜葉中的各部位水分重新分布均勻，葉間熱量散發(fā)，葉片柔軟，感官評(píng)分83.59，適宜進(jìn)行后續(xù)工藝。

4）在溫度為22℃，相對(duì)濕度為60%的環(huán)境中，對(duì)晾青后芹菜葉進(jìn)行做青；

所述的步驟4）中做青步驟為：

a）搖青：采用竹制搖籠翻轉(zhuǎn)搖動(dòng)葉片，轉(zhuǎn)速55轉(zhuǎn)/min；

b）攤青：搖青后芹菜葉攤放于室內(nèi)茶樣盤中進(jìn)行攤青；

c）搖青與攤青交替進(jìn)行3次，得做青后芹菜葉；

輕度做青一搖3min，攤青1h，二搖6min，攤青1h，三搖8min，攤青2.5h。輕度做青完成后芹菜葉青腥味基本消失，過氧化物酶和多酚氧化酶活性分別為91.37（△od470/min·g）和280.50（△od420/min·g），多酚含量18.61mg/g，黃酮含量14.02mg/g。

5）采用蒸汽聯(lián)合微波的方法，對(duì)做青后芹菜葉進(jìn)行殺青，得殺青后芹菜葉，其中蒸汽殺青時(shí)間為180s，微波殺青采用火力為高火，殺青時(shí)間為70s；

既使芹菜葉茶進(jìn)行了適當(dāng)?shù)臐駸嶙饔?，殺青效果也快速均勻。ppo和pod活性分別為1.85（△od420/min·g）和1.44（△od470/min·g），活性較低，后續(xù)會(huì)繼續(xù)進(jìn)行極緩慢的芹菜葉茶發(fā)酵過程。

6）對(duì)殺青后芹菜葉交替進(jìn)行揉捻和烘焙，初期先輕揉，揉后轉(zhuǎn)入烘箱85℃初烘，中期重揉，揉后轉(zhuǎn)入烘箱65℃復(fù)烘，后期再輕揉，共揉捻3次，每次揉捻5min；

揉捻3次的芹菜葉茶水浸出物含量達(dá)36.76%，成條率較高達(dá)85%以上，細(xì)胞破損率大，胞汁液酸度增加破壞葉綠素，葉綠素含量為1056.89μg/g；

7）采用中短波紅外干燥機(jī)，對(duì)揉捻后芹菜葉進(jìn)行干燥，干燥溫度為40℃，得到含水率6.98%的干燥后半發(fā)酵芹菜葉茶。

所述的茶樣盤為直徑35cm的圓形竹盤。

步驟4a）中所述的搖籠為圓柱體型，長45cm，直徑25cm的手動(dòng)搖籠。

步驟5）中所述的蒸汽殺青，采用常壓蒸汽，所述的微波殺青，采用輸出功率為700w的微波爐。

本實(shí)施例得到的半發(fā)酵芹菜葉茶感官評(píng)分良好，得分85.44。

不同沖泡工藝對(duì)芹菜葉茶品質(zhì)的影響

用70℃水沖泡2min，液料比為70:1ml/g時(shí)，芹菜葉茶多酚溶出量最大達(dá)8.30mg/g，水茶比例適當(dāng)，茶葉基本舒展泡開，茶湯滋味濃郁。