技術(shù)特征：

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了一種深色郫縣豆瓣的發(fā)酵制備方法，將罐式發(fā)酵制備得到的蠶豆醬瓣、發(fā)酵干辣椒椒胚按質(zhì)量比4:6的比例放入到混料槽中預(yù)混后進(jìn)料到椒胚發(fā)酵罐中，混合均勻后，使物料的鹽分濃度9.0～10.5%，水分含量為60～65%，然后控制溫度為15～20℃，通入無菌空氣發(fā)酵，發(fā)酵至第3～5天加入酵母菌菌粉，混合均勻，發(fā)酵結(jié)束前的30天將發(fā)酵溫度提高至35～50℃，同時(shí)加入葡萄糖，持續(xù)發(fā)酵至結(jié)束即得深色郫縣豆瓣，總發(fā)酵周期為75～90天。本發(fā)明能夠在滿足品質(zhì)的要求上，進(jìn)一步提升產(chǎn)品的香味和鮮味，避免了制作過程中的污染問題，著色均勻，既豐富了產(chǎn)品種類，保留了傳統(tǒng)郫縣豆瓣獨(dú)特的風(fēng)味，占地少，適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，滿足了郫縣豆瓣不同的用途和市場(chǎng)需求。

技術(shù)研發(fā)人員：王輝;董世容;楊希;賈銀花
受保護(hù)的技術(shù)使用者：四川飯掃光食品股份有限公司
技術(shù)研發(fā)日：2017.06.06
技術(shù)公布日：2017.09.22