一種豆醬及其加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種豆醬，制作組份按重量份計(jì)包括以下原料蠶豆100~150份，姜4~7份，食鹽3~5份，甘草1~3份，面粉0.5~2份，檸檬酸鈉0.5~1.5份，胡椒粉0.3~0.5份，脫脂奶粉4~6份，多香果粉0.2~0.5份，干紅辣椒2~3份，橘皮5~8份，30%葡萄糖水溶液8~13份，料酒5~7份、米曲霉為蠶豆和面粉總重量的0.2~0.4%。本發(fā)明還公開了此豆醬的加工工藝。發(fā)明相對(duì)于傳統(tǒng)工藝而言，本發(fā)明在制曲過程中加入30%葡萄糖水溶液、檸檬酸鈉和料酒能夠保持在米曲霉發(fā)酵過程中保持本產(chǎn)品醇香，最終的成品無酸霉變雜質(zhì)，口感獨(dú)特。
【專利說明】-種豆醬及其加工工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種食品，具體涉及一種豆醬及其加工工藝。

【背景技術(shù)】
[0002] 豆醬，傳統(tǒng)調(diào)味品，以黃豆醬為主，用黃豆炒熟磨碎后發(fā)酵而制成，是中華飲食文 化中的一種。
[0003] 但是現(xiàn)有的豆醬在發(fā)酵過程中若不注意衛(wèi)生會(huì)混入其他雜菌從而產(chǎn)生霉變，甚至 產(chǎn)生毒素，并且口感較差。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 發(fā)明目的：為了克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，本發(fā)明提供一種豆醬及其加工工藝。
[0005] 技術(shù)方案：為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供的一種豆醬，制作組份按重量份計(jì)包括 以下原料：蠶豆ΚΚΓ150份，姜Γ7份，食鹽:Γ5份，甘草廣3份，面粉0. 5?2份，檸檬酸鈉 0. 5~1. 5份，胡椒粉0. 3~0. 5份，脫脂奶粉4~6份，多香果粉0. 2~0. 5份，干紅辣椒2~3份，橘 皮5~8份，30%葡萄糖水溶液8~13份，料酒5~7份、米曲霉為蠶豆和面粉總重量的0. 2~0. 4%。
[0006] 優(yōu)選地，制作組份按重量份計(jì)包括以下原料：蠶豆ΚΚΓ120份，姜4飛份，食鹽3?5 份，甘草1~2份，面粉0. 5~2份，檸檬酸鈉0. 5~1份，胡椒粉0. 3~0. 5份，脫脂奶粉4~6份，多 香果粉0. 2~0. 5份，干紅辣椒2~3份，橘皮5~7份，30%葡萄糖水溶液8~10份，料酒5~7份、 米曲霉為蠶豆和面粉總重量的〇. 2~0. 4%。
[0007] 上述的豆醬加工工藝，包括以下步驟： (1) 原料稱?。喊粗亓糠莘Q取相應(yīng)的原料組份； (2) 制曲：將蠶豆和面粉在30%葡萄糖水溶液、檸檬酸鈉和料酒混合液中混拌均勻，在 25~35°C下，按蠶豆和面粉重量的0. 2~0. 4%接種米曲霉，持續(xù)2(Γ25小時(shí)，待白色菌絲長(zhǎng)出 時(shí)翻第一次，待有黃綠色孢子時(shí)曬干出曲得醬瑛； (3) 配制：將姜、食鹽、甘草、胡椒粉、脫脂奶粉、多香果粉、干紅辣椒、橘皮依次加入步驟 (2)中制得的醬瑛中，翻拌均勻，每天攪動(dòng)一次，放置1(Γ18天； (4) 包裝：用紙罐或陶瓷壇密封包裝。
[0008] 有益效果：本發(fā)明相對(duì)于傳統(tǒng)工藝而言，本發(fā)明在制曲過程中加入30%葡萄糖水 溶液、檸檬酸鈉和料酒能夠保持在米曲霉發(fā)酵過程中保持本產(chǎn)品醇香，最終的成品無酸霉 變，雜質(zhì)，口感獨(dú)特。

【具體實(shí)施方式】
[0009] 下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作更進(jìn)一步的說明。
[0010] 實(shí)施例1 : 一種豆醬，制作組份按重量份計(jì)包括以下原料：蠶豆100份，姜4份，食鹽3份，甘草1 份，面粉〇. 5份，檸檬酸鈉0. 5份，胡椒粉0. 3份，脫脂奶粉4份，多香果粉0. 2份，干紅辣椒 2份，橘皮5份，30%葡萄糖水溶液8份，料酒5份、米曲霉為蠶豆和面粉總重量的0. 2%。 [0011] 上述的豆醬加工工藝，包括以下步驟： (1) 原料稱取：按重量份稱取相應(yīng)的原料組份； (2) 制曲：將蠶豆和面粉在30%葡萄糖水溶液、檸檬酸鈉和料酒混合液中混拌均勻，在 25~35°C下，按蠶豆和面粉重量的0. 2%接種米曲霉，持續(xù)2(Γ25小時(shí)，待白色菌絲長(zhǎng)出時(shí)翻 第一次，待有黃綠色孢子時(shí)曬干出曲得醬瑛； (3) 配制：將姜、食鹽、甘草、胡椒粉、脫脂奶粉、多香果粉、干紅辣椒、橘皮依次加入步驟 (2)中制得的醬瑛中，翻拌均勻，每天攪動(dòng)一次，放置1(Γ18天； (4) 包裝：用紙罐或陶瓷壇密封包裝。
[0012] 實(shí)施例2: 一種豆醬，制作組份按重量份計(jì)包括以下原料：蠶豆150份，姜7份，食鹽5份，甘草3 份，面粉2份，檸檬酸鈉1. 5份，胡椒粉0. 5份，脫脂奶粉6份，多香果粉0. 5份，干紅辣椒3 份，橘皮8份，30%葡萄糖水溶液13份，料酒7份、米曲霉為蠶豆和面粉總重量的0. 4%。
[0013] 上述的豆醬加工工藝，包括以下步驟： (1) 原料稱?。喊粗亓糠莘Q取相應(yīng)的原料組份； (2) 制曲：將蠶豆和面粉在30%葡萄糖水溶液、檸檬酸鈉和料酒混合液中混拌均勻，在 25~35°C下，按蠶豆和面粉重量的0. 4%接種米曲霉，持續(xù)2(Γ25小時(shí)，待白色菌絲長(zhǎng)出時(shí)翻 第一次，待有黃綠色孢子時(shí)曬干出曲得醬瑛； (3) 配制：將姜、食鹽、甘草、胡椒粉、脫脂奶粉、多香果粉、干紅辣椒、橘皮依次加入步驟 (2)中制得的醬瑛中，翻拌均勻，每天攪動(dòng)一次，放置1(Γ18天； (4) 包裝：用紙罐或陶瓷壇密封包裝。
[0014] 實(shí)施例3 : 一種豆醬，制作組份按重量份計(jì)包括以下原料：蠶豆120份，姜5份，食鹽5份，甘草2 份，面粉2份，檸檬酸鈉1份，胡椒粉0. 5份，脫脂奶粉6份，多香果粉0. 5份，干紅辣椒3份， 橘皮7份，30%葡萄糖水溶液10份，料酒7份、米曲霉為蠶豆和面粉總重量的0. 3%。
[0015] 上述的豆醬加工工藝，包括以下步驟： (1) 原料稱?。喊粗亓糠莘Q取相應(yīng)的原料組份； (2) 制曲：將蠶豆和面粉在30%葡萄糖水溶液、檸檬酸鈉和料酒混合液中混拌均勻，在 25~35°C下，按蠶豆和面粉重量的0. 3%接種米曲霉，持續(xù)2(Γ25小時(shí)，待白色菌絲長(zhǎng)出時(shí)翻 第一次，待有黃綠色孢子時(shí)曬干出曲得醬瑛； (3) 配制：將姜、食鹽、甘草、胡椒粉、脫脂奶粉、多香果粉、干紅辣椒、橘皮依次加入步驟 (2)中制得的醬瑛中，翻拌均勻，每天攪動(dòng)一次，放置1(Γ18天； (4) 包裝：用紙罐或陶瓷壇密封包裝。
[0016] 實(shí)施例4: 一種豆醬，制作組份按重量份計(jì)包括以下原料：制作組份按重量份計(jì)包括以下原料： 蠶豆110份，姜4份，食鹽4份，甘草1. 5份，面粉1. 5份，朽1檬酸鈉0. 8份，胡椒粉0. 4份， 脫脂奶粉5份，多香果粉0. 4份，干紅辣椒2. 5份，橘皮6份，30%葡萄糖水溶液9份，料酒6 份、米曲霉為蠶豆和面粉總重量的〇. 3%。
[〇〇17] 上述的豆醬加工工藝，包括以下步驟：
【權(quán)利要求】
1. 一種豆醬，其特征在于：制作組份按重量份計(jì)包括以下原料：蠶豆ΚΚΓ150份，姜 4~7份，食鹽3~5份，甘草1~3份，面粉0. 5~2份，檸檬酸鈉0. 5~1. 5份，胡椒粉0. 3~0. 5份，脫 脂奶粉4飛份，多香果粉0. 2~0. 5份，干紅辣椒2~3份，橘皮5~8份，30%葡萄糖水溶液8~13 份，料酒5~7份、米曲霉為蠶豆和面粉總重量的0. 2~0. 4%。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種豆醬，其特征在于：制作組份按重量份計(jì)包括以下原料： 蠶豆ΚΚΓ120份，姜4飛份，食鹽3飛份，甘草1?2份，面粉0. 5?2份，檸檬酸鈉0. 5?1份，胡 椒粉0. 3~0. 5份，脫脂奶粉4~6份，多香果粉0. 2~0. 5份，干紅辣椒2~3份，橘皮5~7份，30% 葡萄糖水溶液8~10份，料酒5~7份、米曲霉為蠶豆和面粉總重量的0. 2~0. 4%。
3. -種根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆醬加工工藝，其特征在于：包括以下步驟： (1) 原料稱?。喊粗亓糠莘Q取相應(yīng)的原料組份； (2) 制曲：將蠶豆和面粉在30%葡萄糖水溶液、檸檬酸鈉和料酒混合液中混拌均勻，在 25~35°C下，按蠶豆和面粉重量的0. 2~0. 4%接種米曲霉，持續(xù)2(Γ25小時(shí)，待白色菌絲長(zhǎng)出 時(shí)翻第一次，待有黃綠色孢子時(shí)曬干出曲得醬瑛； (3) 配制：將姜、食鹽、甘草、胡椒粉、脫脂奶粉、多香果粉、干紅辣椒、橘皮依次加入步驟 (2)中制得的醬瑛中，翻拌均勻，每天攪動(dòng)一次，放置1(Γ18天； (4) 包裝：用紙罐或陶瓷壇密封包裝。
【文檔編號(hào)】A23L1/24GK104041797SQ201410283040
【公開日】2014年9月17日 申請(qǐng)日期:2014年6月24日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月24日
【發(fā)明者】許林新 申請(qǐng)人:南京海鯨食品廠