本發(fā)明涉及一種郫縣豆瓣的發(fā)酵方法，具體來說，本發(fā)明涉及一種深色郫縣豆瓣的發(fā)酵制備方法，屬于食品發(fā)酵制備技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

郫縣豆瓣，四川省成都市郫都區(qū)（原郫縣）特產(chǎn)，中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品。是四川三大名瓣之一。它在選材與工藝上獨(dú)樹一幟，與眾不同，其主要原料為紅辣椒和蠶豆瓣，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的生物發(fā)酵制得。產(chǎn)品具有紅褐油潤(rùn)、醬酯香味濃郁的特點(diǎn)，用之成菜，具有提色增香、辣而不燥、回味醇厚悠長(zhǎng)之特點(diǎn)，是川味食譜中不可或缺的調(diào)味佳品，被譽(yù)為“川菜之魂”，廣受海內(nèi)外烹飪愛好者的喜愛，市場(chǎng)需求量很大。

但是，現(xiàn)有的郫縣豆瓣主要是采用傳統(tǒng)的陶缸發(fā)酵工藝或在傳統(tǒng)陶缸發(fā)酵工藝基礎(chǔ)上發(fā)展起來的條池發(fā)酵制成，其獨(dú)特之處是環(huán)境中米曲霉在生料上繁殖，產(chǎn)生獨(dú)特酶系和芳香組分；在瓣醅釀造過程中，逐步形成了以耐鹽乳酸菌和酵母菌為主的益生菌系，得到豐富的代謝產(chǎn)物和淀粉、蛋白質(zhì)的各種水解產(chǎn)物，同時(shí)，在日曬夜露的環(huán)境中，通過酶促和非酶促作用，生成特定的呈香、呈味和呈色物質(zhì)，具體生產(chǎn)工藝包括以下幾個(gè)步驟：a、蠶豆瓣陶缸發(fā)酵或發(fā)酵池發(fā)酵；b、辣椒的陶缸發(fā)酵或鹽漬發(fā)酵池發(fā)酵：對(duì)鮮紅辣椒進(jìn)行清洗，晾干后利用粗碎機(jī)進(jìn)行初步打碎，進(jìn)入鹽漬發(fā)酵池或陶缸發(fā)酵，辣椒鹽漬發(fā)酵后與發(fā)酵后的蠶豆瓣混合均勻，將混合均勻的物料搬運(yùn)到發(fā)酵條池中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵完成后得郫縣豆瓣；如果是陶缸發(fā)酵，則將發(fā)酵好的蠶豆瓣加入到發(fā)酵辣椒的發(fā)酵陶缸中發(fā)酵。

隨著郫縣豆瓣產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的推進(jìn)，陶缸發(fā)酵因產(chǎn)量小，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)就需要大量的陶缸，露天晾曬發(fā)酵又需要占用大面積的場(chǎng)地，同時(shí)發(fā)酵過程中需要不斷的進(jìn)行人工攪拌，人力成本高；基于上述陶缸發(fā)酵的諸多問題，條池發(fā)酵被發(fā)展起來，條池發(fā)酵郫縣豆瓣相比陶缸發(fā)酵，周期時(shí)間內(nèi)，其產(chǎn)量得到大幅增加，發(fā)酵條池的使用使得可在發(fā)酵過程中引入一些機(jī)械設(shè)備，如物料搬運(yùn)裝置、攪拌裝置等，實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)，大大的減少了人力成本。如韋公遠(yuǎn)，蠶豆瓣辣椒醬的生產(chǎn)工藝，“江蘇調(diào)味副食品”，2003年第20卷第5期。但陶缸發(fā)酵和條池發(fā)酵還存在以下問題：

1、陶缸發(fā)酵和條池發(fā)酵均為自然發(fā)酵，在不經(jīng)過任何調(diào)控手段情況下，要達(dá)到《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》gb/t20560-2006中的地理標(biāo)志產(chǎn)品——“郫縣豆瓣”，其發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，整個(gè)生產(chǎn)周期通常為一年以上，致使郫縣豆瓣生產(chǎn)周期長(zhǎng)。

2、真菌在郫縣豆瓣發(fā)酵過程中發(fā)揮了非常重要的作用，在制曲階段，霉菌能分泌蛋白酶、淀粉酶、糖化酶等多種酶類，這些酶作用于辣椒和蠶豆不僅生成了大量的風(fēng)味物質(zhì)，也為后發(fā)酵期其它微生物生長(zhǎng)創(chuàng)造了條件。但是，由于郫縣豆瓣后發(fā)酵階段的生產(chǎn)處于開放環(huán)境，少則半年多則兩年以上的“日曬夜露”后發(fā)酵期還有大量的環(huán)境微生物參與其發(fā)酵過程，這不僅決定了郫縣豆瓣獨(dú)特的成分構(gòu)成和風(fēng)味特征，也存在巨大的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，如毛霉菌和青霉菌會(huì)產(chǎn)生霉臭味，產(chǎn)毒黃曲霉和部分寄生曲霉還可能產(chǎn)生黃曲霉毒素b1，帶來重大食品安全隱患。

3、為了抑制致病菌，在發(fā)酵時(shí)采用高鹽（含鹽量為16-22%）發(fā)酵蠶豆瓣和辣椒，高鹽發(fā)酵一定程度上能抑制黃曲霉菌和大腸桿菌，同時(shí)也抑制有益微生物發(fā)揮作用，因此使得整個(gè)發(fā)酵周期長(zhǎng)，發(fā)酵得到高鹽蠶豆醬瓣和高鹽辣椒用于發(fā)酵郫縣豆瓣，得到的郫縣豆瓣含鹽高，不利于身體健康；另外，高鹽發(fā)酵過程中還會(huì)產(chǎn)生大量的高鹽廢水，高鹽廢水直接排放會(huì)形成大量的鹽堿地，破壞環(huán)境，處理后再排放則增加生產(chǎn)成本。

4、現(xiàn)有陶缸發(fā)酵和條池發(fā)酵無法制作出質(zhì)量穩(wěn)定的郫縣豆瓣產(chǎn)品，批次間存在一定的質(zhì)量差異。隨著環(huán)境的惡劣，傳統(tǒng)晾曬易使豆瓣在加工過程中受粉塵、重金屬、蚊蠅鼠蟻等外來污染。

基于上述問題，研究人員在郫縣豆瓣的制作周期及致病菌污染問題上提出了一些相應(yīng)的改善方法，縮短郫縣豆瓣的發(fā)酵周期（保證郫縣豆瓣品質(zhì)的情況下），包括縮短蠶豆醬瓣的制作周期、辣椒椒胚的制作周期及縮短蠶豆醬瓣與辣椒椒胚混合后的后發(fā)酵周期。

縮短蠶豆醬瓣制作周期：通過在制作蠶豆醬瓣時(shí)，于條池發(fā)酵池加入生物制劑來實(shí)現(xiàn)：如cn101897429a，“一種用于郫縣豆瓣生產(chǎn)的復(fù)合微生物菌劑及其制備方法”，將釀酒酵母、產(chǎn)朊假絲酵母、植物乳桿菌和耐鹽四聯(lián)球菌的共培養(yǎng)物用于熟瓣子的制作，生產(chǎn)周期縮短1/3，氨基氮含量提高3～8倍，揮發(fā)性呈香組分含量提高2～4倍，黃曲霉毒素b1僅為0～0.5ppm。該方法縮短蠶豆醬瓣制作周期，一定程度的降低了黃曲霉毒素污染。如cn105420109a，“天然復(fù)合微生物菌劑及生產(chǎn)郫縣豆瓣的方法”，將天然復(fù)合微生物菌劑與鹽水配制得接種鹽水，將曲瓣子與接種鹽水混合發(fā)酵成甜瓣子，將辣椒醅和甜瓣子入池拌合并經(jīng)翻、曬、露1.5～36個(gè)月，得郫縣豆瓣，該方法其甜瓣子的生產(chǎn)發(fā)酵周期可縮短至25天。如cn105192596a，“一種分段控溫多微共釀快速發(fā)酵豆瓣的方法”，制曲階段加入了米曲霉(滬釀3.042)以及魯氏毛霉(mucorrouxianus)雙曲種發(fā)酵制曲，然后中高溫(45-47℃；55-58℃)梯度控溫發(fā)酵，隨后添加食竇魏斯氏菌(weissellacibaria)和魯氏接合酵母as2.181結(jié)合深層翻拌制作甜瓣子。

縮短后發(fā)酵周期：如cn106520583a，“一種用于強(qiáng)化豆瓣后發(fā)酵菌劑組合物的制備方法和應(yīng)用”，將酵母菌劑、米曲霉菌劑和格孢腔菌菌劑混合用于豆瓣后發(fā)酵，縮短生產(chǎn)周期6個(gè)月，氨基態(tài)氮提高20%，并指出在黃曲霉素b1產(chǎn)生的高峰（發(fā)酵30-60天）接入酵母菌劑，能抑制產(chǎn)黃曲霉菌和部分寄生曲霉的代謝，降低黃曲霉素b1的含量。如cn103766862a，“發(fā)酵型即食紅油辣椒豆瓣醬的制作方法”，分別在發(fā)酵期接入米曲霉和乳酸菌，從而使制得的豆瓣醬醬香濃郁，富含微生物、微量元素、氨基酸成分。如劉超蘭等，“乳酸菌和酵母共培養(yǎng)技術(shù)縮短郫縣豆瓣醬陳釀期的應(yīng)用”，中國(guó)釀造，2009年第3期；將耐鹽乳酸菌和酵母菌接種到郫縣豆瓣的醬醅中共培養(yǎng)，陳釀8個(gè)月后，實(shí)驗(yàn)組的總酯顯著增加，接近自然陳釀12個(gè)月的水平。

采用發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵：發(fā)酵罐發(fā)酵時(shí)工藝條件可控性好，生產(chǎn)工藝的自動(dòng)化程度提升，節(jié)約人力成本，可大規(guī)模生產(chǎn)，有效節(jié)約場(chǎng)地，因此，可采用發(fā)酵罐發(fā)酵，如cn104207106a，“一種辣椒豆瓣醬制備方法”，直接將粉碎后的鮮辣椒與蠶豆瓣混合后，采用食品級(jí)玻璃鋼發(fā)酵罐發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制為28-38℃，發(fā)酵5個(gè)月得成品。經(jīng)實(shí)踐，采用發(fā)酵罐發(fā)酵存在以下問題：發(fā)酵罐為全密閉發(fā)酵，在隔絕了致病菌（黃曲霉毒素、大腸桿菌）的同時(shí)也隔絕了發(fā)酵時(shí)所需的自然環(huán)境中的有益菌，因此，在脫離了傳統(tǒng)日曬夜露的條件下，按照cn104207106a的方法采用不發(fā)酵的蠶豆瓣和新鮮辣椒直接混合后送入到發(fā)酵罐中發(fā)酵，雖然縮短了發(fā)酵周期，但由于物料混合后未對(duì)鹽分進(jìn)行檢測(cè)控制，致使其感官性不好（發(fā)粘），加之采用的是生瓣發(fā)酵，因而鮮味和香味均不能達(dá)到郫縣豆瓣的要求，風(fēng)味差；再者，由于發(fā)酵過程中未接種生物制劑，因而易染致病菌，導(dǎo)致致病菌超標(biāo)，風(fēng)味不愉快，而且也成品無法保存長(zhǎng)久，即最后制成的豆瓣醬產(chǎn)品的微生物、微量元素、氨氮含量低，香味不好，產(chǎn)品品質(zhì)無法達(dá)到郫縣豆瓣的要求。

因此，隨著郫縣豆瓣種類、需求量和產(chǎn)量的日益增大，且在確保產(chǎn)品品質(zhì)和質(zhì)量穩(wěn)定性的前提下，達(dá)到縮短郫縣豆瓣的生產(chǎn)周期，上述方法和手段均無法滿足市場(chǎng)缺口。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明旨在解決現(xiàn)有技術(shù)中陶缸或條池發(fā)酵制備郫縣豆瓣時(shí)存在發(fā)酵周期長(zhǎng)，發(fā)酵過程中易受污染、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，產(chǎn)量不高，存在較大的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，造成環(huán)境破壞等問題，提供一種深色郫縣豆瓣的發(fā)酵制備方法。該方法是基于發(fā)酵罐發(fā)酵能避免污染、生產(chǎn)條件可控、易控、產(chǎn)量高等優(yōu)點(diǎn)，并經(jīng)過長(zhǎng)期的研究實(shí)踐，提出了發(fā)酵罐用于發(fā)酵郫縣豆瓣確實(shí)可行的工藝過程及條件，不僅能夠在滿足品質(zhì)的要求上，進(jìn)一步提升了產(chǎn)品的香味和鮮味，避免了制作過程中的污染問題，同時(shí)通過生物著色獲得的深色郫縣豆瓣，既豐富了產(chǎn)品種類，保留了傳統(tǒng)發(fā)酵郫縣豆瓣獨(dú)特的風(fēng)味，又滿足了郫縣豆瓣不同的用途和市場(chǎng)需求，且占地少，適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn):

一種深色郫縣豆瓣的發(fā)酵制備方法，包括下述步驟：

a、制備蠶豆醬瓣，備用；

將蠶豆瓣曲料送入到罐體下部的徑向方向設(shè)置有隔板的發(fā)酵罐中，并使發(fā)酵罐中蠶豆瓣曲料的水分含量≤50%，鹽含量為8～11%，控制溫度為15～20℃進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過程中，將發(fā)酵析出并從隔板落到發(fā)酵罐底部的液體循環(huán)加入發(fā)酵罐中的物料上，當(dāng)發(fā)酵至第13～15天，加入初始發(fā)酵時(shí)物料總重量的1～4‰的乳酸菌菌粉發(fā)酵，繼續(xù)發(fā)酵3～4天后，加入初始發(fā)酵時(shí)物料總重量的1～4‰的酵母菌菌粉持續(xù)發(fā)酵，共發(fā)酵76～180天得蠶豆醬瓣；所述酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉的組合。

b、制備發(fā)酵干辣椒椒胚，備用；

采用隔膜泵將干辣椒椒胚加入到椒胚發(fā)酵罐中，使椒胚發(fā)酵罐中干辣椒椒胚的水分含量為60～75%，鹽分含量為≥8～＜10%，再向椒胚發(fā)酵罐中加入初始發(fā)酵時(shí)物料總重量的1～4‰的乳酸菌菌粉，混合均勻后，排除椒胚發(fā)酵罐中空氣，控制溫度為15～25℃發(fā)酵4～5天得發(fā)酵干辣椒椒胚；排出椒胚發(fā)酵罐中空氣可以采用通入氮?dú)馀趴毡Ｗo(hù)。

c、將步驟a制備好的蠶豆醬瓣和步驟b制得的發(fā)酵干辣椒椒胚按質(zhì)量比4:6的比例放入到混料槽中預(yù)混后進(jìn)料到椒胚發(fā)酵罐中，蠶豆醬瓣和發(fā)酵干辣椒椒胚的總體積控制為椒胚發(fā)酵罐的70～80%；混合均勻后，使物料的鹽分濃度為9～10.5%，水分含量為60～65%，然后控制溫度為15～20℃，通入無菌空氣發(fā)酵，發(fā)酵至第3～5天加入總物料的1～4‰的酵母菌菌粉，混合均勻，自加入酵母菌菌粉后每隔48h對(duì)椒胚發(fā)酵罐內(nèi)物料攪拌混合0.5h，共攪拌3次，發(fā)酵結(jié)束前的30天將發(fā)酵溫度提高至35～50℃，同時(shí)按罐內(nèi)物料重量的2～10%加入葡萄糖，攪拌均勻，持續(xù)發(fā)酵至結(jié)束即得深色郫縣豆瓣，總發(fā)酵周期為75～90天。

本發(fā)明制得的深色郫縣豆瓣產(chǎn)品，其水分/(g/100g)≤50.00，氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）/(g/100g)≥0.40，總酸（以乳酸計(jì)）/(g/100g)≤2.0，鹽分（以nac1計(jì)）/(g/100g)12.00～15.00。

在步驟a中，所述魯氏酵母菌菌粉的含菌量為2×10¹⁰cfu/g，所述球擬酵母菌菌粉的含菌量為2×10¹⁰cfu/g，所述酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉按菌數(shù)比7～8:3～2的比例組合。

在步驟a中，所述蠶豆瓣曲料的制備包括以下步驟：

1）蠶豆瓣前處理：蠶豆瓣經(jīng)過挑選、清洗，清洗后的蠶豆瓣放入蒸煮鍋，向蒸煮鍋中加入清水，直至淹沒蠶豆瓣水位后，將蒸汽加熱到95℃以上保持蒸煮1.5～2分鐘；蒸煮好后瀝水、攤晾冷卻至40℃，備用；

2）制作蠶豆瓣曲料：

a拌料：將面粉、米曲霉通過接種接粉機(jī)設(shè)備分別接入至拌料設(shè)備中，充分與蒸煮完畢并攤涼的蠶豆瓣攪拌均勻，攪拌時(shí)間為10～15min；所述面粉的接入量為熟蠶豆瓣重量的6～7%，含菌量為3～5×10¹⁰cfu/g的米曲霉的接種量為熟蠶豆瓣重量的0.1～0.4%；

b制曲：將拌料后的蠶豆瓣放入曲房，開啟蒸汽，使曲房?jī)?nèi)溫度控制在35～42℃，相對(duì)濕度控制在70%以上，保持48～72小時(shí)后得到蠶豆瓣曲料。

在步驟a中，通過同時(shí)加入食鹽和水，或鹽水與食鹽，使發(fā)酵罐中物料的水分含量為≤50%，鹽含量為8～11%。

本發(fā)明進(jìn)一步提供了一種制備蠶豆醬瓣用發(fā)酵罐，所述發(fā)酵罐包括罐體，所述罐體中設(shè)置有攪拌裝置，所述罐體的徑向方向上設(shè)置有隔板，所述隔板設(shè)置在罐體的下部，所述隔板上設(shè)置有漏液孔，所述罐體底部連接有循環(huán)泵，所述泵通過管道連接在罐體的上部或頂部。

采用該發(fā)酵罐發(fā)酵制備蠶豆醬瓣時(shí)，將待發(fā)酵蠶豆瓣曲料進(jìn)料到發(fā)酵罐并置放于罐體下部的徑向方向上設(shè)置的隔板上，在隔板的作用下，發(fā)酵過程中析出的液體從隔板上的漏液孔中浸出流入到發(fā)酵罐的底部積累，此時(shí)，通過罐體底部連接的循環(huán)泵將液體循環(huán)加入到發(fā)酵物料上。在循環(huán)泵工作的同時(shí)，發(fā)酵罐的攪拌裝置工作，對(duì)蠶豆瓣進(jìn)行攪拌，形成一邊澆鹽水，一邊攪拌的過程。為了提高循環(huán)泵工作效率，當(dāng)液體體積達(dá)到隔板至罐底空間的3/4時(shí)，再開啟循環(huán)泵。在發(fā)酵過程中，析出的液體會(huì)越來越少，當(dāng)發(fā)酵罐內(nèi)無液體析出時(shí)，停止泵循環(huán)，只采用攪拌進(jìn)行物料的混合。

該用于蠶豆瓣發(fā)酵的發(fā)酵罐，為了便于發(fā)酵過程中翻料和更好的攪拌，因此，本發(fā)明人提出了一種攪拌裝置，所述攪拌裝置包括攪拌槳葉和攪拌軸，攪拌軸的上部與設(shè)置在罐體頂部的驅(qū)動(dòng)裝置連接，所述的攪拌槳葉為以攪拌軸為軸對(duì)稱設(shè)置的雙螺旋槳葉。驅(qū)動(dòng)裝置采用電機(jī)。

優(yōu)選的，循環(huán)泵可采用隔膜泵。為了使循環(huán)泵循環(huán)的液體能更均勻的澆到物料上，可在罐體的頂部設(shè)置液體噴淋頭，液體噴淋頭通過管道與循環(huán)泵連接。

在步驟b中，所述干辣椒椒胚的制作方法如下：

將經(jīng)過挑選的干辣椒清洗、瀝干及粉碎后，再放入復(fù)水槽中浸泡復(fù)水，復(fù)水率為1.4～1.7，得干辣椒椒胚。

在步驟b中，通過同時(shí)加入水與食鹽，或者鹽水與食鹽，使椒胚發(fā)酵罐中物料的水分含量為60～75%，鹽分含量為≥8～＜10%。

在步驟a或步驟b中，所述乳酸菌菌粉的含菌量為1×10⁹cfu/g。

由于采用發(fā)酵罐發(fā)酵制備郫縣豆瓣，通常是將物料從發(fā)酵罐的頂部開口輸入，因此本發(fā)明人在研發(fā)的前期即采用泵將蠶豆醬瓣泵入到椒胚發(fā)酵罐中，再通過攪拌裝置與發(fā)酵干辣椒椒胚攪拌混合的方式，但在實(shí)際生產(chǎn)中，該種方法存在以下問題：采用泵將蠶豆醬瓣泵入到椒胚發(fā)酵罐時(shí)，蠶豆瓣易被打爛，使得得到的郫縣豆瓣漿糊含量高，不能維持產(chǎn)品形態(tài)；基于此，本發(fā)明步驟c中所述的進(jìn)料可按下述方法進(jìn)行：當(dāng)要進(jìn)料時(shí)，先打開椒胚發(fā)酵罐底部的出料閥門，向設(shè)置在出料閥門下方或與出料閥門通過管道連接的混料槽中放入辣椒椒胚，放入一定量后，在持續(xù)放入發(fā)酵干辣椒椒胚的同時(shí)，開始向混料槽中輸入發(fā)酵好的蠶豆醬瓣并與發(fā)酵干辣椒椒胚混合均勻，然后采用濃漿泵將混合均勻的物料泵到椒胚發(fā)酵罐中，其中，混料槽中發(fā)酵干辣椒椒胚與蠶豆醬瓣的體積比始終大于1。持續(xù)上述一邊輸入蠶豆醬瓣，一邊放發(fā)酵干辣椒椒胚混合，又一邊同步將混合后物料泵入椒胚發(fā)酵罐過程，直至規(guī)定量的蠶豆醬瓣被全部送入到椒胚發(fā)酵罐中。為了便于輸送和確定發(fā)酵罐內(nèi)物料滿足要求，本發(fā)明通過在預(yù)混時(shí)向混料槽中或是在蠶豆醬瓣輸送過程中添加鹽水或者水，使椒胚發(fā)酵罐中物料混合均勻后的含鹽量為9～10.5%，水分含量為60～65%，滿足發(fā)酵時(shí)的工藝要求。

本發(fā)明進(jìn)一步提供了一種能實(shí)現(xiàn)上述進(jìn)料方法的郫縣豆瓣發(fā)酵用發(fā)酵系統(tǒng)，包括椒胚發(fā)酵罐和進(jìn)料機(jī)構(gòu)，所述進(jìn)料機(jī)構(gòu)包括混料槽、蠶豆醬瓣輸送裝置和進(jìn)料裝置，所述進(jìn)料裝置包括進(jìn)料通道和設(shè)置在進(jìn)料通道上的濃漿泵，所述蠶豆醬瓣輸送裝置與混料槽連接從而將蠶豆醬瓣輸送到混料槽中，所述進(jìn)料通道的一端連接在椒胚發(fā)酵罐的頂部并與椒胚發(fā)酵罐連通，另一端連接在混料槽上，從而將混料槽中混合后的物料送入椒胚發(fā)酵罐，所述椒胚發(fā)酵罐的頂部開設(shè)有氣體進(jìn)口。該系統(tǒng)用于上述進(jìn)料方法時(shí)，椒胚發(fā)酵罐先用于發(fā)酵制備辣椒椒胚，后用于蠶豆醬瓣和辣椒椒胚混合發(fā)酵的發(fā)酵罐。

進(jìn)一步的改進(jìn)，所述進(jìn)料通道和蠶豆醬瓣輸送裝置分別連接在混料槽的兩端，所述混料槽中設(shè)置有混合攪拌裝置；這樣，從混料槽一端輸送進(jìn)來了的蠶豆醬瓣與椒胚發(fā)酵罐的出料口出來的辣椒椒胚在混料槽的中間混合，混合好后被后輸入進(jìn)來的蠶豆醬瓣推送到混料槽的另一端，即連接有進(jìn)料通道的一端，通過濃漿泵泵入到椒胚發(fā)酵罐中，形成一邊放入辣椒椒胚和蠶豆醬瓣混合，一邊又同步將混合后物料泵入椒胚發(fā)酵罐的過程。所述蠶豆醬瓣輸送裝置采用螺旋輸送機(jī)。所述椒胚輸送管道上設(shè)置有循環(huán)泵，所述椒胚輸送管道上還連接有循環(huán)支管，所述循環(huán)支管分別與椒胚輸送管道和進(jìn)料通道連通。再進(jìn)料完成前，通過循環(huán)泵的作用將辣椒椒胚輸送至混料槽中，在進(jìn)料完成后，通過循環(huán)支管和循環(huán)泵來循環(huán)攪拌椒胚發(fā)酵罐中的發(fā)酵物料，從而達(dá)到發(fā)酵均勻。

根據(jù)椒胚發(fā)酵罐的大小，針對(duì)體積小的椒胚發(fā)酵罐，可在罐體中設(shè)置攪拌裝置。攪拌裝置在發(fā)酵過程中進(jìn)行物料的攪拌、混合。而對(duì)于大發(fā)酵罐，采用攪拌裝置進(jìn)行物料攪拌和混合，能耗較高，而且設(shè)備生產(chǎn)、安裝非常困難，因此通過濃漿泵循環(huán)物料，實(shí)現(xiàn)物料的攪拌混合。

在傳統(tǒng)的陶缸發(fā)酵或條池發(fā)酵中，發(fā)酵過程中，水分會(huì)有大量的流失（被蒸發(fā)等），其整個(gè)發(fā)酵過程中水分不能得到有效控制，而本發(fā)明采用發(fā)酵罐發(fā)酵，微密封發(fā)酵，發(fā)酵過程中水分和鹽分始終能控制在工藝值要求范圍內(nèi)，在本發(fā)明中，為了便于輸送可以在混料槽中加入一部分鹽水或水，但發(fā)酵罐內(nèi)物料的水分和鹽分不得偏離規(guī)定范圍。雖然本發(fā)明通過工藝的整體控制使得加入的水分不影響發(fā)酵的進(jìn)行，但發(fā)酵得到的郫縣豆瓣醬在發(fā)酵過程中水分損失很小，使得最終產(chǎn)品中水分含量偏高，鹽分偏低，在這樣的條件下，郫縣豆瓣不易于長(zhǎng)期保存。因此，本發(fā)明人將郫縣豆瓣進(jìn)行濃縮除水，具體的為將物料（郫縣豆瓣）輸送至真空脫水機(jī)，在溫度40～60℃，真空度0.05～0.08mpa條件下攪拌蒸發(fā)，將物料中的含水量控制為≤50%。而濃縮處理后得到的料水，可以1:1的比例等量替換椒胚發(fā)酵過程中所添加的鹽水中的水分，鹽分添加不變，和粉碎后的干辣椒進(jìn)行混合，進(jìn)入辣椒椒胚制作。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)和有益效果：

1、本發(fā)明首次采用發(fā)酵罐發(fā)酵制作郫縣豆瓣用的蠶豆醬瓣，相比現(xiàn)有技術(shù)的陶缸和條池發(fā)酵蠶豆瓣，發(fā)酵條件可控性好，更利于產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；a(chǎn)，且占地少。即發(fā)酵罐發(fā)酵能更好的實(shí)現(xiàn)發(fā)酵工藝的工業(yè)化和自動(dòng)化，由此為郫縣豆瓣產(chǎn)業(yè)鏈的升級(jí)提供了可靠保障，同時(shí)，發(fā)酵罐發(fā)酵時(shí)還能大大降低外界的影響，有利于制作出質(zhì)量穩(wěn)定的郫縣豆瓣產(chǎn)品，并能保證各批次產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。

2、發(fā)酵罐發(fā)酵蠶豆瓣、辣椒椒胚為本發(fā)明首次提出，而如果只將發(fā)酵容器從陶缸或條池變?yōu)榘l(fā)酵罐，其它條件不變的情況下進(jìn)行發(fā)酵，實(shí)踐證明，并不能得到符合郫縣豆瓣要求的蠶豆醬瓣、發(fā)酵干辣椒椒胚，基于此，要得到品質(zhì)至少能達(dá)到現(xiàn)有條池或陶缸發(fā)酵得到的蠶豆醬瓣品質(zhì)（參看《gb/t20560-2006地理標(biāo)志產(chǎn)品郫縣豆瓣》），發(fā)明人經(jīng)過長(zhǎng)期研究實(shí)踐，提出了針對(duì)發(fā)酵罐發(fā)酵制備蠶豆醬瓣、辣椒椒胚以及用發(fā)酵得到的蠶豆醬瓣和辣椒椒胚制備郫縣豆瓣的系統(tǒng)的、可行的發(fā)酵工藝及工藝條件；在制備蠶豆醬瓣時(shí)，在發(fā)酵初期弱堿性或中性環(huán)境中，蠶豆中的蛋白質(zhì)在霉菌代謝產(chǎn)生的蛋白酶的作用下產(chǎn)生大量氨基酸，同時(shí)也伴隨生長(zhǎng)有一些雜球菌，其發(fā)酵代謝致使物料酸??；發(fā)酵罐為密封發(fā)酵，可隔絕外界致病菌，因此一定程度上，可降低鹽度發(fā)酵，從而提高氨基酸態(tài)氮的含量。但是鹽度降低而不降低發(fā)酵溫度（通常發(fā)酵溫度28℃以上）會(huì)使得微生物快速繁殖，如果衛(wèi)生條件控制適宜，除了鮮味增加外，其余風(fēng)味類物質(zhì)產(chǎn)生甚少，仍然對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)不佳；如果衛(wèi)生條件控制不當(dāng)，腐敗球菌大量產(chǎn)生消耗大量氨基酸同時(shí)致使物料酸敗。而降低鹽度和溫度后，發(fā)酵所得到的蠶豆醬瓣，則其制備周期會(huì)大幅度延長(zhǎng)；因此，本發(fā)明控制物料的含鹽量為8～11%和含水量≤50%，溫度為15～20℃，發(fā)酵初期時(shí)發(fā)酵環(huán)境為中性或弱堿性，氨基態(tài)氮含量會(huì)迅速升高，同時(shí)由于雜球菌的生長(zhǎng)ph值也逐步的降低，當(dāng)發(fā)酵至第13～15天，加入初始發(fā)酵時(shí)物料總重量的1～4‰的乳酸菌菌粉繼續(xù)發(fā)酵，由于乳酸菌的加入能夠迅速酸化環(huán)境，蛋白酶活性逐步受到抑制，氨基態(tài)氮含量仍然有少量增加，在乳酸菌的作用下不僅能夠快速抑制住雜球菌持續(xù)增殖，最終達(dá)到消亡，而且酸化的環(huán)境也能為后續(xù)添加的酵母提供適宜的發(fā)酵環(huán)境，提供了香味物質(zhì)的生成基礎(chǔ)物質(zhì)，最終提高了蠶豆醬瓣香味。

3、由于發(fā)酵罐為密封發(fā)酵，可隔絕外界污染，因此可實(shí)現(xiàn)在低鹽條件下進(jìn)行發(fā)酵，但是鹽度降低而不降低發(fā)酵溫度（通常發(fā)酵溫度在28℃以上），發(fā)酵過于迅速，所形成的風(fēng)味過于單一，甚至?xí)霈F(xiàn)過酸化的情況。因此低鹽發(fā)酵時(shí)同時(shí)需要降低發(fā)酵溫度并且延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，讓發(fā)酵同時(shí)伴隨的生化反應(yīng)更加深化，生成風(fēng)味物質(zhì)多樣，滋氣味層次豐富。

4、采用本發(fā)明的蠶豆醬瓣和辣椒椒胚作為原料，并控制混合物料鹽度為9～10.5%，水分為60～65%，溫度為15～20℃發(fā)酵，并在發(fā)酵至第3～5天時(shí)加入酵母菌菌粉，制備郫縣豆瓣，無需像現(xiàn)有技術(shù)經(jīng)過日曬夜露，即能得到氨基態(tài)氮含量為≥4.0%的郫縣豆瓣，不但后發(fā)酵（蠶豆醬瓣與辣椒椒胚混合后發(fā)酵）周期縮短了半年以上，同時(shí)得到的郫縣豆瓣香味提高了。

5、本發(fā)明進(jìn)料方法將椒胚發(fā)酵罐中的發(fā)酵干辣椒辣椒椒胚放入到混料槽與蠶豆醬瓣混合后再采用濃漿泵泵入發(fā)酵罐，因?yàn)槔苯纺z椒胚含水量高，因此，與蠶豆醬瓣混合后，能有效減少了直接采用濃漿泵泵蠶豆醬瓣將蠶豆醬瓣打爛的量，而在混料槽中一邊加入蠶豆醬瓣，一邊放入發(fā)酵干辣椒椒胚能將物料混合均勻，很好的解決了現(xiàn)有技術(shù)直接將蠶豆醬瓣從發(fā)酵罐頂部輸入而出現(xiàn)的蠶豆醬瓣成堆，攪拌困難，只能小批量生產(chǎn)的問題。本發(fā)明為解決由于水分過少傳輸不暢的問題，可在混料槽中添加一定量鹽水或水，使最終混合后物料的含鹽量為9～10.5%，水分含量為60～65%，這種在蠶豆瓣輸送過程中或是混料槽中來控制最后混合物料的含水量和含鹽量的方法，使物料更加流暢，同時(shí)更進(jìn)一步的減少蠶豆醬瓣在輸送過程中被打爛的情況。

6、本發(fā)明將郫縣豆瓣在溫度40～60℃，真空度0.05～0.08mpa條件下脫水處理，能快速將產(chǎn)品中多余的水分去除，濃縮至產(chǎn)品要求范圍內(nèi)，同時(shí)該條件下不破壞郫縣豆瓣的香味。

7、本發(fā)明通過在發(fā)酵罐下部設(shè)置隔板，并設(shè)置循環(huán)泵，這樣，發(fā)酵過程中析出的液體在發(fā)酵罐底部集聚，可通過循環(huán)泵將液體循環(huán)從發(fā)酵罐頂部加入到蠶豆瓣上，達(dá)到使微生物附著均勻的效果，減少攪拌操作。且蠶豆瓣物料置放在隔板上，將蠶豆瓣與液體隔離開，在采用泵循環(huán)時(shí)，不會(huì)將蠶豆瓣吸入到泵中，避免了蠶豆瓣混入泵影響泵的工作。

8、采用本發(fā)明的蠶豆醬瓣和發(fā)酵干辣椒椒胚作為原料，并控制鹽度為9～10.5%，溫度為15～20℃發(fā)酵，同時(shí)在發(fā)酵至第5天時(shí)加入酵母菌菌粉，并在發(fā)酵的末段，即至發(fā)酵結(jié)束前的30天將發(fā)酵溫度提高至35～50℃，通過加入葡萄糖，不但有效的促進(jìn)了美拉德反應(yīng)，使蠶豆醬瓣快速均勻著色，避免了現(xiàn)有技術(shù)通過添加焦糖色素加深蠶豆醬瓣顏色帶來的食品安全隱患，而且在此溫度下經(jīng)過較長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵得到的深色郫縣豆瓣，能確保與低溫低鹽下發(fā)酵制得的郫縣豆瓣具有相同的品質(zhì)（超過50℃，雖然反應(yīng)時(shí)間短，對(duì)美拉德反應(yīng)有利，但是對(duì)其他反應(yīng)不利，會(huì)影響產(chǎn)品風(fēng)味）。

附圖說明

圖1為本發(fā)明椒胚發(fā)酵罐結(jié)構(gòu)示意圖；

圖2為本發(fā)明蠶豆瓣發(fā)酵用發(fā)酵罐結(jié)構(gòu)示意圖。

圖中標(biāo)記：

1蠶豆醬瓣輸送裝置、2混合攪拌裝置、3混料槽、4氣體進(jìn)口、5椒胚發(fā)酵罐、6進(jìn)料通道、7進(jìn)料濃漿泵、8循環(huán)支管、9循環(huán)泵、10椒胚輸送管道、11出料口；21驅(qū)動(dòng)裝置、22攪拌軸、23罐體、24隔板、25蠶豆瓣發(fā)酵循環(huán)泵、26攪拌槳、27液體噴淋頭。

具體實(shí)施方式

以下通過實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步的具體描述。有必要在此指出的是以下實(shí)施例只用于對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的說明，不能理解為對(duì)本發(fā)明保護(hù)范圍的限制，該領(lǐng)域技術(shù)熟練人員根據(jù)上述本發(fā)明內(nèi)容對(duì)本發(fā)明做出一些非本質(zhì)的改進(jìn)和調(diào)整，仍屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。

實(shí)施例1

本實(shí)施例以86.57kg蠶豆瓣、128.35kg干辣椒為原料制備深色郫縣豆瓣為例詳細(xì)說明。

稱取干蠶豆瓣86.57kg，經(jīng)過選豆機(jī)挑選、清洗機(jī)清洗得到84.84kg蠶豆瓣，放入蒸煮鍋，向蒸煮鍋中加入清水，直至淹沒蠶豆瓣水位后，將蒸汽加熱到95℃以上保持蒸煮2.5分鐘；蒸煮好的蠶豆瓣瀝水放入風(fēng)冷型絞龍中冷卻至40℃，并攤涼蠶豆瓣增重至160.44kg，吸水75.60kg；攤涼好的蠶豆瓣送入到拌料機(jī)中，然后將10.5kg面粉、0.252kg的米曲霉通過接種接粉機(jī)設(shè)備分別接入至拌料設(shè)備中，充分與蒸煮完畢并攤涼的蠶豆瓣攪拌均勻，攪拌時(shí)間為10min；拌料后的蠶豆瓣放入曲房，開啟蒸汽，使曲房?jī)?nèi)溫度控制在40℃，相對(duì)濕度控制在70%以上，保持60小時(shí)后得到蠶豆瓣曲料172.0kg；

將得到的172.0kg蠶豆瓣曲料中加入20kg含鹽量為8wt%的鹽水和17kg食鹽，得到待發(fā)酵蠶豆瓣曲料，然后將待發(fā)酵蠶豆瓣曲料送入到發(fā)酵罐中，并置放在發(fā)酵罐的下部徑向方向上設(shè)置的隔板上，控制溫度為15℃進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過程中有部分體液析出通過隔板在發(fā)酵罐底部積累，當(dāng)液體體積達(dá)到隔板至罐底空間的3/4時(shí)，采用循環(huán)泵將析出液循環(huán)加入發(fā)酵罐的物料上，當(dāng)發(fā)酵至第15天，加入0.276～1.104㎏乳酸菌菌粉（含菌量為1×10⁹cfu/g）發(fā)酵，繼續(xù)發(fā)酵3后，加入0.2～0.8㎏魯氏酵母菌菌粉（含菌量為2×10¹⁰cfu/g）和0.083～0.332㎏球擬酵母菌菌粉（含菌量為2×10¹⁰cfu/g）持續(xù)發(fā)酵，共發(fā)酵85天得蠶豆醬瓣。

b、制備發(fā)酵干辣椒椒胚，備用

將經(jīng)過挑選、清洗、瀝干的干辣椒128.35kg，放入粉碎機(jī)中，粉碎完成后，將物料放入復(fù)水槽中浸泡復(fù)水，復(fù)水后得到200.0kg干辣椒椒胚；得到的200.0kg干辣椒椒胚中加入387kg含鹽量為8wt%的鹽水和24kg食鹽，得到待發(fā)酵干辣椒椒胚，然后采用隔膜泵將待發(fā)酵干辣椒椒胚加入到椒胚發(fā)酵罐中，再向椒胚發(fā)酵罐中加入含乳酸菌活菌數(shù)1×10⁹cfu/g的乳酸菌菌粉0.4～1.6㎏，混合均勻，向椒胚發(fā)酵罐內(nèi)充入n2，排除發(fā)酵罐中的空氣，控制溫度為15℃下發(fā)酵5天得發(fā)酵干辣椒椒胚。

c、將步驟a制備好的蠶豆醬瓣266.0㎏和步驟b制得的發(fā)酵干辣椒椒胚400.0㎏（質(zhì)量比4:6）放入到混料槽中預(yù)混后進(jìn)料到椒胚發(fā)酵罐中，蠶豆醬瓣和發(fā)酵干辣椒椒胚的總體積控制為椒胚發(fā)酵罐的70%；混合均勻后，使物料的鹽分濃度為9%，水分含量為60%，然后控制溫度為15℃，通入無菌空氣發(fā)酵，發(fā)酵至第5天加入0.78㎏含菌量為1×10¹⁰cfu/g的酵母菌菌粉，混合均勻，自加入酵母菌菌粉后每隔48h對(duì)椒胚發(fā)酵罐內(nèi)物料攪拌混合0.5h，共攪拌3次；發(fā)酵結(jié)束前的30天將發(fā)酵溫度提高至40℃，同時(shí)按罐內(nèi)物料重量的2～10%加入葡萄糖，攪拌均勻，持續(xù)發(fā)酵至結(jié)束即得深色郫縣豆瓣，總發(fā)酵周期為85天。

本實(shí)施例制得的郫縣豆瓣產(chǎn)品，其水分/(g/100g)48，氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）/(g/100g)0.8，總酸（以乳酸計(jì)）/(g/100g)0.96，鹽分（以nac1計(jì)）/(g/100g)12，色度：深褐色。

實(shí)施例2

本實(shí)施例以141.0kg蠶豆瓣、209.08kg干辣椒為原料制備1噸深色郫縣豆瓣為例詳細(xì)說明。

一種深色郫縣豆瓣的發(fā)酵制備方法，包括下述步驟：

a、制備蠶豆醬瓣，備用

稱取干蠶豆瓣141.0kg，經(jīng)過選豆機(jī)挑選、清洗機(jī)清洗得到138.2kg蠶豆瓣，放入蒸煮鍋，向蒸煮鍋中加入清水，直至淹沒蠶豆瓣水位后，將蒸汽加熱到95℃以上保持蒸煮2分鐘；蒸煮好的蠶豆瓣瀝水放入風(fēng)冷型絞龍中冷卻至40℃，并攤涼蠶豆瓣增重至261.36kg，吸水123.15kg；攤涼好的蠶豆瓣送入到拌料機(jī)中，然后將17.1kg面粉、0.41kg的米曲霉通過接種接粉機(jī)設(shè)備分別接入至拌料設(shè)備中，充分與蒸煮完畢攤涼的蠶豆瓣攪拌均勻，攪拌時(shí)間為15min；拌料后的蠶豆瓣放入曲房，開啟蒸汽，使曲房?jī)?nèi)溫度控制在38℃，相對(duì)濕度控制在70%以上，保持48小時(shí)后得到蠶豆瓣曲料280.2kg；

將得到的280.2㎏蠶豆瓣曲料中加入80kg含鹽量為11wt%的鹽水和28kg食鹽，得到待發(fā)酵蠶豆瓣曲料，然后將待發(fā)酵蠶豆瓣曲料送入到發(fā)酵罐中，并置放在發(fā)酵罐的下部徑向方向上設(shè)置的隔板上，控制溫度為15℃進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過程中有部分體液析出通過隔板在發(fā)酵罐底部積累，當(dāng)液體體積達(dá)到隔板至罐底空間的3/4時(shí)，采用循環(huán)泵將析出液循環(huán)加入發(fā)酵罐的物料上，當(dāng)發(fā)酵至第13.5天，加入0.45㎏乳酸菌菌粉（含菌量為1×10⁹cfu/g）發(fā)酵，繼續(xù)發(fā)酵4后，加入0.326㎏魯氏酵母菌菌粉（含菌量為2×10¹⁰cfu/g）和0.135㎏球擬酵母菌菌粉（含菌量為2×10¹⁰cfu/g）持續(xù)發(fā)酵，共發(fā)酵76天得蠶豆醬瓣。

b、制備發(fā)酵干辣椒椒胚，備用

將經(jīng)過挑選、清洗、瀝干的干辣椒209.08kg，放入粉碎機(jī)中，粉碎完成后，將物料放入復(fù)水槽中浸泡復(fù)水，復(fù)水后得到325.8kg干辣椒椒胚；得到的325.8kg干辣椒椒胚中加入973kg含鹽量為8wt%的鹽水和50kg食鹽，得到待發(fā)酵干辣椒椒胚，然后采用隔膜泵將待發(fā)酵干辣椒椒胚加入到椒胚發(fā)酵罐中，再向椒胚發(fā)酵罐中加入含乳酸菌活菌數(shù)1×10⁹cfu/g的乳酸菌菌粉0.652㎏，混合均勻，向椒胚發(fā)酵罐內(nèi)充入n2，排除發(fā)酵罐中的空氣，控制溫度為25℃下發(fā)酵5天得發(fā)酵干辣椒椒胚。

c、采用螺旋輸送機(jī)將步驟a制備好的蠶豆醬瓣447.6㎏放入混料槽中，并與步驟b制得的發(fā)酵干辣椒椒胚662.0㎏在混料槽中預(yù)混后，再采用濃漿泵進(jìn)料到椒胚發(fā)酵罐中，蠶豆醬瓣和發(fā)酵干辣椒椒胚的總體積控制為椒胚發(fā)酵罐的80%；混合均勻后，使物料的鹽分濃度為9.5%，水分含量為65%，然后控制溫度為15℃，通入無菌空氣發(fā)酵，發(fā)酵至第5天加入1.0㎏含菌量為1×10¹⁰cfu/g的酵母菌菌粉，混合均勻，自加入酵母菌菌粉后每隔48h對(duì)椒胚發(fā)酵罐內(nèi)物料攪拌混合0.5h，共攪拌3次；發(fā)酵結(jié)束前的30天將發(fā)酵溫度提高至50℃，同時(shí)按罐內(nèi)物料重量的3%加入葡萄糖，攪拌均勻，持續(xù)發(fā)酵至結(jié)束即得深色郫縣豆瓣，總發(fā)酵周期為75天。

本實(shí)施例制得的郫縣豆瓣產(chǎn)品，其水分/(g/100g)49.85，氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）/(g/100g)0.7，總酸（以乳酸計(jì)）/(g/100g)1.2，鹽分（以nac1計(jì)）/(g/100g)12.41，色度：深褐色。

實(shí)施例3

本實(shí)施例以705.0kg蠶豆瓣、1045.4kg干辣椒為原料制備5噸深色郫縣豆瓣為例詳細(xì)說明。

一種深色郫縣豆瓣的發(fā)酵制備方法，包括下述步驟：

a、制備蠶豆醬瓣，備用

稱取干蠶豆瓣705.0kg，經(jīng)過選豆機(jī)挑選、清洗機(jī)清洗得到691.0kg蠶豆瓣，放入蒸煮鍋，向蒸煮鍋中加入清水，直至淹沒蠶豆瓣水位后，將蒸汽加熱到95℃以上保持蒸煮1.5分鐘；蒸煮好的蠶豆瓣瀝水放入風(fēng)冷型絞龍中冷卻至40℃，并攤涼蠶豆瓣增重至1306.8kg，吸水615.75kg；攤涼好的蠶豆瓣送入到拌料機(jī)中，然后將85.5kg面粉、2.05kg的米曲霉通過接種接粉機(jī)設(shè)備分別接入至拌料設(shè)備中，充分與蒸煮完畢攤涼的蠶豆瓣攪拌均勻，攪拌時(shí)間為10min；拌料后的蠶豆瓣放入曲房，開啟蒸汽，使曲房?jī)?nèi)溫度控制在35℃，相對(duì)濕度控制在70%以上，保持55小時(shí)后得到蠶豆瓣曲料1401.0kg；

將得到的1401.0㎏蠶豆瓣曲料中加入200kg含鹽量為10%的鹽水和160kg食鹽，得到待發(fā)酵蠶豆瓣曲料，然后將待發(fā)酵蠶豆瓣曲料送入到發(fā)酵罐中，并置放在發(fā)酵罐的下部徑向方向上設(shè)置的隔板上，控制溫度為20℃進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過程中有部分體液析出通過隔板在發(fā)酵罐底部積累，當(dāng)液體體積達(dá)到隔板至罐底空間的3/4時(shí)，采用循環(huán)泵將析出液循環(huán)加入發(fā)酵罐的物料上，當(dāng)發(fā)酵至第14天，加入9.0㎏乳酸菌菌粉（含菌量為1×10⁹cfu/g）發(fā)酵，繼續(xù)發(fā)酵3后，加入6.52㎏魯氏酵母菌菌粉（含菌量為2×10¹⁰cfu/g）和2.7㎏球擬酵母菌菌粉（含菌量為2×10¹⁰cfu/g）持續(xù)發(fā)酵，共發(fā)酵120天得蠶豆醬瓣。

b、制備發(fā)酵干辣椒椒胚，備用

將經(jīng)過挑選、清洗、瀝干的干辣椒1045.4kg，放入粉碎機(jī)中，粉碎完成后，將物料放入復(fù)水槽中浸泡復(fù)水，復(fù)水后得到1629.0kg干辣椒椒胚；得到的1629.0kg干辣椒椒胚中加入1600kg含鹽量為9%的鹽水和200kg食鹽，得到待發(fā)酵干辣椒椒胚，然后采用隔膜泵將待發(fā)酵干辣椒椒胚加入到椒胚發(fā)酵罐中，再向椒胚發(fā)酵罐中加入含乳酸菌活菌數(shù)1×10⁹cfu/g的乳酸菌菌粉13.04㎏，混合均勻，向椒胚發(fā)酵罐內(nèi)充入n2，排除發(fā)酵罐中的空氣，控制溫度為20℃下發(fā)酵4天得發(fā)酵干辣椒椒胚。

c、采用螺旋輸送機(jī)將步驟a制備好的蠶豆醬瓣2241.0㎏放入混料槽中，并與步驟b制得的發(fā)酵干辣椒椒胚3270.0㎏在混料槽中預(yù)混后，再采用濃漿泵進(jìn)料到椒胚發(fā)酵罐中，蠶豆醬瓣和發(fā)酵干辣椒椒胚的總體積控制為椒胚發(fā)酵罐的85%；混合均勻后，使物料的鹽分濃度為10%，水分含量為62%，然后控制溫度為20℃，通入無菌空氣發(fā)酵，發(fā)酵至第5天加入20.0㎏含菌量為1×10¹⁰cfu/g的酵母菌菌粉，混合均勻，自加入酵母菌菌粉后每隔48h對(duì)椒胚發(fā)酵罐內(nèi)物料攪拌混合0.5h，共攪拌3次；發(fā)酵結(jié)束前的30天將發(fā)酵溫度提高至35℃，同時(shí)按罐內(nèi)物料重量的10%加入葡萄糖，攪拌均勻，持續(xù)發(fā)酵至結(jié)束即得深色郫縣豆瓣，總發(fā)酵周期為90天。

本實(shí)施例制得的郫縣豆瓣產(chǎn)品，其水分/(g/100g)60.07，氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）/(g/100g)0.81，總酸（以乳酸計(jì)）/(g/100g)1.03，鹽分（以nac1計(jì)）/(g/100g)13.1，色度：深褐色。

實(shí)施例4

本實(shí)施例以1410.0kg蠶豆瓣、2090.8kg干辣椒為原料制備10噸深色郫縣豆瓣為例詳細(xì)說明。

一種深色郫縣豆瓣的發(fā)酵制備方法，包括下述步驟：

a、制備蠶豆醬瓣，備用

稱取干蠶豆瓣1410.0kg，經(jīng)過選豆機(jī)挑選、清洗機(jī)清洗得到1382.0kg蠶豆瓣，放入蒸煮鍋，向蒸煮鍋中加入清水，直至淹沒蠶豆瓣水位后，將蒸汽加熱到95℃以上保持蒸煮2分鐘；蒸煮好的蠶豆瓣瀝水放入風(fēng)冷型絞龍中冷卻至40℃，并攤涼蠶豆瓣增重至2613.6kg，吸水1231.5kg；攤涼好的蠶豆瓣送入到拌料機(jī)中，然后171.0kg面粉、4.1kg的米曲霉通過接種接粉機(jī)設(shè)備分別接入至拌料設(shè)備中，充分與蒸煮完畢攤涼的蠶豆瓣攪拌均勻，攪拌時(shí)間為12min；將拌料后的蠶豆瓣放入曲房，開啟蒸汽，使曲房?jī)?nèi)溫度控制在42℃，相對(duì)濕度控制在70%以上，保持72小時(shí)后得到蠶豆瓣曲料2802.0kg；

將得到的2802.0㎏蠶豆瓣曲料中加入380kg含鹽量為9wt%的鹽水327kg食鹽，得到待發(fā)酵蠶豆瓣曲料，然后將待發(fā)酵蠶豆瓣曲料送入到發(fā)酵罐中，并置放在發(fā)酵罐的下部徑向方向上設(shè)置的隔板上，控制溫度為18℃進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過程中有部分體液析出通過隔板在發(fā)酵罐底部積累，當(dāng)液體體積達(dá)到隔板至罐底空間的3/4時(shí)，采用循環(huán)泵將析出液循環(huán)加入發(fā)酵罐的物料上，當(dāng)發(fā)酵至第13天，加入9.0㎏乳酸菌菌粉（含菌量為1×10⁹cfu/g）發(fā)酵，繼續(xù)發(fā)酵4后，加入6.52㎏魯氏酵母菌菌粉（含菌量為2×10¹⁰cfu/g）和2.7㎏球擬酵母菌菌粉（含菌量為2×10¹⁰cfu/g）持續(xù)發(fā)酵，共發(fā)酵90天得蠶豆醬瓣。

b、制備發(fā)酵干辣椒椒胚，備用

將經(jīng)過挑選、清洗、瀝干的干辣椒2090.8kg，放入粉碎機(jī)中，粉碎完成后，將物料放入復(fù)水槽中浸泡復(fù)水，復(fù)水后得到3258.0kg干辣椒椒胚；得到的3258.0kg干辣椒椒胚中加入3365kg含鹽量為9wt%的鹽水和343kg食鹽，得到待發(fā)酵干辣椒椒胚，然后采用隔膜泵將待發(fā)酵干辣椒椒胚加入到椒胚發(fā)酵罐中，再向椒胚發(fā)酵罐中加入含乳酸菌活菌數(shù)1×10⁹cfu/g的乳酸菌菌粉13.04㎏，混合均勻，向椒胚發(fā)酵罐內(nèi)充入n2，排除發(fā)酵罐中的空氣，控制溫度為22℃下發(fā)酵4天得發(fā)酵干辣椒椒胚。

c、采用螺旋輸送機(jī)將步驟a制備好的蠶豆醬瓣4486.0㎏放入混料槽中，并與步驟b制得的發(fā)酵干辣椒椒胚6602.0㎏在混料槽中預(yù)混后，再采用濃漿泵進(jìn)料到椒胚發(fā)酵罐中，蠶豆醬瓣和發(fā)酵干辣椒椒胚的總體積控制為椒胚發(fā)酵罐的75%；混合均勻后，使物料的鹽分濃度為10.5%，水分含量為65%，然后控制溫度為15℃，通入無菌空氣發(fā)酵，發(fā)酵至第5天加入25.4㎏含菌量為1×10¹⁰cfu/g的酵母菌菌粉，混合均勻，自加入酵母菌菌粉后每隔48h對(duì)椒胚發(fā)酵罐內(nèi)物料攪拌混合0.5h，共攪拌3次；發(fā)酵結(jié)束前的30天將發(fā)酵溫度提高至45℃，同時(shí)按罐內(nèi)物料重量的10%加入葡萄糖，攪拌均勻，持續(xù)發(fā)酵至結(jié)束即得深色郫縣豆瓣，總發(fā)酵周期為80天。

本實(shí)施例制得的郫縣豆瓣產(chǎn)品，其水分/(g/100g)48，氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）/(g/100g)0.6，總酸（以乳酸計(jì)）/(g/100g)1.01，鹽分（以nac1計(jì)）/(g/100g)14.56，色度：深褐色。

實(shí)施例5

一種郫縣豆瓣的低鹽罐式發(fā)酵制備方法，包括下述步驟：

a、制備蠶豆醬瓣，備用

稱取干蠶豆瓣，經(jīng)挑選、清洗處理，然后放入蒸煮鍋中加入清水，直至淹沒蠶豆瓣水位后，將蒸汽加熱到95℃以上保持蒸煮2分鐘；蒸煮好的蠶豆瓣瀝水冷卻至40℃后進(jìn)行攤涼，攤涼后接種面粉和米曲霉，然后放入曲房，開啟蒸汽，控制曲房?jī)?nèi)溫度在40℃，相對(duì)濕度在70%以上，保持60小時(shí)，得到蠶豆瓣曲料；

將得到的蠶豆瓣曲料送入到罐體下部的徑向方向設(shè)置有隔板的發(fā)酵罐中，并使發(fā)酵罐中蠶豆瓣曲料的水分含量為45%，含鹽量為8%，控制溫度為20℃進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過程中，將發(fā)酵析出并從隔板落到發(fā)酵罐底部的液體循環(huán)加入發(fā)酵罐中的物料上，當(dāng)發(fā)酵至第13天，加入初始發(fā)酵時(shí)物料總重量的1‰的乳酸菌菌粉發(fā)酵，繼續(xù)發(fā)酵3天后，加入初始發(fā)酵時(shí)物料總重量的2‰的酵母菌菌粉持續(xù)發(fā)酵，共發(fā)酵150天得蠶豆醬瓣；所述酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉按菌數(shù)比為7:3的比例組合；

b、制備發(fā)酵干辣椒椒胚，備用

將經(jīng)過挑選的干辣椒清洗、瀝干及粉碎后，再放入復(fù)水槽中浸泡復(fù)水，復(fù)水率為1.5，得干辣椒椒胚；采用隔膜泵將干辣椒椒胚加入到椒胚發(fā)酵罐中，通過加入鹽水與食鹽，使椒胚發(fā)酵罐中干辣椒椒胚的水分含量為60%，鹽分含量為8%，再向椒胚發(fā)酵罐中加入初始發(fā)酵時(shí)物料總重量2‰的乳酸菌菌粉，混合均勻后，排除椒胚發(fā)酵罐中空氣，控制溫度為20℃發(fā)酵5天得發(fā)酵干辣椒椒胚。

c、將步驟a制備好的蠶豆醬瓣和步驟b制得的發(fā)酵干辣椒椒胚按質(zhì)量比4:6的比例放入到混料槽中預(yù)混后進(jìn)料到椒胚發(fā)酵罐中，蠶豆醬瓣和發(fā)酵干辣椒椒胚的總體積控制為椒胚發(fā)酵罐的70%；混合均勻后，使物料的鹽分濃度為10.2%，水分含量為60%，然后控制溫度為15℃，通入無菌空氣發(fā)酵，發(fā)酵至第5天加入總物料的2‰的酵母菌菌粉（含菌量為1×10¹⁰cfu/g），混合均勻，自加入酵母菌菌粉后每隔48h對(duì)椒胚發(fā)酵罐內(nèi)物料攪拌混合0.5h，共攪拌3次；發(fā)酵結(jié)束前的30天將發(fā)酵溫度提高至35℃，同時(shí)按罐內(nèi)物料重量的5%加入葡萄糖，攪拌均勻，持續(xù)發(fā)酵至結(jié)束即得深色郫縣豆瓣，總發(fā)酵周期為85天。

本實(shí)施例制得的郫縣豆瓣產(chǎn)品，其水分/(g/100g)48，氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）/(g/100g)0.67，總酸（以乳酸計(jì)）/(g/100g)0.89，鹽分（以nac1計(jì)）/(g/100g)14.5，色度：深褐色。

實(shí)施例6

本實(shí)施例按照實(shí)施例5的方法進(jìn)行，不同之處在于：

在步驟a中，將蠶豆瓣曲料中加入食鹽與水，調(diào)整含水量為50%，含鹽量為11%，控制溫度為16℃進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵至第13天，加入初始發(fā)酵時(shí)物料總重量的4‰的乳酸菌菌粉發(fā)酵（含菌量為1×10⁹cfu/g）發(fā)酵，繼續(xù)發(fā)酵5天后，加入初始發(fā)酵時(shí)物料總重量的4‰的酵母菌菌粉持續(xù)發(fā)酵，共發(fā)酵160天得蠶豆醬瓣；所述魯氏酵母菌菌粉（含菌量為2×10¹⁰cfu/g）和球擬酵母菌菌粉（含菌量為2×10¹⁰cfu/g）按菌數(shù)比為8:2的比例組合。

在步驟b中，將干辣椒椒胚中加入水與食鹽，使椒胚發(fā)酵罐中干辣椒椒胚的水分含量為65%，鹽分含量為8.5%，再向椒胚發(fā)酵罐中加入初始發(fā)酵時(shí)物料總重量的1‰的乳酸菌菌粉，混合均勻，排出椒胚發(fā)酵罐中空氣，控制溫度為18℃發(fā)酵4天得發(fā)酵干辣椒椒胚；

在步驟c中，椒胚發(fā)酵罐中物料的鹽分濃度為13%，水分含量為61%，發(fā)酵溫度為20℃，通入無菌空氣發(fā)酵，發(fā)酵至第5天加入總物料的4‰的酵母菌菌粉，混合均勻持續(xù)發(fā)酵；發(fā)酵結(jié)束前的30天將發(fā)酵溫度提高至50℃，同時(shí)按罐內(nèi)物料重量的7%加入葡萄糖，攪拌均勻，持續(xù)發(fā)酵至結(jié)束即得深色郫縣豆瓣，總發(fā)酵周期為78天。

本實(shí)施例制得的郫縣豆瓣產(chǎn)品，其水分/(g/100g)48，氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）/(g/100g)0.78，總酸（以乳酸計(jì)）/(g/100g)1.2，鹽分（以nac1計(jì)）/(g/100g)13.5，色度：深褐色。

實(shí)施例7

本實(shí)施例按照實(shí)施例5的方法進(jìn)行，不同之處在于：

在步驟a中，將蠶豆瓣曲料中加入鹽水和食鹽，調(diào)整含水量為46%，含鹽量為8.5%，控制溫度為19℃進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵至第13天，加入初始發(fā)酵時(shí)物料總重量的2‰的乳酸菌菌粉發(fā)酵（含菌量為1×10⁹cfu/g）發(fā)酵，繼續(xù)發(fā)酵3天后，加入初始發(fā)酵時(shí)物料總重量的3‰的酵母菌菌粉持續(xù)發(fā)酵，共發(fā)酵100天得蠶豆醬瓣；所述魯氏酵母菌菌粉（含菌量為2×10¹⁰cfu/g）和球擬酵母菌菌粉（含菌量為2×10¹⁰cfu/g）按菌數(shù)比為7.5:2.5的比例組合。

在步驟b中，將干辣椒椒胚中加入水與食鹽，使椒胚發(fā)酵罐中干辣椒椒胚的水分含量為70%，鹽分含量為9.5%，再向椒胚發(fā)酵罐中加入初始發(fā)酵時(shí)物料總重量的3‰的乳酸菌菌粉，混合均勻，排出椒胚發(fā)酵罐中空氣，控制溫度為22℃發(fā)酵4天得發(fā)酵干辣椒椒胚；

在步驟c中，椒胚發(fā)酵罐中物料的鹽分濃度為14%，水分含量為63%，發(fā)酵溫度為17℃，通入無菌空氣發(fā)酵，發(fā)酵至第5天加入總物料的3‰的酵母菌菌粉，混合均勻持續(xù)發(fā)酵；發(fā)酵結(jié)束前的30天將發(fā)酵溫度提高至42℃，同時(shí)按罐內(nèi)物料重量的10%加入葡萄糖，攪拌均勻，持續(xù)發(fā)酵至結(jié)束即得深色郫縣豆瓣，總發(fā)酵周期為85天。

本實(shí)施例制得的郫縣豆瓣產(chǎn)品，其水分/(g/100g)49.87，氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）/(g/100g)0.58，總酸（以乳酸計(jì)）/(g/100g)1.1，鹽分（以nac1計(jì)）/(g/100g)14.37，色度：深褐色。

實(shí)施例8

本實(shí)施例按照實(shí)施例5的方法進(jìn)行，不同之處在于：

在步驟a中，將蠶豆瓣曲料中加入鹽水和食鹽，調(diào)整含水量為47.5%，含鹽量為10%，控制溫度為17℃進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵至第14天，加入初始發(fā)酵時(shí)物料總重量的3‰的乳酸菌菌粉發(fā)酵（含菌量為1×10⁹cfu/g）發(fā)酵，繼續(xù)發(fā)酵3天后，加入初始發(fā)酵時(shí)物料總重量的2‰的酵母菌菌粉持續(xù)發(fā)酵，共發(fā)酵180天得蠶豆醬瓣；所述魯氏酵母菌菌粉（含菌量為2×10¹⁰cfu/g）和球擬酵母菌菌粉（含菌量為2×10¹⁰cfu/g）按菌數(shù)比為7:3的比例組合。

在步驟b中，將干辣椒椒胚中加入水與食鹽，使椒胚發(fā)酵罐中干辣椒椒胚的水分含量為75%，鹽分含量為9.5%，再向椒胚發(fā)酵罐中加入初始發(fā)酵時(shí)物料總重量的1‰的乳酸菌菌粉，混合均勻，排出椒胚發(fā)酵罐中空氣，控制溫度為19℃發(fā)酵4天得發(fā)酵干辣椒椒胚；

在步驟c中，椒胚發(fā)酵罐中物料的鹽分濃度為13.5%，水分含量為60%，發(fā)酵溫度為18℃，通入無菌空氣發(fā)酵，發(fā)酵至第4天加入總物料的1‰的酵母菌菌粉，混合均勻持續(xù)發(fā)酵；發(fā)酵結(jié)束前的30天將發(fā)酵溫度提高至38℃，同時(shí)按罐內(nèi)物料重量的3%加入葡萄糖，攪拌均勻，持續(xù)發(fā)酵至結(jié)束即得深色郫縣豆瓣，總發(fā)酵周期為83天。

本實(shí)施例制得的郫縣豆瓣產(chǎn)品，其水分/(g/100g)50，氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）/(g/100g)0.67，總酸（以乳酸計(jì)）/(g/100g)0.98，鹽分（以nac1計(jì)）/(g/100g)14.87，色度：深褐色。

上述實(shí)施例1～8中所述的真空脫水處理方法是：將經(jīng)過發(fā)酵得到的郫縣豆瓣輸送至真空脫水機(jī)，在溫度40～60℃，真空度0.05～0.08mpa的條件下攪拌蒸發(fā)至含水量≤50%。

如圖1所示，上述實(shí)施例1～8中適用于其混料、進(jìn)料方法的郫縣豆瓣發(fā)酵用發(fā)酵系統(tǒng)，包括椒胚發(fā)酵罐5和進(jìn)料機(jī)構(gòu)，所述進(jìn)料機(jī)構(gòu)包括混料槽3、蠶豆醬瓣輸送裝置1和進(jìn)料裝置，所述進(jìn)料裝置包括進(jìn)料通道6和設(shè)置在進(jìn)料通道6上的進(jìn)料濃漿泵7，所述蠶豆醬瓣輸送裝置1與混料槽3連接從而將蠶豆醬瓣輸送到混料槽3中；所述椒胚發(fā)酵罐5底部的出料口11通過椒胚輸送管道10與混料槽3連通從而將椒胚發(fā)酵罐5中辣椒椒胚輸送至混料槽3中；所述進(jìn)料通道6的一端連接在椒胚發(fā)酵罐5的頂部并與椒胚發(fā)酵罐5連通，另一端連接在混料槽3上，從而將混料槽3中混合后的物料送入椒胚發(fā)酵罐5，所述椒胚發(fā)酵罐的頂部開設(shè)有氣體進(jìn)口4。

該系統(tǒng)用于上述進(jìn)料方法時(shí)，椒胚發(fā)酵罐5先用于發(fā)酵制備辣椒椒胚，也是蠶豆醬瓣和辣椒椒胚混合發(fā)酵的發(fā)酵罐。

進(jìn)一步的改進(jìn)，所述進(jìn)料通道6和蠶豆醬瓣輸送裝置1分別連接在混料槽3的兩端，所述混料槽3中設(shè)置有混合攪拌裝置2；所述蠶豆醬瓣輸送裝置1為螺旋輸送機(jī)，所述椒胚輸送管道10上設(shè)置有循環(huán)泵9，所述椒胚輸送管道10上還連接有循環(huán)支管8，所述循環(huán)支管8分別與椒胚輸送管道10和進(jìn)料通道6連通。

如圖2所示，上述實(shí)施例1-8中用于發(fā)酵蠶豆瓣的發(fā)酵罐包括罐體23，所述罐體23中設(shè)置有攪拌裝置，所述罐體23的徑向方向上設(shè)置有隔板24，所述隔板24上設(shè)置有漏液孔，罐體底部連接有蠶豆瓣發(fā)酵循環(huán)泵25，所述蠶豆瓣發(fā)酵循環(huán)泵25通過管道連接在罐體23的上部或頂部，所述隔板24設(shè)置在罐體的下部。

所述攪拌裝置包括攪拌槳葉26和攪拌軸22，攪拌軸22的上部與設(shè)置在罐體頂部的驅(qū)動(dòng)裝置21連接，所述的攪拌槳葉26為以攪拌軸22為軸對(duì)稱設(shè)置的雙螺旋槳葉。

優(yōu)選的，循環(huán)泵可采用隔膜泵。為了使蠶豆瓣發(fā)酵循環(huán)泵25循環(huán)的液體能更均勻的澆到物料上，可在罐體的頂部設(shè)置液體噴淋頭27，液體噴淋頭27通過管道與蠶豆瓣發(fā)酵循環(huán)泵25連接。