本發(fā)明涉及食品調(diào)料領(lǐng)域，特別涉及一種蠶豆醬瓣的罐式循環(huán)發(fā)酵制備方法。
背景技術(shù)：
郫縣豆瓣，四川省成都市郫都區(qū)（原郫縣）特產(chǎn)，中國地理標(biāo)志產(chǎn)品，是四川三大名瓣之一。它在選材與工藝上獨(dú)樹一幟，與眾不同，其主要原料為紅辣椒和蠶豆瓣，經(jīng)過長時(shí)間的生物發(fā)酵制得。研究表明，郫縣豆瓣的發(fā)酵過程是多種微生物共同作用的結(jié)果。影響微生物發(fā)酵的因素有很多，比如溫度、水分、雜菌等。
現(xiàn)有技術(shù)中，郫縣豆瓣的生產(chǎn)主要是傳統(tǒng)的陶缸發(fā)酵工藝和在傳統(tǒng)陶缸發(fā)酵工藝上發(fā)展起來的條池發(fā)酵，郫縣豆瓣的生產(chǎn)是以蠶豆瓣制曲、辣椒坯和環(huán)境微生物等復(fù)雜的物質(zhì)能量代謝過程為前提，通過獨(dú)特的“日曬夜露”開發(fā)發(fā)酵工藝，使得棲息在曲藥、辣椒坯、環(huán)境中的龐大微生物區(qū)系在發(fā)酵醅固、液、氣三相界面發(fā)生復(fù)雜的物質(zhì)轉(zhuǎn)換、能量代謝和信息傳遞作用，并最終形成郫縣豆瓣獨(dú)特的成分構(gòu)成和風(fēng)味特征，其生產(chǎn)工藝包括以下幾個(gè)步驟：蠶豆瓣陶缸發(fā)酵或發(fā)酵池發(fā)酵；辣椒的陶缸或鹽漬發(fā)酵池發(fā)酵：對(duì)鮮紅辣椒進(jìn)行清洗，晾干后利用粗碎機(jī)進(jìn)行初步打碎，進(jìn)入鹽漬發(fā)酵池或陶缸發(fā)酵，辣椒鹽漬發(fā)酵后與發(fā)酵后的蠶豆瓣混合均勻，將混合均勻的物料搬運(yùn)到發(fā)酵條池中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵完成后得郫縣豆瓣；如果是陶缸發(fā)酵，則將發(fā)酵好的蠶豆瓣加入到發(fā)酵辣椒發(fā)酵的陶缸中發(fā)酵。
隨著郫縣豆瓣產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的推進(jìn)，陶缸發(fā)酵產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)需要大量的陶缸，露天晾曬發(fā)酵需要占用大面積的場地；發(fā)酵過程中需要不斷的進(jìn)行人工攪拌，人力成本高；基于上述陶缸發(fā)酵的諸多問題，條池發(fā)酵被發(fā)展起來，條池發(fā)酵郫縣豆瓣相比陶缸發(fā)酵，周期時(shí)間內(nèi)，其產(chǎn)量得到大幅增加，發(fā)酵條池的使用使得可在發(fā)酵過程中引入一些機(jī)械設(shè)備，如物料搬運(yùn)裝置、攪拌裝置等，實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)，大大的減少了人力成本。如韋公遠(yuǎn)，蠶豆瓣辣椒醬的生產(chǎn)工藝，“江蘇調(diào)味副食品”，2003年第20卷第5期。但陶缸發(fā)酵和條池發(fā)酵還存在以下問題：
1、陶缸發(fā)酵和發(fā)酵池發(fā)酵均為自然發(fā)酵，在不經(jīng)過任何調(diào)控手段情況下，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)《gb/t20560～2006地理標(biāo)志產(chǎn)品郫縣豆瓣》的發(fā)酵時(shí)間長，整個(gè)生產(chǎn)周期通常為一年以上，致使郫縣豆瓣生產(chǎn)周期長；
2、真菌在郫縣豆瓣發(fā)酵過程中發(fā)揮了非常重要的作用，在制曲階段，霉菌能分泌蛋白酶、淀粉酶、糖化酶等多種酶類，這些酶作用于辣椒和蠶豆不僅生成了大量的風(fēng)味物質(zhì)，也為后發(fā)酵期其他微生物生長創(chuàng)造了條件。但是，由于郫縣豆瓣后發(fā)酵階段的生產(chǎn)處于開放環(huán)境，少則半年多則兩年以上的“日曬夜露”后發(fā)酵期還有大量的環(huán)境微生物參與其發(fā)酵過程，這不僅決定了郫縣豆瓣獨(dú)特的成分構(gòu)成和風(fēng)味特征，也存在巨大的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，如毛霉菌和青霉菌會(huì)產(chǎn)生霉臭味，產(chǎn)毒黃曲霉和部分寄生曲霉還可能產(chǎn)生黃曲霉毒素b1，帶來重大食品安全隱患。
3、為了抑制致病菌，在發(fā)酵時(shí)采用高鹽（含鹽量為16～22%）發(fā)酵蠶豆瓣和辣椒，高鹽發(fā)酵一定程度上能抑制黃曲霉菌和大腸桿菌，同時(shí)也抑制有益微生物發(fā)揮作用，因此使得整個(gè)發(fā)酵周期長，發(fā)酵得到高鹽蠶豆醬瓣和高鹽辣椒用于發(fā)酵郫縣豆瓣，得到的郫縣豆瓣含鹽高，不利于身體健康；另，發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生大量的高鹽廢水，高鹽廢水直接排放會(huì)產(chǎn)生大量鹽堿地，處理后再排放則增加生產(chǎn)成本。
4、現(xiàn)有陶缸發(fā)酵和條池發(fā)酵無法制作出質(zhì)量穩(wěn)定的郫縣豆瓣產(chǎn)品，批次間存在一定的質(zhì)量差異。隨著環(huán)境的惡劣，傳統(tǒng)晾曬易使豆瓣在加工過程中受粉塵、重金屬、蚊蠅鼠蟻等外來污染。
基于上述問題，研究人員在郫縣豆瓣的制作周期及致病菌污染問題上提出了一些相應(yīng)的改善方法，縮短郫縣豆瓣的發(fā)酵周期（保證郫縣豆瓣品質(zhì)的情況下），包括縮短蠶豆醬瓣的制作周期、辣椒椒胚的制作周期及縮短蠶豆醬瓣與辣椒椒胚混合后的后發(fā)酵周期。
縮短蠶豆醬瓣制作周期，通過在制作蠶豆醬瓣時(shí)，（在條池發(fā)酵）加入生物制劑：如cn101897429a，用于郫縣豆瓣生產(chǎn)的復(fù)合微生物菌劑及其制備方法，將釀酒酵母、產(chǎn)朊假絲酵母、植物乳桿菌和耐鹽四聯(lián)球菌的共培養(yǎng)物用于熟瓣子的制作，周期縮短1/3，氨基氮含量提高3～8倍，揮發(fā)性呈香組分含量提高2～4倍，黃曲霉毒素b1僅為0～0.5ppm。該方法縮短蠶豆醬瓣制作周期，一定程度的降低了黃曲霉毒素污染。如cn105420109a，天然復(fù)合微生物菌劑及生產(chǎn)郫縣豆瓣的方法，將天然復(fù)合微生物菌劑與鹽水配制得接種鹽水，將曲瓣子與接種鹽水混合發(fā)酵成甜瓣子，將辣椒醅和甜瓣子入池拌合并經(jīng)翻、曬、露1.5～36個(gè)月，得郫縣豆瓣，該方法其甜瓣子的生產(chǎn)發(fā)酵周期可縮短至25天。如cn105192596a，一種分段控溫多微共釀快速發(fā)酵豆瓣的方法，制曲階段加入了米曲霉(滬釀3.042)以及魯氏毛霉(mucorrouxianus)雙曲種發(fā)酵制曲，然后中高溫(45～47℃；55～58℃)梯度控溫發(fā)酵，隨后添加食竇魏斯氏菌(weissellacibaria)和魯氏接合酵母as2.181結(jié)合深層翻拌制作甜瓣子。
縮短后發(fā)酵周期：如cn106520583a，一種用于強(qiáng)化豆瓣后發(fā)酵菌劑組合物的制備方法和應(yīng)用，將酵母菌劑、米曲霉菌劑和格孢腔菌菌劑混合用于豆瓣后發(fā)酵，縮短生產(chǎn)周期6個(gè)月、氨基態(tài)氮提高20%，并指出在黃曲霉素產(chǎn)生的高峰(發(fā)酵30～60天)接入酵母，能抑制產(chǎn)黃曲霉菌的代謝，降低黃曲霉素含量。如cn103766862a，發(fā)酵型即食紅油辣椒豆瓣醬的制作方法，分別在發(fā)酵期接入米曲霉和乳酸菌，從而使制得的豆瓣醬醬香濃郁，富含微生物、微量元素、氨基酸成分。如劉超蘭等，“乳酸菌和酵母共培養(yǎng)技術(shù)縮短郫縣豆瓣醬陳釀期的應(yīng)用”，中國釀造，2009年第3期；將耐鹽乳酸菌和酵母菌接種到郫縣豆瓣的醬醅中共培養(yǎng)，陳釀8個(gè)月后，實(shí)驗(yàn)組的總酯顯著增加，接近自然陳釀12個(gè)月的水平。
發(fā)酵罐發(fā)酵時(shí)工藝條件可控性好，生產(chǎn)工藝的自動(dòng)化程度提升，節(jié)約人力成本，可大規(guī)模生產(chǎn)，有效節(jié)約場地，因此，可采用發(fā)酵罐發(fā)酵，如cn104207106a，一種辣椒豆瓣醬制備方法，直接將鮮辣椒和蠶豆瓣混合后，采用食品級(jí)玻璃鋼發(fā)酵罐發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制為28～38℃，發(fā)酵5個(gè)月得成品。經(jīng)實(shí)踐，采用發(fā)酵罐發(fā)酵存在以下問題：發(fā)酵罐為全密閉發(fā)酵，在隔絕了致病菌（黃曲霉、大腸桿菌）的同時(shí)也隔絕了發(fā)酵需要的自然環(huán)境中有益菌；因此，在脫離了傳統(tǒng)日曬夜露的條件下，按照cn104207106a的方法采用不發(fā)酵的蠶豆瓣和新鮮辣椒直接混合后送入到發(fā)酵罐中發(fā)酵，雖然縮短了發(fā)酵周期，但最后得到的產(chǎn)品其香味、鮮度達(dá)不到現(xiàn)有郫縣豆瓣的要求。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明旨在解決現(xiàn)有技術(shù)中陶缸發(fā)酵、條池發(fā)酵蠶豆瓣時(shí)存在的：發(fā)酵周期長；發(fā)酵過程中易染黃曲霉和大腸桿菌，致使得到的產(chǎn)品黃曲霉毒素和大腸桿菌超標(biāo)、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、產(chǎn)量不高，存在較大的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，造成環(huán)境破壞等問題，提供一種蠶豆醬瓣的罐式循環(huán)發(fā)酵制備方法，該方法是基于發(fā)酵罐發(fā)酵能避免致病菌、生產(chǎn)條件可控、易控、產(chǎn)量高等優(yōu)點(diǎn)，為首次將發(fā)酵罐用于發(fā)酵制作蠶豆醬瓣，同時(shí)結(jié)合生物制劑接種發(fā)酵，不僅能夠在滿足品質(zhì)的要求上，縮短了蠶豆醬瓣的制作周期，避免了制作過程中外界的污染，同時(shí)還保留了傳統(tǒng)發(fā)酵醬瓣獨(dú)特的風(fēng)味，占地少，適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，滿足了郫縣豆瓣的市場需求量。
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn):
a、蠶豆瓣前處理；
b、制作蠶豆瓣曲料；
c、蠶豆瓣曲料的罐式循環(huán)發(fā)酵；
在步驟c中，所述蠶豆瓣曲料的罐式循環(huán)發(fā)酵如下：：將蠶豆瓣曲料送入到罐體下部的徑向方向設(shè)置有隔板的發(fā)酵罐中，并使發(fā)酵罐中蠶豆瓣曲料的水分含量≤50%，鹽含量為12～15%，控制溫度為21～40℃進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過程中，將發(fā)酵析出并從隔板落到發(fā)酵罐底部的液體循環(huán)加入到發(fā)酵罐中的物料上，同時(shí)開啟發(fā)酵罐中的攪拌裝置攪拌；當(dāng)發(fā)酵至第13～15天，加入初始發(fā)酵時(shí)物料總重量的1～4‰的乳酸菌菌粉發(fā)酵，繼續(xù)發(fā)酵3～4天后，加入初始發(fā)酵時(shí)物料總重量的1～4‰酵母菌菌粉持續(xù)發(fā)酵；共發(fā)酵45～75天得蠶豆醬瓣；所述酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉的組合。
所述蠶豆醬瓣具有下述指標(biāo)體系：水分≤50%、食用鹽（以nac1計(jì)）：12～15%、總酸（以乳酸計(jì)）：0.80～1.40%、氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）≥0.40%、大腸菌群（mpn/g）≤0.3g。
在步驟c中，通過加入鹽和，或加入鹽水和鹽使蠶豆瓣曲料的水分含量≤50%，鹽含量為12～15%；加入水和鹽時(shí)，可同時(shí)加入，也可先加鹽再加水、或者是先加水再加鹽；加入鹽水和鹽，可先加入鹽水再加入鹽，也可先加入鹽再加入鹽水。
在步驟a中，乳酸菌菌粉的含菌量為1×109cfu/g；魯氏酵母菌菌粉的含菌量為2×1010cfu/g；球擬酵母菌菌粉的含菌量為2×1010cfu/g。所述酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉按菌數(shù)比為7～8:3～2的比例組合。
在步驟c中，攪拌的速度為5～60r/min。為了提高循環(huán)泵工作效率，當(dāng)析出的液體體積達(dá)到隔板至罐底空間的3/4時(shí)，再開啟循環(huán)。在發(fā)酵過程中，析出的液體會(huì)越來越少，當(dāng)酵罐內(nèi)無液體析出時(shí)，停止循環(huán)，只采用攪拌進(jìn)行物料的混合。
步驟a中，制備蠶豆醬瓣用發(fā)酵罐，所述發(fā)酵罐包括罐體，所述罐體中設(shè)置有攪拌裝置，所述罐體的徑向方向上設(shè)置有隔板，所述隔板設(shè)置在罐體的下部，所述隔板上設(shè)置有漏液孔，所述罐體底部連接有循環(huán)泵，所述循環(huán)泵通過管道連接在罐體的上部或頂部。
采用該發(fā)酵罐發(fā)酵制備蠶豆醬瓣時(shí)，將蠶豆瓣曲料進(jìn)料到發(fā)酵罐并置放于罐體下部的徑向方向上設(shè)置的隔板上，在隔板的作用下，發(fā)酵過程中析出的水分會(huì)落到發(fā)酵罐的底部，此時(shí)，通過罐體底部連接的循環(huán)泵將水分循環(huán)加入發(fā)酵物料上，在循環(huán)泵工作的同時(shí)，發(fā)酵罐的攪拌裝置工作，對(duì)蠶豆瓣進(jìn)行攪拌，形成一邊澆鹽水，一邊攪拌的過程。
該用于蠶豆瓣發(fā)酵的發(fā)酵罐，為了便于發(fā)酵過程中翻料和更好的攪拌，因此，本發(fā)明人提出了一種攪拌裝置，所述攪拌裝置包括攪拌槳葉和攪拌軸，攪拌軸的上部與設(shè)置在罐體頂部的驅(qū)動(dòng)裝置連接，所述的攪拌槳葉為以攪拌軸為軸對(duì)稱設(shè)置的雙螺旋槳葉。驅(qū)動(dòng)裝置采用電機(jī)。
優(yōu)選的，循環(huán)泵可采用濃漿泵。為了使循環(huán)泵循環(huán)的液體能更均勻的澆到物料上，可在罐體的頂部設(shè)置液體噴淋頭，液體噴淋頭通過管道與循環(huán)泵連接。
在步驟a中，蠶豆瓣前處理過程：蠶豆瓣經(jīng)過挑選、清洗，清洗的蠶豆瓣放入蒸煮鍋，向蒸煮鍋中加入清水，直至淹沒蠶豆水位后，使用蒸汽加熱到95℃以上蒸煮1.5～2min；蒸煮好后，瀝水、攤晾冷卻至40℃。
在步驟b中，制作蠶豆瓣曲料過程：將步驟a得到的蠶豆瓣送入拌料機(jī)設(shè)備中，并通過接種接粉機(jī)接入米曲霉菌粉和面粉至拌料機(jī)設(shè)備中，攪拌均勻，攪拌時(shí)間為10～15min；攪拌后放入曲房，開啟蒸汽控制曲房內(nèi)溫度35～42℃和相對(duì)濕度在70%以上，保持48～72小時(shí)后得到蠶豆瓣曲料，在上述方法中，米曲霉接種量為步驟a制備得到蠶豆瓣的0.1～0.4%，面粉的接入量為6～7%。
本發(fā)明的有益效果如下：
1、本發(fā)明首次采用發(fā)酵罐發(fā)酵制作郫縣豆瓣用的蠶豆瓣，相比現(xiàn)有技術(shù)的陶缸和條池發(fā)酵蠶豆瓣，發(fā)酵條件可控性好，更利于產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化生產(chǎn)，發(fā)酵罐發(fā)酵能更好的實(shí)現(xiàn)發(fā)酵的工業(yè)化和自動(dòng)化生產(chǎn)，為郫縣豆瓣產(chǎn)業(yè)鏈升級(jí)提供基礎(chǔ)；發(fā)酵罐發(fā)酵時(shí)，可大大的降低外界影響，有利于發(fā)酵條件的控制和穩(wěn)定，從而保證各批次產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。
2、發(fā)酵罐發(fā)酵蠶豆瓣為本發(fā)明首次提出，而如果只將發(fā)酵容器從陶缸或條池變?yōu)榘l(fā)酵罐，其他條件不變的情況下發(fā)酵，實(shí)踐證明，并不能得到符合要求的（發(fā)酵香氣、發(fā)酵滋味、產(chǎn)品質(zhì)量）蠶豆醬瓣，基于此，要得到品質(zhì)至少能達(dá)到現(xiàn)有條池或陶缸發(fā)酵得到的蠶豆醬瓣品質(zhì)，發(fā)明人經(jīng)過長期研究實(shí)踐，提出了針對(duì)發(fā)酵罐發(fā)酵制備蠶豆醬瓣的系統(tǒng)的、可行的發(fā)酵工藝及工藝條件；本發(fā)明控制物料的鹽含量為12～15%和水含量為≤50%，溫度為21～40℃發(fā)酵，在該條件下氨基態(tài)氮含量會(huì)迅速升高，但同時(shí)，雜球菌的生長也逐步增強(qiáng)，為了防止酸敗和氨基酸被大量消耗，本發(fā)明在發(fā)酵至13～15天時(shí)加入1～4‰的乳酸菌菌粉繼續(xù)發(fā)酵，加入1～4‰的乳酸菌菌粉，主要作用在于夠迅速酸化環(huán)境，酸化后的環(huán)境不但能夠快速抑制住雜球菌持續(xù)增殖，避免酸敗產(chǎn)生；同時(shí)使蛋白酶活性逐步減弱，使得氨基態(tài)氮緩慢少量增加至頂峰；還能為后續(xù)添加的酵母提供適宜的發(fā)酵環(huán)境，提供了香味物質(zhì)的生成基礎(chǔ)物質(zhì)，最終提高了蠶豆醬瓣香味；整體上避免發(fā)酵完成后氨基態(tài)氮含量過高導(dǎo)致蠶豆醬瓣只有鮮味沒有香味，保證了蠶豆醬瓣鮮香協(xié)調(diào)的風(fēng)味；
本發(fā)明在加入乳酸菌菌粉的3～5天后加入1～4‰魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉，發(fā)酵生產(chǎn)的醇類物質(zhì)，在酸性條件下經(jīng)過復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)形成了各種香味物質(zhì)。
實(shí)踐證明，采用本發(fā)明上述工藝過程，大規(guī)模生成確實(shí)可行，填補(bǔ)了發(fā)酵罐發(fā)酵制備蠶豆醬瓣的空白；采用該工藝發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵時(shí)鹽含量可降低至12%，減少了高鹽水的生成量。
本發(fā)明通過在發(fā)酵罐下部設(shè)置隔板，并設(shè)置循環(huán)泵，這樣，發(fā)酵過程中析出的液體在發(fā)酵罐底部集聚，可通過循環(huán)泵將液體循環(huán)從發(fā)酵罐頂部加入到蠶豆瓣曲料上，達(dá)到是微生物附著均勻的效果，且蠶豆瓣物料置放在隔板上，將蠶豆瓣與液體隔離開，在采用泵循環(huán)時(shí)，不會(huì)將蠶豆瓣吸入到泵中，避免了蠶豆瓣混入泵影響泵的工作。
現(xiàn)有技術(shù)中，制備得到的蠶豆醬瓣都是以中間產(chǎn)品的形式存在，制備得到的蠶豆醬瓣沒有指標(biāo)要求，是一種半成品，用于郫縣豆瓣制作時(shí)不利于后發(fā)酵條件的監(jiān)控，也不能作為一種單獨(dú)的產(chǎn)品銷售，而采用本發(fā)明方法制備得到的蠶豆醬瓣，具有確定的、穩(wěn)定的指標(biāo)體系，是一種成品，可產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)和銷售。
附圖說明
圖1為本發(fā)明發(fā)酵罐結(jié)構(gòu)示意圖。
上述附圖的附圖標(biāo)記為：1驅(qū)動(dòng)裝置、2攪拌軸、3罐體、4隔板、5循環(huán)泵、6攪拌槳、7液體噴淋頭。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例詳細(xì)說明本發(fā)明。
實(shí)施例1
本實(shí)施例以86.75kg蠶豆瓣原料制備蠶豆醬瓣為例詳細(xì)說明
一種蠶豆醬瓣的罐式循環(huán)發(fā)酵制備方法，包括下述步驟：
a蠶豆瓣前處理；稱取干蠶豆瓣86.75kg，經(jīng)過選豆機(jī)挑選、清洗機(jī)清洗，得到84.84kg蠶豆瓣，將經(jīng)過挑選、清洗的蠶豆瓣放入蒸煮鍋，向蒸煮鍋中加入清水，直至淹沒蠶豆瓣后，使用蒸汽加熱到95℃以上保持蒸煮2分鐘左右；蒸煮好后，攤晾冷卻至40℃，得到160.44kg蠶豆瓣，此時(shí)吸水75.60kg；，備用
b制作蠶豆瓣曲料；攤晾好的蠶豆瓣送入到拌料機(jī)中，然后將10.5kg面粉、0.252kg的米曲霉菌粉通過接種接粉機(jī)分別接入至拌料機(jī)中，充分與蠶豆瓣攪拌均勻，攪拌時(shí)間為15min；攪拌后放入曲房，開啟蒸汽控制曲房內(nèi)溫度40℃左右和相對(duì)濕度在70%以上，保持48小時(shí)，完成后得到蠶豆瓣曲料172kg；備用；
c蠶豆瓣曲料的罐式發(fā)酵；
將步驟b得到的蠶豆瓣曲料加入64.07kg含鹽量為20%的鹽水和17.63kg食用鹽，得到待發(fā)酵蠶豆瓣曲料，然后將待發(fā)酵蠶豆瓣曲料送入到發(fā)酵罐中，然后將待發(fā)酵蠶豆瓣曲料送入到發(fā)酵罐中，并置放在發(fā)酵罐的下部徑向方向上設(shè)置的隔板上，控制溫度為21℃進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過程中有部分體液析出通過隔板在發(fā)酵罐底部積累，當(dāng)液體體積達(dá)到隔板與罐底空間的3/4時(shí)，采用循環(huán)泵將析出液循環(huán)加入發(fā)酵罐的物料上，同時(shí)采用攪拌裝置以50r/min攪拌，當(dāng)發(fā)酵至第15天，加入0.254kg的乳酸菌菌粉發(fā)酵，3天后，加入0.178㎏魯氏酵母菌菌粉和0.076㎏球擬酵母菌菌粉；共發(fā)酵70天得蠶豆醬瓣。
本實(shí)施例中，所述魯氏酵母與球擬酵母按重量比7：3加入。
實(shí)施例2
本實(shí)施例以141kg蠶豆制備蠶豆醬瓣為例說明。
一種蠶豆醬瓣的罐式循環(huán)發(fā)酵制備方法，包括下述步驟：
a蠶豆瓣前處理；稱取干蠶豆瓣141kg，經(jīng)過選豆機(jī)挑選、清洗機(jī)清洗，得到138.2kg蠶豆瓣，將經(jīng)過挑選、清洗的蠶豆瓣138.2㎏放入蒸煮鍋，向蒸煮鍋中加入清水，直至淹沒蠶豆瓣后，使用蒸汽加熱到95℃以上保持蒸煮2分鐘左右；蒸煮好后，攤晾冷卻至40℃，得到261.36kg蠶豆瓣，吸水123.15kg，備用
b制作蠶豆瓣曲料；攤晾好的蠶豆瓣送入到拌料機(jī)中，然后將17.1kg面粉、0.41kg的米曲霉菌粉通過接種接粉機(jī)分別接入至拌料機(jī)中，充分與蠶豆瓣攪拌均勻，攪拌時(shí)間為15min；攪拌后放入曲房，開啟蒸汽控制曲房內(nèi)溫度15℃左右和相對(duì)濕度在70%以上，保持48小時(shí)，完成后得到蠶豆瓣曲料280.2kg，備用；
c蠶豆瓣曲料的罐式發(fā)酵；
將步驟b得到的蠶豆瓣曲料加入77.66kg含鹽量為20%的鹽水和25.78kg食用鹽，得到待發(fā)酵蠶豆瓣曲料，然后將待發(fā)酵蠶豆瓣曲料送入到發(fā)酵罐中，然后將待發(fā)酵蠶豆瓣曲料送入到發(fā)酵罐中，并置放在發(fā)酵罐的下部徑向方向上設(shè)置的隔板上，控制溫度為25℃進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過程中有部分體液析出通過隔板在發(fā)酵罐底部積累，當(dāng)液體體積達(dá)到隔板與罐底空間的3/4時(shí)，采用循環(huán)泵將析出液循環(huán)加入發(fā)酵罐的物料上，同時(shí)采用攪拌裝置以40r/min攪拌，當(dāng)發(fā)酵至第13.5天，加入1.1kg的乳酸菌菌粉發(fā)酵，4天后，加入0.88㎏魯氏酵母菌菌粉和0.22㎏球擬酵母菌菌粉；共發(fā)酵65天得蠶豆醬瓣。
本實(shí)施例中，所述魯氏酵母與球擬酵母按重量比8：2加入。
實(shí)施例3
一種蠶豆醬瓣的罐式循環(huán)發(fā)酵制備方法，包括下述步驟：
a蠶豆瓣前處理；制備蠶豆醬瓣:稱取干蠶豆瓣705kg，經(jīng)過選豆機(jī)挑選、清洗機(jī)清洗，得到691kg蠶豆瓣，將經(jīng)過挑選、清洗的蠶豆瓣放入蒸煮鍋，向蒸煮鍋中加入清水，直至淹沒蠶豆瓣后，使用蒸汽加熱到95℃以上保持蒸煮2分鐘左右；蒸煮好后，攤晾冷卻至40℃，得到1306.8kg蠶豆瓣，此時(shí)吸水615.75kg，備用；
b制作蠶豆瓣曲料；攤晾好的蠶豆瓣送入到拌料機(jī)中，然后將85.5kg面粉、2.05kg的米曲霉菌粉通過接種接粉機(jī)分別接入至拌料機(jī)中，充分與蠶豆瓣攪拌均勻，攪拌時(shí)間為15min；攪拌后放入曲房，開啟蒸汽控制曲房內(nèi)溫度40℃左右和相對(duì)濕度在70%以上，保持48小時(shí)，完成后得到蠶豆瓣曲料1401kg；備用
c蠶豆瓣曲料的罐式發(fā)酵；
將步驟b得到的蠶豆瓣曲料加入102.83kg含鹽量為20%的鹽水和241.19kg食用鹽，得到待發(fā)酵蠶豆瓣曲料，然后將待發(fā)酵蠶豆瓣曲料送入到發(fā)酵罐中，并置放在發(fā)酵罐的下部徑向方向上設(shè)置的隔板上，控制溫度為30℃進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過程中有部分體液析出通過隔板在發(fā)酵罐底部積累，當(dāng)液體體積達(dá)到隔板與罐底空間的3/4時(shí)，采用循環(huán)泵將析出液循環(huán)加入發(fā)酵罐的物料上，同時(shí)采用攪拌裝置以25r/min攪拌，當(dāng)發(fā)酵至第14天，加入1.75kg的乳酸菌菌粉發(fā)酵，4天后，加入4.9㎏魯氏酵母菌菌粉和2.1㎏球擬酵母菌菌粉；共發(fā)酵75天得蠶豆醬瓣。
實(shí)施例4
一種蠶豆醬瓣的罐式循環(huán)發(fā)酵制備方法，包括下述步驟：
a蠶豆瓣前處理：稱取干蠶豆瓣1410kg，經(jīng)過選豆機(jī)挑選、清洗機(jī)清洗，得到1382kg蠶豆瓣，將經(jīng)過挑選、清洗的蠶豆瓣放入蒸煮鍋，向蒸煮鍋中加入清水，直至淹沒蠶豆瓣后，使用蒸汽加熱到95℃以上保持蒸煮2分鐘左右；蒸煮好后，攤晾冷卻至40℃，得到2613.6kg蠶豆瓣，此時(shí)吸水1231.5kg；備用
b制作蠶豆瓣曲料；攤晾好的蠶豆瓣送入到拌料機(jī)中，然后將171kg面粉、4.1kg的米曲霉菌粉通過接種接粉機(jī)分別接入至拌料機(jī)中，充分與蠶豆瓣攪拌均勻，攪拌時(shí)間為15min；攪拌后放入曲房，開啟蒸汽控制曲房內(nèi)溫度40℃左右和相對(duì)濕度在70%以上，保持48小時(shí)，完成后得到蠶豆瓣曲料2802kg，備用；
c蠶豆瓣曲料的罐式發(fā)酵；
將步驟b得到的蠶豆瓣曲料加入96.61kg含鹽量為20%的鹽水和373.31kg食用鹽，得到待發(fā)酵蠶豆瓣曲料，然后將待發(fā)酵蠶豆瓣曲料送入到發(fā)酵罐中，并置放在發(fā)酵罐的下部徑向方向上設(shè)置的隔板上，控制溫度為35℃進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過程中有部分體液析出通過隔板在發(fā)酵罐底部積累，當(dāng)液體體積達(dá)到隔板與罐底空間的3/4時(shí)，采用循環(huán)泵將析出液循環(huán)加入發(fā)酵罐的物料上，同時(shí)采用攪拌裝置以16r/min攪拌，當(dāng)發(fā)酵至第13天，加入8.175kg的乳酸菌菌粉發(fā)酵，3天后，加入9.16㎏魯氏酵母菌菌粉和2.29㎏球擬酵母菌菌粉；共發(fā)酵52天得蠶豆醬瓣。
實(shí)施例5
一種蠶豆醬瓣的罐式循環(huán)發(fā)酵制備方法，包括下述步驟：
a蠶豆瓣前處理：稱取干蠶豆瓣，經(jīng)過選豆機(jī)挑選、清洗機(jī)清洗后放入蒸煮鍋，加入清水直至淹沒蠶豆瓣后，加熱到95℃以上保持蒸煮2分鐘左右；蒸煮好后，攤晾冷卻至40℃，備用；
b制作蠶豆瓣曲料；將步驟a中攤晾好的蠶豆瓣送入到拌料機(jī)中，然后將面粉、米曲霉菌粉通過接種接粉機(jī)分別接入至拌料機(jī)中，充分與蠶豆瓣攪拌均勻，攪拌時(shí)間為15min；攪拌后放入曲房，開啟蒸汽控制曲房內(nèi)溫度40℃左右和相對(duì)濕度在70%以上，保持48小時(shí)，完成后得到蠶豆瓣曲料，備用；其中，米曲霉接種量為步驟a制得的蠶豆瓣質(zhì)量的0.1%，面粉的接入量為蠶豆瓣的6%。
c蠶豆瓣曲料的罐式發(fā)酵；
將步驟b得到的蠶豆瓣曲料送入到罐體下部的徑向方向設(shè)置有隔板的發(fā)酵罐中，并使發(fā)酵罐中蠶豆瓣曲料的水分含量36%，鹽含量為12%，控制溫度為21℃進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過程中，將發(fā)酵析出并從隔板落到發(fā)酵罐底部的液體循環(huán)加入到發(fā)酵罐中的物料上，同時(shí)開啟發(fā)酵罐中的攪拌裝置以5r/min的速度攪拌；當(dāng)發(fā)酵至第13天，加入初始發(fā)酵時(shí)物料總重量的2‰的乳酸菌菌粉發(fā)酵，繼續(xù)發(fā)酵4天后，加入初始發(fā)酵時(shí)物料總重量的3‰酵母菌菌粉持續(xù)發(fā)酵；共發(fā)酵60天得蠶豆醬瓣；所述酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉的組合。
本實(shí)施例中，所述酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉按菌數(shù)比為7:3的比例組合。
實(shí)施例6
本實(shí)施例按照實(shí)施例5方法進(jìn)行，區(qū)別在于：
在步驟b中，米曲霉接種量為蠶豆瓣質(zhì)量的0.4%，面粉的接入量為蠶豆瓣質(zhì)量的7%；
在步驟c中，發(fā)酵罐中蠶豆瓣曲料水分含量為40%，鹽含量為14%，控制溫度為32℃進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過程中，攪拌裝置以60r/min攪拌，當(dāng)發(fā)酵至第15天，加入初始發(fā)酵時(shí)物料總重量的4‰的乳酸菌菌粉發(fā)酵，繼續(xù)發(fā)酵4天后，加入初始發(fā)酵時(shí)物料總重量的3.5‰酵母菌菌粉發(fā)酵；共發(fā)酵90天得蠶豆醬瓣；所述酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉的組合。
在步驟c中，通過加入20%鹽水和鹽使蠶豆瓣曲料的水分含量為40%，含鹽量為14%。
本實(shí)施例中，所述酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉按菌數(shù)比為8:2的比例組合。
實(shí)施例7
本實(shí)施例按照實(shí)施例5方法進(jìn)行，區(qū)別在于：
在步驟b中，米曲霉接種量為蠶豆瓣質(zhì)量的0.3%，面粉的接入量為蠶豆瓣質(zhì)量的7%。
在步驟c中，發(fā)酵罐中蠶豆瓣曲料水分含量為50%，鹽含量為15%，控制溫度為21℃進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過程中，攪拌裝置以20r/min攪拌，當(dāng)發(fā)酵至第15天，加入初始發(fā)酵時(shí)物料總重量的1‰的乳酸菌菌粉發(fā)酵，繼續(xù)發(fā)酵4天后，加入初始發(fā)酵時(shí)物料總重量的1‰酵母菌菌粉發(fā)酵；共發(fā)酵75天得蠶豆醬瓣；所述酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉的組合。
在步驟c中，通過加入先加入水再加入鹽使蠶豆瓣曲料的水分含量為50%，含鹽量為15%。
實(shí)施例8
在步驟c中，發(fā)酵罐中蠶豆瓣曲料水分含量為45%，鹽含量為13%，控制溫度為40℃進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過程中，攪拌裝置以30r/min攪拌，當(dāng)發(fā)酵至第15天，加入初始發(fā)酵時(shí)物料總重量的2‰的乳酸菌菌粉發(fā)酵，繼續(xù)發(fā)酵4天后，加入初始發(fā)酵時(shí)物料總重量的3‰酵母菌菌粉發(fā)酵；共發(fā)酵45天得蠶豆醬瓣；所述酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉的組合。
在步驟c中，通過加入19%鹽水和鹽使蠶豆瓣曲料的水分含量為45%，含鹽量為13%。
本實(shí)施例中，所述酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉按菌數(shù)比為8:2的比例組合。
上述實(shí)施例1～8中，所述乳酸菌菌粉的含菌量為1×109cfu/g；所述魯氏酵母菌菌粉的含菌量為2×1010cfu/g；所述球擬酵母菌菌粉的含菌量為2×1010cfu/g；
在發(fā)酵過程中，析出的液體會(huì)越來越少，當(dāng)酵罐內(nèi)無液體析出時(shí)，停止泵循環(huán)，只采用攪拌進(jìn)行物料的混合。
可用于上述實(shí)施例1～8中的發(fā)酵罐，如圖1所示，包括罐體3，所述罐體3中設(shè)置有攪拌裝置，所述罐體3的徑向方向上設(shè)置有隔板4，所述隔板4上設(shè)置有漏液孔，罐體底部連接有循環(huán)泵5，所述循環(huán)泵5通過管道連接在罐體3的上部或頂部，所述隔板4設(shè)置在罐體的下部。所述攪拌裝置包括攪拌槳葉6和攪拌軸2，攪拌軸2的上部與設(shè)置在罐體頂部的驅(qū)動(dòng)裝置1連接，所述的攪拌槳葉6為以攪拌軸2為軸對(duì)稱設(shè)置的雙螺旋槳葉。
優(yōu)選的，循環(huán)泵可采用濃漿泵。為了使循環(huán)泵5循環(huán)的液體能更均勻的澆到物料上，可在罐體3的頂部設(shè)置液體噴淋頭7，液體噴淋頭7通過管道與循環(huán)泵5連接。
得到的蠶豆醬瓣進(jìn)行檢測，感官指標(biāo)檢測：取1kg在自然光下肉眼觀察，鼻嗅、口嘗，）雜質(zhì)（gb/t5494），檢測結(jié)果顯示，本發(fā)明方法得到的蠶豆醬瓣色澤呈淺黃色或褐色，鮮香協(xié)調(diào)合適，無石頭、毛發(fā)、金屬等雜質(zhì)。
檢測實(shí)施例1～8得到的蠶豆醬瓣的理化指標(biāo)：鹽分（gb/t12457）、水分（gb5009.3）、氨基酸態(tài)氮（gb/i5009.4）、總酸（gb/i5009.4）、大腸桿菌gb4789.3(提前驗(yàn)證)結(jié)果統(tǒng)計(jì)在下表1中；
表1