技術(shù)特征：

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明提供一種蠶豆醬瓣的罐式循環(huán)發(fā)酵制備方法，包括A、蠶豆瓣前處理；B、制作蠶豆瓣曲料；C、蠶豆瓣曲料的罐式循環(huán)發(fā)酵：將蠶豆瓣曲料送入到罐體下部的徑向方向設(shè)置有隔板的發(fā)酵罐中，并使發(fā)酵罐中蠶豆瓣曲料的水分含量≤50%，鹽含量為12～15%，控制溫度為21～40℃進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵至第13～15天，加入初始發(fā)酵時(shí)物料總重量的1～4‰的乳酸菌菌粉發(fā)酵，繼續(xù)發(fā)酵3～4天后，加入初始發(fā)酵時(shí)物料總重量的1～4‰酵母菌菌粉持續(xù)發(fā)酵；共發(fā)酵45～75天得蠶豆醬瓣；該方法縮短了蠶豆醬瓣的制作周期，避免了制作過(guò)程中外界的污染，同時(shí)還保留了傳統(tǒng)醬瓣獨(dú)特的風(fēng)味，占地少，適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，滿足了郫縣豆瓣的市場(chǎng)需求。

技術(shù)研發(fā)人員：段振楠;王沁峰;閭中平
受保護(hù)的技術(shù)使用者：四川高福記生物科技有限公司
技術(shù)研發(fā)日：2017.06.06
技術(shù)公布日：2017.09.22