本發(fā)明屬于茶葉加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種協(xié)調(diào)霍山黃芽感官品質(zhì)的加工方法。
背景技術(shù)：
：霍山黃芽產(chǎn)于安徽省霍山縣，屬于黃茶，為中國名茶之一。該茶外形條直微展，勻齊成朵、形似雀舌、嫩綠披毫，香氣清香持久，滋味鮮醇濃厚回甘，湯色黃綠清澈明亮，葉底嫩黃明亮。唐朝李肇《國史補(bǔ)》把黃芽列為14品目貢品名茶之一。自唐至清，霍山黃芽歷代都被列為貢茶。據(jù)農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量檢測中心檢測顯示，霍山黃芽的香氣成分共有46種之多，同時(shí)還富含氨基酸、茶多酚、咖啡等生化成分，具有降脂減肥、護(hù)齒明目、改善腸胃、增強(qiáng)免疫力等功效。2006年4月，國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對霍山黃芽實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。2009年霍山黃芽茶在第十六屆上海國際茶文化節(jié)名茶評比中獲金獎(jiǎng)。霍山黃芽在加工過程中感官品質(zhì)和化學(xué)成分的變化較為明顯，在整個(gè)加工過程中，茶色變化明顯，由翠綠色轉(zhuǎn)變成嫩黃色，香氣由青草氣、水悶氣轉(zhuǎn)變成甜香，葉底色澤由嫩綠轉(zhuǎn)變?yōu)槟埸S。茶多酚味苦，具有較強(qiáng)的刺激性，是茶湯苦澀味的呈味物質(zhì)，也是茶葉的主要活性物質(zhì)，而在霍山黃芽的整個(gè)加工過程中氨基酸、可溶性蛋白質(zhì)和可溶性糖含量呈先升高后降低的趨勢；兒茶素、咖啡堿、茶多酚、葉綠素a和葉綠素b含量隨加工進(jìn)程逐漸減少，水浸出物和茶色素含量隨加工進(jìn)程逐漸增加，霍山黃芽加工出的成品好壞便在于這些成分物質(zhì)的控制，協(xié)調(diào)的比例才能得到優(yōu)質(zhì)的霍山黃芽茶品。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有的問題，提供了一種協(xié)調(diào)霍山黃芽感官品質(zhì)的加工方法，在各個(gè)加工處理中注重成分的把控，將影響霍山黃芽感官品質(zhì)的因素協(xié)調(diào)至最佳。本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：一種協(xié)調(diào)霍山黃芽感官品質(zhì)的加工方法，包括以下步驟：（1）將新采摘的茶葉平攤在簸箕中，厚度為4-6厘米，置于半陰涼處晾干至葉芽散發(fā)出清香即可進(jìn)行殺青，使用厚度為3-5毫米的鐵鍋進(jìn)行加熱，將鐵鍋表面溫度控制在120-130℃，在鍋內(nèi)表面涂抹一層專用油，使用刷子刷去多余的油，將葉芽下鍋，投入量占鍋體積的30-35%，輕輕翻炒至葉色變暗、變軟，立即轉(zhuǎn)入預(yù)熱85-95℃的鍋中自然成形，發(fā)出清香后出鍋攤晾；（2）待攤晾的葉片輕輕舒展后即可放入烘籃進(jìn)行初烘，初烘溫度為110-120℃，每隔15-20秒翻動(dòng)一次，烘干至7成干即可，將初烘后的茶葉放置在簸箕中晾攤3.5-4.5小時(shí)，晾攤厚度為3-5厘米，晾攤中要保持空氣流通，每10-15厘米寬隔出0.5-1厘米的縫隙；（3）晾攤后放入烘籃進(jìn)行足烘，足烘溫度為85-90℃，每隔2-3分鐘揚(yáng)起翻動(dòng)一次，旁邊放置電風(fēng)扇對著揚(yáng)起角度吹，烘干至9成干，將溫度降低至50-60℃，維持10-15分鐘，下烘，平攤自然冷卻包裝即可。作為對上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，步驟（1）中茶葉在采摘中即進(jìn)行分級放置，梗葉要相連，葉面要完整，無不正常葉芽，篩選出不合格的茶葉。作為對上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，步驟（1）中所述的專用油按照質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)含有玉米油20-30%、米糠油15-20%、葡萄籽油5-10%、剩余為橄欖油。作為對上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，步驟（2）中保持空氣流通的方法是負(fù)壓通風(fēng)法，將室內(nèi)壓力降低10-20千帕，溫度降低3-5℃。本發(fā)明相比現(xiàn)有技術(shù)具有以下優(yōu)點(diǎn)：為了解決霍山黃芽整個(gè)加工過程中氨基酸、可溶性蛋白質(zhì)和可溶性糖含量降低較快，茶多酚含量比重偏高的問題，本發(fā)明提供了一種協(xié)調(diào)霍山黃芽感官品質(zhì)的加工方法，包括以下步驟：（1）將分級的葉芽攤晾除去青草味和表面水分，時(shí)間的把控以散發(fā)出清香味為準(zhǔn)，殺青中使用規(guī)定厚度的鐵鍋，并且控制好表面溫度，在鍋內(nèi)涂抹上一層專用油，一方面便于翻炒，一方面有利于茶葉的成形；（2）殺青后自然降溫，葉片輕輕舒展后即可放入烘籃進(jìn)行初烘，出烘的條件把控十分重要，是香氣形成的關(guān)鍵，可出烘后晾攤中要保持空氣流通，隔出縫隙也是為了防止酶的活性被破壞，抑制茶多酚進(jìn)一步氧化；（3）足烘分為了2步進(jìn)行，可以防止由于濕熱引起的蛋白質(zhì)以及糖類物質(zhì)的分解。由本發(fā)明的加工方法制備得到的霍山黃芽品質(zhì)提高了1-2個(gè)等級。具體實(shí)施方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步說明。實(shí)施例1一種協(xié)調(diào)霍山黃芽感官品質(zhì)的加工方法，包括以下步驟：（1）將新采摘的茶葉平攤在簸箕中，厚度為4厘米，置于半陰涼處晾干至葉芽散發(fā)出清香即可進(jìn)行殺青，使用厚度為3毫米的鐵鍋進(jìn)行加熱，將鐵鍋表面溫度控制在120℃，在鍋內(nèi)表面涂抹一層專用油，使用刷子刷去多余的油，將葉芽下鍋，投入量占鍋體積的30%，輕輕翻炒至葉色變暗、變軟，立即轉(zhuǎn)入預(yù)熱85℃的鍋中自然成形，發(fā)出清香后出鍋攤晾；（2）待攤晾的葉片輕輕舒展后即可放入烘籃進(jìn)行初烘，初烘溫度為110℃，每隔15秒翻動(dòng)一次，烘干至7成干即可，將初烘后的茶葉放置在簸箕中晾攤3.5小時(shí)，晾攤厚度為3厘米，晾攤中要保持空氣流通，每10厘米寬隔出0.5厘米的縫隙；（3）晾攤后放入烘籃進(jìn)行足烘，足烘溫度為85℃，每隔2分鐘揚(yáng)起翻動(dòng)一次，旁邊放置電風(fēng)扇對著揚(yáng)起角度吹，烘干至9成干，將溫度降低至50℃，維持10分鐘，下烘，平攤自然冷卻包裝即可。作為對上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，步驟（1）中茶葉在采摘中即進(jìn)行分級放置，梗葉要相連，葉面要完整，無不正常葉芽，篩選出不合格的茶葉。作為對上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，步驟（1）中所述的專用油按照質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)含有玉米油20%、米糠油15%、葡萄籽油5%、剩余為橄欖油。作為對上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，步驟（2）中保持空氣流通的方法是負(fù)壓通風(fēng)法，將室內(nèi)壓力降低10千帕，溫度降低3℃。實(shí)施例2一種協(xié)調(diào)霍山黃芽感官品質(zhì)的加工方法，包括以下步驟：（1）將新采摘的茶葉平攤在簸箕中，厚度為5厘米，置于半陰涼處晾干至葉芽散發(fā)出清香即可進(jìn)行殺青，使用厚度為4毫米的鐵鍋進(jìn)行加熱，將鐵鍋表面溫度控制在125℃，在鍋內(nèi)表面涂抹一層專用油，使用刷子刷去多余的油，將葉芽下鍋，投入量占鍋體積的32%，輕輕翻炒至葉色變暗、變軟，立即轉(zhuǎn)入預(yù)熱90℃的鍋中自然成形，發(fā)出清香后出鍋攤晾；（2）待攤晾的葉片輕輕舒展后即可放入烘籃進(jìn)行初烘，初烘溫度為115℃，每隔17秒翻動(dòng)一次，烘干至7成干即可，將初烘后的茶葉放置在簸箕中晾攤4.0小時(shí)，晾攤厚度為4厘米，晾攤中要保持空氣流通，每12厘米寬隔出0.7厘米的縫隙；（3）晾攤后放入烘籃進(jìn)行足烘，足烘溫度為87℃，每隔2.5分鐘揚(yáng)起翻動(dòng)一次，旁邊放置電風(fēng)扇對著揚(yáng)起角度吹，烘干至9成干，將溫度降低至55℃，維持12分鐘，下烘，平攤自然冷卻包裝即可。作為對上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，步驟（1）中茶葉在采摘中即進(jìn)行分級放置，梗葉要相連，葉面要完整，無不正常葉芽，篩選出不合格的茶葉。作為對上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，步驟（1）中所述的專用油按照質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)含有玉米油25%、米糠油17%、葡萄籽油7%、剩余為橄欖油。作為對上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，步驟（2）中保持空氣流通的方法是負(fù)壓通風(fēng)法，將室內(nèi)壓力降低15千帕，溫度降低4℃。實(shí)施例3一種協(xié)調(diào)霍山黃芽感官品質(zhì)的加工方法，包括以下步驟：（1）將新采摘的茶葉平攤在簸箕中，厚度為6厘米，置于半陰涼處晾干至葉芽散發(fā)出清香即可進(jìn)行殺青，使用厚度為5毫米的鐵鍋進(jìn)行加熱，將鐵鍋表面溫度控制在130℃，在鍋內(nèi)表面涂抹一層專用油，使用刷子刷去多余的油，將葉芽下鍋，投入量占鍋體積的35%，輕輕翻炒至葉色變暗、變軟，立即轉(zhuǎn)入預(yù)熱95℃的鍋中自然成形，發(fā)出清香后出鍋攤晾；（2）待攤晾的葉片輕輕舒展后即可放入烘籃進(jìn)行初烘，初烘溫度為120℃，每隔20秒翻動(dòng)一次，烘干至7成干即可，將初烘后的茶葉放置在簸箕中晾攤4.5小時(shí)，晾攤厚度為5厘米，晾攤中要保持空氣流通，每15厘米寬隔出1厘米的縫隙；（3）晾攤后放入烘籃進(jìn)行足烘，足烘溫度為90℃，每隔3分鐘揚(yáng)起翻動(dòng)一次，旁邊放置電風(fēng)扇對著揚(yáng)起角度吹，烘干至9成干，將溫度降低至60℃，維持15分鐘，下烘，平攤自然冷卻包裝即可。作為對上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，步驟（1）中茶葉在采摘中即進(jìn)行分級放置，梗葉要相連，葉面要完整，無不正常葉芽，篩選出不合格的茶葉。作為對上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，步驟（1）中所述的專用油按照質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)含有玉米油30%、米糠油20%、葡萄籽油10%、剩余為橄欖油。作為對上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，步驟（2）中保持空氣流通的方法是負(fù)壓通風(fēng)法，將室內(nèi)壓力降低20千帕，溫度降低5℃。對比試驗(yàn)分別使用實(shí)施例1-3的方法加工霍山黃芽，同時(shí)以現(xiàn)有的加工方法作為對照組，各組加工的霍山黃芽為同一批采摘葉芽，將茶葉的感官品質(zhì)以及茶葉中各成分的檢出情況記錄如表1、表2所示。表1各組茶葉中各成分的檢出情況結(jié)果記錄表項(xiàng)目兒茶素含量（%）茶多酚含量（%）可溶性糖含量（%）可溶性蛋白質(zhì)含量（%）茶褐素含量（%）實(shí)施例116.226.79.81.562.23實(shí)施例216.026.39.91.582.25實(shí)施例316.126.59.71.572.24對照組17.431.49.01.352.12通過表1可以看出：對比而言，本發(fā)明的霍山黃芽的加工方法得到的茶葉中兒茶素和茶多酚含量明顯降低，而可溶性糖含量和可溶性蛋白質(zhì)含量以及茶褐素含量明顯提高。進(jìn)一步的，分別使用實(shí)施例1-3和對照組得到的茶葉經(jīng)過相同的方法沖泡，隨機(jī)抽取100位自愿者飲用，進(jìn)行點(diǎn)評打分，感官品質(zhì)打分標(biāo)準(zhǔn)包括茶水的色澤、氣味、滋味和口感，將結(jié)果經(jīng)過科學(xué)的數(shù)據(jù)處理法得到有效的平均值，如表2所示。表2各組感官品質(zhì)得分項(xiàng)目色澤分（滿分20分）氣味分（滿分20分）滋味分（滿分30分）口感分（滿分30分）總分（滿分100分）實(shí)施例11819282994實(shí)施例21919292996實(shí)施例31918292995對照組1617242683通過表2評分結(jié)果可以明顯看出本發(fā)明的霍山黃芽更受歡迎。當(dāng)前第1頁12