本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種豆腐的熏制方法。

背景技術(shù)：

熏制具有改進(jìn)產(chǎn)品風(fēng)味，促進(jìn)發(fā)色、殺菌，改善質(zhì)地等作用。熏制食品無論在中國或歐洲都是一種頗具特色的傳統(tǒng)食品，它以其獨(dú)特的風(fēng)味，倍受消費(fèi)者的青睞。傳統(tǒng)的熏制食品是利用鋸末、樹皮、樹枝、谷糠等材料的不完全燃燒而產(chǎn)生的熏煙，使制品吸收而增添特有的熏煙風(fēng)味，從而改善產(chǎn)品品質(zhì)的一種加工方法。

目前，熏制品的專利有多種：申請?zhí)枺篶n201410276934.8(一種熏制豆腐干及其加工工藝)其熏料為多香果粉、小茴香粉、花椒面等調(diào)味料；申請?zhí)枺篶n201210195231.3(一種鱘魚片液熏加工方法)，采用煙熏液的方法避免傳統(tǒng)煙熏鱘魚在烤制過程中產(chǎn)生的苯(α)并芘等致癌物質(zhì)；申請?zhí)枺篶n201210195231.3(一種茶葉熏腿的制備方法)，用鮮茶樹枝當(dāng)柴火燒，以達(dá)到茶葉熏制的效果等等許多專利。

但是，都在熏制過程中存在煙熏產(chǎn)生的苯(α)并芘安全隱患，熏制時(shí)間長等問題。至今未見有關(guān)豆腐采用蔗糖作為發(fā)煙材料進(jìn)行熏制的報(bào)道。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中煙熏過程產(chǎn)生的苯(α)并芘安全隱患，熏制時(shí)間長等技術(shù)問題，提供了一種熏豆腐的制作方法，本發(fā)明采用蔗糖作為發(fā)煙材料，通過蔗糖在高溫條件下汽化產(chǎn)生的煙被豆腐吸附達(dá)到熏制的目的，這樣既解決了煙熏產(chǎn)生的苯(α)并芘安全隱患，又縮短熏制時(shí)間，同時(shí)賦予產(chǎn)品微甜的口感。

本發(fā)明提供的一種熏豆腐的制作方法，其技術(shù)方案是：

(1)將加工好的豆腐切片、切塊或豆腐干平鋪在熏烤架上，推進(jìn)熏烤箱，關(guān)閉熏烤箱，進(jìn)入下道熏烤工序；

(2)將熏烤箱加熱到50℃-100℃時(shí)開啟熏烤箱內(nèi)底部設(shè)置的加熱系統(tǒng)，待熏烤箱溫度達(dá)到180℃-240℃時(shí)，打開熏烤箱，在底部設(shè)置的加熱系統(tǒng)鐵板盤內(nèi)迅速撒入發(fā)煙材料二糖，關(guān)閉熏烤箱，熏制5分鐘后關(guān)閉熏烤箱加熱系統(tǒng)和熏烤箱內(nèi)底部設(shè)置的加熱系統(tǒng)，然后熏制15分鐘～30分鐘，打開熏烤箱，得到金黃色熏豆腐。

優(yōu)選的，本發(fā)明中待熏烤箱加熱到50℃-70℃時(shí)開啟熏烤箱內(nèi)底部設(shè)置的加熱系統(tǒng)。

更加優(yōu)選的，本發(fā)明中待熏烤箱加熱到70℃時(shí)開啟熏烤箱內(nèi)底部設(shè)置的加熱系統(tǒng)。

優(yōu)選的，本發(fā)明中待熏烤箱溫度達(dá)到180℃-185℃時(shí)，打開熏烤箱，在底部設(shè)置的加熱系統(tǒng)鐵板盤內(nèi)迅速撒入二糖。

更加優(yōu)選的，本發(fā)明中待熏烤箱溫度達(dá)到180℃時(shí)，打開熏烤箱，在底部設(shè)置的加熱系統(tǒng)鐵板盤內(nèi)迅速撒入二糖。

優(yōu)選的，本發(fā)明中關(guān)閉熏烤箱加熱系統(tǒng)和熏烤箱內(nèi)底部設(shè)置的加熱系統(tǒng)后熏制15分鐘打開熏烤箱。

優(yōu)選的，本發(fā)明的發(fā)煙材料是蔗糖。

本發(fā)明中，二糖用量為豆腐或豆腐干的4％-5％。

優(yōu)選的，本發(fā)明中二糖用量為豆腐或豆腐干的5％。

適用本發(fā)明后獲得有益效果：

本發(fā)明采用二糖尤其選用蔗糖作為發(fā)煙材料進(jìn)行熏制，解決了傳統(tǒng)熏豆腐制作工序繁雜、熏制時(shí)間長及煙熏過程產(chǎn)生的苯(α)并芘安全隱患問題，在熏豆干、熏豆腐加工領(lǐng)域具有廣泛的適用性。

具體實(shí)施方式

下面對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施方式作進(jìn)一步詳細(xì)描述，但本發(fā)明的方法不限于下述實(shí)施例。

實(shí)施例一：

取新鮮豆腐5公斤，切片或切塊(大小及厚度隨食用習(xí)慣確定)并平鋪在熏烤架上，推進(jìn)熏烤箱，關(guān)閉熏烤箱；將熏烤箱加熱到50℃時(shí)開啟熏烤箱內(nèi)底部設(shè)置的加熱系統(tǒng)，待溫度達(dá)到180℃時(shí)，打開熏烤箱，迅速向設(shè)置的加熱系統(tǒng)鐵板盤內(nèi)迅速撒人蔗糖0.25公斤，關(guān)閉熏烤箱，熏制5分鐘后關(guān)閉熏烤箱加熱系統(tǒng)和熏烤箱內(nèi)底部設(shè)置的加熱系統(tǒng)，繼續(xù)熏制15分鐘，打開熏烤箱，得到金黃色熏豆腐。

實(shí)施例二：

取剛加工的新鮮豆腐干10公斤，平鋪在熏烤架上，推進(jìn)熏烤箱，關(guān)閉熏烤箱；將熏烤箱加熱到70℃時(shí)開啟熏烤箱內(nèi)底部設(shè)置的加熱系統(tǒng)，待溫度達(dá)到185℃時(shí)，打開熏烤箱，迅速向設(shè)置的加熱系統(tǒng)鐵板盤內(nèi)迅速撒人蔗糖0.4公斤，關(guān)閉熏烤箱，熏制5分鐘后關(guān)閉熏烤箱加熱系統(tǒng)和熏烤箱內(nèi)底部設(shè)置的加熱系統(tǒng)，繼續(xù)熏制30分鐘，打開熏烤箱，得到金黃色熏豆腐干。

實(shí)施例三：

取新鮮豆腐5公斤，切片或切塊(大小及厚度隨食用習(xí)慣確定)并平鋪在熏烤架上，推進(jìn)熏烤箱，關(guān)閉熏烤箱；將熏烤箱加熱到50℃時(shí)開啟熏烤箱內(nèi)底部設(shè)置的加熱系統(tǒng)，待溫度達(dá)到240℃時(shí)，打開熏烤箱，迅速向設(shè)置的加熱系統(tǒng)鐵板盤內(nèi)迅速撒人蔗糖0.25公斤，關(guān)閉熏烤箱，熏制5分鐘后關(guān)閉熏烤箱加熱系統(tǒng)和熏烤箱內(nèi)底部設(shè)置的加熱系統(tǒng)，繼續(xù)熏制25分鐘，打開熏烤箱，得到金黃色熏豆腐。

實(shí)施例四：

取新鮮豆腐5公斤，切片或切塊(大小及厚度隨食用習(xí)慣確定)并平鋪在熏烤架上，推進(jìn)熏烤箱，關(guān)閉熏烤箱；將熏烤箱加熱到100℃時(shí)開啟熏烤箱內(nèi)底部設(shè)置的加熱系統(tǒng)，待溫度達(dá)到180℃時(shí)，打開熏烤箱，迅速向設(shè)置的加熱系統(tǒng)鐵板盤內(nèi)迅速撒人蔗糖0.25公斤，關(guān)閉熏烤箱，熏制5分鐘后關(guān)閉熏烤箱加熱系統(tǒng)和熏烤箱內(nèi)底部設(shè)置的加熱系統(tǒng)，繼續(xù)熏制25分鐘，打開熏烤箱，得到金黃色熏豆腐。

實(shí)施例五：

取新鮮豆腐5公斤，切片或切塊(大小及厚度隨食用習(xí)慣確定)并平鋪在熏烤架上，推進(jìn)熏烤箱，關(guān)閉熏烤箱；將熏烤箱加熱到100℃時(shí)開啟熏烤箱內(nèi)底部設(shè)置的加熱系統(tǒng)，待溫度達(dá)到240℃時(shí)，打開熏烤箱，迅速向設(shè)置的加熱系統(tǒng)鐵板盤內(nèi)迅速撒人海藻糖0.2公斤，關(guān)閉熏烤箱，熏制5分鐘后關(guān)閉熏烤箱加熱系統(tǒng)和熏烤箱內(nèi)底部設(shè)置的加熱系統(tǒng)，繼續(xù)熏制25分鐘，打開熏烤箱，得到金黃色熏豆腐。

實(shí)施例六：口感評(píng)定

由5名評(píng)審人員組成評(píng)價(jià)小組，分別對(duì)樣品的形態(tài)、色澤、口感、氣味進(jìn)行綜合評(píng)分。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1：感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

感官要求：

形態(tài)：外觀完整，大小基本均勻，餅體攤散適度。色澤：表面呈金黃色，色澤基本均勻，邊緣允許有較深顏色，但不應(yīng)有過焦、過白的現(xiàn)象。滋味與口感：有明顯熏制品特有的香味，無異味，口感微甜。通過5名行業(yè)專家分別對(duì)本發(fā)明實(shí)施例一到實(shí)施例五熏制豆腐、熏制豆干及市場現(xiàn)有熏制豆腐的感官評(píng)定得出以下結(jié)論：

表2：感官評(píng)價(jià)評(píng)分結(jié)果

從上數(shù)感官評(píng)定試驗(yàn)結(jié)果可以看出，本發(fā)明方法熏制的豆腐或者豆干外形、色澤和口感都很好，市售產(chǎn)品缺乏一點(diǎn)甜味，導(dǎo)致煙熏味占主導(dǎo)地位，口感單一，同時(shí)因?yàn)橹苯友居休p微焦糊味。

實(shí)施例七：苯(α)并芘含量檢測

按照國標(biāo)gb/t5009.27的苯(α)并芘含量檢測方法對(duì)本發(fā)明實(shí)施例一到實(shí)施例五和市場現(xiàn)有兩款產(chǎn)品進(jìn)行測定。試樣先用有機(jī)溶劑提取，經(jīng)皂化后提取，再將提取液經(jīng)液-液分配或色譜柱凈化，然后在乙酰化濾紙上分離苯并u)芘,因苯并(a)芘在紫外光照射下呈藍(lán)紫色熒光斑點(diǎn)，將分離后有苯并(a)芘的濾紙部分剪下，用溶劑浸出后，用熒光分光光度計(jì)測熒光強(qiáng)度與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。具體測定方法為：

1、試劑及儀器

苯(重蒸餾)、環(huán)己烷(重蒸餾或經(jīng)氧化鋁柱處理無熒光)、二甲基甲酰胺或二甲基亞砜、無水乙醇(重蒸餾)、乙醇(95％)、氫氧化鉀、丙酮(重蒸餾)、石油醚(60～90℃)(重蒸餾)、甲酸(88％～90％)、無水硫酸鈉(120℃烤2h以上)、咖啡因甲酸溶液(150g/l)(稱醫(yī)用咖啡因15g，溶于適量甲酸中，再稀釋至100ml)、甲酸(40％)、硫酸鈉溶液(20g/l)、脫脂棉(用二氯甲烷回流4h以上)；

展開劑：乙醇(95％)－二氯甲烷(2∶1)；

硅鎂型吸附劑：將60～100目篩孔的硅鎂吸附劑經(jīng)水洗四次(每次用水量為吸附劑質(zhì)量的4倍)于垂融漏斗上抽濾干后，再以等量的甲醇洗(甲醇與吸附劑量克數(shù)相等)，抽濾干后，吸附劑鋪于干凈瓷盤上，在130℃干燥5h后，裝瓶貯存于干燥器內(nèi)，臨用前每100g加5g水減活，混勻并平衡4h以上，最好放置過夜；

層析用氧化鋁(中性)：120℃活化4h、乙?；癁V紙：將中速層析用濾紙裁成30cm×4cm的條狀，逐條放入盛有乙?；旌弦?180ml苯、130ml乙酸酐、0.1ml硫酸)的500ml燒杯中，使濾紙充分地接觸溶液，保持溶液溫度在21℃以上，時(shí)時(shí)攪拌，反應(yīng)6h，再放置過夜。取出濾紙條，在通風(fēng)櫥內(nèi)吹干，再放入無水乙醇中浸泡4h，取出后放在墊有濾紙的干凈白瓷盤上，在室溫內(nèi)風(fēng)干壓平備用，一次可處理濾紙15～18條；

苯并(a)芘標(biāo)準(zhǔn)溶液：精密稱取10.0mg苯并(a)芘，用苯溶解后移入100ml棕色容量瓶中，并稀釋至刻度，此溶液每毫升相當(dāng)于苯并(a)芘100μg。放置冰箱中保存；

苯并(a)芘標(biāo)準(zhǔn)使用液：吸取1.00ml苯并(a)芘標(biāo)準(zhǔn)溶液置于10ml容量瓶中，用苯稀釋至刻度，同法依次用苯稀釋，最后配成每毫升相當(dāng)于1.0及0.1？g苯并(a)芘兩種標(biāo)準(zhǔn)使用液，放置冰箱中保存；

脂肪提取器、層析柱：10～15mm，長350mm，上端有內(nèi)徑25mm，長80～100mm內(nèi)徑漏斗，下端具有活塞、層析缸(筒)、k－d全玻璃濃縮器、紫外光燈：帶有波長為365nm或254nm的濾光片、回流皂化裝置：錐形瓶磨口處連接冷凝管、組織搗碎機(jī)、振蕩器：裝有自制木架，每次可搖6個(gè)分液漏斗、微量注射器：25μl、50μl、熒光分光光度計(jì)。

2、分析步驟

2.1樣品提取

2.1.1取實(shí)施例一到實(shí)施例五和兩種市場銷售樣品：稱取40.0～60.0g磨碎的樣品，裝入濾紙筒內(nèi)，用70ml環(huán)己烷潤濕樣品，接收瓶內(nèi)裝6～8g氫氧化鉀、100ml乙醇(95％)及60～80ml環(huán)己烷，然后將脂肪提取器接好，于90℃水浴上回流提取6～8h，將皂化液趁熱倒入500ml分液漏斗中，并將濾紙筒中的環(huán)己烷也從支管中倒入分液漏斗，用50ml乙醇(95％)分二次洗接收瓶，將洗液合并于分液漏斗。

加入100ml水，振搖提取3min，靜置分層(約需20min)，下層液放入第二分液漏斗，再用70ml環(huán)己烷振搖提取一次，待分層后棄去下層液，將環(huán)己烷層合并于第一分液漏斗中，并用6～8ml環(huán)己烷淋洗第二分液漏斗，洗液合并。用水洗滌合并后的環(huán)己烷提取液三次，每次100ml，三次水洗液合并于原來的第二分液漏斗中，用環(huán)己烷提取二次，每次30ml，振搖0.5min，分層后棄去水層液，收集環(huán)己烷液并入第一分液漏斗中，于50～60℃水浴上，減壓濃縮至40ml，加適量無水硫酸鈉脫水。

2.1.2凈化

2.1.2.1于層析柱下端填入少許玻璃棉，先裝入5～6cm的氧化鋁，輕輕敲管壁使氧化鋁層填實(shí)、無空隙，頂面平齊，再同樣裝入5～6cm的硅鎂型吸附劑，上面再裝入5～6cm無水硫酸鈉，用30ml環(huán)己烷淋洗裝好的層析柱，待環(huán)己烷液面流下至無水硫酸鈉層時(shí)關(guān)閉活塞。

2.1.2.2將樣品環(huán)己烷提取液倒入層析柱中，打開活塞，調(diào)節(jié)流速為每分鐘1ml，必要時(shí)可用適當(dāng)方法加壓，待環(huán)己烷液面下降至無水硫酸鈉層時(shí)，用30ml苯洗脫，此時(shí)應(yīng)在紫外光燈下觀察，以藍(lán)紫色熒光物質(zhì)完全從氧化鋁層洗下為止，如30ml苯不足時(shí)，可適當(dāng)增加苯量。收集苯液于50～60℃水浴上減壓濃縮至0.1～0.5ml〔可根據(jù)樣品中苯并(a)芘含量而定，應(yīng)注意不可蒸干〕。

2.1.3分離

2.1.3.1在乙?；癁V紙條上的一端5cm處，用鉛筆劃一橫線為起始線，吸取一定量凈化后的濃縮液，點(diǎn)于濾紙條上，用電吹風(fēng)從紙條背面吹冷風(fēng)，使溶劑揮散，同時(shí)點(diǎn)20？l苯并(a)芘的標(biāo)準(zhǔn)使用液(1μg/ml)，點(diǎn)樣時(shí)斑點(diǎn)的直徑不超過3mm，層析缸(筒)內(nèi)盛有展開劑，濾紙條下端浸入展開劑約1cm，待溶劑前沿至約20cm時(shí)取出陰干。

2.1.3.2在365或254nm紫外光燈下觀察展開后的濾紙條，用鉛筆劃出標(biāo)準(zhǔn)苯并(a)芘及與其同一位置的樣品的藍(lán)紫色斑點(diǎn)，剪下此斑點(diǎn)分別放入小比色管中，各加4ml苯加蓋，插入50～60℃水浴中不時(shí)振搖，浸泡15min。

2.1.4測定

2.1.4.1將樣品及標(biāo)準(zhǔn)斑點(diǎn)的苯浸出液移入熒光分光光度計(jì)的石英杯中，以365nm為激發(fā)光波長，以365～460nm波長進(jìn)行熒光掃描，所得熒光光譜與標(biāo)準(zhǔn)苯并(a)芘的熒光光譜比較定性。

2.1.4.2與樣品分析的同時(shí)做試劑空白，包括處理樣品所用的全部試劑同樣操作，分別讀取樣品、標(biāo)準(zhǔn)及試劑空白于波長406、406+5、406－5nm處的熒光強(qiáng)度，按基線法由式(1)計(jì)算所得的數(shù)值，為定量計(jì)算的熒光強(qiáng)度。

f＝f406-(f401+f411)/2

2.1.5計(jì)算

x＝[s/f×(f1-f2)×1000]/(m×v2/v1)

式中：x1-樣品中苯并(a)芘的含量，μg/kg；m1-苯并(a)芘標(biāo)準(zhǔn)斑點(diǎn)的質(zhì)量，μg；f-標(biāo)準(zhǔn)的斑點(diǎn)浸出液熒光強(qiáng)度，mm；f1-樣品斑點(diǎn)浸出液熒光強(qiáng)度，mm；f2-試劑空白浸出液熒光強(qiáng)度，mm；v1-樣品濃縮液體積，ml；v2-點(diǎn)樣體積，ml；m2-樣品質(zhì)量，g。

經(jīng)過平行五組檢測取平均值的出，實(shí)施例一、實(shí)施例二、實(shí)施例三、實(shí)施例四中含有量為零，實(shí)施例五中含油量為0.5μg/kg，兩種市售樣品中含量分別為2和3.5，雖然都低于國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)5μg/kg的要求，但是和本發(fā)明方法制備的熏豆腐、熏豆干相比含量高出很多，對(duì)人體健康有一定危害。

如上所述，即可較好地實(shí)現(xiàn)本發(fā)明，上述的實(shí)施例僅僅是對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式進(jìn)行描述，并非對(duì)本發(fā)明的范圍進(jìn)行限定，在不脫離本發(fā)明設(shè)計(jì)精神的前提下，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作出的各種變形和改進(jìn)，均應(yīng)落入本發(fā)明確定的保護(hù)范圍內(nèi)。