本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種大豆分離蛋白紅豆面條及其制備方法。
背景技術(shù)：
：生鮮面條，以工業(yè)化生產(chǎn)的面條食品，保鮮效果好而得名。色澤潔白透亮，柔軟爽口、有彈性，營養(yǎng)健康，食用方便衛(wèi)生。生鮮面，不同于方便面和方便熱干面，生鮮面條只是將市場上的傳統(tǒng)手搟面條實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，以滿足市場需求，并使其品質(zhì)較之傳統(tǒng)手搟面有很大的提高。盡管在十幾年前生鮮面條生產(chǎn)技術(shù)已經(jīng)有了，但終因其生產(chǎn)成本高，致使該類產(chǎn)品在市場上的零售價居高不下（與其他面類食品比較而言），大大限制了該類食品的發(fā)展。但隨著人們生活水平和物質(zhì)需求的進一步提高，生鮮面條已經(jīng)開始被廣大消費者所接受。隨之而來的是巨大的商業(yè)機會。大豆營養(yǎng)成分豐富，其蛋白質(zhì)含量是禾谷類和薯類食物2.5-8倍，其它營養(yǎng)成分如脂肪、鈣、磷、鐵和維生素b1、維生素b2等人體必需營養(yǎng)物質(zhì)都明顯高于谷類和薯類食物，是一種理想優(yōu)質(zhì)的植物蛋白食物。按蛋白含量不同可分為大豆蛋白粉、大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白、大豆組織蛋白等。蛋白質(zhì)一方面是構(gòu)成人體內(nèi)酶、激素和抗體的重要成分，另一方面還能供給能量、調(diào)節(jié)人體水分的分布和維持體液酸堿平衡，食人體不可缺少的營養(yǎng)素。此外，其凝膠性是重要的功能性之一，蛋白凝膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)可以吸附水分、脂肪、糖等成分，可以賦予食品良好的凝膠組織結(jié)構(gòu)。且大豆分離蛋白粉去除了大豆中原有的營養(yǎng)抑制因子胰蛋白酶抑制劑，不用擔(dān)心產(chǎn)生消化不良、胃脹氣等不適反應(yīng)。谷朊粉又稱活性面筋粉、小麥面筋蛋白，是從小麥（面粉）中提取出來的天然蛋白質(zhì)，呈淡黃色，蛋白質(zhì)含量高達75%～85%，是營養(yǎng)豐富的植物蛋白資源。紅豆所含的營養(yǎng)物質(zhì)豐富，超過了許多食品如小麥、小米、玉米等。根據(jù)檢測報告分析表明，紅豆的蛋白質(zhì)含量為17.5%-23.3%，淀粉48.2%-60.1%，食物纖維5.6%-18.6%。除此之外，紅豆還含有多種無機鹽和微量元素，如鉀、鈣、鎂、鐵、銅、錳、鋅等。紅豆具有很高的藥用和良好的保健作用，紅豆藥用可以清熱解毒、健脾益胃、利尿消腫、通氣除煩，可治療小便不利、脾虛水腫、還能治療肝硬化、肝腹水、補體虛等。將大豆分離蛋白、紅豆粉用于面條生產(chǎn)中具有相當好的營養(yǎng)價值，但是，其缺陷是黑豆粉和面粉融合性差，面條易起層破碎，同時口感粗糙，豆腥味重，面條煮后易渾湯、筋道差、熟斷條率高。目前，未見將大豆分離蛋白、紅豆粉、面粉、脂肪酶、谷朊粉、馬鈴薯粉、酒精等共用于制備出營養(yǎng)價值高、面條成型性好不起層無破碎、無豆腥味、口感好、煮后不渾湯、筋道好、熟斷條率低的面條的報道，將幾種原料共同使用，在口感和營養(yǎng)價值方面能否發(fā)揮協(xié)同作用，對本領(lǐng)域技術(shù)人員來說，均是難以預(yù)料的。技術(shù)實現(xiàn)要素：鑒于上述不足，本發(fā)明的目的在于提供一種蛋白含量高、營養(yǎng)價值高、面條成型性好不起層無破碎、無豆腥味、口感好、煮后不渾湯、筋道好、熟斷條率低、保質(zhì)期長的大豆分離蛋白紅豆面條及其制備方法。為了達到上述目的，本發(fā)明采用了以下技術(shù)方案，本發(fā)明各組分的用量也是經(jīng)過發(fā)明人進行大量摸索總結(jié)得出的，各組分用量在下述重量范圍內(nèi)制備出的大豆分離蛋白紅豆面條均具有很好的口感與營養(yǎng)價值：一種大豆分離蛋白紅豆面條，由以下重量份配比計的原料制成：大豆分離蛋白1-1.5份、面粉25-35份、馬鈴薯淀粉7-9份、紅豆粉0.5-1.5份、脂肪酶0.12-0.16份、谷朊粉1.2-1.4份、食鹽0.4-0.6份、酒精0.4-0.6份、水10-12份。進一步的，該面條由以下重量份配比計的原料制成：大豆分離蛋白1.2份、面粉30份、馬鈴薯淀粉8份、紅豆粉1份、脂肪酶0.14份、谷朊粉1.3份、食鹽0.5份、酒精0.5份、水11.5份。進一步的，所述面粉的蛋白質(zhì)含量為10%。進一步的，所述酒精為純度為75%的食用酒精。一種大豆分離蛋白紅豆面條的制備方法如下：（1）按重量份配比計，取1.2份的大豆分離蛋白、30份的面粉、5份的馬鈴薯淀粉、1份的紅豆粉、0.14份的脂肪酶、1.3份的谷朊粉、0.5份的食鹽分別稱重后混勻后得混合粉，備用；（2）然后取3份的馬鈴薯淀粉加入0.5份酒精和2.5份的冷水用筷子攪拌，待其均勻融合后成為分散液，隨后迅速倒入9份沸水，并立即順時針攪打，直到分散液成為均勻透明的狀膠體；（3）將步驟（2）形成的膠狀體倒入步驟（1）所得的混合粉中，然后揉面成大顆粒絮狀；（4）靜置0.5h-1h，讓面充分與水結(jié)合；（5）然后將面團碾壓成均勻光滑面片，再切割成寬度2mm，厚度1-1.5mm，長度30cm的面條；（6）定量熱封包裝。本發(fā)明的有益效果在于：（1）本發(fā)明通過添加大豆分離蛋白，提高了面條中的蛋白質(zhì)含量，提高了蛋白質(zhì)利用率，大豆分離蛋白粉去除了大豆中原有的營養(yǎng)抑制因子胰蛋白酶抑制劑，不會產(chǎn)生消化不良、胃脹氣等不適反應(yīng)。（2）本發(fā)明中的脂肪酶在面團中的蛋白質(zhì)分子形成的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中起到了橋梁和潤滑作用，使面團更加細膩，可塑性好，使面制品組織細膩，柔軟，并能延緩淀粉的老化。（3）添加了黑豆粉，提高了蛋白質(zhì)和食物纖維的含量，同時補充各種微量元素，長期食用還能起到健脾益胃、利尿消腫的功效；此外因黑豆粉的添加，令色澤呈現(xiàn)淺紅色，增加了食欲。（4）本發(fā)明將食用酒精和馬鈴薯淀粉通過冷熱水的工藝使其制得膠狀體，將該膠狀體用于制備面條，增強了面粉、黑豆粉、大豆蛋白的融合性，讓面條成型性好，無脫層破碎現(xiàn)象，改善了渾湯、口感差和干濕度不均勻的缺陷，能夠明顯改善面條的抗壓力、抗彎曲力和抗拉力等加工性能，增加面條韌性，加工時不易斷頭，煮食不斷條、不渾湯。食用口感滑、不粘牙，營養(yǎng)豐富?？梢栽鰪娒娼钯|(zhì)量，明顯提高面團吸水率，增強制品的持水性，改善口感，穩(wěn)定外形，延長貨架期。相比既往在面條中加入食用堿來提高面條的口感，該膠狀體避免了破壞面條營養(yǎng)價值的缺陷，同時也滿足了中國人吃面喝湯的習(xí)慣，營養(yǎng)更豐富。具體實施方式下面我們將結(jié)合具體實施方式對本發(fā)明作進一步的闡述。實施例1大豆分離蛋白紅豆面條：（1）按重量份配比計，取1.2kg的大豆分離蛋白、30kg的面粉、5kg的馬鈴薯淀粉、1kg的紅豆粉、0.14kg的脂肪酶、1.3kg的谷朊粉、0.5kg的食鹽分別稱重后混勻后得混合粉，備用；（2）然后取3kg的馬鈴薯淀粉加入0.5kg酒精和2.5kg的冷水用筷子攪拌，待其均勻融合后成為分散液，隨后迅速倒入9kg沸水，并立即順時針攪打，直到分散液成為均勻透明的狀膠體；（3）將步驟（2）形成的膠狀體倒入步驟（1）所得的混合粉中，然后揉面成大顆粒絮狀；（4）靜置0.8h，讓面充分與水結(jié)合；（5）然后將面團碾壓成均勻光滑面片，再切割成寬度2mm，厚度1-1.5mm，長度30cm的面條；（6）定量熱封包裝。試驗例大豆分離蛋白紅豆面條：大豆分離蛋白紅豆面條：（1）按重量份配比計，取1.2kg的大豆分離蛋白、30kg的面粉、8kg的馬鈴薯淀粉、1kg的紅豆粉、0.14kg的脂肪酶、1.3kg的谷朊粉、0.5kg的食鹽和11.5kg的水分別稱重后混勻后揉面成大顆粒絮狀；（2）靜置0.8h，讓面充分與水結(jié)合；（3）然后將面團碾壓成均勻光滑面片，再切割成寬度2mm，厚度1-1.5mm，長度30cm的面條；（4）定量熱封包裝。將實施例所得產(chǎn)品依據(jù)中華人民共和國行業(yè)標準sbt10069-1992進行了如表1所示的感官評價表1感官評價項目色澤觸感雜質(zhì)氣味實施例外觀色澤均勻表面光滑，干濕適宜肉眼未查見外來雜質(zhì)淡淡的紅豆清香試驗例外觀色澤均勻表面觸之略有顆粒感、有起層破碎現(xiàn)象、成型性差肉眼未查見外來雜質(zhì)淡淡的紅豆清香按sb/t10069-92對實施例所得面條以及試驗例面條進行了如下表2所述的理化指標試驗對比：表2理化指標試驗對比項目自然斷條率彎曲折斷率熟斷條率保質(zhì)期煮熟口感實施例≤2%≤2%≤2%6個月未發(fā)生霉變，無哈味有嚼勁、爽口、不粘牙、不渾湯試驗例6%6%6%4個月后逐漸有哈味、發(fā)生霉變口感一般、略粘牙、渾湯、崩層可以看出，試驗例和實施例相比，試驗例沒有制備膠狀體工藝這一步，導(dǎo)致試驗例中的面條在成型性、自然斷條率、彎曲折斷率、熟斷條率、保質(zhì)期和口感上均差于實施例。由此可見，在本發(fā)明獨特的配方和工藝之下制得的面條蛋白含量高、營養(yǎng)價值高、面條成型性好不起層無破碎、無豆腥味、口感好、煮后不渾湯、筋道好、熟斷條率低、保質(zhì)期長。當前第1頁12