本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種瑪咖巧克力及其制備方法。

背景技術(shù)：

巧克力是一種以可可脂為主要原料制成的高熱量甜食。它具有光亮的色澤、優(yōu)美的風(fēng)味、香脆的口感、豐富的營(yíng)養(yǎng)，受到人們的喜愛(ài)。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，對(duì)巧克力風(fēng)味的需求日益增加，而目前市場(chǎng)上的巧克力產(chǎn)品多為牛奶巧克力，純巧克力等，具有特色風(fēng)味的功能性巧克力產(chǎn)品較少。如中國(guó)專利申請(qǐng)?zhí)枺?01510173368.2公開(kāi)了一種阿膠巧克力及其制備方法，包括可可脂，可可粉，砂糖，乳糖，乳化劑，香蘭素和阿膠粉。該發(fā)明利用阿膠的特殊功效，巧妙的與巧克力結(jié)合到一起，經(jīng)過(guò)原料準(zhǔn)備、粉碎、混合、研磨、精磨、精煉、調(diào)溫、澆注、冷卻成型和包裝等步驟制備阿膠巧克力。本產(chǎn)品與現(xiàn)有巧克力食品相比，它既保持了巧克力的基本風(fēng)味和功能，同時(shí)融入了阿膠特殊的苦味和香氣，具有補(bǔ)血滋陰等保健作用。

瑪咖是原產(chǎn)于南美洲秘魯安第斯山脈4000米左右的一種十字花科植物。數(shù)千年來(lái)一直是當(dāng)?shù)赜〖尤说闹饕澄飦?lái)源，有著抗疲勞和提高生育力的神奇功效，被土著居民稱之為“安第斯山神賜予人類的禮物”，也有著“南美人參”的美譽(yù)?，斂Ц缓?5種活力營(yíng)養(yǎng)素，其中獨(dú)有的瑪咖烯、瑪咖酰胺是瑪咖提取物中具有促進(jìn)人體活力的有效物質(zhì)之一，可以刺激人體荷爾蒙分泌平衡，達(dá)到修復(fù)生理機(jī)能的效果。此外瑪咖還富含蛋白質(zhì)、糖類、脂肪酸(含較多α-亞麻酸、亞油酸)、膳食纖維，20余種氨基酸(天冬氨酸、精氨酸等)、多種礦物質(zhì)(鐵、錳、銅、鋅、鈉、鉀、鈣、磷、硫、鎂等)、8種維生素(vb1、vb2、vb5、vb6、vb12、vc、va、ve)，多種生物堿以及芥子油苷、?；撬?、植物多酚、皂角苷等生物活性成分?，斂?duì)于男性功效有：抗疲勞、提高免疫力、增加精子質(zhì)量提高生育能力，改善前列腺炎癥帶來(lái)的癥狀、壯陽(yáng)補(bǔ)腎、平衡男性荷爾蒙分泌、改善陽(yáng)痿早泄癥狀?，斂?duì)于女性功效有：改善睡眠質(zhì)量、調(diào)節(jié)內(nèi)分泌、改善亞健康狀態(tài)、增加免疫力、緩解精神壓力、緩解女性更年期綜合癥、抗氧化、抗貧血、修復(fù)生理機(jī)能?，斂?duì)于老年人功效有：營(yíng)養(yǎng)均衡、增加精力、增加抵抗力、改善睡眠提高記憶力、降血脂、防止動(dòng)脈硬化。

目前市場(chǎng)上營(yíng)養(yǎng)功能性巧克力雖增加了巧克力的口味，但多數(shù)失去了可可特有的巧克力香氣，此類技術(shù)問(wèn)題在于會(huì)對(duì)巧克力的口感產(chǎn)生一定的影響，需較大程度地改變巧克力生產(chǎn)配方以制造口感較佳的巧克力。且市場(chǎng)上多見(jiàn)將瑪咖粉加入蜂蜜、牛奶、奶粉、紅茶等中做成各式各樣的時(shí)尚養(yǎng)生茶飲，但未有將瑪咖添加到巧克力中的報(bào)道。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種瑪咖巧克力。雖然瑪咖具有多種對(duì)人體有益的功效，但是由于瑪咖有一股辛辣味，而且特別濃烈，舌尖有一點(diǎn)苦味。瑪咖具有中藥味道，不宜日常食用，所以在口味上人們，尤其是亞洲地區(qū)，對(duì)瑪咖的風(fēng)味有排斥。本發(fā)明提供一種瑪咖巧克力，在保留巧克力風(fēng)味的同時(shí)，將瑪咖的風(fēng)味做到適當(dāng)?shù)难谏w。同時(shí)在配方和工藝方法上做出創(chuàng)新，巧妙的將巧克力和瑪咖兩種都有怡情效果的食品原料做到口味調(diào)和，使瑪咖巧克力具有抗疲勞、提高免疫力等作用，在一定程度上滿足了人們對(duì)功能性巧克力的需求。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明公開(kāi)一種瑪咖巧克力，包括可可脂，可可粉，砂糖，乳糖，乳化劑，香蘭素和瑪咖粉；按重量份，所述瑪咖巧克力包括可可脂為38～50份，可可粉為10～16份，砂糖為27～38份，乳糖為3～8份，瑪咖粉為2～8份，乳化劑為0.2～0.5份，香蘭素為0.01～0.1份。

上述瑪咖巧克力的制備方法，包括如下步驟：

(1)原料預(yù)處理：將瑪咖和砂糖干燥后分別粉碎成細(xì)度為25～60μm的微粒，得瑪咖粉和砂糖粉備用；因?yàn)樯疤呛同斂Х圩詈笤谇煽肆ξ锪辖M合中也要達(dá)到其他組份同樣的細(xì)度，不然會(huì)影響口感。用溫度為40～50℃水浴加熱熔化可可脂；

(2)混合：將所述的可可粉、瑪咖粉、乳糖、砂糖粉以及可可脂混合均勻，得到巧克力醬料；

(3)精磨精煉：將混合后的巧克力醬料在水浴40～45℃條件下，以110r/min～150r/min的轉(zhuǎn)速精磨16～24h，每隔3～4h分別平均加入所述的乳化劑和香蘭素得到巧克力醬料，之后將巧克力醬料于39～40℃保溫。此步驟的精磨精煉，由于長(zhǎng)時(shí)間的在40～45℃條件下以精磨，同時(shí)起到了去除部分瑪咖苦澀味。這是不影響食品主要風(fēng)味的情況下，瑪咖用作制作其他食品深加工難以達(dá)到的效果。

(4)調(diào)溫：精磨精煉完成后，將巧克力醬料于39～40℃保溫，然后進(jìn)入調(diào)溫階段，第一階段：以每小時(shí)升溫1℃，達(dá)到溫度后保持30min～60min，將巧克力醬料于39～40℃升溫至45～46℃；第二階段：以每小時(shí)降溫1℃，達(dá)到溫度后保持30min～60min，將巧克力醬料從45～46℃降溫至32～32.3℃；第三階段：以每小時(shí)降溫2℃，達(dá)到溫度后保持30min～60min，將巧克力醬料從32～32.3℃繼續(xù)降溫至30.0～30.3℃；第四階段：以每小時(shí)升溫1℃，達(dá)到溫度后保持30min～60min，將巧克力醬料從30.0～30.3℃升溫至32.0～32.3℃。由于加入了瑪咖粉這一食品原料，隨之在研發(fā)階段遇到了真正的難題，巧克力的口感有了重大變化。發(fā)明人考慮調(diào)溫對(duì)巧克力的風(fēng)味主要由調(diào)溫決定，所以改變了以往傳統(tǒng)巧克力的調(diào)溫技術(shù)方案。傳統(tǒng)的調(diào)溫一般是：第一階段：從39～40℃降溫至29～30℃；在溫度逐漸下降過(guò)程中，油脂產(chǎn)生晶核、晶型；第二階段：從29～30℃繼續(xù)冷卻至27～27.5℃，使晶核、晶型穩(wěn)定，結(jié)晶的比例增大；第三階段：從27～27.5℃回溫至29～30℃，這一過(guò)程在于物料已經(jīng)出現(xiàn)多晶型狀態(tài)，提高溫度的作用是使低于29℃不穩(wěn)定晶型重新融化，而把穩(wěn)定的晶型保留下來(lái)。發(fā)明人首先將調(diào)溫的三個(gè)階段分成四個(gè)階段，已經(jīng)部分達(dá)到了預(yù)期的目的。該四個(gè)階段是：第一階段：以每小時(shí)升溫1℃，達(dá)到溫度后保持30min～60min，將巧克力醬料于39～40℃升溫至45～46℃；第二階段：以每小時(shí)降溫1℃，達(dá)到溫度后保持30min～60min，將巧克力醬料從45～46℃降溫至32～32.3℃；第三階段：以每小時(shí)降溫2℃，達(dá)到溫度后保持30min～60min，將巧克力醬料從32～32.3℃繼續(xù)降溫至28～29℃；第四階段：以每小時(shí)升溫1℃，達(dá)到溫度后保持30min～60min，將巧克力醬料從30.0～30.3℃升溫至32.0～32.3℃。最后將調(diào)溫的第三階段的降溫至28～29℃提高至30.0～30.3℃，這樣得到的巧克力完美掩蓋瑪咖苦澀味，保留了瑪咖的清香味與巧克力完美結(jié)合，結(jié)晶均勻，有光澤度，口感好。

一種更加優(yōu)選的調(diào)溫過(guò)程是：第一階段：以每小時(shí)升溫1℃，達(dá)到溫度后保持60min，將巧克力醬料于39～40℃升溫至45℃；第二階段：以每小時(shí)降溫1℃，達(dá)到溫度后保持60min，將巧克力醬料從45降溫至32℃；第三階段：以每小時(shí)降溫2℃，達(dá)到溫度后保持60min，將巧克力醬料從32℃繼續(xù)降溫至30.0℃；第四階段：以每小時(shí)升溫1℃，達(dá)到溫度后保持60min，將巧克力醬料從30.0℃升溫至32.0℃。

(5)成型：將調(diào)溫后的巧克力醬料進(jìn)行澆模、振模，然后放在4℃～10℃的冷卻隧道中冷卻30min，脫模。

優(yōu)選的，精磨精煉中的巧克力醬料的平均細(xì)度控制在15～20μm之間。以達(dá)到口感細(xì)膩的效果。

優(yōu)選的，所述步驟(5)中振模的頻率為800～1200次/min，去除在精磨精煉過(guò)程中產(chǎn)生和混入的空氣，以達(dá)到巧克力制品無(wú)氣孔，美觀。

優(yōu)選的，乳化劑選用卵磷脂，形成細(xì)小的油脂晶型。使巧克力的口感更加細(xì)膩。

本發(fā)明的有益效果：經(jīng)過(guò)對(duì)巧克力醬料調(diào)溫的工藝過(guò)程，可使巧克力中可可脂保持穩(wěn)定晶型，降低由于瑪咖原料加入使得可可脂遷移而引起的巧克力“起霜”現(xiàn)象；改善瑪咖巧克力的質(zhì)構(gòu)，使瑪咖巧克力具有良好的風(fēng)味協(xié)調(diào)性和穩(wěn)定性，尤其有利于發(fā)揮巧克力中獨(dú)有的瑪咖風(fēng)味。將瑪咖加入到巧克力中制得的產(chǎn)品不僅具有巧克力的基本風(fēng)味和功能，同時(shí)融入了瑪咖特殊的苦味和香氣，具有抗疲勞，提高免疫力等保健作用。

與目前市售的巧克力相比，將瑪咖與巧克力結(jié)合在一起，瑪咖巧克力呈現(xiàn)均勻的咖啡色，組織脆硬，口感細(xì)膩，熔點(diǎn)接近人體正常體溫，入口即化，滋味純正，甜度略低，帶有可可和瑪咖的苦味，有稍重的可可和瑪咖香氣；瑪咖巧克力不僅具有瑪咖獨(dú)特的風(fēng)味，同時(shí)具有抗疲勞，提高免疫力等功能；可為市場(chǎng)提供一種新型功能性巧克力產(chǎn)品，滿足人們對(duì)健康巧克力的需求。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1、一種瑪咖巧克力

按重量份，包括可可脂為48份，可可粉為16份，砂糖為35份，乳糖為6份，瑪咖粉為8份，乳化劑為0.5份，香蘭素為0.1份。所述乳化劑選用卵磷脂。

所述瑪咖巧克力的制備，包括如下步驟：

(1)原料預(yù)處理：將瑪咖和砂糖干燥后分別粉碎成細(xì)度為25～60μm的微粒，得瑪咖粉和砂糖粉備用；用溫度為40～50℃水浴加熱熔化可可脂；

(2)混合：將所述的可可粉、瑪咖粉、乳糖、砂糖粉以及可可脂混合均勻，得到巧克力醬料；

(3)精磨精煉：將混合后的巧克力醬料在水浴40～45℃條件下，以110r/min～150r/min的轉(zhuǎn)速精磨24h，每隔4h分別平均加入所述的乳化劑和香蘭素得到巧克力醬料，之后將巧克力醬料于39～40℃保溫；在此過(guò)程中，同時(shí)通過(guò)精磨精煉機(jī)，將巧克力醬料的平均細(xì)度控制在15～20μm之間。

(4)調(diào)溫：精磨精煉完成后，將巧克力醬料于39～40℃保溫，然后進(jìn)入調(diào)溫階段，第一階段：以每小時(shí)升溫1℃，達(dá)到溫度后保持60min，將巧克力醬料于39～40℃升溫至45℃；第二階段：以每小時(shí)降溫1℃，達(dá)到溫度后保持60min，將巧克力醬料從45降溫至32℃；第三階段：以每小時(shí)降溫2℃，達(dá)到溫度后保持60min，將巧克力醬料從32℃繼續(xù)降溫至30.0℃；第四階段：以每小時(shí)升溫1℃，達(dá)到溫度后保持60min，將巧克力醬料從30.0℃升溫至32.0℃。

(5)成型：將調(diào)溫后的巧克力醬料進(jìn)行澆模、振模，振模的頻率為800～1200次/min。然后放在4℃～10℃的冷卻隧道中冷卻30min，脫模即得。

實(shí)施例2、一種瑪咖巧克力

一種瑪咖巧克力，按重量份，包括可可脂為45份，可可粉為13份，砂糖為35份，乳糖為6份，瑪咖粉為4份，乳化劑為0.2份，香蘭素為0.0份。所述瑪咖巧克力的制備，包括如下步驟：

(1)原料預(yù)處理：將瑪咖和砂糖干燥后分別粉碎成細(xì)度為25～60μm的微粒，得瑪咖粉和砂糖粉備用；用溫度為40～50℃水浴加熱熔化可可脂；

(2)混合：將所述的可可粉、瑪咖粉、乳糖、砂糖粉以及可可脂混合均勻，得到巧克力醬料；

(3)精磨精煉：將混合后的巧克力醬料在水浴40～45℃條件下，以110r/min～150r/min的轉(zhuǎn)速精磨16～24h，每隔3～4h分別平均加入所述的乳化劑和香蘭素得到巧克力醬料，之后將巧克力醬料于39～40℃保溫；

(4)調(diào)溫：精磨精煉完成后，將巧克力醬料于39～40℃保溫，然后進(jìn)入調(diào)溫階段，第一階段：以每小時(shí)升溫1℃，達(dá)到溫度后保持45min，將巧克力醬料于39～40℃升溫至45～46℃；第二階段：以每小時(shí)降溫1℃，達(dá)到溫度后保持45min，將巧克力醬料從45～46℃降溫至32～32.3℃；第三階段：以每小時(shí)降溫2℃，達(dá)到溫度后保持45min，將巧克力醬料從32～32.3℃繼續(xù)降溫至30.0～30.3℃；第四階段：以每小時(shí)升溫1℃，達(dá)到溫度后保持45min，將巧克力醬料從30.0～30.3℃升溫至32.0～32.3℃；

(5)成型：將調(diào)溫后的巧克力醬料進(jìn)行澆模、振模，然后放在4℃～10℃的冷卻隧道中冷卻30min，脫模即得。

實(shí)施例3、一種瑪咖巧克力

一種瑪咖巧克力，按重量份，包括可可脂為50份，可可粉為16份，砂糖為38份，乳糖為8份，瑪咖粉為8份，乳化劑為0.5份，香蘭素為0.1份；所述瑪咖巧克力的制備，包括如下步驟：

(1)原料預(yù)處理：將瑪咖和砂糖干燥后分別粉碎成細(xì)度為25～60μm的微粒，得瑪咖粉和砂糖粉備用；用溫度為40～50℃水浴加熱熔化可可脂；

(2)混合：將所述的可可粉、瑪咖粉、乳糖、砂糖粉以及可可脂混合均勻，得到巧克力醬料；

(3)精磨精煉：將混合后的巧克力醬料在水浴40～45℃條件下，以110r/min～150r/min的轉(zhuǎn)速精磨16～24h，每隔3～4h分別平均加入所述的乳化劑和香蘭素得到巧克力醬料，之后將巧克力醬料于39～40℃保溫；

(4)調(diào)溫：精磨精煉完成后，將巧克力醬料于39～40℃保溫，然后進(jìn)入調(diào)溫階段，第一階段：以每小時(shí)升溫1℃，達(dá)到溫度后保持30min，將巧克力醬料于39～40℃升溫至45～46℃；第二階段：以每小時(shí)降溫1℃，達(dá)到溫度后保持30min，將巧克力醬料從45～46℃降溫至32～32.3℃；第三階段：以每小時(shí)降溫2℃，達(dá)到溫度后保持30min，將巧克力醬料從32～32.3℃繼續(xù)降溫至30.0～30.3℃；第四階段：以每小時(shí)升溫1℃，達(dá)到溫度后保持30min，將巧克力醬料從30.0～30.3℃升溫至32.0～32.3℃；

(5)成型：將調(diào)溫后的巧克力醬料進(jìn)行澆模、振模，然后放在4℃～10℃的冷卻隧道中冷卻30min，脫模即得。

實(shí)施例4、一種瑪咖巧克力

一種瑪咖巧克力，按重量份，包括可可脂為38份，可可粉為10份，砂糖為30份，乳糖為3份，瑪咖粉為2份，乳化劑為0.2份，香蘭素為0.05份；所述瑪咖巧克力的制備，包括如下步驟：

(1)原料預(yù)處理：將瑪咖和砂糖干燥后分別粉碎成細(xì)度為25～60μm的微粒，得瑪咖粉和砂糖粉備用；用溫度為40～50℃水浴加熱熔化可可脂；

(2)混合：將所述的可可粉、瑪咖粉、乳糖、砂糖粉以及可可脂混合均勻，得到巧克力醬料；

(3)精磨精煉：將混合后的巧克力醬料在水浴40～45℃條件下，以110r/min～150r/min的轉(zhuǎn)速精磨16～24h，每隔3～4h分別平均加入所述的乳化劑和香蘭素得到巧克力醬料，之后將巧克力醬料于39～40℃保溫；

(4)調(diào)溫：精磨精煉完成后，將巧克力醬料于39～40℃保溫，然后進(jìn)入調(diào)溫階段，第一階段：以每小時(shí)升溫1℃，達(dá)到溫度后保持30min～60min，將巧克力醬料于39～40℃升溫至45～46℃；第二階段：以每小時(shí)降溫1℃，達(dá)到溫度后保持30min～60min，將巧克力醬料從45～46℃降溫至32～32.3℃；第三階段：以每小時(shí)降溫2℃，達(dá)到溫度后保持30min～60min，將巧克力醬料從32～32.3℃繼續(xù)降溫至30.0～30.3℃；第四階段：以每小時(shí)升溫1℃，達(dá)到溫度后保持30min～60min，將巧克力醬料從30.0～30.3℃升溫至32.0～32.3℃；

(5)成型：將調(diào)溫后的巧克力醬料進(jìn)行澆模、振模，然后放在4℃～10℃的冷卻隧道中冷卻30min，脫模即得。

實(shí)施例5瑪咖巧克力感官評(píng)定

按如下評(píng)定要求，色澤、氣味、口感、滋味、組織各20分。具體為：

按20人評(píng)分取平均值結(jié)果如下：

感官評(píng)定結(jié)果表