本發(fā)明涉及一種巧克力，特別涉及一種松露巧克力。

背景技術(shù)：

松露形巧克力，因其形狀模仿法國有名的食材“松露”（法文truffes，英文truffles）而得名。源自法國，在歐洲有源遠(yuǎn)流長的制作和食用歷史。它并不是巧克力分類中的一個類目。國際上，一般將巧克力按乳脂含量分成四類：黑巧克力（乳脂<12%）、白巧克力（不含可可粉）、牛奶巧克力（乳脂≥12%）和淡巧克力（不含可可脂）。松露形巧克力有美式、歐式和瑞士式3種配方，口味上也不盡相同，但相同的是每種風(fēng)格的松露形巧克力都是美味。松露巧克力最大的特點是獨特的配方造就了23℃的超低融點，帶來了任何其他巧克力都無法比擬的“入口即化”的絕佳口感，甚至一不小心，它就會溶于掌心。

由于松露巧克力超低熔點的特性，其保存，運輸上受到了嚴(yán)重的制約。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種松露巧克力，產(chǎn)品耐溫性能提高到了35℃左右，方便保存和運輸，包衣可以長時間保留產(chǎn)品的風(fēng)味，由于松露巧克力松軟蓬松的特性，與硬包衣結(jié)合，不會出現(xiàn)純巧克力融化后漲破硬包衣的情況。

本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：

一種松露巧克力，包括松露巧克力芯及包裹松露巧克力芯的包衣，所述包衣由內(nèi)層的巧克力包衣和外層的硬包衣組成，所述巧克力包衣的原料各組分按質(zhì)量百分比計配比如下：預(yù)涂液1.5-2%，預(yù)涂粉10-10.5%，巧克力88-89%；所述硬包衣的原料各組分按質(zhì)量百分比計配比如下：預(yù)涂液2.5-3%，預(yù)涂粉5-6%，葡萄糖52-53%，水36-37%，阿拉伯膠3-3.5%，色素0.05-0.1%。

巧克力包衣由預(yù)涂層和巧克力層組成，硬包衣由預(yù)涂層和硬包衣液層組成。

巧克力包衣要求包衣前有一層預(yù)涂，預(yù)涂的主要成分是阿拉伯膠，預(yù)涂（預(yù)涂液、預(yù)涂粉）的主要作用是隔絕芯子和巧克力包衣，防止水分遷移。巧克力包衣的特點是質(zhì)構(gòu)松軟，與硬包衣的硬而脆形成對比，巧克力包衣的主要成分為巧克力。

硬包衣的特點和要求是質(zhì)地硬而脆，表面光滑有亮澤。硬包衣除了可以保護巧克力包衣和芯子外，還能形成酥脆的口感，賦予糖芯美觀的外形。硬包衣主要由葡萄糖、阿拉伯膠和色素組成。葡萄糖和阿拉伯膠使得包衣硬而脆。色素起到上色的作用。

巧克力包衣質(zhì)地柔軟，水分含量較大，單獨巧克力包衣不易保存；且巧克力包衣表面粗糙，外觀不好看。增加硬包衣，可以起到保護的作用，同時也能使糖體表面更光滑。單獨硬包衣會使口感偏甜，巧克力包衣在一定程度上降低了甜度；另外，巧克力包衣質(zhì)地柔軟，硬包衣硬而脆，兩者的結(jié)合使的口感更有層次。

松露巧克力芯的主要成分是白砂糖和可可粉，其熔點在40℃以上。松露巧克力最易融化的部分是巧克力包衣，巧克力熔點為36℃左右，硬包衣主要成分是葡萄糖和阿拉伯膠，可耐受40℃的高溫。

40℃溫度下做過加速實驗，松露巧克力芯子不會融化，硬包衣有一定隔熱和保護作用，巧克力包衣有輕微融化，但不會流出，不會對硬包衣外觀產(chǎn)生影響。

作為優(yōu)選，所述松露巧克力芯的原料各組分按質(zhì)量百分比計配比如下：白砂糖50-51%，低濃度葡萄糖漿12-13%，水9-10%，可可粉14-15%，砂糖粉7-8%，山梨糖醇液1-1.2%，卵磷脂1-1.5%，高濃度葡萄糖漿3.5-4%，朗姆酒香精0.08-1%。

芯子的主要成分是白砂糖和可可粉，可可粉的添加賦予芯子類似松露的外觀。

作為優(yōu)選，所述低濃度葡萄糖漿的可溶性固形物含量為75%，高濃度葡萄糖漿的可溶性固形物含量為86%。

作為優(yōu)選，所述山梨糖醇液濃度為75%。

作為優(yōu)選，所述預(yù)涂液由預(yù)涂粉與水按照1:1的質(zhì)量比組成。預(yù)涂粉從諾瑞沃公司購買，商品名為“快殼好”。

作為優(yōu)選，所述松露巧克力的制備方法包括如下步驟：

（1）松露巧克力芯制備

白砂糖、果葡糖漿和水混合，溶解，真空熬糖至水分含量為6.5-7%（真空熬糖參數(shù)：119℃，-0.016mpa），冷卻至70℃以下轉(zhuǎn)移至攪拌鍋，加入可可粉、砂糖粉、山梨糖醇液、卵磷脂、葡萄糖漿及朗姆酒香精攪拌均勻，最后進(jìn)擠壓機擠壓成型。

（2）巧克力包衣

向松露巧克力芯加預(yù)涂液后，撒入預(yù)涂粉，待預(yù)涂液收干后，加入融化好的巧克力，待巧克力把松露巧克力芯包覆后，吹冷風(fēng)讓巧克力凝固；

融化好的巧克力65℃水浴鍋保溫，加入融化好的巧克力后，打開熱吹風(fēng)保持巧克力流動狀態(tài)。

（3）老化

步驟（2）處理完后的松露巧克力芯在老化室內(nèi)老化24h，控制老化室溫度為22±1℃，相對濕度50±1%；使軟包衣內(nèi)的水分達(dá)到平衡，防止軟包衣內(nèi)的水分遷移。

（4）硬包衣

向步驟（3）處理完后的松露巧克力芯加預(yù)涂液后，撒入預(yù)涂粉，待預(yù)涂液收干后，老化24h，老化環(huán)境溫度控制為23±1℃，老化環(huán)境相對濕度控制為50±1%，老化完成后進(jìn)行硬包衣處理，硬包衣處理為：每次加入硬包衣液后，待硬包衣液均勻涂滿松露巧克力芯（大概30s）后開始吹風(fēng)，包衣液收干后開始包下一層，總共包30-40層，最后兩層完全不吹風(fēng)，讓硬包衣液自然收干。

作為優(yōu)選，步驟（4）硬包衣液由葡萄糖、水、阿拉伯膠及色素混合組成。

本發(fā)明的有益效果是：產(chǎn)品耐溫性能提高到了35℃左右，方便保存和運輸，包衣可以長時間保留產(chǎn)品的風(fēng)味，由于松露巧克力松軟蓬松的特性，與硬包衣結(jié)合，不會出現(xiàn)純巧克力融化后漲破硬包衣的情況。

附圖說明

圖1是本發(fā)明的工藝流程圖。

具體實施方式

下面通過具體實施例，對本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步的具體說明。

本發(fā)明中，若非特指，所采用的原料和設(shè)備等均可從市場購得或是本領(lǐng)域常用的。下述實施例中的方法，如無特別說明，均為本領(lǐng)域的常規(guī)方法。

總實施方案：

一種松露巧克力，包括松露巧克力芯及包裹松露巧克力芯的包衣，所述包衣由內(nèi)層的巧克力包衣和外層的硬包衣組成，所述巧克力包衣的原料各組分按質(zhì)量百分比計配比如下：預(yù)涂液1.5-2%，預(yù)涂粉10-10.5%，巧克力88-89%；所述硬包衣的原料各組分按質(zhì)量百分比計配比如下：預(yù)涂液2.5-3%，預(yù)涂粉（市售）5-6%，葡萄糖52-53%，水36-37%，阿拉伯膠3-3.5%，色素0.05-0.1%。

所述松露巧克力芯的原料各組分按質(zhì)量百分比計配比如下：白砂糖50-51%，低濃度葡萄糖漿12-13%，水9-10%，可可粉14-15%，砂糖粉7-8%，山梨糖醇液1-1.2%，卵磷脂1-1.5%，高濃度葡萄糖漿3.5-4%，朗姆酒香精0.08-1%。所述低濃度葡萄糖漿的可溶性固形物含量為75%，高濃度葡萄糖漿的可溶性固形物含量為86%。所述山梨糖醇液濃度為75%。所述預(yù)涂液由預(yù)涂粉與水按照1:1的質(zhì)量比組成。

所述松露巧克力的制備方法包括如下步驟（圖1）：

（1）松露巧克力芯制備

白砂糖、果葡糖漿和水混合，溶解，真空熬糖至水分含量為6.5-7%，冷卻至70℃以下轉(zhuǎn)移至攪拌鍋，加入可可粉、砂糖粉、山梨糖醇液、卵磷脂、葡萄糖漿及朗姆酒香精攪拌均勻，最后進(jìn)擠壓機擠壓成型。

（2）巧克力包衣

向松露巧克力芯加預(yù)涂液后，撒入預(yù)涂粉，待預(yù)涂液收干后，加入融化好的巧克力，待巧克力把松露巧克力芯包覆后，吹冷風(fēng)讓巧克力凝固。

（3）老化

步驟（2）處理完后的松露巧克力芯在老化室內(nèi)老化24h，控制老化室溫度為22±1℃，相對濕度50±1%。

（4）硬包衣

向步驟（3）處理完后的松露巧克力芯加預(yù)涂液后，撒入預(yù)涂粉，待預(yù)涂液收干后，老化24h，老化環(huán)境溫度控制為23±1℃，老化環(huán)境相對濕度控制為50±1%，老化完成后進(jìn)行硬包衣處理，硬包衣處理為：每次加入硬包衣液（葡萄糖、水、阿拉伯膠及色素混合組成）后，待硬包衣液均勻涂滿松露巧克力芯后開始吹風(fēng)，包衣液收干后開始包下一層，總共包30-40層，最后兩層完全不吹風(fēng)，讓硬包衣液自然收干。

具體實施例1：

一種松露巧克力，包括松露巧克力芯及包裹松露巧克力芯的包衣，所述包衣由內(nèi)層的巧克力包衣和外層的硬包衣組成。

所述巧克力包衣的原料各組分按質(zhì)量百分比計配比如下：預(yù)涂液1.7%，預(yù)涂粉10.2%，巧克力88.1%。

所述硬包衣的原料各組分按質(zhì)量百分比計配比如下：預(yù)涂液2.65%，預(yù)涂粉（市售）5.4%，葡萄糖52.37%，水36.3%，阿拉伯膠3.2%，色素0.08%。

所述松露巧克力芯的原料各組分按質(zhì)量百分比計配比如下：白砂糖50.31%，低濃度（75%）葡萄糖漿12.5%，水9.5%，可可粉14.2%，砂糖粉7.5%，山梨糖醇液1.1%，卵磷脂1.2%，高濃度（86%）葡萄糖漿3.6%，朗姆酒香精0.09%。

具體實施例2：

一種松露巧克力，包括松露巧克力芯及包裹松露巧克力芯的包衣，所述包衣由內(nèi)層的巧克力包衣和外層的硬包衣組成。

所述巧克力包衣的原料各組分按質(zhì)量百分比計配比如下：預(yù)涂液1.65%，預(yù)涂粉10.05%，巧克力88.3%。

所述硬包衣的原料各組分按質(zhì)量百分比計配比如下：預(yù)涂液2.7%，預(yù)涂粉（市售）5.43%，葡萄糖52.2%，水36.3%，阿拉伯膠3.3%，色素0.07%。

所述松露巧克力芯的原料各組分按質(zhì)量百分比計配比如下：白砂糖50.5%，低濃度（75%）葡萄糖漿12%，水9.4%，可可粉14.2%，砂糖粉7.9%，山梨糖醇液1.11%，卵磷脂1.1%，高濃度（86%）葡萄糖漿3.7%，朗姆酒香精0.09%。

本發(fā)明將產(chǎn)品耐溫性能提高到了35℃左右，方便保存和運輸，包衣可以長時間保留產(chǎn)品的風(fēng)味，由于松露巧克力松軟蓬松的特性，與硬包衣結(jié)合，不會出現(xiàn)純巧克力融化后漲破硬包衣的情況。40℃溫度下經(jīng)加速實驗，松露巧克力芯子不會融化，硬包衣有一定隔熱和保護作用，巧克力包衣有輕微融化，但不會流出，不會對硬包衣外觀產(chǎn)生影響。

以上所述的實施例只是本發(fā)明的一種較佳的方案，并非對本發(fā)明作任何形式上的限制，在不超出權(quán)利要求所記載的技術(shù)方案的前提下還有其它的變體及改型。