本發(fā)明涉及食品發(fā)酵技術領域，具體涉及一種具有抗氧化功效的老抽醬油制備方法。
背景技術：
醬油是由醬演變而來，早在三千多年前，中國周朝就有制做醬的記載了。而中國古代勞動人民發(fā)明醬油之釀造純粹是偶然地發(fā)現。中國古代皇帝御用的調味品，最早的醬油是由鮮肉腌制而成，與現今的魚露制造過程相近，因為風味絕佳漸漸流傳到民間，后來發(fā)現大豆制成風味相似且便宜，才廣為流傳食用。而早期隨著佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如日本、韓國、東南亞一帶。中國醬油之制造，早期是一種家事藝術與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。醬油俗稱豉油，主要由大豆、小麥、食鹽經過制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。以咸味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。中國古代勞動人民在數千年前就已經掌握釀制工藝了。醬油一般有老抽和生抽兩種：生抽較咸，用于提鮮；老抽較淡，用于提色。
現有技術制備的老抽醬油通常只具有調味功能，不具有養(yǎng)生功效和藥用價值。
技術實現要素：
針對上述存在的問題，本發(fā)明提出了一種具有抗氧化功效的老抽醬油制備方法，具有清除自由基和減輕心臟被氧化和增強機體免疫力的功效。
為了達到上述的目的，本發(fā)明采用以下的技術方案：
一種具有抗氧化功效的老抽醬油制備方法，由下述重量組份制成：蛹蟲草8～15份、醬油成曲40～50份、燕麥5～8份、金針菇7～12份、枸杞6～10份、真姬菇4～7份、猴頭菇5～9份、鹽3～6份、冰糖2～3份、甜味劑1.2～1.8份、增鮮劑0.9～1.5份和水70～90份；所述老抽的制備方法包括以下步驟：
1)將燕麥、金針菇、枸杞、真姬菇和猴頭菇置于鍋中并加水，在85～90℃的條件下蒸煮15～20min，過濾后得湯汁；
2)將蛹蟲草、醬油成曲、湯汁和鹽在25～35℃的條件下共同發(fā)酵24～30h，制得醬油原液；
3)將發(fā)酵制得的醬油原液與冰糖進行調配、濃縮和曬制，得到醬油液；
4)將上述曬制后的醬油液與甜味劑、增鮮劑等調配、煮制、過濾、灌裝制得老抽醬油。
優(yōu)選的，上述醬油成曲的制備方法可以為：
黃豆經除雜、洗豆、泡豆、蒸熟、冷卻至30～35℃后與麥粉以質量比2.5:1的比例混合，然后均分為兩份；分別向兩份混合物中加入米曲霉和黑曲霉兩個菌種分別制曲，分別記為曲a和曲b，然后將曲a和曲b按照質量比為2:1的比例混合，并在30～36℃的條件下培養(yǎng)35～40h，制成醬油成曲。
優(yōu)選的，所述甜味劑選用糖類甜味劑。
優(yōu)選的，所述增鮮劑選用核苷酸類食品增鮮劑。
優(yōu)選的，共同發(fā)酵所用的方法為：
低鹽固態(tài)發(fā)酵法：將蛹蟲草、醬油成曲和鹽加入湯汁中，并加入65～85份水混合，在溫度為25～35℃的條件下，按10～20r/min的轉速進行攪拌40～60min，制備固態(tài)醬醅，以粗鹽封池的方式進行發(fā)酵，保持溫度為38～45℃，發(fā)酵19～23d。
優(yōu)選的，濃縮方法為：將物料置于濃縮設備中，在55～65℃的條件下濃縮至糖度為48％～53％。
優(yōu)選的，曬制方法為：將物料置于曬池中，在陽光暴曬30～45d。
采用上述的技術方案，本發(fā)明達到的有益效果是：
1、蛹蟲草、金針菇、真姬菇和猴頭菇能夠不同程度地提高血清和肝臟中總抗氧化能力、超氧化物歧化酶活力和谷胱甘肽過氧化物酶活力，降低血清和肝臟中丙二醛含量，降低全腦單胺氧化酶活力和提高心臟過氧化物酶活力，蛹蟲草、金針菇、真姬菇和猴頭菇四者之間能夠相互作用，通過提高機體的總抗氧化能力，提高機體多種抗氧化酶的活力，清除機體內產生的自由基，同時催化對機體有害物質的分解，防止或減輕機體內自由基所導致的氧化損傷，從而起到抗氧化和減輕心臟被氧化的保健功效。
2、蛹蟲草中的多糖可通過調控nk細胞、t細胞、b細胞和巨噬細胞的活性提高宿主的免疫反應。猴頭菇中的有效成分能夠提高淋巴細胞轉化率，提升白細胞的作用；猴頭菇與蛹蟲草中的多糖發(fā)生協(xié)同作用，使nk細胞、t細胞、單核細胞和巨噬細胞的活化和增殖，并分泌出各種淋巴因子，促進免疫因子和細胞的活化，促進細胞因子生成等途徑對免疫系統(tǒng)發(fā)揮雙向調節(jié)作用，另外，多糖可以促進誘導型一氧化氮合酶的mrna和蛋白質的表達，從而導致t-淋巴細胞增殖，增加巨噬細胞的吞噬性和酸性磷酸酶的活性，從而增強了機體對疾病的免疫能力。
具體實施方式
為使本發(fā)明實施例的目的、技術方案和優(yōu)點更加清楚，下面將結合本發(fā)明實施例，對本發(fā)明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述?；诒景l(fā)明的實施例，本領域普通技術人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。
實施例1：
一種具有抗氧化功效的老抽醬油制備方法，由下述重量組份制成：蛹蟲草8份、醬油成曲40份、燕麥5份、金針菇7份、枸杞6份、真姬菇4份、猴頭菇5份、鹽3份、冰糖2份、甜味劑1.2份、增鮮劑0.9份和水70份；所述老抽的制備方法包括以下步驟：
1)將燕麥、金針菇、枸杞、真姬菇和猴頭菇置于鍋中并加水，在85℃的條件下蒸煮15min，過濾后得湯汁；
2)將蛹蟲草、醬油成曲、湯汁和鹽在25℃的條件下共同發(fā)酵24h，制得醬油原液；
3)將發(fā)酵制得的醬油原液與冰糖進行調配、濃縮和曬制，得到醬油液；
4)將上述曬制后的醬油液與甜味劑、增鮮劑等調配、煮制、過濾、灌裝制得老抽醬油。
優(yōu)選的，上述醬油成曲的制備方法可以為：
黃豆經除雜、洗豆、泡豆、蒸熟、冷卻至30℃后與麥粉以質量比2.5:1的比例混合，然后均分為兩份；分別向兩份混合物中加入米曲霉和黑曲霉兩個菌種分別制曲，分別記為曲a和曲b，然后將曲a和曲b按照質量比為2:1的比例混合，并在30℃的條件下培養(yǎng)35h，制成醬油成曲。
優(yōu)選的，共同發(fā)酵所用的方法為：
低鹽固態(tài)發(fā)酵法：將蛹蟲草、醬油成曲和鹽加入湯汁中，并加入65份水混合，在溫度為25℃的條件下，按10r/min的轉速進行攪拌40min，制備固態(tài)醬醅，以粗鹽封池的方式進行發(fā)酵，保持溫度為38℃，發(fā)酵19d。
優(yōu)選的，濃縮方法為：將物料置于濃縮設備中，在55℃的條件下濃縮至糖度為48％。
優(yōu)選的，曬制方法為：將物料置于曬池中，在陽光暴曬30d。
實施例2：
一種具有抗氧化功效的老抽醬油制備方法，由下述重量組份制成：蛹蟲草10份、醬油成曲43份、燕麥6份、金針菇9份、枸杞7份、真姬菇5份、猴頭菇6份、鹽4份、冰糖2.2份、甜味劑1.4份、增鮮劑1.1份和水78份；所述老抽的制備方法包括以下步驟：
1)將燕麥、金針菇、枸杞、真姬菇和猴頭菇置于鍋中并加水，在87℃的條件下蒸煮17min，過濾后得湯汁；
2)將蛹蟲草、醬油成曲、湯汁和鹽在27℃的條件下共同發(fā)酵26h，制得醬油原液；
3)將發(fā)酵制得的醬油原液與冰糖進行調配、濃縮和曬制，得到醬油液；
4)將上述曬制后的醬油液與甜味劑、增鮮劑等調配、煮制、過濾、灌裝制得老抽醬油。
優(yōu)選的，上述醬油成曲的制備方法可以為：
黃豆經除雜、洗豆、泡豆、蒸熟、冷卻至32℃后與麥粉以質量比2.5:1的比例混合，然后均分為兩份；分別向兩份混合物中加入米曲霉和黑曲霉兩個菌種分別制曲，分別記為曲a和曲b，然后將曲a和曲b按照質量比為2:1的比例混合，并在31℃的條件下培養(yǎng)36h，制成醬油成曲。
優(yōu)選的，共同發(fā)酵所用的方法為：
低鹽固態(tài)發(fā)酵法：將蛹蟲草、醬油成曲和鹽加入湯汁中，并加入76份水混合，在溫度為28℃的條件下，按13r/min的轉速進行攪拌45min，制備固態(tài)醬醅，以粗鹽封池的方式進行發(fā)酵，保持溫度為40℃，發(fā)酵20d。
優(yōu)選的，濃縮方法為：將物料置于濃縮設備中，在58℃的條件下濃縮至糖度為50％。
優(yōu)選的，曬制方法為：將物料置于曬池中，在陽光暴曬35d。
實施例3：
一種具有抗氧化功效的老抽醬油制備方法，由下述重量組份制成：蛹蟲草13份、醬油成曲48份、燕麥7份、金針菇11份、枸杞9份、真姬菇6份、猴頭菇8份、鹽5份、冰糖2.6份、甜味劑1.7份、增鮮劑1.3份和水86份；所述老抽的制備方法包括以下步驟：
1)將燕麥、金針菇、枸杞、真姬菇和猴頭菇置于鍋中并加水，在89℃的條件下蒸煮19min，過濾后得湯汁；
2)將蛹蟲草、醬油成曲、湯汁和鹽在32℃的條件下共同發(fā)酵28h，制得醬油原液；
3)將發(fā)酵制得的醬油原液與冰糖進行調配、濃縮和曬制，得到醬油液；
4)將上述曬制后的醬油液與甜味劑、增鮮劑等調配、煮制、過濾、灌裝制得老抽醬油。
優(yōu)選的，上述醬油成曲的制備方法可以為：
黃豆經除雜、洗豆、泡豆、蒸熟、冷卻至34℃后與麥粉以質量比2.5:1的比例混合，然后均分為兩份；分別向兩份混合物中加入米曲霉和黑曲霉兩個菌種分別制曲，分別記為曲a和曲b，然后將曲a和曲b按照質量比為2:1的比例混合，并在34℃的條件下培養(yǎng)38h，制成醬油成曲。
優(yōu)選的，共同發(fā)酵所用的方法為：
低鹽固態(tài)發(fā)酵法：將蛹蟲草、醬油成曲和鹽加入湯汁中，并加入81份水混合，在溫度為33℃的條件下，按18r/min的轉速進行攪拌56min，制備固態(tài)醬醅，以粗鹽封池的方式進行發(fā)酵，保持溫度為43℃，發(fā)酵22d。
優(yōu)選的，濃縮方法為：將物料置于濃縮設備中，在63℃的條件下濃縮至糖度為52％。
優(yōu)選的，曬制方法為：將物料置于曬池中，在陽光暴曬40d。
實施例4：
一種具有抗氧化功效的老抽醬油制備方法，由下述重量組份制成：蛹蟲草15份、醬油成曲50份、燕麥8份、金針菇12份、枸杞10份、真姬菇7份、猴頭菇9份、鹽6份、冰糖3份、甜味劑1.8份、增鮮劑1.5份和水90份；所述老抽的制備方法包括以下步驟：
1)將燕麥、金針菇、枸杞、真姬菇和猴頭菇置于鍋中并加水，在90℃的條件下蒸煮20min，過濾后得湯汁；
2)將蛹蟲草、醬油成曲、湯汁和鹽在35℃的條件下共同發(fā)酵30h，制得醬油原液；
3)將發(fā)酵制得的醬油原液與冰糖進行調配、濃縮和曬制，得到醬油液；
4)將上述曬制后的醬油液與甜味劑、增鮮劑等調配、煮制、過濾、灌裝制得老抽醬油。
優(yōu)選的，上述醬油成曲的制備方法可以為：
黃豆經除雜、洗豆、泡豆、蒸熟、冷卻至35℃后與麥粉以質量比2.5:1的比例混合，然后均分為兩份；分別向兩份混合物中加入米曲霉和黑曲霉兩個菌種分別制曲，分別記為曲a和曲b，然后將曲a和曲b按照質量比為2:1的比例混合，并在36℃的條件下培養(yǎng)40h，制成醬油成曲。
優(yōu)選的，共同發(fā)酵所用的方法為：
低鹽固態(tài)發(fā)酵法：將蛹蟲草、醬油成曲和鹽加入湯汁中，并加入85份水混合，在溫度為35℃的條件下，按20r/min的轉速進行攪拌60min，制備固態(tài)醬醅，以粗鹽封池的方式進行發(fā)酵，保持溫度為45℃，發(fā)酵23d。
優(yōu)選的，濃縮方法為：將物料置于濃縮設備中，在65℃的條件下濃縮至糖度為53％。
優(yōu)選的，曬制方法為：將物料置于曬池中，在陽光暴曬45d。
選取100位體重相近、健康狀況良好的志愿者隨機等分為五組。
第一組中的20位志愿者每日飲用市售老抽醬油3次，并將其作為對照組，其余四組中的志愿者每日飲用與對照組等量的通過實施例1、2、3和4制作的老抽醬油。五組均連續(xù)飲用20d，且喂養(yǎng)時間保持一致。20天后對志愿者的各項指標進行測定。得到各項指標數據如下表：
由表中數據可知，本發(fā)明制造出的老抽醬油在提高血清和肝臟中總抗氧化能力、超氧化物歧化酶活力和谷胱甘肽過氧化物酶活力、降低血清和肝臟中丙二醛含量、降低全腦單胺氧化酶活力、提高心臟過氧化物酶活力、提高免疫球蛋白g含量和免疫球蛋白m含量等方面均優(yōu)于市售老抽醬油。表明本發(fā)明制備工藝更完善，產品整體性能比對照組更佳，值得推廣。
以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術方案，而非對其限制；盡管參照前述實施例對本發(fā)明進行了詳細的說明，本領域的普通技術人員應當理解：其依然可以對前述各實施例所記載的技術方案進行修改，或者對其中部分技術特征進行等同替換；而這些修改或者替換，并不使相應技術方案的本質脫離本發(fā)明各實施例技術方案的精神和范圍。