本發(fā)明涉及大蒜制品生產(chǎn)領域,尤其是一種烤蒜及其制備方法及應用。
背景技術(shù):
大蒜是調(diào)味品,也是天然藥劑,這在我國古代醫(yī)藥學中早有記載,最早見于《本草經(jīng)集注》。大蒜的味道鮮美,營養(yǎng)豐富,具有香辛氣味,能促進消化、增進食欲,并具有顯著的抗菌、抑制癌細胞、降血脂、治療高血壓及動脈粥樣硬化等保健作用和藥用價值(中國調(diào)味品,2003年第6期)。但大蒜貯藏期短、易發(fā)芽、霉爛和變質(zhì),還具有特殊的臭味和強烈辛辣味,而且食用后口臭殘留時間比較長,給大蒜的食用和出口帶來極大的限制,直接影響了大蒜的食療價值。
大蒜具有顯著的保健作用和藥用價值,但大蒜貯藏期短、易發(fā)芽、霉爛和變質(zhì),還具有特殊的臭味和強烈辛辣味,而且食用后口臭殘留時間比較長,給大蒜的食用和出口帶來極大的限制,直接影響了大蒜的食療價值。目前我國食品工業(yè)主要是作為調(diào)味品生產(chǎn),市場占有率不高,其營養(yǎng)價值和藥理作用沒能得到充分利用,經(jīng)濟價值也不能完全得到體現(xiàn)(食品研究與開發(fā),1999年第20卷第1期),亟需深加工,在盡量保留營養(yǎng)成份的前提下,去除辛辣臭氣,使之成為大眾美食。
大蒜的辛辣味來自于蒜氨酸在蒜酶作用下生成了大蒜素,通過蒜酶滅活可有效降低大蒜的辛辣味(微量元素與健康研究,2015年第32卷第4期),例如稻草熏烤制成的烤蒜以其特殊的風味已出口菲律賓(CN20150037609)。但是大蒜的醫(yī)療保健功能主要是大蒜素的作用,采用傳統(tǒng)直火烤制雖能適度改善口感,卻造成大蒜中重要營養(yǎng)成分大蒜素的嚴重流失,因此,簡單烤制只能適度改善口感,無法有效利用大蒜素,也容易在長時間熏烤中產(chǎn)生不利于健康的致癌性物質(zhì),亟需改良。
技術(shù)實現(xiàn)要素:
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于提供一種烤蒜。
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于提供上述烤蒜的制備方法。
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于提供上述烤蒜的應用。
為解決上述技術(shù)問題,本發(fā)明的技術(shù)方案是,包括如下步驟:
一種烤蒜,是由下述方法制備得到的:
(1)選取皮薄、瓣厚、無霉變的新鮮大蒜,倒入干式脫皮機中,脫去種皮;
(2)將脫皮蒜瓣導入噴淋清洗機水洗;
(3)將凈蒜加入多能提取罐,常壓隔水蒸制,得熟制蒜瓣同時回收餾出水,吹干熟制蒜瓣表面水分,噴撒食用油,撒入食鹽及調(diào)味料;
(4)對進行調(diào)味后的蒜瓣進行烤制;
(5)進行食品袋真空包封,貼標,即得烤蒜成品。
一種烤蒜的制備方法,具體步驟如下:
(1)選取皮薄、瓣厚、無霉變的新鮮大蒜,倒入干式脫皮機中,脫去種皮;
(2)將脫皮蒜瓣導入噴淋清洗機水洗;
(3)將凈蒜加入多能提取罐,常壓隔水蒸制,得熟制蒜瓣同時回收餾出水,吹干熟制蒜瓣表面水分,噴撒食用油,撒入食鹽及調(diào)味料;
(4)對進行調(diào)味后的蒜瓣進行烤制;
(5)進行食品袋真空包封,貼標,即得烤蒜成品。
優(yōu)選的,上述烤蒜的制備方法,所述大蒜為采收之后放置不超過一周的大蒜,新鮮大蒜中蒜氨酸含量較大,蒜氨酸本身并無辣味,而大蒜久存,蒜氨酸經(jīng)蒜酶催化氧化后會產(chǎn)生較多大蒜素,產(chǎn)生濃烈辛辣臭味。
優(yōu)選的,上述烤蒜的制備方法,所述大蒜為紫皮大蒜和/或紅皮大蒜,紫皮大蒜與紅皮大蒜的種皮較干燥,易于脫皮,而常見的青蒜種皮過濕,發(fā)酵過的黑蒜種皮已朽化,均不易脫皮。
優(yōu)選的,上述烤蒜的制備方法,所述大蒜為四川彭州產(chǎn)“正月早”大蒜,四川彭州產(chǎn)正月早大蒜,采收于每年四月至五月,蒜氨酸含量較高,也正值入夏,易發(fā)腸道感染,正是大蒜的主要消費季節(jié),另外,正月早大蒜的蒜瓣偏短,圓潤飽滿,蒜肉厚實,適合深加工。
優(yōu)選的,上述烤蒜的制備方法,所述脫去種皮的方式為干式脫皮,干式脫皮以氣旋渦流使大蒜自然脫皮,不傷蒜肉,相比于濕式脫皮,干式脫皮的大蒜不易長霉變質(zhì)。
優(yōu)選的,上述烤蒜的制備方法,所述淋洗工藝采用流化噴淋洗滌方式以4-8/min流速水洗洗凈,該洗滌方式能夠多角度清洗蒜瓣,去除泥沙,特別是能夠洗凈蒜瓣的根部。
優(yōu)選的,上述烤蒜的制備方法,所述蒸制工藝采用常壓隔水蒸制,蒸制時間為0.5-5小時,蒸制時可將蒜酶滅活,去除辛辣臭氣;調(diào)味料為五香粉和孜然粉。
優(yōu)選的,上述烤蒜的制備方法,所述蒸制工藝所用蒸制設備為可回收餾出水的水蒸氣蒸餾設備或多能提取罐,隔水蒸餾時可將大蒜素一并蒸餾出來,通過冷卻,回收餾出水,再通過向餾出水中加食鹽分層和/或復餾,回收大蒜素,用于制造其他保健食品。
優(yōu)選的,上述烤蒜的制備方法,蒜瓣烤制過程中烤焦工藝所用設備為電烤箱或微波烤箱或空氣炸鍋,烤制溫度為150-250℃,烤制時間為5分鐘至1小時,無稻草、木炭等熏烤燃料所產(chǎn)生的致癌性物質(zhì)。
優(yōu)選的,上述烤蒜的制備方法,所述烤焦工藝采用微波烤制,烤制溫度為200-240℃,烤制時間為20-30min,微波烤制時由蒜瓣內(nèi)部發(fā)熱,脫水作用明顯,易于焦化,兼有滅菌作用,利于烤蒜長期保鮮。
優(yōu)選的,上述烤蒜的制備方法,所述烤焦工藝采用表面烤焦,所烤制蒜瓣的焦化厚度不超過蒜瓣橫徑的1/3,焦化色度為吸光度E1%1cm(610nm)0.05-0.6,使得烤蒜色澤金黃,有焦香味,口感較好。
上述烤蒜在制備治療高血脂的藥品或保健品中的應用。
本發(fā)明的有益效果是:
上述烤蒜的制備方法,經(jīng)大蒜脫皮、淋洗、蒸制、烤焦工藝,所得烤蒜較好的保留了原蒜重要營養(yǎng)物質(zhì)大蒜素,基本無辛辣臭氣,無燒烤燃料所產(chǎn)生的致癌性物質(zhì),鮮香可口,可直接食用或作為調(diào)味料使用,不需添加防腐劑,采用真空包裝,進行食品儲存期加速測試(ASLT)預測保質(zhì)期可達2年;制備的烤蒜具有很明顯的降脂作用,能夠應用于制備治療高血脂的保健品;且在大蒜蒸制時所得餾出水可有效回收大蒜油,用于生產(chǎn)其他食品。
附圖說明
圖1是本發(fā)明所述烤蒜的制備方法的工藝流程圖。
圖2是大蒜素含量測定的氣相色譜圖。
具體實施方式
下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明所述技術(shù)方案作進一步的說明。
實施例1
如圖1所示,稱量20kg新鮮正月早大蒜(采收之后放置不超過一周),倒入干式脫皮機中,脫去種皮,將脫皮蒜瓣導入噴淋清洗機,以7L/min流速水洗,將凈蒜加入多能提取罐,常壓隔水蒸制40min,得熟制蒜瓣,吹干表面水分,噴撒食用油,撒加入適量食鹽、五香粉、孜然粉,置于微波烤箱中220℃烤制20min,取樣約30g,依GB8817-2001法測定色度,焦化色度的吸光度E1%1cm(610nm)達到0.2-0.4,食品袋真空包裝,貼標,即得烤蒜成品。
另將蒸制凈蒜的餾出水加食鹽至飽和,室溫靜置24h,使之分層,分取上層油狀物,密封保存,即得大蒜油。實施例2
稱量15kg新鮮正月早大蒜,倒入干式脫皮機中,脫去種皮,將脫皮蒜瓣導入噴淋清洗機,以6.5L/min流速水洗,將凈蒜加入多能提取罐,常壓隔水蒸制35min,得熟制蒜瓣,吹干表面水分,噴撒食用油,撒加入適量食鹽、五香粉、孜然粉,置于微波烤箱中200℃烤制25min,取樣約30g,依GB8817-2001法測定色度,焦化色度的吸光度E1%1cm(610nm)達到0.2-0.4,食品袋真空包裝,貼標,即得烤蒜成品。
實施例3
稱量25kg新鮮正月早大蒜,倒入干式脫皮機中,脫去種皮,將脫皮蒜瓣導入噴淋清洗機,以8L/min流速水洗,將凈蒜加入多能提取罐,常壓隔水蒸制80min,得熟制蒜瓣,吹干表面水分,噴撒食用油,撒加入適量食鹽、五香粉、孜然粉,置于微波烤箱中210℃烤制30min,取樣約30g,依GB8817-2001法測定色度,焦化色度的吸光度E1%1cm(610nm)達到0.2-0.4,食品袋真空包裝,貼標,即得烤蒜成品。
實施例4
稱量10kg新鮮正月早大蒜,倒入干式脫皮機中,脫去種皮,將脫皮蒜瓣導入噴淋清洗機,以5L/min流速水洗,將凈蒜加入多能提取罐,常壓隔水蒸制30min,得熟制蒜瓣,吹干表面水分,噴撒食用油,撒加入適量食鹽、五香粉、孜然粉,置于微波烤箱中240℃烤制20min,取樣約30g,依GB8817-2001法測定色度,焦化色度的吸光度E1%1cm(610nm)達到0.2-0.4,食品袋真空包裝,貼標,即得烤蒜成品。
實施例5
對本實施例1所得烤蒜A進行口感評分實驗,與利用市場上以現(xiàn)有技術(shù)工藝制成的烤蒜B進行對比,經(jīng)過50人對烤蒜A、烤蒜B進行感官評價。有44人表示與烤蒜B相比更喜歡烤蒜A的味道,本實施例制備的烤蒜A香味宜人,味道醇厚獨特,既保持了大蒜特殊的香味,也減輕了原有的辛辣臭氣,而烤蒜B則失去了原有的風味,蒜臭味較重;有2人表示與烤蒜A相比更喜歡烤蒜B的味道;其余4人評價烤蒜A的味道與烤蒜B的味道比較接近??梢?,本實施例1的烤蒜A因具有獨特的風味,與傳統(tǒng)的烤蒜相比更好的保持烤蒜原有的風味的同時減輕了辛辣臭氣,更能受到消費者的喜愛。
實施例6
將本實施例1所得烤蒜A、與利用市場上以現(xiàn)有技術(shù)工藝制成的烤蒜B及原生蒜C使用組織搗碎機粉碎,各精密稱取3g,分別加入無水乙醇8mL,渦旋振蕩混均,密閉超聲提取1小時,取出,冷卻后加入正己烷2mL,4000r/min離心5min,取上清液,作為供試品按下述氣相色譜條件測定。
氣相色譜條件:Agilent7890A氣相色譜儀;J﹠W 123-7032DB-WAX色譜柱(30m×0.32mm,0.25μm);氫火焰離子檢測器(美國安捷倫公司);進樣口溫度:180℃;檢測器溫度:250℃;柱溫:100℃;載氣:氮氣;流速:4.5mL/min;進樣方式:不分流;進樣量:1μL。
統(tǒng)計分析表明,與現(xiàn)有技術(shù)工藝值制成的烤蒜B比較,實施例1所述烤蒜A的大蒜素含量顯著較高,結(jié)果見表1,測定圖譜如圖2所示。
表1大蒜素含量測定
注:“*”表示與樣品B比較P﹤0.01。
實施例7
精密量取本實施例1大蒜油0.5mL,加入無水乙醇50mL,渦旋振蕩混均,密閉超聲提取1小時,取出,冷卻后加入正己烷12.5mL,4000r/min離心5min,取上清液,作為供試品,按實施例6中氣相色譜條件測定大蒜素含量。測定結(jié)果顯示本實施例1所得大蒜油中大蒜素含量為0.21g/mL。
實施例8
昆明小鼠40只,雌雄各半,體重20±2g,隨機分為4組,記錄體重,分別為實施例1所述烤蒜A組、現(xiàn)有技術(shù)工藝制成的烤蒜B組、空白對照組(蒸餾水)和模型組。將烤蒜A和烤蒜B使用組織搗碎機粉碎后,分別使用蒸餾水制備0.2g/mL的混懸劑??瞻讓φ战M喂以正常飼料,其余三組喂以含2%膽固醇和0.4%膽鹽的高脂飼料,連續(xù)飼養(yǎng)7天,進行高脂造模。高血脂模型造模成功后,烤蒜A組和烤蒜B組小鼠按0.03mL/g體重灌胃,空白組給予等量蒸餾水,每日1次,持續(xù)8周。末次灌胃后小鼠禁食12小時,稱取小鼠體重。摘除小鼠眼球采血,離心分離出血清,使用總膽固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)及高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C)試劑盒測定對應血脂指標。
統(tǒng)計分析表明,與模型組比較,實施例1所述烤蒜A組小鼠的體重具有顯著差異(P﹤0.05),結(jié)果見表2。
表2高血脂小鼠體量測定結(jié)果
注:“*”表示與模型組比較P﹤0.05。
統(tǒng)計分析表明,與模型組比較,實施例1所述烤蒜A組小鼠血清的TG、TC和LDL-C水平顯著低于模型組(P﹤0.05),且HLD-C顯著升高(P﹤0.05)。結(jié)果顯示,實施例1所述烤蒜A對高血脂小鼠具有一定降血脂作用,結(jié)果見表3。
表3高血脂小鼠血脂測定結(jié)果
注:“*”表示與模型組比較P﹤0.05。
上述參照實施例對該一種烤蒜的制備方法進行的詳細描述,是說明性的而不是限定性的,可按照所限定范圍列舉出若干個實施例,因此在不脫離本發(fā)明總體構(gòu)思下的變化和修改,應屬本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。