本發(fā)明屬于果蔬加工領(lǐng)域，具體地說，涉及一種油炸冬筍片及其制備方法。
背景技術(shù)：
：冬筍是毛竹(楠竹)地下莖側(cè)芽在發(fā)育而成的筍芽，夏季孕育，冬季挖取，尚未出土，因此筍質(zhì)幼嫩。冬筍是一種富有營養(yǎng)價值并具有醫(yī)藥功能的美味食品，質(zhì)嫩味鮮，清脆爽口，含有豐富的蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進(jìn)腸道蠕動，既有助于消化，有能預(yù)防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生。冬筍在冬季大量產(chǎn)出，而新鮮冬筍儲藏期較短，易在儲藏期間發(fā)生腐爛、跑漿等現(xiàn)象，冷藏方法效果不好。目前，冬筍未被規(guī)?；_發(fā)其深加工制品，大多被用以日常蔬菜食用。近年來，休閑食品市場逐漸壯大，消費者對休閑食品的需求量達(dá)到前所未有的水平，因此將冬筍開發(fā)為一種即食休閑食品，市場潛力巨大。在市面上能購買到的冬筍即食休閑食品種類極少且口味單一，不能滿足消費者的需求。現(xiàn)有技術(shù)中沒有油炸冬筍片，在制作油炸冬筍片的過程中，冬筍片容易發(fā)生褐變，且產(chǎn)品口感、色澤、外形及含油量均不好控制，因此，需要控制漂燙溫度及時間、油溫、油炸時間及脫水時間等以保證產(chǎn)品口感、色澤、外形及含油量滿足消費者的感官需求和營養(yǎng)需求。需要控制冬筍片的褐變，選擇最佳的護(hù)色方案，需要在保證產(chǎn)品口感的同時控制漂燙溫度及時間、油溫及油炸時間對產(chǎn)品色澤及外形的影響，并且需要控制脫水時間來控制產(chǎn)品感官性狀及油脂含量。技術(shù)實現(xiàn)要素：有鑒于此，本發(fā)明針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的冬筍不易儲藏而冬季有大量冬筍產(chǎn)出的問題，提供了一種油炸冬筍片及其制備方法，該方法加工工藝合理，制備得到的油炸冬筍片保質(zhì)期較長、口味獨特。為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明公開了一種油炸冬筍片的制備方法，包括以下步驟：1)清洗切片：選取大小均一、新鮮的冬筍，去除筍皮，清洗干凈后切成冬筍片；2)進(jìn)行護(hù)色處理：將切好的筍片放入護(hù)色劑中室溫下浸泡后撈出；3)燙漂冷卻：將護(hù)色結(jié)束的筍片放入熱水中燙漂后撈出，冷卻至室溫；4)脫水：將燙漂冷卻后的筍片放入烘箱中干燥后取出；5)裹淀粉：將淀粉和水混合均勻后，制備得到淀粉溶液，將竹筍片放入，均勻裹上一層淀粉溶液；6)油炸甩油：將裹好淀粉的筍片放入菜籽油中油炸后撈出，離心甩油；7)調(diào)味：將調(diào)味料加入到裹粉竹筍片中混合均勻，制備得到調(diào)味過的油炸冬筍片；8)將調(diào)味過的油炸冬筍片進(jìn)行滅菌，包裝處理，常溫保存，制備得到油炸冬筍片。進(jìn)一步地，步驟1)中冬筍片的尺寸為長為2.0-3.5cm、寬為1.0-1.5cm、厚度為2mm。進(jìn)一步地，步驟2)中的護(hù)色劑按照質(zhì)量百分比由以下組分構(gòu)成：氯化鈉0.5％-1％，抗壞血酸0.05％-0.15％，檸檬酸0.1％-0.3％，余量為水，以上質(zhì)量百分含量總量為100％；浸泡時間為3-8min。進(jìn)一步地，步驟3)中的熱水溫度為85-95℃，燙漂時間為1-4min。進(jìn)一步地，步驟4)中的干燥時間為105-120min，干燥溫度為55-65℃。進(jìn)一步地，步驟5)中的淀粉溶液中的淀粉和水的體積比為1:1-1:2，竹筍片與淀粉溶液質(zhì)量比為1:5-1:8；所述步驟6)中的油炸溫度為165-190℃，油炸時間為1-3分鐘，離心甩油時間為2-4min，脫油溫度為95-105℃。進(jìn)一步地，步驟7)中的調(diào)味料與裹粉竹筍片的質(zhì)量比為1.9:100-3.9:100；所述調(diào)味料按照質(zhì)量份由以下組分構(gòu)成：食鹽1.5份-3份、味精0.1份-0.3份、花椒面0.1份-0.2份、辣椒面0.2份-0.4份。本發(fā)明還公開了一種由上述的制備方法制備得到的油炸冬筍片。本發(fā)明還公開了一種用于油炸冬筍片的護(hù)色劑，按照質(zhì)量百分比由以下組分構(gòu)成：氯化鈉0.5％-1％，抗壞血酸0.05％-0.15％，檸檬酸0.1％-0.3％，余量為水，以上質(zhì)量百分含量總量為100％。本發(fā)明還公開了一種用于油炸冬筍片的調(diào)味料，按照質(zhì)量份由以下組分構(gòu)成：食鹽1.5份-3份、味精0.1份-0.3份、花椒面0.1份-0.2份、辣椒面0.2份-0.4份。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明可以獲得包括以下技術(shù)效果：1)本發(fā)明解決了冬筍不易儲藏而冬季有大量冬筍產(chǎn)出的問題，豐富了冬筍的加工和開發(fā)手段，通過簡單的加工手段、以較低的成本對冬筍進(jìn)行深加工，制備風(fēng)味佳、口感好的冬筍產(chǎn)品，市場潛力巨大。2)本發(fā)明油炸冬筍片中油脂的酸值、過氧化值及羰基值均隨貯藏時間的延長逐漸增大，在20℃時的貨架期為102d。產(chǎn)品口感酥脆，帶有冬筍特有的筍香味。當(dāng)然，實施本發(fā)明的任一產(chǎn)品并不一定需要同時達(dá)到以上所述的所有技術(shù)效果。具體實施方式以下將配合實施例來詳細(xì)說明本發(fā)明的實施方式，藉此對本發(fā)明如何應(yīng)用技術(shù)手段來解決技術(shù)問題并達(dá)成技術(shù)功效的實現(xiàn)過程能充分理解并據(jù)以實施。本發(fā)明公開一種油炸冬筍片的制備方法，以新鮮冬筍筍為原材料，經(jīng)去皮清洗、切片護(hù)色、燙漂冷卻后進(jìn)行脫水、裹淀粉、油炸并離心甩油，最后進(jìn)行調(diào)味，滅菌和包裝處理，包括以下步驟：(1)清洗切片：選取大小均一、新鮮的冬筍，去除筍皮，清洗干凈后切為長為2.0-3.5cm、寬為1.0-1.5cm、厚度約為2mm的竹筍片；(2)護(hù)色：將切好的竹筍片放入護(hù)色劑中室溫下浸泡3-8min后撈出；其中，護(hù)色劑按照質(zhì)量百分比由以下組分構(gòu)成：氯化鈉0.5％-1％，抗壞血酸0.05％-0.15％，檸檬酸0.1％-0.3％，余量為水，以上質(zhì)量百分含量總量為100％；(3)燙漂冷卻：將護(hù)色結(jié)束的筍片放入85-95℃熱水中燙漂1-4min后撈出，冷卻至室溫；(4)脫水：將燙漂冷卻后的筍片放入55-65℃的烘箱中干燥105-120min后取出；(5)裹淀粉：將淀粉和水以1:1-1:2的體積比混合均勻后，將竹筍片放入，均勻裹上一層淀粉溶液，竹筍片與淀粉溶液質(zhì)量比為1:5-1:8；(6)油炸甩油：將裹好淀粉的筍片放入溫度為150-200℃的菜籽油中油炸1-3分鐘后撈出，95-105℃溫度條件下離心甩油2-4min，制備得到裹粉竹筍片；(7)調(diào)味：將調(diào)味料加入到裹粉竹筍片中混合均勻，制備得到調(diào)味過的油炸冬筍片；調(diào)味料與裹粉竹筍片的質(zhì)量比為1.9:100-3.9:100；所述調(diào)味料按照質(zhì)量份由以下組分構(gòu)成：食鹽1.5份-3份、味精0.1份-0.3份、花椒面0.1份-0.2份、辣椒面0.2份-0.4份；(8)將調(diào)味過的油炸冬筍片進(jìn)行滅菌，包裝處理，常溫保存，制備得到油炸冬筍片。在制備方法中，護(hù)色劑取值范圍為氯化鈉取0.5％-1％，抗壞血酸取0.05％-0.15％，檸檬酸取0.1％-0.3％，在這個范圍內(nèi)能在保證護(hù)色效果最好的同時更為經(jīng)濟(jì)，高于該范圍成本較高，低于該范圍護(hù)色效果不理想。漂燙溫度及時間的取值范圍為85-95℃下漂燙1-4min，油炸溫度及時間的取值范圍為150-200℃下油炸1-3min，在此范圍內(nèi)能保證最終產(chǎn)品的感官性狀更好，口感、色澤等評分均在較高水平。脫水時間及溫度的取值范圍為55-65℃下脫水105-120min，在此范圍內(nèi)能保證油炸后的筍片感官性狀良好的同時油脂含量較低，大于該范圍導(dǎo)致筍片色澤焦黃不均勻并帶有焦苦味，小于該范圍會導(dǎo)致產(chǎn)品口感發(fā)綿、黏牙且油脂含量較高。本發(fā)明還公開一種由上述制備方法制備得到的油炸冬筍片。實施例1選取新鮮、大小均一的冬筍(產(chǎn)地四川宜賓)，要求形態(tài)完整，肉質(zhì)鮮嫩，呈白色，無病蟲害、傷、霉、變質(zhì)等。剝?nèi)スS殼，切除冬筍下方約1厘米的老硬部位和上方約2.0厘米的尖端，切成長為2.5cm、寬為1.0cm、厚約為2mm的筍片，于室溫下在護(hù)色劑中浸泡5分鐘后撈出，其中，護(hù)色劑按照質(zhì)量百分比由以下組分構(gòu)成：氯化鈉0.7％，抗壞血酸0.1％，檸檬酸0.2％，余量為水，以上質(zhì)量百分含量總量為100％；將護(hù)色結(jié)束的冬筍片放入90℃的熱水中燙漂2min后撈出，待冷卻至室溫后放入60℃的烘箱中脫水120min；脫水結(jié)束后取出筍片，將淀粉與水在室溫下以1:1.5的體積比混合均勻后，將筍片放入十七均勻裹上一層淀粉溶液；將裹好淀粉的溶液筍片放入溫度為180℃的油中油炸2min后撈出；采用離心脫油機(jī)對油炸后的冬筍片進(jìn)行脫油，溫度為100℃，旋轉(zhuǎn)時間3min；最后將竹筍、竹筍重量的2％的食鹽、0.2％的味精、0.15％的花椒面、0.3％的辣椒面混合均勻后即得油炸冬筍片。制備得到的油炸冬筍片在20℃時的貨架期為102d。實施例2選取新鮮、大小均一的冬筍(產(chǎn)地四川宜賓)，要求形態(tài)完整，肉質(zhì)鮮嫩，呈白色，無病蟲害、傷、霉、變質(zhì)等。剝?nèi)スS殼，切除冬筍下方約1厘米的老硬部位和上方約3厘米的尖端，切成長為2.0cm、寬為1.0cm、厚約為2mm的筍片，于室溫下在護(hù)色劑中浸泡3分鐘后撈出，其中，護(hù)色劑按照質(zhì)量百分比由以下組分構(gòu)成：氯化鈉0.5％，抗壞血酸0.15％，檸檬酸0.1％，余量為水，以上質(zhì)量百分含量總量為100％；將護(hù)色結(jié)束的冬筍片放入85℃的熱水中燙漂4min后撈出，待冷卻至室溫后放入55℃的烘箱中脫水120min；脫水結(jié)束后取出筍片，將淀粉與水在室溫下以1:1的體積比混合均勻后，將筍片放入十七均勻裹上一層淀粉溶液，竹筍片與淀粉溶液質(zhì)量比為1:5；將裹好淀粉的溶液筍片放入溫度為200℃的油中油炸1min后撈出；采用離心脫油機(jī)對油炸后的冬筍片進(jìn)行脫油，溫度為95℃，旋轉(zhuǎn)時間4min；最后將竹筍、竹筍重量的1.5％的食鹽、0.1％的味精、0.1％的花椒面、0.2％的辣椒面混合均勻后即得油炸冬筍片。制備得到的油炸冬筍片在20℃時的貨架期為102d。實施例3選取新鮮、大小均一的冬筍(產(chǎn)地四川宜賓)，要求形態(tài)完整，肉質(zhì)鮮嫩，呈白色，無病蟲害、傷、霉、變質(zhì)等。剝?nèi)スS殼，切除冬筍下方約1厘米的老硬部位和上方約3厘米的尖端，切成長為3.5cm、寬為1.5cm、厚約為2mm的筍片，于室溫下在護(hù)色劑中浸泡8分鐘后撈出，其中，護(hù)色劑按照質(zhì)量百分比由以下組分構(gòu)成：氯化鈉1％，抗壞血酸0.05％，檸檬酸0.3％，余量為水，以上質(zhì)量百分含量總量為100％；將護(hù)色結(jié)束的冬筍片放入95℃的熱水中燙漂1min后撈出，待冷卻至室溫后放入65℃的烘箱中脫水105min；脫水結(jié)束后取出筍片，將淀粉與水在室溫下以1:2的體積比混合均勻后，將筍片放入十七均勻裹上一層淀粉溶液，竹筍片與淀粉溶液質(zhì)量比為1:8；將裹好淀粉的溶液筍片放入溫度為150℃的油中油炸3min后撈出；采用離心脫油機(jī)對油炸后的冬筍片進(jìn)行脫油，溫度為105℃，旋轉(zhuǎn)時間2min；最后將竹筍、竹筍重量的3％的食鹽、0.3％的味精、0.2％的花椒面、0.4％的辣椒面混合均勻后即得油炸冬筍片。制備得到的油炸冬筍片在20℃時的貨架期為102d。下面結(jié)合具體的實驗數(shù)據(jù)來說明本發(fā)明的技術(shù)效果：1、護(hù)色劑對本發(fā)明油炸冬筍片的感官評價的影響表1護(hù)色劑對本發(fā)明油炸冬筍片的感官評價的影響護(hù)色劑用量％油炸后感官評價CK0色澤不均勻，呈褐色，感官性狀不好檸檬酸0.8色澤不均勻，偏褐色，感官性狀不好氯化鈉+檸檬酸0.7+0.8色澤不均勻，周圍偏焦黃色，感官性狀不好氯化鈉+抗壞血酸+檸檬酸0.7+0.1+0.2色澤均勻，呈金黃色，感官性狀好氯化鈉+抗壞血酸+檸檬酸0.5+0.15+0.1色澤均勻，呈金黃色，感官性狀好氯化鈉+抗壞血酸+檸檬酸1+0.05+0.3色澤均勻，呈金黃色，感官性狀好從表1可以得出：在護(hù)色劑為氯化鈉+抗壞血酸+檸檬酸的用量為(0.5％-1％)+(0.05％-0.15％)+(0.1％-0.3％)時，在保證護(hù)色效果好的同時最為經(jīng)濟(jì)。2、脫水時間對本發(fā)明油炸冬筍片的含油量和感官評價的影響表2脫水時間對本發(fā)明油炸冬筍片的含油量和感官評價的影響從表2中可以看出，當(dāng)冬筍片在60℃下干燥105-120min時，油炸后的感官性狀最好且油脂含量也較低。3、油炸條件和漂燙條件對本發(fā)明油炸冬筍片的感官評價的影響油炸條件和漂燙條件對本發(fā)明油炸冬筍片的感官評價的影響結(jié)果見表3。表3油炸條件和漂燙條件對本發(fā)明油炸冬筍片的感官評價的影響其中，感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表4和表5：表4油炸冬筍片評分標(biāo)準(zhǔn)表5油炸冬筍片感官得分評價標(biāo)準(zhǔn)從表3中可以得出，在90℃下漂燙1min，在180℃油溫下油炸2min后得到的油炸冬筍片的口感、色澤、香氣和味道四個方面的綜合感受最佳，感官評分最高。上述說明示出并描述了發(fā)明的若干優(yōu)選實施例，但如前所述，應(yīng)當(dāng)理解發(fā)明并非局限于本文所披露的形式，不應(yīng)看作是對其他實施例的排除，而可用于各種其他組合、修改和環(huán)境，并能夠在本文所述發(fā)明構(gòu)想范圍內(nèi)，通過上述教導(dǎo)或相關(guān)領(lǐng)域的技術(shù)或知識進(jìn)行改動。而本領(lǐng)域人員所進(jìn)行的改動和變化不脫離發(fā)明的精神和范圍，則都應(yīng)在發(fā)明所附權(quán)利要求的保護(hù)范圍內(nèi)。當(dāng)前第1頁1 2 3