本發(fā)明涉及一種水產(chǎn)品加工技術(shù)，尤其是一種海參加工技術(shù)，具體地說是一種不同風(fēng)味開袋即食型海參的加工方法。

背景技術(shù)：

海參（holothurian,seacucumber）屬于棘皮動物門，是海參綱動物的泛稱。全世界海參約有1200種，均屬海洋種類，我國海域分布的有140多種。多數(shù)海參并無食用價值，據(jù)統(tǒng)計，全世界約有40種，我國約有20種海參可供食用，只有個別參種有較高商品價值，也最為名貴，如刺參（stichopusjaponicus）。

海參是一類高蛋白、低脂肪、零膽固醇的動物型食品，具有較高的營養(yǎng)價值，而且還具多種中醫(yī)特指的補(bǔ)益養(yǎng)生功能，被譽(yù)為“八珍”之首，參中之冠，作為養(yǎng)生食品源遠(yuǎn)流長。明代《食物本草》一書中指出海參有主補(bǔ)元?dú)?、滋益五臟六腑和祛虛損等養(yǎng)生功能。在清代《本草從新》、《本草綱目拾遺》等中藥典籍中，記載海參性溫味甘咸、入心腎經(jīng)，有生百脈血、補(bǔ)腎益精、壯陽療痿、除勞祛癥、滋陰利水、補(bǔ)正軟堅和通腸潤燥等多種功能，直接將海參列為補(bǔ)益藥物。近年有學(xué)者研究指出刺參可用于治療或輔助治療某些疾病，如肺結(jié)核、神經(jīng)衰弱、陽萎、胃及十二指腸潰瘍、糖尿病和再生障礙性貧血等，且療效較為明顯。

由于海參體內(nèi)含有較高活性的自溶酶，出海水后，只能進(jìn)行短時間的暫養(yǎng)。其次，溫度高于20℃或低于5℃，又常常處于休眠狀態(tài)，采捕也明顯收到季節(jié)性的限制。新鮮海參消費(fèi)收費(fèi)收到明顯的季節(jié)性和區(qū)域惡性限制，而且貨架期較短。因此，市場上，干海參占有率高達(dá)90%。且多以傳統(tǒng)加工工藝為主。然而，傳統(tǒng)加工以“高溫掛鹽”為特征，方法步驟大致如下：鮮活海參去內(nèi)臟、清洗、沸煮、拌鹽、下缸、烤參、拌灰、晾曬。這樣加工出來的干品刺參雖表面較為飽滿，但存在一系列問題，如每單位干品鹽份含量過多；反復(fù)腌制、加熱、掛鹽，海參中大量水溶性物質(zhì)溶解于水中，造成營養(yǎng)成分大量流失；高溫烤參也極易導(dǎo)致刺參中熱敏性活性成分和部分營養(yǎng)的喪失。食用前，繁復(fù)的發(fā)制過程，即干海參浸泡去鹽、軟化后摘除雜質(zhì)、洗凈、沸水煮透、自然冷卻、長時間浸泡，海參營養(yǎng)成分的再次損失，因而產(chǎn)品質(zhì)量難以保證，海參鮮味更是難覓蹤跡。

目前，海參產(chǎn)品加工主要有傳統(tǒng)“高溫掛鹽”，以及一些改進(jìn)工藝，具體操作流程如下：

傳統(tǒng)“高溫掛鹽”加工工藝流程：海參預(yù)處理（內(nèi)臟剔除和清洗）→4次反復(fù)煮沸（體壁：水為1：0.7）→拌鹽（體壁：鹽為100：45）→腌制（約12天）→烤參（4次反復(fù)煮沸，體壁：水為1：0.1）→拌灰(體壁：柞木碳灰為1：0.1)→晾曬→選級→包裝。參見：孫顯武.刺身加工技術(shù).中國水產(chǎn),2002,6:71-72。

鹽漬干參加工工藝流程：選參→剖腹除內(nèi)臟→煮熟（猛火，約1h）→鹽漬（加鹽1：1，3天后倒缸，再加鹽1：0.6，腌制7～8天）→烤參（溫度70～100℃，飽和鹽鹵溶液煮沸后，再加1：0.6的食鹽，時間20～30min）→拌灰曬干（灰量為參中2～3%，曬干時間約1個月）→成品。參見：李志平,傅璞,楊偉元,許鐘.刺參凍干加工技術(shù)研究.海洋漁業(yè),2004,26(1):52-56。

干制海參食用前的泡發(fā)處理：干海參清洗→低溫初泡發(fā)（溫度0～10℃，24～48h，換水頻率8h/次）→參體再次清洗，除沙、灰等雜質(zhì)→初發(fā)參體高溫煮沸和悶發(fā)（煮沸時間20～30min，悶發(fā)1～2h）→低溫脹發(fā)（溫度0～10℃，48～72h，換水頻率24h/次）→可食海參。參見：孫顯武.刺身加工技術(shù).中國水產(chǎn),2002,6:71-72和孫妍,薛長湖,齊祥明,李兆杰,盛文靜.干燥前預(yù)處理對海參干燥過程及產(chǎn)品品質(zhì)的影響.中國海洋大學(xué)學(xué)報.2006,36(sup.ii):057-061。

或者：洗凈→溫水浸泡（50℃，約10min，重復(fù)2次后，60℃，約8h）→去臟壁內(nèi)筋→沖洗→熱開水回放（100℃，約12h）→食用。參見：孫顯武.刺身加工技術(shù).中國水產(chǎn),2002,6:71-72。

免發(fā)刺參的加工工藝流程：選活參、清洗→快速剖腹除內(nèi)臟→破壁、熟化（湯汁去雜，且與體壁分開進(jìn)入下游工藝流程）→凍干→免發(fā)海參（湯汁凍干粉小袋）密封包裝。

綜上所述，傳統(tǒng)海參在加工過程中的生產(chǎn)狀況難以得到保證，海參在干制過程中需要經(jīng)過長時間的晾曬，而晾曬完全依賴自然環(huán)境條件，特別是出現(xiàn)陰雨潮濕等惡劣天氣時，干燥便不能正常進(jìn)行，因此生產(chǎn)連續(xù)性差、不可預(yù)測性大；其次，在露天環(huán)境中，海參不可避免地會受到砂土、蚊蠅、雨水、嚙齒動物等不同程度的影響，會引起干品質(zhì)量和產(chǎn)量的顯著下降，也難以確保產(chǎn)品質(zhì)量。

因此，海參傳統(tǒng)加工工藝及干燥方式存在諸多弊端，已經(jīng)不能適應(yīng)當(dāng)今消費(fèi)者的消費(fèi)需求，市場亟需新型的海參加工方法來取代這種落后的生產(chǎn)方式。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有的海參加工方法所得的產(chǎn)品不能不能適應(yīng)當(dāng)今消費(fèi)者的消費(fèi)需求且營養(yǎng)成份損失較大的問題，發(fā)明一種食用方便、營養(yǎng)程度高、風(fēng)味獨(dú)特的不同風(fēng)味開袋即食型海參的加工方法。

本發(fā)明的技術(shù)方案是：

一種不同風(fēng)味開袋即食型海參的加工方法，其特征是它包括以下步驟：

第一步，新鮮海參進(jìn)行分選，剔除內(nèi)臟，清洗等預(yù)處理；

第二步，將預(yù)處理的海參蒸煮一定時間后，清洗并冷卻；

第三步，將冷卻的海參與調(diào)味液或者營養(yǎng)強(qiáng)化液混合，并進(jìn)行低溫低壓加工處理；

第四步，系統(tǒng)降溫至室溫，臭氧殺菌，真空包裝。至此不同風(fēng)味開袋即食型海參產(chǎn)品加工完成和產(chǎn)品形成。

第五步，根據(jù)需要，在上述即食型海參產(chǎn)品成品的基礎(chǔ)上可進(jìn)行再加工，以獲得不同類型的海參產(chǎn)品。

其中，第一步所述海參的海參預(yù)處理包括：按照大小的分級，從肛門直接剝除內(nèi)臟或腹部距口2/3處剖開，剔除內(nèi)臟，用流動清水將體表等處泥沙或附著物清洗干凈。

其中，第二步所述的蒸煮步驟包括：將經(jīng)過預(yù)處理的新鮮海參置于80～100℃的沸水中，煮沸3～10min。當(dāng)降溫于60～80℃之間時，繼續(xù)煮沸10～40min，海參體壁基本伸直后，撈出，用流動清水快速清洗高溫海參，去除體壁表面粘附物質(zhì)，冷卻至室溫。

其中，第三步所述的低溫低壓調(diào)味或營養(yǎng)強(qiáng)化，步驟包括：⑴單一型或復(fù)合型調(diào)味或營養(yǎng)強(qiáng)化液的制備，⑵調(diào)味或營養(yǎng)強(qiáng)化液與海參按照5:1～1:1(ml/g)混合，⑶分段式循環(huán)低溫低壓調(diào)味或營養(yǎng)強(qiáng)化，壓力、溫度與作用時間設(shè)置如下：第一段，壓力0.02mpa～0.05mpa，溫度10～20℃，時間20min～80min；第二段，壓力為正常大氣壓，溫度30℃～45℃，時間20min～60min；以此為1個循環(huán)，循環(huán)次數(shù)2～8次。其中，調(diào)味液制備指花椒、八角、桂皮、料酒、蔥、姜、蒜等香味調(diào)味品，味精、雞精、蝦油、魚露、蠔油等鮮味調(diào)味品，食鹽、醬油等咸味調(diào)味品，蔗糖、蜂蜜等甜味調(diào)味品，辣椒、胡椒等辣味調(diào)味品，以及食醋、茄汁等酸味調(diào)味品按照一定的濃度或比例配制而成。胡椒、花椒、八角、干辣椒、小茴香、桂皮、芥末、姜片、姜粉等干貨類調(diào)味品分別與飲用水按照1:5(ml/g)的比例混合，浸泡3～5h讓其充分浸潤，然后煮沸，熬制剩余料液比為1:2(ml/g)，冷卻，過濾，濾液備用；蔥、蒜、姜、辣椒、芫荽、辣根、香椿等鮮菜類調(diào)味品分別榨汁，過濾，濾液備用。調(diào)味液組成：①糖、老抽、料酒、蔥和姜為3:1:1:10:0.2(g/ml)；②鹽、糖、醬油、料酒和姜為4:3:10:1.5：0.5(g/ml)；③鹽、老抽、蔥、姜、蒜和醋為2:0.2:6:2:1:0.5(g/ml)；④糖和老抽為2:1(g/ml)；⑤鹽、糖、老抽、蔥、蒜和料酒為3:5:2:5:5:1(g/ml)；⑥糖、老抽、蒜、姜、料酒、蔥為2:1:3:3:1:9(g/ml)配制；⑦食用鹽質(zhì)量百分濃度0.5%～26.5%；⑧蔗糖質(zhì)量百分濃度0.5%～70%等。營養(yǎng)強(qiáng)化液的制備指維生素、氨基酸或鐵、鈣、鋅和硒等礦物質(zhì)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用量配制，如⑨10mg/kg甘氨基酸亞鐵的添加量；⑩10mg/kg甘氨酸鋅的添加量等。

其中，第四步所述內(nèi)容包括系統(tǒng)降溫至室溫，即食型海參產(chǎn)品成型，臭氧殺菌，真空包裝，產(chǎn)品形成。

其中，第五步所述內(nèi)容包括根據(jù)需要將冷卻的已經(jīng)成型的不同風(fēng)味的即食型海參產(chǎn)品可進(jìn)行再加工，從而獲得不同類型的海參干制產(chǎn)品。干制型和鹽漬型海參加工方法如下：⑴干制型：將海參取出，再進(jìn)行干燥，即獲得干海參。干燥方法可采用恒溫鼓風(fēng)干燥（35℃～60℃恒溫）、真空冷凍干燥（真空度0.2pa～150pa，冷阱溫度-50℃～-85℃）、微波干燥（功率600w～900w）、遠(yuǎn)紅外干燥或者幾種干方法燥中的一種或幾種混合，即獲得干海參。⑵鹽漬型：取出海參，冷卻，并按照1:1～1:5的比例與濃度為5%～10%（g/ml）的nacl溶液混合，冰凍，然后置于真空度為0.2pa～150pa；溫度為-50℃～-85℃的真空冷凍干燥機(jī)中干燥。

本發(fā)明的有益效果：

本發(fā)明提供了一種不同風(fēng)味開袋即食型海參的加工方法以及上述的海參在制備保健產(chǎn)品中的應(yīng)用。

本發(fā)明方法對海參產(chǎn)品品質(zhì)的保障具有明顯的效果。

本發(fā)明經(jīng)過所述第三步的低溫低壓調(diào)味或營養(yǎng)強(qiáng)化的加工處理，可避免海參肽、海參皂苷、海參多糖、維生素和微量元素等熱敏性高、水溶性強(qiáng)營養(yǎng)物質(zhì)的大量損失與生物活性成分破壞；其次，低溫低壓調(diào)味或營養(yǎng)強(qiáng)化過程中，由于壓差引起的體壁基質(zhì)間水動力學(xué)變化和變形松弛，體壁深黑褐色澤鮮明均勻，質(zhì)地更加柔潤、富有韌性和彈性，口感細(xì)膩且咀嚼性更好。最后，經(jīng)過調(diào)味或營養(yǎng)強(qiáng)化后，刺參體壁味道柔和，咸淡適中，無異味，也改變了刺參本身無特別味道的狀況。另外，刺參體壁內(nèi)水分沸騰蒸發(fā)，膠原蛋白發(fā)生了適度的變性，蛋白質(zhì)纖維之間的空隙增大，更利于人體消化吸收，提高了海參產(chǎn)品得率。

本發(fā)明采用低溫低壓調(diào)味或營養(yǎng)強(qiáng)化加工方法能夠使海參在低溫低壓下的調(diào)味或營養(yǎng)強(qiáng)化溶液環(huán)境中達(dá)到適宜的口感，優(yōu)于或接近于新鮮海參的風(fēng)味，并且最大程度地保留其熱敏性或水溶性的營養(yǎng)物質(zhì)和活性成分，如海參粘多糖、皂苷、蛋白質(zhì)、維生素和微量元素等，甚至實現(xiàn)海參品質(zhì)的強(qiáng)化，該方法通過低溫低壓和調(diào)味/營養(yǎng)強(qiáng)化相結(jié)合的方式解決了僅低溫條件下無法達(dá)到適宜口感的問題，此過程中除營養(yǎng)強(qiáng)化劑，不添加任何其他食品添加劑，僅用不同滲透性和調(diào)味料/營養(yǎng)強(qiáng)化劑來改善海參產(chǎn)品的口感和/或品質(zhì)。

與傳統(tǒng)“高溫掛鹽”等工藝相比，本發(fā)明具有多方面的優(yōu)勢，如：（1）本發(fā)明僅存短時間的二次中低溫蒸煮，蛋白、多糖和皂苷等營養(yǎng)組成和生物活性成分損失或破壞大幅縮短，且可直接食用或短時間的泡發(fā)，海參產(chǎn)品品質(zhì)得到大幅度的改善；（2）通過本發(fā)明技術(shù)獲得的海參產(chǎn)品從視覺（色澤）、味覺（鮮香味）和口感（彈性、韌性等）等多方面的感官均得到了提升；（3）本發(fā)明不用反復(fù)蒸煮、烤參、腌制和食用前的長時間反復(fù)泡發(fā)，工藝流程大幅縮短；（4）該工藝流程不受季節(jié)、溫度等周邊環(huán)境的影響，操作性強(qiáng)，工業(yè)化程度可進(jìn)一步提高。

具體實施方式

下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。

一種不同風(fēng)味開袋即食型海參的加工方法，它包括以下步驟：

第一步，預(yù)處理。按照每千克8、10和20頭將刺參分類，以確保刺參大小一致；用流動清水將新鮮刺參體壁的粘附物清除干凈；接著從腹部距口2/3處剪開，去除內(nèi)臟，流動清水清洗泥沙等。

第二步，低溫蒸煮。將經(jīng)過預(yù)處理的新鮮海參置于80℃～100℃的沸水中，煮沸3～10min。當(dāng)降溫于60～80℃之間時，繼續(xù)煮沸10～40min，海參體壁基本伸直后，撈出，用流動清水快速清洗高溫海參，去除體壁表面粘附物質(zhì)，冷卻至室溫。

第三步，用單一型或復(fù)合型調(diào)味液/營養(yǎng)強(qiáng)化液對低溫蒸煮后的海參進(jìn)行分段式低溫低壓調(diào)味或營養(yǎng)強(qiáng)化。調(diào)味液或營養(yǎng)強(qiáng)化液與海參按照5:1～1:1(ml/g)混合進(jìn)行分段式循環(huán)低溫低壓調(diào)味或營養(yǎng)強(qiáng)化，壓力、溫度與作用時間設(shè)置如下：第一段，壓力0.02mpa～0.05mpa，溫度10～20℃，時間20min～80min；第二段，壓力為正常大氣壓，溫度30℃～45℃，時間20min～60min；以此為1個循環(huán)，循環(huán)次數(shù)2～8次。單一型調(diào)味液指花椒、八角、桂皮、料酒、蔥、姜、蒜等香味調(diào)味品，味精、雞精、蝦油、魚露、蠔油等鮮味調(diào)味品，食鹽、醬油等咸味調(diào)味品，蔗糖、蜂蜜等甜味調(diào)味品，辣椒、胡椒等辣味調(diào)味品，以及食醋、茄汁等酸味調(diào)味品中的一種。其中的胡椒、花椒、八角、干辣椒、小茴香、桂皮、芥末、姜片、姜粉等干貨類調(diào)味品分別與飲用水按照1:5(ml/g)的比例混合，浸泡3～5h讓其充分浸潤，然后煮沸，熬制剩余料液比為1:2(ml/g)，冷卻，過濾，濾液備用；蔥、蒜、姜、辣椒、芫荽、辣根、香椿等鮮菜類調(diào)味品分別榨汁，過濾，濾液備用。復(fù)合型調(diào)味液可直接從市場購置或根據(jù)消費(fèi)者口味自行配制，也可按以下方法配置：取花椒、八角、桂皮、料酒、蔥、姜、蒜等香味調(diào)味品，味精、雞精、蝦油、魚露、蠔油等鮮味調(diào)味品，食鹽、醬油等咸味調(diào)味品，蔗糖、蜂蜜等甜味調(diào)味品，辣椒、胡椒等辣味調(diào)味品，以及食醋、茄汁等酸味調(diào)味品進(jìn)行配制。其中的胡椒、花椒、八角、干辣椒、小茴香、桂皮、芥末、姜片、姜粉等干貨類調(diào)味品分別與飲用水按照1:5(ml/g)的比例混合，浸泡3～5h讓其充分浸潤，然后煮沸，熬制剩余料液比為1:2(ml/g)，冷卻，過濾，濾液備用；蔥、蒜、姜、辣椒、芫荽、辣根、香椿等鮮菜類調(diào)味品分別榨汁，過濾，濾液備用。以下是常用的調(diào)味液配方：

①由糖、老抽、料酒、蔥和姜按3:1:1:10:0.2(g/ml)配比而成；

②由鹽、糖、醬油、料酒和姜按4:3:10:1.5:0.5(g/ml)配比而成；

③由鹽、老抽、蔥、姜、蒜和醋按2:0.2:6:2:1:0.5(g/ml)配比而成；

④由糖和老抽按2:1(g/ml)配比而成；

⑤由鹽、糖、老抽、蔥、蒜和料酒按3:5:2:5:5:1(g/ml)配比而成；

⑥由糖、老抽、蒜、姜、料酒、蔥按2:1:3:3:1:9(g/ml)配比而成；

其中鹽（食用鹽）的質(zhì)量百分濃度0.5%～26.5%；糖（蔗糖）的質(zhì)量百分濃度0.5%～70%。

營養(yǎng)強(qiáng)化液的制備指將維生素、氨基酸或鐵、鈣、鋅和硒等礦物質(zhì)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用量配制，如10mg/kg甘氨基酸亞鐵；10mg/kg甘氨酸鋅等。

第四步，系統(tǒng)降溫，低溫低壓調(diào)味或營養(yǎng)強(qiáng)化完成和產(chǎn)品形成?；蛘吒鶕?jù)需要將冷卻的海參再加工，從而獲得不同類型的海參加工產(chǎn)品。即食型、干制型和鹽漬型海參加工方法如下：⑴即食型：將調(diào)味或營養(yǎng)強(qiáng)化完成的海參取出，冷卻，真空包裝，獲得即食海參。⑵干制型：將海參取出，再進(jìn)行干燥，即獲得干海參。干燥方法可采用恒溫鼓風(fēng)干燥（35℃～45℃恒溫）、真空冷凍干燥（真空度0.2pa～150pa，冷阱溫度-50℃～-85℃）、微波干燥（功率600w～900w）、遠(yuǎn)紅外干燥或者幾種干方法燥中的一種或幾種混合，即獲得干海參。⑶鹽漬型：取出海參，冷卻，并按照1:1～1:5的比例與濃度為5%～10%（g/ml）的nacl溶液混合，冰凍，然后置于真空度為0.2pa～150pa；溫度為-50℃～-85℃的真空冷凍干燥機(jī)中干燥。

通過上述技術(shù)處理，實現(xiàn)了海參加工過程中的低溫低壓加工，最大程度的保留了海參體壁內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)，避免了“高溫掛鹽”等傳統(tǒng)加工方式對海參營養(yǎng)成分的破壞；同時，通過低溫低壓調(diào)味或營養(yǎng)強(qiáng)化，使得海參體壁在變性的同時受到物理機(jī)械力的作用，使海參體壁的色澤、氣味、質(zhì)地和口感等的品質(zhì)更佳，且利于人體消化吸收；另外，低溫加工條件減少了海參加工過程中干物質(zhì)的流失，促進(jìn)了體壁內(nèi)水分與調(diào)味料物質(zhì)的內(nèi)外交換，即提高了海參加工成品的得率，增加了成品的鮮香味，降低了水溶性營養(yǎng)物質(zhì)的損失和熱敏性活性物質(zhì)的破壞，甚至通過營養(yǎng)強(qiáng)化，進(jìn)一步調(diào)高了海參產(chǎn)品的品質(zhì)。下面對過實例和對比例作進(jìn)一步的說明。

實施例1

選擇20頭/kg的新鮮刺參2kg用流動的清水將新鮮刺參體壁的粘附物清除干凈，從腹部距口2/3處剪開，去除內(nèi)臟，流動清水再次清洗泥沙等。將經(jīng)過預(yù)處理的新鮮刺參在85℃的沸水中，煮沸5min。當(dāng)降溫為60℃時，繼續(xù)煮沸10min，刺參體壁基本伸直，撈出，用流動清水快速清洗煮熟的刺參體壁，去除體壁表面粘附物質(zhì)，冷卻至室溫。取其一部分，真空冷凍干燥（真空度0.12mbar、冷阱溫度-50℃、物料溫度為-25℃、時間48h～60h），用于蛋白質(zhì)、多糖和總皂苷等含量測定，其主要組成和含量分別是蛋白質(zhì)70.44%，多糖5.60%，總皂苷2.28%。剩余部分以1:3（ml/g）比例與鹽、老抽、蔥、姜、蒜和醋為2:0.2:6:2:1:0.5（g/ml）組成的調(diào)味液混合，然后置于0.02mpa、20℃罐體中，持續(xù)35min。接著壓力調(diào)節(jié)為正常大氣壓、溫度35℃、時間30min，以此壓力、溫度和持續(xù)時間為1個循環(huán)，共循環(huán)4次。結(jié)束后，取出，冷卻，包裝，-18℃冷凍貯藏，得即食刺參，得率37.25%。其次，視覺和口感等感官評價如下：參體深褐色且均勻光亮，氣味柔和、無異味，質(zhì)地柔潤、韌性和彈性良好，肉質(zhì)細(xì)膩耐咀嚼、有香味。

實施例2

實施步驟同實施例1，蒸煮條件參數(shù)為90℃、5min；60℃、30min；調(diào)味參數(shù)：1:5（ml/g）比例與5.0%氯化鈉溶液混合；0.03mpa、20℃、30min；大氣壓，30℃和30min，循環(huán)5次。調(diào)味結(jié)束后，取出，再置于45℃恒溫鼓風(fēng)干燥箱中，直至干燥，即得干刺參，得率10.50%。其次，視覺和口感等感官評價如下：參體黑褐色且略有空泡，略有少量nacl粉末附著；無異味，質(zhì)地僵硬；可咀嚼，略有咸腥味。

實施例3

實施步驟同實施例1，蒸煮條件參數(shù)為90℃、3min；60℃、20min；調(diào)味參數(shù)：1:5（ml/g）比例與調(diào)味液5.0%的氯化鈉溶液混合；0.05mpa、16℃、60min；大氣壓、40℃、60min，循環(huán)6次。結(jié)束后，取出，再次與6%（g/ml）nacl溶液以1:1混合，冰凍，并置于真空度0.12mbar、冷阱溫度為-50℃真空冷凍干燥機(jī)，干燥72h，得干制刺參，得率21.74%。其次，視覺和口感等感官評價如下：參體深灰色且空泡較多，有少量nacl粉末附著；無異味，質(zhì)地略硬，但有手指按壓彈性；可咀嚼，咸味濃郁，略有腥味。

實施例4

實施步驟同實施例1，蒸煮條件參數(shù)為80℃、5min；60℃、10min；調(diào)味參數(shù)：1:4（ml/g）與鹽、糖、醬油、料酒和姜為4:3:10:1.5:0.5(g/ml)組成的調(diào)味液混合；16℃、0.02mpa、40min；大氣壓、45℃、40min，循環(huán)5次。調(diào)味或營養(yǎng)強(qiáng)化結(jié)束后，取出，冷卻，包裝，-18℃冷凍貯藏，得即食刺參，得率33.14%。其次，視覺和口感等感官評價如下：參體深褐色，略鮮香，質(zhì)地柔潤、韌性和彈性良好，肉質(zhì)細(xì)膩耐咀嚼、有香味。

實施例5

實施步驟同實施例1，蒸煮條件參數(shù)為90℃、3min；60℃、5min；調(diào)味參數(shù)：1:4（ml/g）與鹽、糖、老抽、蔥、蒜和料酒為3:5:2:5:5:1(g/ml)組成的調(diào)味液混合；20℃、0.02mpa、40min；大氣壓、45℃、30min，循環(huán)5次。結(jié)束后，取出，冷卻，包裝，-18℃冷凍貯藏，得即食刺參，得率32.07%。其次，視覺和口感等感官評價如下：參體深褐色，鮮香濃郁，質(zhì)地柔潤、韌性和彈性良好，肉質(zhì)細(xì)膩耐咀嚼、有香味。

實施例6

實施步驟同實施例1，蒸煮條件參數(shù)為100℃、10min；60℃、10min；營養(yǎng)強(qiáng)化參數(shù)：以10mg/kg甘氨酸亞鐵溶液與海參混合；20℃、0.02mpa、40min；大氣壓、45℃、30min，循環(huán)3次。結(jié)束后，取出，冷卻，包裝，-18℃冷凍貯藏，得即食刺參，得率31.07%。其次，視覺和口感等感官評價如下：參體深褐色，無異味，質(zhì)地柔潤、韌性和彈性良好，肉質(zhì)細(xì)膩耐咀嚼。

實施例7

實施步驟同實施例1，蒸煮條件參數(shù)為100℃、10min；70℃、20min；調(diào)味參數(shù)：1:1（ml/g）與鹽、糖、老抽、蔥、蒜和料酒為3:5:2:5:5:1(g/ml)組成的調(diào)味液混合；10℃、0.05mpa、80min；大氣壓、35℃、20min，循環(huán)2次。結(jié)束后，取出，冷卻，包裝，-18℃冷凍貯藏，得即食刺參，得率30.67%。其次，視覺和口感等感官評價如下：參體深褐色，質(zhì)地略硬、韌性較高，彈性一般，略有香味。

實施例8

實施步驟同實施例1，蒸煮條件參數(shù)為90℃、3min；80℃、10min；調(diào)味參數(shù)：1:4（ml/g）與鹽、糖、老抽、蔥、蒜和料酒為3:5:2:5:5:1(g/ml)組成的調(diào)味液混合；20℃、0.02mpa、20min；大氣壓、45℃、20min，循環(huán)8次。結(jié)束后，取出，冷卻，包裝，-18℃冷凍貯藏，得即食刺參，得率30.28%。其次，視覺和口感等感官評價如下：參體深褐色，鮮香濃郁，質(zhì)地柔潤、韌性略低，彈性略差，肉質(zhì)細(xì)膩軟糯。

對比例1

選擇20頭/kg的新鮮刺參2kg用流動的清水將新鮮刺參體壁的粘附物清除干凈，從腹部距口2/3處剪開，去除內(nèi)臟，流動清水再次清洗泥沙等。將經(jīng)過預(yù)處理的新鮮刺參在85℃的沸水中，煮沸5min。當(dāng)降溫為60℃時，繼續(xù)煮沸10min，刺參體壁基本伸直，撈出，用流動清水快速清洗煮熟的刺參體壁，去除體壁表面粘附物質(zhì)，冷卻至室溫，包裝，-18℃冷凍貯藏，獲得即食刺參，得率35.12%。其次，視覺和口感等感官評價如下：參體黑褐色，有腥味，質(zhì)地較柔潤，韌性較高，彈性較低，不易咀嚼，且在長時期冷凍保存中略有腥臭味。與本發(fā)明的實施例相比，為縮短工藝流程與提高產(chǎn)品品質(zhì)，減少逐步加工過程中營養(yǎng)物質(zhì)的損失和活性成分的破壞，以及拌灰、晾曬等造成的污染問題，該對比例中沒有采用低溫低壓調(diào)味或營養(yǎng)強(qiáng)化加工技術(shù)，僅采用了中低溫煮沸即得即食海參。然而與實施例1相比，上述數(shù)據(jù)表明該海參產(chǎn)品得率略有降低，無鮮香味、彈性和韌性差。因此，僅中高溫蒸煮技術(shù)加工海參難以滿足消費(fèi)需求。

對比例2

實施步驟同對比例1，冷卻至室溫后，再置于45℃恒溫鼓風(fēng)干燥箱中，直至干燥，即獲得淡干刺參，得率12.30%，其蛋白質(zhì)70.44%，多糖5.60%，總皂苷2.28%。其次，視覺和口感等感官評價如下：參體黑色，無異味，質(zhì)地致密、堅硬、無彈性，難咀嚼、有腥味。本對比例與對比例1相似，同樣沒有采用低溫低壓調(diào)味或營養(yǎng)強(qiáng)化加工技術(shù)，僅采用了中低溫熟化，低溫恒溫干燥，即得干制海參。上述數(shù)據(jù)表明相對于本發(fā)明的實施例2，該海參產(chǎn)品得率略有降低，質(zhì)地和氣味表現(xiàn)較差，其后續(xù)使用前的處理需要更長的時間以及反復(fù)的浸泡、蒸煮軟化，其營養(yǎng)成分和生物活性物質(zhì)都造成不同程度的損失，食品食用便捷性也大幅降低。

對比例3

實施步驟同對比例1，冷卻至室溫后，取出，再次與6%（g/ml）nacl溶液以1:1混合，冰凍，并置于真空度0.12mbar、冷阱溫度為-50℃真空冷凍干燥機(jī)，干燥72h，即得干制刺參，得率10.82%，其蛋白質(zhì)64.83%，多糖4.96%，總皂苷0.98%。其次，視覺和口感等感官評價如下：參體深灰色，略腥味，質(zhì)地較松軟，有空泡，略有彈性，難咀嚼。本對比例與對比例1相似，同樣沒有采用低溫低壓調(diào)味或營養(yǎng)強(qiáng)化加工技術(shù)，僅采用了中低溫熟化，超低溫真空冷凍干燥，即得干制海參。上述數(shù)據(jù)表明相對于本發(fā)明的實施例3，該海參產(chǎn)品得率顯著降低，質(zhì)地和氣味表現(xiàn)較差，且難以咀嚼。本發(fā)明中的低溫低壓調(diào)味或營養(yǎng)強(qiáng)化加工技術(shù)使得海參體壁蛋白質(zhì)發(fā)生了差異性的改變，而真空冷凍干燥技術(shù)并不能改變體壁蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)狀態(tài)，因此其難以咀嚼。

本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術(shù)相同或可采用現(xiàn)有技術(shù)加以實。