【技術(shù)領(lǐng)域】
本發(fā)明涉及桑葚果漿及其制備方法與應(yīng)用，特別是涉及一種桑葚果漿及其制備方法與以該果漿為主要原料制備的飲料。
背景技術(shù)：
桑葚是我國南方的特色水果，由于桑葚果肉中多酚氧化酶含量較高，極易發(fā)生褐變，使產(chǎn)品風(fēng)味損失較重，產(chǎn)品穩(wěn)定性差等，目前桑葚主要以鮮銷為主，加工產(chǎn)品較少。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種色澤、風(fēng)味穩(wěn)定的桑葚果漿及其制備方法。
本發(fā)明所提供的桑葚果漿，是按如下步驟制備的：
1)燙漂：將檸檬酸溶液煮沸后加入切分好的桑葚，持續(xù)加熱到溶液再次沸騰后繼續(xù)加熱1-3min，然后撈出桑葚，去皮；
2)打漿、膠體磨：按桑葚果肉與水重量比為1∶1-2比例將去皮桑葚用打漿機打漿，向其中加入維生素c后用膠體磨研磨，得到桑葚果漿。
所述燙漂前要對桑葚進行清洗和切分，所述切分是將清洗后的桑葚果切成兩半；所述燙漂后要對果漿蒸汽殺菌，所述蒸汽殺菌是將桑葚果漿用120-130℃蒸汽殺菌3-5秒鐘。
為了保證清洗效果，清洗前最好將桑葚果用0.2-0.4g/l高錳酸鉀溶液浸泡消毒2-3min。
由于桑葚中含有大量的多酚氧化酶，在加工過程中容易引起褐變，用檸檬酸溶液燙漂可以使該酶失去活性，防止在以后的加工過程中果汁的顏色發(fā)生變化，燙漂中所用的檸檬酸溶液濃度通常為0.1％-0.2％。打漿時，為了減少桑葚中固形物的損失，打漿用水一般采用桑葚漂燙后的水；同時，為了防止膠體磨研磨過程中桑葚發(fā)生褐變，在研磨前向果汁中加入vc，所述維生素c的加入量通常為桑葚果汁重量地0.2％-0.5％。
經(jīng)蒸汽殺菌的桑葚果漿，采用無菌大袋罐裝技術(shù)和設(shè)備可以將果漿在常溫條件下保存1年以上。
本發(fā)明的第二個目的是提供一種以桑葚果漿為主要成分的飲料。
本發(fā)明所提供的飲料含有下述重量份數(shù)的物質(zhì)：桑葚果漿100、蔗糖10-11、蘋果酸0.31-0.32、復(fù)合穩(wěn)定劑0.01-0.015。
所述飲料按如下過程制備：
1)調(diào)配：先將重量份數(shù)為0.01-0.015的復(fù)合穩(wěn)定劑加入到100重量份桑葚果漿中充分?jǐn)嚢?，然后加?.31-0.32重量份蘋果酸和10-11重量份蔗糖。
2)均質(zhì)：將步驟1)所得液體在25-30mpa壓力下，60-70℃溫度下均質(zhì)兩次，每次5-10min；
3)殺菌：將均質(zhì)后果汁在120-130℃蒸汽下滅菌3-5秒；
4)無菌罐裝：用無菌罐裝機罐裝得到產(chǎn)品，所述無菌罐裝機中心溫度為65-70℃；所述無菌罐裝機噴淋設(shè)備中心溫度低于34℃。
其中，常用復(fù)合穩(wěn)定劑為重量比為1∶3的果膠與黃原膠的混合膠。
本發(fā)明所得桑葚果漿色澤、風(fēng)味穩(wěn)定，在常溫下可以保持1年以上，解決了原料上市供應(yīng)過度集中的問題；以桑葚果漿為主要成分的飲料，呈橘黃色，具有典型的桑葚風(fēng)味和較好口感、營養(yǎng)，飲料中固形物含量為10-12％，含酸量為0.35-0.38％，具備一般飲料的作用，同時還具有潤肺、清熱功能。
【具體實施方式】
實施例1：桑葚果漿的制備
(1)原料選擇：挑選成熟度適中，顏色橙黃的果實10kg用于加工。挑選過程中要將腐敗果剔除，否則腐敗果最后會影響果汁的質(zhì)量。
(2)清洗：用清水洗掉桑葚上的雜質(zhì)和微生物，清洗前先用0.3g/l的高錳酸鉀溶液浸泡消毒2-3min。
(3)切分：將清洗后的桑葚剖成兩半，去核、去蒂及內(nèi)囊衣。
(4)燙漂：在10l清水中加入10g檸檬酸，煮沸后加入切分好的桑葚，當(dāng)溶液再次沸騰后保持約2min，然后撈出，去皮，得到桑葚果肉6kg。
(5)打漿、膠體磨：按果肉∶水＝1∶1(重量比)的比例將桑葚果打漿，為了防止桑葚中固形物的損失，打漿用水是桑葚漂燙后的水。在果汁中加入20gvc，然后過膠體磨研磨2次，進一步細化得到桑葚果汁。
(6)蒸汽殺菌、無菌罐裝：將桑葚果汁用120-130℃蒸汽殺菌3-5秒后無菌罐裝，所得桑葚果漿在常溫下可以保持1年以上。
實施例2：桑葚飲料的制備
1)調(diào)配：先將0.1g的復(fù)合穩(wěn)定劑(果膠∶黃原膠重量比為1∶3)加入到1kg桑葚果漿中充分?jǐn)嚢?，然后加?.31-0.32kg蘋果酸，10-11g蔗糖；
2)均質(zhì)：將步驟1)所得液體在30mpa壓力下，60℃溫度下均質(zhì)兩次，每次5-10min；
3)超高溫瞬時殺菌：將均質(zhì)后果汁在130℃蒸汽下滅菌3-5秒；
4)無菌罐裝：用無菌罐裝機罐裝得到橘黃色桑葚飲料，調(diào)節(jié)無菌罐裝機中心溫度為70℃；無菌罐裝機噴淋設(shè)備中心溫度低于34℃。
實施例3：桑葚飲料的制備
1)調(diào)配：先將0.1-0.15g的復(fù)合穩(wěn)定劑(果膠∶黃原膠重量比為1∶3)加入到1kg桑葚果漿中充分?jǐn)嚢瑁缓蠹尤?.31-0.32g蘋果酸和10-12g蔗糖；
2)均質(zhì)：將步驟1)所得液體在20mpa壓力下，70℃溫度下均質(zhì)兩次，每次5-10min；
3)超高溫瞬時殺菌：將均質(zhì)后果汁在130℃蒸汽下滅菌3-5秒；
4)無菌罐裝：用無菌罐裝機罐裝得到橘黃色桑葚飲料，調(diào)節(jié)無菌罐裝機中心溫度為65℃，無菌罐裝機噴淋設(shè)備中心溫度低于34℃。