一種產(chǎn)香酵母發(fā)酵低糖桑葚復(fù)合果醬及其制備方法
【專利說明】一種產(chǎn)香酵母發(fā)酵低糖桑葚復(fù)合果醬及其制備方法 發(fā)明領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明屬于果醬領(lǐng)域，具體涉及一種產(chǎn)香酵母發(fā)酵低糖桑葚復(fù)合果醬及其制備方 法，尤其涉及一種具有桑葚、胡蘿卜和番茄典型性風(fēng)味，且具有發(fā)酵醇香和酯香的低糖桑葚 復(fù)合果醬。
【背景技術(shù)】
[0002] 目前，現(xiàn)有技術(shù)在制備桑葚復(fù)合果醬方面上，僅僅停留在利用其它果蔬的功能成 分的水平上，如CN 104351597 A公布了一種玫瑰桑葚果醬及其制備方法，但其只注重果醬 粘度，并沒有獲得桑葚和玫瑰的復(fù)合風(fēng)味，更為重要的是，其桑葚的風(fēng)味也因原料中采用了 大量中草藥而喪失，還存有適口性很差的藥味。CN 104256231 A、CN 103719653 A和CN 105076929 A等同樣存在上述問題。上述專利所得果醬僅僅具有不同原料的營養(yǎng)成分而已， 并不具有各原料所具有的風(fēng)味。更嚴重的是，為了獲得足夠的保健效果，所添加的中草藥嚴 重的影響了果醬的適口性。
[0003] 雖然通過對各原料果蔬進行簡單的榨汁處理，并將各果蔬的果蔬汁按一定的比例 混合，可以得到具有不同果蔬風(fēng)味的果漿。但一般而言，該方法所得的果漿含糖量很高，很 容易超過50%，不符合現(xiàn)代健康飲食中的"低糖"的要求。更為重要的是，僅僅進行果汁的混 合，所得果漿通常含有果蔬原漿中的澀味或者酸味。
[0004]利用益生菌發(fā)酵技術(shù)所得的食物，如酸奶等，十分利于腸道的健康，普遍受到消費 者的喜愛。因此，在上述情況的基礎(chǔ)上，制備具有各原料果蔬風(fēng)味的發(fā)酵果漿，成為本領(lǐng)域 的重大挑戰(zhàn)。
[0005] 特別的，當(dāng)今消費者對于具有怡人發(fā)酵香味的發(fā)酵制品具有一定的偏愛。因此，如 何制備具有怡人發(fā)酵香味(醇香和酯香）、并具有原有果蔬風(fēng)味、且怡人發(fā)酵香味與果蔬風(fēng) 味相互不被掩蓋的發(fā)酵果醬，對于本領(lǐng)域而言，更具有挑戰(zhàn)性。
[0006] 桑葚是一種重要的漿果，味道酸甜可口，營養(yǎng)豐富，具有延緩衰老、調(diào)節(jié)免疫等功 能，在預(yù)防癌癥、糖尿病、心腦血管等疾病方面具有顯著的功效。番茄和胡蘿卜是大眾喜愛的 果蔬，含有豐富的維生素。兩者均具有怡人的清香味。
[0007] 因此，具有怡人發(fā)酵香味、且具有桑葚典型風(fēng)味并具有番茄和胡蘿卜清香的發(fā)酵低 糖果醬，會有十分良好的市場前景。然而，在這方面，目前尚未發(fā)現(xiàn)實際報道，同時，也沒有 確切的理論知識可供參考。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008] 針對現(xiàn)有技術(shù)的缺點，本發(fā)明的目的之一在于提供一種桑葚低糖復(fù)合果醬的制備 方法，該方法包括如下步驟：
[0009] 1)將桑葚、胡蘿卜和番茄分別進行漂燙處理后，再分別進行打漿處理，得到桑葚果 漿、胡蘿卜果漿和番茄果漿;將所得桑葚果漿、胡蘿卜果漿和番茄果漿按照質(zhì)量比7.2:1:1.8 進行混合得到混合果漿;再向混合果漿加入重量為混合果漿8-10%的白砂糖攪拌均勻，然 后進行滅菌處理，得到桑葚復(fù)合果漿；
[0010] 2)將安琪生香活性干酵母發(fā)酵菌劑進行活化后，得到含有所述發(fā)酵菌劑的液體培 養(yǎng)基;再將步驟1)所得桑葚復(fù)合果漿進行過濾取濾液，將所得濾液加入所述液體培養(yǎng)基中 進行分級馴化培養(yǎng)，至活菌數(shù)不低于IO9個/mL，得到發(fā)酵種子液；
[0011 ] 3)將步驟2)所得發(fā)酵種子液按IO5個/mL的接種量接種至步驟1)所得桑葚復(fù)合果 漿，于28°C下發(fā)酵18-24小時，即得產(chǎn)香酵母發(fā)酵桑葚低糖復(fù)合果醬。
[0012] 本發(fā)明的發(fā)明人通過大量的實驗發(fā)現(xiàn)，利用發(fā)酵的方法，以桑葚、番茄和胡蘿卜作 為原料制備具有濃郁發(fā)酵風(fēng)味以及典型的桑葚風(fēng)味和番茄與胡蘿卜清香的果漿十分困難。 如本發(fā)明的實驗例所示，無論是桑葚果漿、胡蘿卜果漿和番茄果漿的添加比，還是菌劑的選 擇或者菌劑的接種量以及發(fā)酵時間，甚至是發(fā)酵菌的接種方式，均對所得果醬的風(fēng)味有著 巨大的影響。在發(fā)明人進行摸索的過程中，經(jīng)常出現(xiàn)所得果醬沒有桑葚的風(fēng)味或者沒有發(fā) 酵風(fēng)味的情況，發(fā)明人一度認為無法利用桑葚、胡蘿卜和番茄獲得具有濃郁發(fā)酵風(fēng)味以及典 型的桑葚風(fēng)味和清晰可辨的番茄與胡蘿卜清香的果醬。
[0013] 更令人意外的是，當(dāng)使用本發(fā)明發(fā)酵菌劑時，不但可以獲得具有濃郁發(fā)酵風(fēng)味以 及典型的桑葚風(fēng)味和番茄與胡蘿卜清香的果醬，而且發(fā)酵菌劑獨有的醇香和酯香并沒有掩 蓋番茄與胡蘿卜的清香，細品之下，果醬具有清晰可辨的番茄與胡蘿卜清香，同時伴有淡淡的 醇香和酯香。
[0014] 值得一提的是，本發(fā)明所得的果醬的糖度很低，僅為35%左右，且抗氧化能力好， DPPH清除率可達77%以上，· OH清除率接近65%，不僅符合很多消費者對于"低糖"的要求， 更具有十分良好的保健功能。在現(xiàn)有技術(shù)中，利用桑葚制備保健食品時，常添加中藥成分， 如添加枸杞，使得保健食品的中藥味過濃，適口性差，不符合當(dāng)今消費者對保健食品的要 求。
[0015] 因此，本發(fā)明對于現(xiàn)有技術(shù)的貢獻在于:克服了現(xiàn)有技術(shù)中桑葚果醬口味單一、難 以與其它果蔬風(fēng)味相容以及難以將果蔬風(fēng)味與發(fā)酵風(fēng)味中醇香和酯香相容的問題，制備了 具有典型桑葚風(fēng)味且具有清晰可辨的胡蘿卜和番茄清香的發(fā)酵風(fēng)味果醬。同時本發(fā)明的果 醬糖度低，抗氧化性能好。
[0016] 優(yōu)選的，在步驟3)之后，還包括對步驟3)所得物進行調(diào)配濃縮處理，所述濃縮處理 為:利用檸檬酸調(diào)整上步驟3)所得物的pH至3.4-3.6,在60-80°C條件下進行加熱濃縮，再添 加重量為經(jīng)濃縮后的所述復(fù)合果漿重量〇. 04%的氯化鈣和重量為經(jīng)濃縮后的所述復(fù)合果 漿重量30 %白砂糖，當(dāng)可溶性固形物達到40-45 %時，加入重量為經(jīng)濃縮后的所述復(fù)合果漿 重量0.5 % -0.7 %的復(fù)合增稠劑。
[0017] 優(yōu)選的，所述增稠劑為低酯果膠和黃膠原的混合物，低酯果膠和黃膠原的重量比 為 1:1〇
[0018]優(yōu)選的，所述方法還包括步驟:對所得桑葚低糖復(fù)合果醬進行微波殺菌處理或巴 氏殺菌處理并進行灌裝；微波殺菌條件為：微波頻率2450Hz，功率700-800W，80-90°C，8-13min;巴氏殺菌條件為:90-100°C，10-20min。
[0019] 優(yōu)選的，步驟1)中，所述打漿處理為:利用膠體磨細磨打漿。優(yōu)選的，步驟1)中，所 述滅菌處理為:于90_100°C條件下處理15_20min。
[0020] 優(yōu)選的，步驟1)中，對桑葚的漂燙處理為：用開水對桑葚漂燙2-3min;對番茄的漂 燙處理為:將番茄切半，用開水漂燙2.5-4min;對胡蘿卜的漂燙處理為:將胡蘿卜切片，用開水 漂燙 3_5min。
[0021] 優(yōu)選的，步驟2)中，所述活化的具體過程為：將安琪生香活性干酵母發(fā)酵菌劑用 0.9 %的無菌生理鹽水，振蕩溶解，在室溫下活化30min，再接入到TOB液體培養(yǎng)基中，于28°C 下恒溫培養(yǎng)24h，連續(xù)培養(yǎng)2次；所述PDB培養(yǎng)基的配方為：馬鈴薯200g，蔗糖20g，蒸餾水 1000 mLo
[0022] 優(yōu)選的，步驟2)中所述分級馴化培養(yǎng)的過程為：分別配制復(fù)合果漿濾液體積分數(shù) 為25 %、50 %、75 %、100%的液體培養(yǎng)基，按果漿液體積分數(shù)由低到高的次序，于25-28°C進 行馴化培養(yǎng)，每級培養(yǎng)20_24h。
[0023] 本發(fā)明的另一個目的在于提供由上述方法制備得到的產(chǎn)香酵母發(fā)酵低糖桑葚復(fù) 合果醬。
[0024]本發(fā)明的有益效果：
[0025] (1)本發(fā)明所得果醬具有濃郁的怡人發(fā)酵(醇香和酯香）以及典型的桑葚風(fēng)味和清 晰可辨的番茄與胡蘿卜清香，果醬色澤明亮、酸甜可口；
[0026] (2)本發(fā)明所得果醬含糖量低，僅為40 %左右，且具有優(yōu)異的抗氧化性能，DPPH清 除率可達77%以上，· OH清除率可接近65%。
【具體實施方式】
[0027]下面通過實施例對本發(fā)明進行具體描述，有必要在此指出的是以下實施例只是用 于對本發(fā)明進行進一步的說明，不能理解為對本發(fā)明保護范圍的限制，該領(lǐng)域的技術(shù)熟練 人員根據(jù)上述
【發(fā)明內(nèi)容】
所做出的一些非本質(zhì)的改進和調(diào)整，仍屬于本發(fā)明的保護范圍。 [0028] 實施例1
[0029]選擇新鮮、完整、香味濃郁的成熟黑桑葚，色澤正常、八九成熟的新鮮番茄以及組 織致密脆嫩、無糠心、中柱小的胡蘿卜。上述原料分別用0.3~0.5 %食鹽水浸泡5min，流動飲 用水漂洗干凈。
[0030]將桑葚、番茄、胡蘿卜蒸汽漂燙護色后，用膠體磨細磨打漿制備3種原料果漿。桑葚 裝入PE保鮮袋開水漂燙2~3min，去掉果梗，打漿;番茄切半漂燙2.5~4min，去皮、切成小塊 打漿；胡蘿卜去皮、切去青頭和肉質(zhì)根頂端的綠色葉簇部分、切0.5~1.0cm厚片漂燙3~ 5min，加水(胡蘿卜:水=1:0.5)打漿，獲得口感細膩的3種原料果漿。
[0031 ]將所得桑葚果漿、胡蘿卜果漿和番茄果漿按照質(zhì)量比7.2:1:1.8進行混合得到混合 果漿;再向混合果漿加入重量為混合果漿8 %的白砂糖攪拌均勻。
[0032]本發(fā)明使用的菌劑為為安琪酵母股份有限公司市售的安琪生香活性干酵母產(chǎn)品， 將發(fā)酵劑用〇. 9 %的無菌生理鹽水，振蕩溶解，在25 °C室溫下活化