本發(fā)明涉及一種純燕麥片的制備方法，屬于食品深加工
技術(shù)領(lǐng)域：
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背景技術(shù)：
：燕麥?zhǔn)俏覈A北地區(qū)燕麥主產(chǎn)區(qū)的主要糧食之一，其具有豐富的營養(yǎng)成分及顯著的營養(yǎng)功效。燕麥中含有8％左右的脂肪，是小麥的4倍，為谷物之最，其中亞油酸占到38～52％。亞油酸為人體必需脂肪酸，具有降低血脂、軟化血管、降低血壓、促進(jìn)血液循環(huán)的作用，享有“血管清道夫”的美譽(yù)。此外，還含有豐富的水溶性膳食纖維，且大部分為β-葡聚糖。營養(yǎng)學(xué)研究認(rèn)為，人體每天攝入3gβ-葡聚糖，可有效降低膽固醇含量，每天攝入5gβ-葡聚糖，可調(diào)節(jié)人體血糖反應(yīng)。目前市售純燕麥片加工方法為燕麥在蒸煮熟化后進(jìn)行直接壓片干燥，屬于純物理加工。由于該類產(chǎn)品無任何外來添加成分，其仍保留高營養(yǎng)成分，這作為一些保健意識強(qiáng)的消費(fèi)者的選擇依據(jù)。然而，該產(chǎn)品與牛奶或開水沖泡時(shí)不易復(fù)水，導(dǎo)致口感粗糙，不能滿足大眾消費(fèi)要求。酶解技術(shù)是應(yīng)用比較廣泛的現(xiàn)代生物技術(shù)，淀粉在淀粉酶、糖化酶作用下被水解成葡萄糖和低聚糖，進(jìn)一步增加了可溶性物質(zhì)，能有效改善產(chǎn)品口感?；诖?，采用酶解技術(shù)對燕麥進(jìn)行生物改性，將燕麥不易溶解性淀粉轉(zhuǎn)化為易溶解葡萄糖、低聚糖，可以增強(qiáng)燕麥片的復(fù)水性。此外，根據(jù)酶的專一性，燕麥其它成分不受破壞，能使燕麥片具有口感細(xì)膩、沖調(diào)性良好等特點(diǎn)。當(dāng)前，酶解技術(shù)在燕麥加工主要解決燕麥粉速溶性問題，即燕麥在酶解后先進(jìn)行濃縮再進(jìn)行噴霧干燥。該技術(shù)主要缺陷在于酶解時(shí)固形物含量低、干燥能耗高，且所得燕麥酶解粉存在易吸潮、沖調(diào)抱團(tuán)的現(xiàn)象。此外，利用滾筒干燥技術(shù)生產(chǎn)的麥片主要以大量面粉、葡萄糖作為粘結(jié)劑和成型劑，輔之以少量燕麥粉、大米粉、玉米粉以作為概念，屬于復(fù)合麥片。該類產(chǎn)品血糖生成指數(shù)高，不利于肥胖、糖尿病人群食用。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是克服了現(xiàn)有技術(shù)中的純燕麥片口感粗糙的缺陷，而提供了一種既保持了燕麥的營養(yǎng)價(jià)值又具有口感細(xì)膩的燕麥片的制備方法。本發(fā)明解決上述技術(shù)問題的技術(shù)方案如下：一種純燕麥片的制備方法，包括如下步驟：(1)原料預(yù)處理：燕麥經(jīng)除雜后，采用連續(xù)性梯度干燥，干燥至水分8-10％，得到燕麥粒；(2)粉碎：將步驟(1)得到的燕麥粒，粉碎，得到燕麥粉；(3)酶制劑溶解：恒溫酶解缸中加入55℃溫水100kg，添加0.25-0.5kgα-淀粉酶和0.1-0.2kg糖化酶，攪拌、溶解，得到酶制劑溶解液；(4)酶解：取步驟(2)所得燕麥粉100kg，加入步驟(3)的酶制劑溶解液中，在50-65℃恒溫下酶解10-30min，得到酶解燕麥漿；(5)干燥：將步驟(4)得到的酶解燕麥漿，泵送至干燥機(jī)，干燥得到水分含量0.3-1.0％的燕麥薄片；(6)破碎、冷卻：將步驟(5)得到的薄片燕麥破碎，經(jīng)循環(huán)氣流冷卻柱冷卻，過3-8目不銹鋼篩板，即得到所述純燕麥片。在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，本發(fā)明還可以做如下改進(jìn)：進(jìn)一步，步驟(1)所述燕麥為經(jīng)清理、脫殼、除雜后籽粒飽滿的生燕麥粒，包括裸燕麥和皮燕麥。進(jìn)一步，步驟(1)所述連續(xù)梯度干燥的溫度為分別為90℃-120℃-60℃。進(jìn)一步，步驟(2)所述粉碎的粒徑為60-120目。采用上述進(jìn)一步的有益效果是：燕麥粉粒徑越小，可以被充分酶解，節(jié)省工藝時(shí)間。進(jìn)一步，步驟(3)所述α-淀粉酶為丹尼斯克(中國)有限公司生產(chǎn)，型號為LT，所述糖化酶為丹尼斯克(中國)有限公司生產(chǎn)，型號為P25。采用上述進(jìn)一步的有益效果是：根據(jù)酶制劑專一性及酶解條件，優(yōu)選上述兩種酶可增強(qiáng)酶解效果，提高產(chǎn)品口感。進(jìn)一步，步驟(5)所述干燥機(jī)為單滾筒干燥機(jī)，其蒸汽壓力為0.55-0.75MPa，轉(zhuǎn)速為30-60秒/轉(zhuǎn)。采用上述進(jìn)一步的有益效果是：在此蒸汽壓力和轉(zhuǎn)速條件下，可有效使燕麥酶解濃漿達(dá)到干燥目的，且產(chǎn)品的風(fēng)味更佳、口感酥脆。進(jìn)一步，步驟(5)所述燕麥薄片的厚度為0.3-0.7mm。采用上述進(jìn)一步的有益效果是：此厚度下燕麥薄片復(fù)水沖調(diào)時(shí)，能均勻懸浮于杯中，飲用時(shí)消費(fèi)體驗(yàn)感更強(qiáng)。進(jìn)一步，步驟(6)所述純燕麥片的溫度為20-30℃。采用上述進(jìn)一步的有益效果是：可減少因產(chǎn)品堆積造成熱量積累，有效防止產(chǎn)品出現(xiàn)腐敗變質(zhì)以延長貨架期。更進(jìn)一步，所述純燕麥片的溫度為25℃。本發(fā)明的有益效果是：(1)本發(fā)明中，燕麥經(jīng)酶解處理時(shí)，燕麥中蛋白質(zhì)、β-葡聚糖等營養(yǎng)功效成分不會(huì)被改變和流失，且進(jìn)一步將β-葡聚糖釋放。此外，燕麥中淀粉經(jīng)酶處理被降解為淀粉糖、低聚異麥芽糖、還原糖等糖分，可取代現(xiàn)有技術(shù)中額外添加的葡萄糖和面粉以作為滾筒干燥時(shí)的粘結(jié)劑和成型劑，進(jìn)一步低血糖生成指數(shù)，有效控制血糖升高。(2)本發(fā)明中，燕麥在酶解過程中產(chǎn)生的部分低聚異麥芽糖有利于腸道益生菌生長，促進(jìn)腸道微生態(tài)健康。(3)本發(fā)明中，滾筒干燥工藝簡單、能耗低，酶解的燕麥漿在滾筒干燥過程中產(chǎn)生一定膨化效果，可以獲得酥脆可口的薄片，在復(fù)水沖泡或直接食用時(shí)均具有較好口感和風(fēng)味，明顯優(yōu)于傳統(tǒng)純燕麥片的沖調(diào)性和口感。(4)本發(fā)明的制備方法簡單，操作容易，市場前景廣闊，適合規(guī)?；a(chǎn)。具體實(shí)施方式以下通過實(shí)例進(jìn)一步說明本發(fā)明，但并非因此將本發(fā)明限制在所述實(shí)例范圍之中。實(shí)施例1本實(shí)施例的純燕麥片的制備方法，包括如下步驟：(1)原料預(yù)處理：燕麥經(jīng)除雜后，采用連續(xù)性梯度干燥，干燥至水分8-10％，得到燕麥粒。其中，所述燕麥為經(jīng)清理、脫殼、除雜后籽粒飽滿的生燕麥粒，包括裸燕麥和皮燕麥；連續(xù)梯度干燥的溫度為分別為90℃-120℃-60℃。(2)粉碎：將步驟(1)得到的燕麥粒，粉碎成60目粒徑，得到燕麥粉。(3)酶制劑溶解：恒溫酶解缸中加入55℃溫水100kg，添加0.25kgα-淀粉酶和0.1kg糖化酶，攪拌、溶解，得到酶制劑溶解液。其中，所述α-淀粉酶為丹尼斯克(中國)有限公司生產(chǎn)，型號為LT，所述糖化酶為丹尼斯克(中國)有限公司生產(chǎn)，型號為P25。(4)酶解：取步驟(2)所得燕麥粉100kg，加入步驟(3)的酶制劑溶解液中，在50℃恒溫下酶解30min，得到酶解燕麥漿。(5)干燥：將步驟(4)得到的酶解燕麥漿，泵送至干燥機(jī)，干燥得到水分含量為1.0％、厚度為0.3-0.7mm的燕麥薄片。其中，所述干燥機(jī)為單滾筒干燥機(jī)，其蒸汽壓力為0.55MPa，轉(zhuǎn)速為60秒/轉(zhuǎn)。(6)破碎、冷卻：將步驟(5)得到的薄片燕麥破碎，經(jīng)循環(huán)氣流冷卻柱冷卻，過6目不銹鋼篩板，即得到溫度為20℃的所述純燕麥片。實(shí)施例2本實(shí)施例的純燕麥片的制備方法，包括如下步驟：(1)原料預(yù)處理：燕麥經(jīng)除雜后，采用連續(xù)性梯度干燥，干燥至水分8-10％，得到燕麥粒。其中，所述燕麥為經(jīng)清理、脫殼、除雜后籽粒飽滿的生燕麥粒，包括裸燕麥和皮燕麥；連續(xù)梯度干燥的溫度為分別為90℃-120℃-60℃。(2)粉碎：將步驟(1)得到的燕麥粒，粉碎成90目粒徑，得到燕麥粉。(3)酶制劑溶解：恒溫酶解缸中加入55℃溫水100kg，添加0.35kgα-淀粉酶和0.15kg糖化酶，攪拌、溶解，得到酶制劑溶解液。其中，所述α-淀粉酶為丹尼斯克(中國)有限公司生產(chǎn)，型號為LT，所述糖化酶為丹尼斯克(中國)有限公司生產(chǎn)，型號為P25。(4)酶解：取步驟(2)所得燕麥粉100kg，加入步驟(3)的酶制劑溶解液中，在60℃恒溫下酶解20min，得到酶解燕麥漿。(5)干燥：將步驟(4)得到的酶解燕麥漿，泵送至干燥機(jī)，干燥得到水分含量為0.5％、厚度為0.3-0.7mm的燕麥薄片。其中，所述干燥機(jī)為單滾筒干燥機(jī)，其蒸汽壓力為0.65MPa，轉(zhuǎn)速為45秒/轉(zhuǎn)。(6)破碎、冷卻：將步驟(5)得到的薄片燕麥破碎，經(jīng)循環(huán)氣流冷卻柱冷卻，過8目不銹鋼篩板，即得到溫度為25℃的所述純燕麥片。實(shí)施例3本實(shí)施例的純燕麥片的制備方法，包括如下步驟：(1)原料預(yù)處理：燕麥經(jīng)除雜后，采用連續(xù)性梯度干燥，干燥至水分8％-10％，得到燕麥粒。其中，所述燕麥為經(jīng)清理、脫殼、除雜后籽粒飽滿的生燕麥粒，包括裸燕麥和皮燕麥；連續(xù)梯度干燥的溫度為分別為90℃-120℃-60℃。(2)粉碎：將步驟(1)得到的燕麥粒，粉碎成120目粒徑，得到燕麥粉。(3)酶制劑溶解：恒溫酶解缸中加入55℃溫水100kg，添加0.5kgα-淀粉酶和0.2kg糖化酶，攪拌、溶解，得到酶制劑溶解液。其中，所述α-淀粉酶為丹尼斯克(中國)有限公司生產(chǎn)，型號為LT，所述糖化酶為丹尼斯克(中國)有限公司生產(chǎn)，型號為P25。(4)酶解：取步驟(2)所得燕麥粉100kg，加入步驟(3)的酶制劑溶解液中，在65℃恒溫下酶解10min，得到酶解燕麥漿。(5)干燥：將步驟(4)得到的酶解燕麥漿，泵送至干燥機(jī)，干燥得到水分含量為0.3％、厚度為0.3-0.7mm的燕麥薄片。其中，所述干燥機(jī)為單滾筒干燥機(jī)，其蒸汽壓力為0.75MPa，轉(zhuǎn)速為30秒/轉(zhuǎn)。(6)破碎、冷卻：將步驟(5)得到的薄片燕麥破碎，經(jīng)循環(huán)氣流冷卻柱冷卻，過3目不銹鋼篩板，即得到溫度為30℃的所述純燕麥片。對比試驗(yàn)將對比例1(以普通物理方式壓片而制成的純燕麥片)、對比例2(以滾筒干燥方式加工而成的復(fù)合麥片)及實(shí)施例1-3的產(chǎn)品進(jìn)行營養(yǎng)成分分析，其中血糖生成指數(shù)越低，代表對改善血糖效果越理想，其結(jié)果見于表1。此外，對對比例1-2和實(shí)施例1-3的樣品進(jìn)行感官評價(jià)，參加人數(shù)為21人，以盲測方式對對比例1-2、實(shí)施例1-3的樣品從口感、風(fēng)味等方面進(jìn)行打分，采用十分制，并統(tǒng)計(jì)平均分，分?jǐn)?shù)越高，其效果越好；并對產(chǎn)品進(jìn)行偏好測試，統(tǒng)計(jì)對產(chǎn)品的偏好人數(shù)，其結(jié)果見于表2。表1本發(fā)明實(shí)施例1-3及對比例1-2營養(yǎng)成分分析結(jié)果表指標(biāo)對比例1對比例2實(shí)施例1實(shí)施例2實(shí)施例3蛋白質(zhì),g/100g10.38.710.210.010.5β-葡聚糖,g/100g2.30.22.83.22.9低聚異麥芽糖,g/100g0.00.01.20.80.7血糖生成指數(shù)4882576265表2本發(fā)明實(shí)施例1-3及對比例1-2感官評價(jià)結(jié)果表由此可見，基于酶解技術(shù)與滾筒干燥技術(shù)制備的純燕麥片不僅保持了燕麥中原有營養(yǎng)成分，甚至還釋放了一些功能性成分，增強(qiáng)了燕麥片的營養(yǎng)價(jià)值，并且進(jìn)一步改善了純燕麥片的風(fēng)味和口感。以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。當(dāng)前第1頁1 2 3