本發(fā)明涉及面條制作領(lǐng)域，具體涉及一種速凍生鮮面制作工藝。
背景技術(shù)：
生鮮面是一種水分含量較高、未經(jīng)熟化加工的濕面制品，該類型的面條彈性足，口感好。未經(jīng)任何處理的生鮮面保質(zhì)期短，易發(fā)生腐敗變質(zhì)和顏色變化，經(jīng)過合理滅菌、抑菌或包裝處理后生鮮面的保質(zhì)期可得到明顯提高。
市場上的生鮮面又可大體分為兩類：一類是水分含量較高，僅經(jīng)過簡單加工處理的“生濕鮮面”，該類產(chǎn)品一般要求低溫冷藏，保質(zhì)期僅在1周左右，生濕鮮面由于水分高，其中的面筋吸水充分，因而口感類似于家庭的“手搟面”；另一類是水分含量偏低，經(jīng)過合理的滅菌或防腐處理的“半干生鮮面”，這類產(chǎn)品保質(zhì)期較長，常溫下可達(dá)2個(gè)月或更久，冷藏則可達(dá)到半年以上。
生鮮濕面的保質(zhì)期決定于其微生物繁殖量、色澤變化等指標(biāo)，從微生物角度講，生鮮濕面屬于高水分食品，容易發(fā)生微生物的腐敗，發(fā)霉及脹袋，因此防止微生物腐敗變質(zhì)是保證生鮮面品質(zhì)的關(guān)鍵技術(shù)之一，細(xì)菌和霉菌均會導(dǎo)致生鮮面變質(zhì)；生濕面的返色問題也嚴(yán)重影響其品質(zhì)，從加工角度講，影響生鮮濕面色澤的因素很多，其中包括小麥的品種及品質(zhì)、小麥的磨粉工藝、小麥粉后處理技術(shù)、面條加工工藝、環(huán)境衛(wèi)生狀況等；從生化角度講，導(dǎo)致生鮮濕面變色的主要原因是酶促褐變，小麥中多酚氧化酶(PPO)的作用會導(dǎo)致面條的色澤“發(fā)烏”，因此防止PPO的酶促褐變也是保證生鮮面品質(zhì)的關(guān)鍵問題之一。
生產(chǎn)生鮮面的工藝技術(shù)，受到諸多因素的影響。而且，由于原料質(zhì)量不同，我國同日本相比，技術(shù)復(fù)雜程度會相對較大。因?yàn)椋瑥男←湻鄣馁|(zhì)量看，尤其是面粉中微生物的污染(與小麥加工環(huán)節(jié)關(guān)系重大，我國制粉車間衛(wèi)生狀況較差)，我國與日本還存在明顯差距。
武漢工業(yè)學(xué)院的研究表明，綜合考慮細(xì)菌污染、霉菌污染和面條的白度等因素，一般國產(chǎn)小麥粉在自然室內(nèi)環(huán)境中制作的生鮮濕面，在37℃下保質(zhì)期約5小時(shí)左右(此溫度下返色相對嚴(yán)重)，在28℃下的保質(zhì)期約7小時(shí)(此溫度條件下霉菌污染相對嚴(yán)重)，在20℃下保質(zhì)期約為22小時(shí)(此溫度下細(xì)菌污染相對較嚴(yán)重)，在4℃保質(zhì)期則可達(dá)到約89小時(shí)(3.7天)。通過模擬規(guī)范化生產(chǎn)的條件，對環(huán)境進(jìn)行殺菌后再制備生濕面條，產(chǎn)品的保質(zhì)期提高了約30％，在4℃保質(zhì)期則可達(dá)到5天左右。因而依次測算，在工廠工業(yè)化生產(chǎn)中，若不對濕面采取任何抑菌、滅菌或處理，產(chǎn)品保質(zhì)期達(dá)到7天比較困難。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明提供了一種速凍生鮮面制作工藝，通過對工藝過程進(jìn)行改進(jìn)，以解決現(xiàn)有技術(shù)若不對濕面采取任何抑菌、滅菌或處理，產(chǎn)品保質(zhì)期達(dá)到7天比較困難的問題。
為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案概述如下：
一種速凍生鮮面制作工藝，包括如下步驟：
(1)真空和面，在真空和面機(jī)中進(jìn)行，其中和面時(shí)間800-2000秒，真空和面機(jī)壓力70-80kpa，真空泵水箱中的水位40cm；
(2)將真空和面機(jī)出來的面團(tuán)置于無菌室靜置20-30分鐘進(jìn)行熟化；
(3)用超級單輥將熟化后的面團(tuán)壓延成面餅，壓面時(shí)保持相對濕度75-95％，保持溫度18-25℃；
(4)將壓延得到的面餅轉(zhuǎn)入卷面裝置加工成面條卷；
(5)重復(fù)步驟(3)-(4)一到兩次；
(6)將步驟(5)得到的面條卷定長切斷成面條；
(7)將步驟(6)得到的面條進(jìn)行風(fēng)干脫水至面條之間不發(fā)生粘接為止，并經(jīng)物理法殺除面條表面的細(xì)菌；
(8)收面、回濕后用白色包裝卷膜和包裝盒按照相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)裝好成品面條，過自動(dòng)包裝機(jī)包裝、金屬檢測儀、速凍、裝箱、封箱、入庫貯存。
優(yōu)選的，步驟(1)中加入真空和面機(jī)的組分及其重量百分比如下：小麥粉60-70％，飲用水30-40％，山梨糖醇液1.0-1.5％，碳酸鉀0.5-1.0％，三聚磷酸鈉0.1-0.2％，六偏磷酸鈉0.1-0.2％，焦磷酸二氫二鈉0.1-0.2％，焦磷酸鈉0.1-0.2％，磷酸二氫鈉0.1-0.2％，丙二醇0.3-0.5％，食用酒精0.5-1.0％，食用鹽2.0-2.5％。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明所產(chǎn)生的有益效果：
1、本發(fā)明和面時(shí)采用真空和面技術(shù)，使得面團(tuán)內(nèi)部沒有空氣混入，即空氣中的細(xì)菌不會混入是面團(tuán)內(nèi)部，能保證面團(tuán)內(nèi)部無菌；同時(shí)由于面團(tuán)內(nèi)部沒有空氣混入還可使得面密度更大，制得的面條表面光滑，口感上更為Q彈；
2、本發(fā)明制得的面條在0℃-4℃能保存50-60天，在-18℃以下能保存160-180天，大大延長了現(xiàn)有生鮮面的保質(zhì)期；
3、本發(fā)明熟面時(shí)間短，在壓面的過程保濕保溫，在壓面時(shí)進(jìn)一步進(jìn)行了熟化，大大縮短了工時(shí)，提高了工作效率；
4、本發(fā)明只需對采用物理法殺除面條表面的細(xì)菌即可，殺菌方法簡單，裝置成本低。
附圖說明
下面結(jié)合附圖對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。
圖1是本發(fā)明的工藝流程簡圖。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合附圖和具體實(shí)施方式對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明。本發(fā)明的實(shí)施方式包括但不限于下列實(shí)施例。
實(shí)施例1
如圖1所示，一種速凍生鮮面制作工藝，包括如下步驟：
(1)真空和面，在真空和面機(jī)中進(jìn)行，其中和面時(shí)間900秒，真空和面機(jī)壓力70-80kpa，真空泵水箱中的水位40cm；
(2)將真空和面機(jī)出來的面團(tuán)置于無菌室靜置20分鐘進(jìn)行熟化；
(3)用超級單輥將熟化后的面團(tuán)壓延成面餅，壓面時(shí)保持相對濕度75-95％，保持溫度18-25℃；
(4)將壓延得到的面餅轉(zhuǎn)入卷面裝置加工成面條卷；
(5)重復(fù)步驟(3)-(4)一到兩次；
(6)將步驟(5)得到的面條卷定長切斷成面條；
(7)將步驟(6)得到的面條進(jìn)行風(fēng)干脫水至面條之間不發(fā)生粘接為止，并經(jīng)紫外線殺除面條表面的細(xì)菌；
(8)收面、回濕后用白色包裝卷膜和包裝盒按照相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)裝好成品面條，過自動(dòng)包裝機(jī)包裝、金屬檢測儀、速凍、裝箱、封箱、入庫貯存。
本實(shí)施例中，步驟(1)中加入真空和面機(jī)的組分及其重量百分比如下：小麥粉60％，飲用水33.5％，山梨糖醇液1.0％，碳酸鉀1.0％，三聚磷酸鈉0.1％，六偏磷酸鈉0.1％，焦磷酸二氫二鈉0.2％，焦磷酸鈉0.2％，磷酸二氫鈉0.2％，丙二醇0.3％，食用酒精1.0％，食用鹽2.4％。
本實(shí)施例在壓面的過程保濕保溫，在壓面時(shí)進(jìn)一步進(jìn)行了熟化，大大縮短了工時(shí)，提高了工作效率；制得的面條表面光滑，制得的面條在0℃-4℃能保存50-60天，在-18℃以下能保存160-180天，大大延長了現(xiàn)有生鮮面的保質(zhì)期。
如上所述即為本發(fā)明的實(shí)施例。本發(fā)明不局限于上述實(shí)施方式，任何人應(yīng)該得知在本發(fā)明的啟示下做出的結(jié)構(gòu)變化，凡是與本發(fā)明具有相同或相近的技術(shù)方案，均落入本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。