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一種菌湯膏及其制備方法與流程

文檔序號(hào):11696956閱讀:2666來(lái)源:國(guó)知局
本發(fā)明涉及一種菌湯膏及其制備方法,屬于食品生物
技術(shù)領(lǐng)域
,與菌類(lèi)酶解工藝有關(guān)。
背景技術(shù)
:現(xiàn)有市場(chǎng)售出產(chǎn)品均為濃縮式的菌類(lèi)復(fù)合調(diào)味料的形式存在,cn104886525a公開(kāi)了一種菌的處理方法,用小刀刮去菌柄和菌蓋上的泥土,用清水清洗泥沙,再用烯鹽水漂洗,瀝干水分,放入打漿器中加水勻漿,全部取出備用,容易照成泥沙過(guò)多的問(wèn)題,不適宜批量化生產(chǎn)。同時(shí)現(xiàn)有的菌類(lèi)調(diào)味料均以添加鮮味物質(zhì)來(lái)解決鮮味的問(wèn)題,cn104621517a是直接添加谷氨酸鈉進(jìn)行提鮮,亟待一種無(wú)泥沙且天然不額外添加味精等鮮味物質(zhì),以菌類(lèi)自身的菌鮮來(lái)增加鮮味的產(chǎn)品。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素:本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足而提供一種菌湯膏及其制備方法,解決了現(xiàn)有技術(shù)中菌湯調(diào)味料需要額外添加鮮味物質(zhì)的問(wèn)題,酶解后水解度達(dá)到20%,將菌類(lèi)中核苷酸、小分子肽、多糖等酶解出來(lái),使呈味物質(zhì)含量接近天然,菌湯原汁原味,口感更加飽滿,風(fēng)味濃郁,滋味醇厚。本發(fā)明提出的一種菌湯膏制備方法,具體步驟如下:(1)菌類(lèi)原料制備以干菌為原料,按重量計(jì)量稱(chēng)取干菌,干菌放入超聲波清洗機(jī)中反復(fù)清洗5次~10次,清洗完成后按干菌重量比1:20加入水浸泡12h~14h,磨碎,獲得粉碎菌類(lèi)漿料;(2)酶解將步驟(1)中所述粉碎菌類(lèi)漿料加入美拉德反應(yīng)罐中,按干菌重量百分比,加入1%~3%的纖維素酶、0.5%~1.5%的果膠酶和1%~3%的風(fēng)味酶進(jìn)行酶解,酶解過(guò)程中進(jìn)行超聲反應(yīng),超聲頻率為50hz,酶解溫度為56±2℃,酶解時(shí)間4h~5h,獲得酶解菌湯液;(3)調(diào)配菌湯膏按重量百分比,以步驟(2)中所述酶解菌湯液為65%~75%,再加入5%~7%的雞油、3%~5%的老抽、7%~9%的食鹽、3%~5%的白砂糖;4%~7%酵母提取物、2%~4%水解植物蛋白到美拉德反應(yīng)罐中,攪拌混合均勻,升溫到100℃,恒溫30min~40min,獲得棕褐色的菌湯膏。本發(fā)明中,步驟(1)中所述干菌為干牛肝菌、干香菇、干松茸、干雞油菌、干榛蘑、干猴頭菇、干茶樹(shù)菇、干黑牛肝菌中一種或多種。一種菌湯膏,由上述所述制備方法制得。本發(fā)明的有益效果:(1)本發(fā)明使用超聲波清洗機(jī)反復(fù)清洗干菌能有效的除去泥沙;(2)本發(fā)明在酶解過(guò)程采用超聲波反應(yīng)能有效促進(jìn)酶和粉碎菌類(lèi)漿料充分接觸,使粉碎菌類(lèi)漿料能達(dá)到最佳的水解程度,最佳水解度為20%;(3)本發(fā)明制備方法能將菌類(lèi)的有效成分核苷酸、小分子肽、多糖等酶解出來(lái),不用添加鮮味物質(zhì),使其呈味物質(zhì)含量接近天然;(4)本發(fā)明菌湯膏在食品領(lǐng)域作為添加劑時(shí),風(fēng)味或滋味優(yōu)良,風(fēng)味濃郁,滋味醇厚,若以菌膏為標(biāo)品建立模型,在標(biāo)品成分未知的前提下,以干菌粉末、酶解菌湯液,經(jīng)上述制備方法,在圖1中無(wú)限接近標(biāo)品,可以最終生產(chǎn)出和標(biāo)品滋味或風(fēng)味一致的產(chǎn)品,可適用于規(guī)模化生產(chǎn)。附圖說(shuō)明附圖用來(lái)提供對(duì)本發(fā)明技術(shù)方案的進(jìn)一步理解,并且構(gòu)成說(shuō)明書(shū)的一部分,與本申請(qǐng)的實(shí)施例一起用于解釋本發(fā)明的技術(shù)方案,并不構(gòu)成對(duì)本發(fā)明技術(shù)方案的限制。圖1為本申請(qǐng)實(shí)施例1獲得的干菌粉末、酶解菌湯液和菌湯膏使用smartongue電子舌檢測(cè)的主要成分分析結(jié)果圖。具體實(shí)施方式以下將參照實(shí)例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)描述,但本發(fā)明不限于這些具體實(shí)例。下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步說(shuō)明:實(shí)施例1:(1)菌類(lèi)原料制備以干牛肝菌為原料,按重量計(jì)量稱(chēng)取干牛肝菌1kg,干牛肝菌放入超聲波清洗機(jī)中反復(fù)清洗5次~10次,清洗完成后按干菌重量比量取20kg加入水浸泡12h~14h,磨碎,獲得粉碎菌類(lèi)漿料;(2)酶解將步驟(1)中所述粉碎菌類(lèi)漿料加入美拉德反應(yīng)罐中,按干菌重量百分比,加入10g的纖維素酶、5g的果膠酶和10g的風(fēng)味酶進(jìn)行酶解,酶解過(guò)程中進(jìn)行超聲反應(yīng),超聲頻率為50hz,酶解溫度為56±2℃,酶解時(shí)間4h,獲得酶解菌湯液;(3)調(diào)配菌湯膏按重量百分比,以步驟(2)中所述酶解菌湯液為21.025kg,再加入1.802kg的雞油、1.201kg的老抽、2.402kg的食鹽、1.201kg的白砂糖;1.501kg酵母提取物、0.901kg水解植物蛋白到美拉德反應(yīng)罐中,攪拌混合均勻,升溫到100℃,恒溫30min~40min,獲得棕褐色的菌湯膏。將實(shí)施1獲得的牛肝菌粉末、酶解菌湯液和菌湯膏使用smartongue電子舌對(duì)調(diào)味品品質(zhì)進(jìn)行檢測(cè):實(shí)驗(yàn)條件:smartongue電子舌(上海瑞玢國(guó)際貿(mào)易有限公司);smartongue電子舌采用非選擇性惰性金屬傳感器(鉑、金、鈀、鈦、鎢、銀),檢測(cè)樣品整體味覺(jué)特征。檢測(cè)方案:對(duì)實(shí)施例1中不同程度加工菌湯調(diào)味品的味覺(jué)特征進(jìn)行檢測(cè),每個(gè)樣品做6次平行,每個(gè)樣品準(zhǔn)確稱(chēng)重10g加入100ml超純水用均質(zhì)機(jī)均質(zhì),取10ml上清液在室溫下用電子舌檢測(cè),測(cè)試樣品之前先用純凈水清洗探頭,然后再設(shè)置電子舌的檢測(cè)參數(shù),設(shè)置完后電子舌開(kāi)始檢測(cè)樣品,每次做6次平行,檢測(cè)條件如下:最高電壓1v脈沖間隔200mv最低電壓-1v靈敏度104如圖1所示,3種菌湯調(diào)味品品質(zhì)差異大,各樣品區(qū)分效果較好,單個(gè)樣品做6次平行,同一樣品重復(fù)性好,其中牛肝菌粉末、酶解菌湯液6次平行都重合在一起,檢測(cè)穩(wěn)定性較好,菌湯膏有一次發(fā)生偏離,一點(diǎn)沒(méi)有重合。牛肝菌粉末、酶解菌湯液和菌湯膏經(jīng)人的感官分析,牛肝菌粉末風(fēng)味或滋味呈味不明顯,具有土腥味,口感一般;酶解菌湯液一般味覺(jué),風(fēng)味或滋味也不太好;菌湯膏風(fēng)味或滋味優(yōu)良,風(fēng)味濃郁,滋味醇厚。實(shí)施例2:(1)菌類(lèi)原料制備以干黑牛肝菌為原料,按重量計(jì)量稱(chēng)取干牛肝菌1kg,干黑牛肝菌放入超聲波清洗機(jī)中反復(fù)清洗5次~10次,清洗完成后按干菌重量比量取20kg加入水浸泡12h~14h,磨碎,獲得粉碎菌類(lèi)漿料;(2)酶解將步驟(1)中所述粉碎菌類(lèi)漿料加入美拉德反應(yīng)罐中,按干菌重量百分比,加入10g的纖維素酶、5g的果膠酶和10g的風(fēng)味酶進(jìn)行酶解,酶解過(guò)程中進(jìn)行超聲反應(yīng),超聲頻率為50hz,酶解溫度為56±2℃,酶解時(shí)間4h,獲得酶解菌湯液;(3)調(diào)配菌湯膏按重量百分比,以步驟(2)中所述酶解菌湯液為21.025kg,再加入1.802kg的雞油、1.201kg的老抽、2.402kg的食鹽、1.201kg的白砂糖;1.501kg酵母提取物、0.901kg水解植物蛋白到美拉德反應(yīng)罐中,攪拌混合均勻,升溫到100℃,恒溫30min~40min,獲得棕褐色的菌湯膏。實(shí)施例3:與實(shí)施例1相同,但是(1)中干牛肝菌變?yōu)楦上愎?,其它不變。?shí)施例4:與實(shí)施例1相同,但是(1)中干牛肝菌變?yōu)楦伤扇?,其它不變。?shí)施例5:與實(shí)施例1相同,但是(1)中干牛肝菌變?yōu)楦呻u油菌,其它不變。實(shí)施例6:與實(shí)施例1相同,但是(1)中干牛肝菌變?yōu)楦砷荒?,其它不變。?shí)施例7:與實(shí)施例1相同,但是(1)中干牛肝菌變?yōu)楦珊镱^菇,其它不變。實(shí)施例8:與實(shí)施例1相同,但是(1)中干牛肝菌變?yōu)楦刹铇?shù)菇,其它不變。本發(fā)明的干菌采用干牛肝菌、干香菇、干松茸、干雞油菌、干榛蘑、干猴頭菇、干茶樹(shù)菇、干黑牛肝菌中一種或多種進(jìn)行不同組合,關(guān)鍵參數(shù)均在上述列舉的實(shí)施例得到的參數(shù)范圍內(nèi)。上述所描述的具體實(shí)施例僅僅是對(duì)本發(fā)明精神作舉例說(shuō)明。本發(fā)明所屬
技術(shù)領(lǐng)域
的技術(shù)人員可以對(duì)所描述的具體實(shí)施例做各種各樣的修改或補(bǔ)充或采用類(lèi)似的方式替代,但并不會(huì)偏離本發(fā)明的精神或者超越所述權(quán)利要求書(shū)定義的范圍。當(dāng)前第1頁(yè)12
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