本發(fā)明涉及一種肉制品及其加工方法，特別是涉及一種發(fā)酵肉制品及其加工方法。
背景技術(shù)：
發(fā)酵肉制品是以畜禽肉為原料，食鹽等為輔料，經(jīng)風(fēng)干發(fā)酵或者添加微生物發(fā)酵劑發(fā)酵，并脫水干燥而成，如西式發(fā)酵香腸，中式傳統(tǒng)腌臘風(fēng)干火腿、臘腸、臘肉等，屬于營養(yǎng)豐富，風(fēng)味濃郁的高檔肉制品。西式發(fā)酵香腸由于通過較高量的乳酸菌等發(fā)酵，帶有的酸味不適應(yīng)中式消費(fèi)習(xí)慣。中式風(fēng)干腌臘制品僅有為數(shù)不多的微球菌等參與發(fā)酵進(jìn)程，且時間短，發(fā)酵不充分，產(chǎn)生的發(fā)酵風(fēng)味不足。因此需要發(fā)明一種能克服現(xiàn)有西式發(fā)酵香腸酸味重和中式風(fēng)干腌臘制品發(fā)酵風(fēng)味不足的發(fā)酵肉制品。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種發(fā)酵肉制品的加工方法，該方法生產(chǎn)的發(fā)酵肉制品具有濃郁的發(fā)酵風(fēng)味且不含酸味。
本發(fā)明提供的風(fēng)干發(fā)酵肉制品的加工方法包括如下步驟：
(1)原料肉的處理：取畜禽肉，冷藏后處理為條狀；
(2)發(fā)酵基料的制作：取黃豆，用溫水浸泡后蒸熟，撈出冷卻后接種細(xì)菌型豆豉發(fā)酵曲種，增菌培養(yǎng)至有濃郁香味產(chǎn)生時剁為細(xì)粒；
(3)腌制發(fā)酵：將畜禽肉條與發(fā)酵基料、白糖、白酒和冷開水放入真空滾揉機(jī)中進(jìn)行緩慢間隙式滾揉，然后靜置使畜禽肉條充分腌制和發(fā)酵；
(4)干燥和再發(fā)酵：將畜禽肉條置于通風(fēng)處掛晾干燥，使其繼續(xù)發(fā)酵，然后置于室內(nèi)掛晾后整理、包裝即制得發(fā)酵肉制品。
進(jìn)一步地，步驟(1)中畜禽肉冷藏的溫度為2～4℃，冷藏的時間為48～72小時。
進(jìn)一步地，步驟(2)中黃豆用40～50℃的溫水浸泡，浸泡后的黃豆的蒸制時間為2.5～3小時小時。
進(jìn)一步地，步驟(2)中細(xì)菌型豆豉發(fā)酵曲種的接種量為2.0～2.5g/kg，增菌培養(yǎng)的時間為15～21天。
進(jìn)一步地，步驟(3)中每公斤畜禽肉放入發(fā)酵基料30～40克、白糖3～5克、白酒10～15毫升和冷開水20～30毫升。
進(jìn)一步地，步驟(3)中所述緩慢間歇式滾揉是指每滾揉10～12分鐘靜置15～20分鐘，整個緩慢間歇式滾揉的時間為5～6小時，溫度4～5℃，滾揉機(jī)真空度-0.07～-0.08mp，轉(zhuǎn)速4～5轉(zhuǎn)/min。
進(jìn)一步地，緩慢間隙式滾揉后靜置的時間為10～12天，溫度為10～15℃。
進(jìn)一步地，步驟(4)中畜禽肉條置于通風(fēng)處掛晾干燥的時間為6～10天，溫度10～14℃，室內(nèi)掛晾的時間為1～2天。
本發(fā)明還提供了由上述方法制得的一種發(fā)酵肉制品。
本發(fā)明通過將細(xì)菌型豆豉發(fā)酵曲種接種于黃豆中，使豆豉發(fā)酵曲種中含有的豆豉芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌、乳酸菌和微球菌在黃豆中增菌培養(yǎng)后，再作為發(fā)酵基料添加于原料肉中，經(jīng)過攪拌滾揉、腌制發(fā)酵和風(fēng)干工藝后使發(fā)酵基質(zhì)中的有益微生物在肉中充分發(fā)酵而加工出一種既具有濃郁的發(fā)酵風(fēng)味又不含酸味的發(fā)酵肉制品，該發(fā)酵肉制品克服了西式發(fā)酵香腸酸味重和中式風(fēng)干腌臘制品發(fā)酵風(fēng)味不足的缺陷。
具體實施方式
實施例1發(fā)酵風(fēng)干豬肉
(1)豬肉的處理：取新鮮豬肉，剔骨和分割后置于2℃的冷藏室放置48小時,取出后切為長16cm、寬5cm、厚3cm的長塊條；
(2)發(fā)酵基料的制作：取黃豆，用45℃的溫水泡軟后，蒸制2.5小時至熟化(蒸制過程中上下翻動1次)，撈出冷卻后接種細(xì)菌型豆豉發(fā)酵曲種，接種量為2.0g/kg(每1kg黃豆接種細(xì)菌型豆豉發(fā)酵曲種2.0g)，將接種后的黃豆置于竹篩中加蓋放于架子上增菌培養(yǎng)18天，至有濃郁香味產(chǎn)生時即可下架，并剁為細(xì)粒；
(3)腌制發(fā)酵：按1公斤豬肉條加入發(fā)酵基料35克、白糖5克、白酒12毫升和冷開水20毫升的比例取豬肉條、白糖、白酒和冷開水，將其放入真空滾揉機(jī)中間隙式滾揉6小時，滾揉溫度為4℃，滾揉機(jī)真空度-0.08mp，轉(zhuǎn)速4轉(zhuǎn)/min，滾揉后將豬肉條置于腌缸中在12℃的條件下腌制發(fā)酵10天，所述間隙式滾揉是指每滾揉10分鐘靜置20分鐘；
(4)干燥和再發(fā)酵：將豬肉條逐一穿繩后懸掛于架子上，然后置于通風(fēng)良好處掛晾干燥6～7天，保持溫度為10～12℃，使豬肉條繼續(xù)發(fā)酵，最后室內(nèi)掛晾2天后整理、真空包裝即制得發(fā)酵豬肉制品。
實施例2發(fā)酵風(fēng)干纏絲兔
(1)兔肉的處理：將肉兔屠宰后清洗整理，晾干水汽，置于3℃冷藏室放置60小時；
(2)發(fā)酵基料的制作：取黃豆，用40℃的溫水泡軟后，蒸制3小時至熟化(蒸制過程中上下翻動1次)，撈出冷卻后接種細(xì)菌型豆豉發(fā)酵曲種，接種量為2.5g/kg(每1kg黃豆接種細(xì)菌型豆豉發(fā)酵曲種2.5g)，將接種后的黃豆置于竹篩中加蓋放于架子上增菌培養(yǎng)15天，至有濃郁香味產(chǎn)生時即可下架，并剁為細(xì)粒；
(3)腌制發(fā)酵：按1公斤兔肉加入發(fā)酵基料40克、白糖4克、白酒10毫升和冷開水25毫升的比例取豬肉條、白糖、白酒和冷開水，將其放入真空滾揉機(jī)中間隙式滾揉5小時，滾揉溫度為4℃，滾揉機(jī)真空度-0.07mp，轉(zhuǎn)速4轉(zhuǎn)/min，滾揉后將兔肉置于腌缸中在10℃的條件下腌制發(fā)酵12天，所述間隙式滾揉是指每滾揉12分鐘靜置20分鐘；
(4)干燥和再發(fā)酵：將整坯兔肉按照纏絲兔的整型方法進(jìn)行整型，先將腌制后的不溶料放于兔腹內(nèi)，再用麻繩從頭到尾纏繞在兔坯上，然后將整坯兔肉懸掛于架子上，置于通風(fēng)良好處掛晾干燥9～10天，溫度控制在10～12℃，最后室內(nèi)掛晾2天，整理、真空包裝即制得發(fā)酵兔肉制品。
實施例3發(fā)酵風(fēng)干牛肉
(1)原料肉的處理：取新鮮牛肉，剔骨和分割后置于4℃的冷藏室放置72小時,取出后切為長18cm、寬6cm、厚5cm的長塊條；
(2)發(fā)酵基料的制作：取黃豆，用50℃的溫水泡軟后，蒸制2.5小時至熟化(蒸制過程中上下翻動1次)，撈出冷卻后接種細(xì)菌型豆豉發(fā)酵曲種，接種量為2.2g/kg(每1kg黃豆接種細(xì)菌型豆豉發(fā)酵曲種2.2g)，將接種后的黃豆置于竹篩中加蓋放于架子上增菌培養(yǎng)21天，至有濃郁香味產(chǎn)生時即可下架，并剁為細(xì)粒；
(3)腌制發(fā)酵：按1公斤牛肉條加入發(fā)酵基料30克、白糖3克、白酒15毫升和冷開水30毫升的比例取牛肉條、白糖、白酒和冷開水，將其放入真空滾揉機(jī)中間隙式滾揉6小時，滾揉溫度為5℃，滾揉機(jī)真空度-0.08mp，轉(zhuǎn)速5轉(zhuǎn)/min，滾揉后將牛肉條置于腌缸中在15℃的條件下腌制發(fā)酵12天，所述間隙式滾揉是指每滾揉10分鐘靜置15分鐘；
(4)干燥和再發(fā)酵：將牛肉條逐一穿繩后懸掛于架子上，然后置于通風(fēng)良好處掛晾干燥7～9天，保持溫度為12～14℃，最后室內(nèi)掛晾1天后整理、真空包裝即制得發(fā)酵牛肉制品。