本發(fā)明屬于食品保鮮加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，特別涉及一種有利于捆蹄抗氧化及抑菌的添加劑。
背景技術(shù)：
：捆蹄作為我國傳統(tǒng)肉制品，歷史悠久且加工過程精細(xì)，在全國范圍內(nèi)享譽(yù)盛名。其加工原料為豬蹄髈肉及其他調(diào)味料，具有原料廉價(jià)、食用方便的特點(diǎn)，深受消費(fèi)者的喜愛。近年來，隨著消費(fèi)者生活水平的提高，消費(fèi)市場對捆蹄的要求也逐漸增加，主要表現(xiàn)為在豐富產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)及營養(yǎng)成分的同時(shí)，消費(fèi)者對捆蹄的食用品質(zhì)也提出了更高的要求。但是，由于捆蹄脂質(zhì)產(chǎn)品脂質(zhì)含量高、水分活度大及腌制工藝等因素容易導(dǎo)致產(chǎn)品發(fā)生脂質(zhì)過氧化及微生物超標(biāo)等，從而影響產(chǎn)品品質(zhì)。因此，調(diào)控捆蹄脂質(zhì)氧化及微生物生長，以適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi)理念，對促進(jìn)捆蹄的發(fā)展具有重要的推動作用。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明所提供的有利于捆蹄抗氧化及抑菌的添加劑包括橄欖果提取物，橄欖果提取物通過對捆蹄在腌制及加工過程中的蛋白質(zhì)氧化、脂質(zhì)氧化及不同微生物生長的抑制作用來提高捆蹄的保鮮期，上述有利于捆蹄抗氧化及抑菌的添加劑中還包括變性淀粉、麥芽糊精、淀粉、低聚糖中的一種或幾種，且與橄欖果提取物的質(zhì)量比為10：1～4。本發(fā)明還提供了一種上述添加劑在捆蹄腌制加工中的應(yīng)用，具體為將添加劑與捆蹄原料混合后進(jìn)行腌制加工，添加劑與捆蹄原料混合時(shí)的質(zhì)量比為1～3：100。本發(fā)明中使用的橄欖果提取物是一種純天然的植物提取物，具有與合成抗氧化劑相當(dāng)?shù)目箒営退嵫趸?、還原、及dpph自由基清除能力等，能顯著的降低油脂中的hpod及丙二醛含量；另外，橄欖果提取物對食品中細(xì)菌、霉菌、酵母菌等均具有顯著的抑制作用，具有抗菌消炎、抗毒解毒的功效，能有效實(shí)現(xiàn)捆蹄在腌制加工過程中的抗氧化及抑菌作用，避免了使用化學(xué)合成添加劑帶來的弊端，并且不會降低捆蹄的質(zhì)構(gòu)、顏色及感官品質(zhì)，是一種理想的捆蹄腌制加工添加劑。具體實(shí)施方式將由橄欖果提取物和變性淀粉組成的添加劑與捆蹄原料混合后進(jìn)行腌制加工，所采用的變性淀粉為市售，使用的捆蹄原料為新鮮豬后蹄肉，腌制溫度為10℃，腌制完成后捆蹄的貯藏溫度為15℃；添加劑的組成及用量如表1所示，表1性能檢測：捆蹄中羰基值、tbars值及菌落總數(shù)、金黃色葡萄球菌、腸桿菌均采用國家標(biāo)準(zhǔn)檢測。實(shí)驗(yàn)結(jié)果：1、抗氧化能力表2羰基含量變化從表2中可以看出，實(shí)施例捆蹄中的羰基含量明顯低于對比例中結(jié)果，說明添加劑能有效抑制捆蹄加工貯藏過程中的蛋白質(zhì)氧化。表3tbars值含量變化項(xiàng)目原料腌制1d貯藏1周貯藏2周貯藏3周貯藏4周實(shí)施例10.08±0.020.16±0.030.36±0.030.58±0.020.64±0.020.78±0.03實(shí)施例20.07±0.020.12±0.020.29±0.020.43±0.030.53±0.030.60±0.03實(shí)施例30.08±0.010.12±0.020.31±0.030.39±0.040.55±0.030.59±0.04實(shí)施例40.07±0.020.17±0.020.39±0.020.53±0.020.70±0.030.71±0.03實(shí)施例50.08±0.020.15±0.020.35±0.0310.49±0.040.62±0.020.65±0.02實(shí)施例60.08±0.010.10±0.010.22±0.030.32±0.020.43±0.020.47±0.03實(shí)施例70.08±0.020.10±0.020.18±0.020.29±0.030.35±0.030.49±0.03實(shí)施例80.08±0.010.14±0.030.33±0.020.50±0.030.57±0.040.70±0.03實(shí)施例90.08±0.020.15±0.010.34±0.020.49±0.020.61±0.030.68±0.03實(shí)施例100.08±0.020.13±0.020.28±0.030.42±0.020.49±0.030.57±0.04實(shí)施例110.08±0.010.14±0.020.25±0.020.45±0.030.53±0.020.61±0.02實(shí)施例120.08±0.020.16±0.020.35±0.010.54±0.020.55±0.030.66±0.02對比例0.08±0.020.22±0.020.49±0.020.76±0.020.87±0.030.95±0.03從表3中可以看出，實(shí)施例捆蹄中的tbars明顯低于對比例中結(jié)果，說明添加劑能有效抑制捆蹄加工貯藏過程中的脂質(zhì)氧化。2、抑菌能力表4菌落總數(shù)數(shù)量變化項(xiàng)目原料腌制1d貯藏1周貯藏2周貯藏3周貯藏4周實(shí)施例12.68±0.053.02±0.053.55±0.044.41±0.045.32±0.056.03±0.04實(shí)施例22.70±0.022.89±0.043.42±0.054.20±0.055.08±0.045.77±0.05實(shí)施例32.68±0.042.90±0.053.40±0.034.15±0.045.05±0.045.70±0.06實(shí)施例42.68±0.032.97±0.043.50±0.044.35±0.065.27±0.055.98±0.05實(shí)施例52.69±0.052.95±0.033.52±0.034.29±0.055.16±0.045.85±0.05實(shí)施例62.70±0.042.85±0.053.35±0.043.89±0.044.35±0.044.89±0.05實(shí)施例72.70±0.022.78±0.053.23±0.053.75±0.034.08±0.054.52±0.05實(shí)施例82.69±0.032.98±0.043.51±0.044.36±0.045.24±0.055.82±0.04實(shí)施例92.68±0.022.97±0.053.45±0.044.25±0.055.16±0.065.76±0.05實(shí)施例102.69±0.042.82±0.0433.29±0.034.03±0.054.79±0.055.02±0.04實(shí)施例112.692±0.052.78±0.033.32±0.043.99±0.044.40±0.044.79±0.04實(shí)施例122.71±0.032.92±0.033.44±0.054.33±0.045.11±0.055.80±0.04對比例2.72±0.033.04±0.033.61±0.044.52±0.055.49±0.056.14±0.05表5腸桿菌數(shù)量變化表6金黃色葡萄球菌數(shù)量變化項(xiàng)目原料腌制1d貯藏1周貯藏2周貯藏3周貯藏4周實(shí)施例11.50±0.011.73±0.011.98±0.022.66±0.033.28±0.034.38±0.04實(shí)施例21.48±0.021.64±0.021.85±0.012.41±0.023.01±0.024.11±0.03實(shí)施例31.49±0.011.65±0.011.82±0.032.38±0.032.92±0.034.05±0.04實(shí)施例41.49±0.011.70±0.021.93±0.022.60±0.043.22±0.034.23±0.02實(shí)施例51.50±0.011.72±0.011.89±0.032.58±0.023.19±0.024.30±0.03實(shí)施例61.49±0.0121.58±0.021.78±0.022.28±0.012.87±0.033.82±0.03實(shí)施例71.48±0.011.52±0.021.72±0.032.23±0.022.78±0.043.72±0.04實(shí)施例81.50±0.011.69±0.021.97±0.022.55±0.033.12±0.034.16±0.05實(shí)施例91.49±0.011.67±0.011.92±0.032.47±0.023.09±0.024.25±0.03實(shí)施例101.50±0.011.60±0.011.76±0.022.35±0.032.80±0.023.92±0.04實(shí)施例111.48±0.011.62±0.011.81±0.032.32±0.032.85±0.023.89±0.03實(shí)施例121.49±0.021.70±0.021.89±0.012.45±0.023.03±0.014.22±0.04對比例1.48±0.011.79±0.022.08±0.022.72±0.023.34±0.024.49±0.03從表4～6中可以看出，實(shí)施例捆蹄中的菌落總數(shù)、金黃色葡萄球菌數(shù)及腸桿菌數(shù)明顯低于對比例中結(jié)果，說明添加劑能有效抑制捆蹄加工、貯藏過程中的微生物生長，具有良好的抑菌作用。當(dāng)前第1頁12