本發(fā)明涉及一種油橄欖酵素飲品及其制備方法，屬于發(fā)酵食品技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
油橄欖是世界著名的木本油料及果實(shí)兩用的樹種，我國種植區(qū)主要集中在甘肅、云南、四川等地。油橄欖主要用作橄欖油加工，而加工中所產(chǎn)生的果汁和果渣大部分被直接棄掉，只有少部分果渣經(jīng)加工后用作飼料，造成環(huán)境污染的同時(shí)也使得資源浪費(fèi)嚴(yán)重，降低了油橄欖的經(jīng)濟(jì)利用價(jià)值。因而有必要對油橄欖加工橄欖油的副產(chǎn)物進(jìn)行資源綜合利用開發(fā)。
有關(guān)研究資料顯示，由油橄欖果皮、果肉和果核組成的油橄欖果渣含有黃酮類、多酚、三萜烯類、維生素、不飽和脂肪酸等有效成分。實(shí)驗(yàn)表明橄欖多酚有較強(qiáng)的抗氧化能力，可減輕低密度脂蛋白的氧化程度，具有預(yù)防冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化、降血壓、降血脂、降血糖的作用。隨著對橄欖苦苷、山楂酸、齊墩果酸等有效活性物質(zhì)的生物功效、藥理機(jī)制有了更深入的認(rèn)識(shí)，油橄欖的精深加工及綜合利用有了進(jìn)一步發(fā)展，但主要集中在實(shí)驗(yàn)室對有效組分的提取研究上，實(shí)際的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)難以實(shí)施。
酵素是一種將多種新鮮的水果、蔬菜、藥食同源的中藥材等植物源性材料經(jīng)相應(yīng)的預(yù)處理工藝后接種益生菌進(jìn)行發(fā)酵后得到的含有豐富生物活性成分、營養(yǎng)成分的植物發(fā)酵液，可適合不同健康狀況的人群。酵素制品較之普通制品具有的功效作用、營養(yǎng)價(jià)值更加顯著，能適應(yīng)當(dāng)今社會(huì)人們的膳食營養(yǎng)需求，是今后保健食品領(lǐng)域中產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一大趨向，具有廣闊的開發(fā)應(yīng)用前景。針對目前油橄欖榨油后所得果渣的利用率低，附加值不高等現(xiàn)象，以果渣中含有維生素、氨基酸、多種活性組分如橄欖苦苷、山楂酸等營養(yǎng)成分為依據(jù)，提出一種既可合理充分利用油橄欖資源，延伸油橄欖加工產(chǎn)業(yè)鏈，提高產(chǎn)品附加值，又可豐富油橄欖市場產(chǎn)品多樣性，富含營養(yǎng)成分，有助于提高生物利用率的油橄欖酵素飲品加工方法，具有十分重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和社會(huì)價(jià)值。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的第一個(gè)目的是提供一種液態(tài)油橄欖酵素飲品，是由按質(zhì)量份數(shù)油橄欖果渣50-75份，飲用水36-45份，椴樹原蜜2-4份，乳桿菌發(fā)酵劑0.1-0.2份，果葡糖漿8-12份共同發(fā)酵制備而成。
在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述乳桿菌發(fā)酵劑的活菌總數(shù)≥108CFU/mL，由干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌按菌體重量比2～3：2～3：1混合得到；所述菌體是將所述干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌接種至液體培養(yǎng)基，培養(yǎng)24～60h后離心獲得。
在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述乳桿菌發(fā)酵劑的活菌總數(shù)≥108CFU/mL，由干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌按菌體重量比2～3：2～3：1混合得到；所述菌體是將所述干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌接種至液體培養(yǎng)基，培養(yǎng)24～60h后離心獲得。
在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述酵素飲品中乳桿菌的活菌總數(shù)≥108CFU/mL。
本發(fā)明的第二個(gè)目的是提供所述液態(tài)油橄欖酵素的制備方法，包括(1)油橄欖的預(yù)處理，(2)調(diào)配：加入椴樹原蜜和活菌數(shù)≥108CFU/mL的乳桿菌發(fā)酵劑，25～28℃發(fā)酵6～10d，(3)過濾，(4)二次調(diào)配。
在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述椴樹原蜜是按每50-75份油橄欖果加入2～4份椴樹原蜜的比例添加。
在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述乳桿菌發(fā)酵劑由干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌3種乳桿菌混合得到，具體是分別將上述乳桿菌用MRS培養(yǎng)基在37℃下擴(kuò)大培養(yǎng)24～48h，將培養(yǎng)液3000～5000r/min，8℃離心，收集菌體，并用無菌生理鹽水洗滌菌體2～3次，2-8℃保存。
在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述預(yù)處理包括(1)剔除油橄欖果中的爛果、霉果，去除梗、葉和雜物，(2)用純凈水洗去表面油橄欖表面的污泥和雜質(zhì)，(3)用質(zhì)量濃度為0.9％的生理鹽水浸泡20-30min，用清水沖洗，瀝干水，(4)用低溫螺桿壓榨方法制備橄欖油，收集油橄欖果渣。
在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述過濾采用紗布或?yàn)V布進(jìn)行粗濾，粗濾后再用過濾設(shè)備進(jìn)行精濾。
在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述過濾設(shè)備為無機(jī)陶瓷膜過濾機(jī)；所述精濾采用的濾膜為無機(jī)陶瓷膜，過濾壓力控制在0.2-0.25MPa，濾液得率60～80mL/min。
在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述二次調(diào)配是加入甜味劑調(diào)整糖度為9-10％，所述甜味劑為果葡糖漿。
在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述二次調(diào)配后還進(jìn)行灌裝、殺菌；所述灌裝是發(fā)酵濾液移入加熱桶中調(diào)節(jié)溫度至85℃，殺菌15-20分鐘，然后趁熱裝瓶。
在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述灌裝、殺菌后還進(jìn)行排氣、密封，具體是灌裝后于90℃左右排氣15分鐘，然后密封，室溫冷卻，即得成品。
本發(fā)明還保護(hù)所述方法在制備以油料兼果為原料的酵素產(chǎn)品中的應(yīng)用。所述油料兼果包括油茶、文冠果。
本發(fā)明的有益效果為：
1、采用油橄欖加工橄欖油后的果渣進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵，提高了原料的營養(yǎng)成分的生物利用率，制備獲得的酵素飲品中總蛋白含量3.84％，總氨基酸4.11％，多酚0.21％，黃銅0.62％，油橄欖中的功能因子以酵素的形式釋放活性因子有利于機(jī)體吸收并能夠充分發(fā)揮油橄欖的功效。
2、采用本發(fā)明的方法制備的酵素賦予了油橄欖獨(dú)特的香味，且可使油橄欖果實(shí)的苦味得到柔和。該生產(chǎn)工藝簡單易于控制，生產(chǎn)周期短，易于實(shí)現(xiàn)工業(yè)化，有助于油橄欖產(chǎn)品的多樣性開發(fā)，對進(jìn)一步促進(jìn)和完善其產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展，提高產(chǎn)品附加值，帶動(dòng)當(dāng)?shù)胤N植區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展均具有積極意義。
附圖說明
圖1為本發(fā)明提供的一種液態(tài)油橄欖酵素的生產(chǎn)工藝流程圖。
具體實(shí)施方式
活菌計(jì)數(shù)采用顯微鏡直接計(jì)數(shù)法計(jì)算大概的單位重量菌數(shù)；基本成分測定參照GB/T 5009食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法系列標(biāo)準(zhǔn)；氨基酸含量測定參見2015年6月公開的《反相高效液相色譜測定葡萄酒中的氨基酸》。
實(shí)施例1
配方：油橄欖果渣55份，飲用水40份，椴樹原蜜4份，乳桿菌發(fā)酵劑0.2份，果葡糖漿15份。
油橄欖酵素飲品制作方法(按上述添加質(zhì)量份數(shù)計(jì))，如圖1所示，具體步驟為：
1)油橄欖預(yù)處理：剔除油橄欖果中的爛果、霉果，去除梗、葉和雜物；
2)油橄欖浸泡清洗：先用純凈水清洗兩遍，洗去表面污泥和雜質(zhì)，然后用濃度為0.9％的生理鹽水浸泡20-30分鐘，最后用清水沖洗兩遍，瀝干水。
3)橄欖油加工及果渣獲?。翰捎玫蜏芈輻U壓榨方法制備橄欖油，并獲取油橄欖果渣，備用。
4)乳桿菌發(fā)酵劑：乳桿菌發(fā)酵劑由干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌3種菌混合得到。分別將上述3種菌接種至MRS培養(yǎng)基中，于37℃下培養(yǎng)48h，將培養(yǎng)液于3000r/min，8℃離心收集菌體，并用無菌生理鹽水分3次洗滌菌體。將干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌按重量比2：2：1混合得到乳桿菌發(fā)酵劑。
5)調(diào)配：將油橄欖果渣移至發(fā)酵大桶內(nèi)，依次加入約20份飲用水、4份椴樹原蜜0.2.份發(fā)酵乳桿菌(乳桿菌的添加量要求總的活菌數(shù)達(dá)108CFU/mL以上)，最后將剩余飲用水(20份)全部加入；
6)發(fā)酵處理：用保鮮膜封桶后蓋桶蓋，進(jìn)行隔氧發(fā)酵，發(fā)酵溫度為室溫，發(fā)酵時(shí)間8天。
7)過濾：發(fā)酵完成時(shí)發(fā)酵桶內(nèi)液面會(huì)長滿一層白色菌膜，略加攪拌后先用紗布或?yàn)V布袋進(jìn)行初步過濾，將發(fā)酵液與果渣分離，即得粗濾液；粗濾液再經(jīng)過濾設(shè)備進(jìn)行精濾，采用的濾膜為無機(jī)陶瓷膜，過濾壓力控制在0.2-0.25MPa，濾液得率約80mL/min。
8)二次調(diào)配：精濾后的發(fā)酵液中加入按發(fā)酵液百份重量計(jì)的10份，攪拌混勻。
9)灌裝、殺菌：發(fā)酵濾液移入加熱桶中調(diào)節(jié)溫度至85℃，殺菌20分鐘，趁熱裝瓶。
10)排氣、密封、成品：灌裝后于90℃左右排氣15分鐘，然后密封，室溫冷卻，即得成品。
以自然發(fā)酵制備的液態(tài)油橄欖酵素為對照(自然發(fā)酵方式僅不加入發(fā)酵用乳桿菌，其他操作工藝相同)，對制備的酵素飲品中基本組分成分進(jìn)行測定，并隨機(jī)抽取20名受過專業(yè)感官訓(xùn)練的人員進(jìn)行感官評價(jià)，結(jié)果如表1-3所示。
由表1結(jié)果可看出，添加乳桿菌控制發(fā)酵過程制得的酵素產(chǎn)品其黃酮、多酚、還原糖以及總氨基酸含量均比通過自然發(fā)酵制得酵素飲品的高，其中多酚含量提高近2倍，黃酮含量提高32％。由表2感官評價(jià)結(jié)果可知，本工藝制得的油橄欖酵素飲品其呈色、口感以及香味均優(yōu)于對比組的自然發(fā)酵制得的酵素飲品。對成品的氨基酸含量進(jìn)行分析測定(表3)，結(jié)果表明添加乳酸菌調(diào)控發(fā)酵過程所獲得的氨基酸含量相對較高，且總氨基酸含量提高7.9％。
表1油橄欖酵素基本組分檢測結(jié)果
表2不同發(fā)酵工藝制得油橄欖酵素感官評價(jià)
表3油橄欖酵素氨基酸含量/％
本發(fā)明加工時(shí)間為8d，與傳統(tǒng)的酵素發(fā)酵30d甚至長達(dá)1年相比，大大縮短了工藝時(shí)間。而在產(chǎn)品附加值方面，按照年加工油橄欖酵素飲品1000噸的量，每噸售價(jià)約5萬元來看，年產(chǎn)值在5千萬元左右，極大提高了油橄欖產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。
實(shí)施例2
按實(shí)施例1的方法制備油橄欖酵素飲品，區(qū)別在于，配方為：油橄欖果渣50份，飲用水45份，椴樹原蜜2份，乳桿菌發(fā)酵劑0.2份，果葡糖漿10份(按發(fā)酵濾液百份重量計(jì))。
實(shí)施例3
按實(shí)施例1的方法制備油橄欖酵素飲品，區(qū)別在于，配方為：油橄欖果渣60份，飲用水36份，椴樹原蜜3份，乳桿菌發(fā)酵劑0.15份，果葡糖漿10份(按發(fā)酵濾液百份重量計(jì))。
對實(shí)施例2、3制備的酵素飲品中基本成分及功能因子含量進(jìn)行檢測，結(jié)果顯示，95％以上的指標(biāo)均能夠達(dá)到實(shí)施例1的水平。
雖然本發(fā)明已以較佳實(shí)施例公開如上，但其并非用以限定本發(fā)明，任何熟悉此技術(shù)的人，在不脫離本發(fā)明的精神和范圍內(nèi)，都可做各種的改動(dòng)與修飾，因此本發(fā)明的保護(hù)范圍應(yīng)該以權(quán)利要求書所界定的為準(zhǔn)。