本發(fā)明屬于食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，特別涉及一種橄欖魚的制備方法。
背景技術(shù)：
：橄欖，又名黃欖、青果，是南方常見水果之一，其營養(yǎng)豐富，果肉內(nèi)含蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素C以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，其中維生素C的含量是蘋果的10倍，梨、桃的5倍，含鈣量也很高，且易被人體吸收，尤適于女性、兒童食用。冬春季節(jié)，每日嚼食兩三枚鮮橄欖，可防止上呼吸道感染，故民間有“冬春橄欖賽人參”之譽。國內(nèi)外研究資料表明橄欖果實中還含有濱蒿內(nèi)酯，東莨菪內(nèi)酯，(E)-3，3-二羥基-4，4-二甲氧基芪，沒食子酸、逆沒食子酸、短葉蘇木酚、金絲桃苷和一些三萜類化合物，揮發(fā)油、黃酮類化合物。橄欖是國家衛(wèi)生部批準(zhǔn)的既是食品又是藥物的物品之一，高的藥用價值。中醫(yī)認(rèn)為，橄欖味甘酸，性平，人脾、胃、肺經(jīng)，有清熱解毒、利咽化痰、生津止渴、除煩醒酒之功，適用于咽喉腫痛、煩渴、咳嗽痰血等?！度杖A子本草》言其“開胃、下氣、止瀉”?！侗静菥V目》言其“生津液、止煩渴，治咽喉痛，咀嚼咽汁，能解一切魚蟹毒”?！兜崮媳静荨费云洹爸我磺泻砘鹕涎?、大頭瘟癥，能解濕熱、春溫，生津止渴，利痰，解魚毒、酒、積滯”。橄欖中重要的功效成分是沒食子酸等多酚類物質(zhì)。研究證明，該類物質(zhì)具有較高的自由基清除能力及較強的抗氧化能力，在臨床上具有解酒、護嗓、抗衰老、預(yù)防心血管疾病發(fā)生等作用。現(xiàn)今，橄欖被加工成多種加工產(chǎn)品，橄欖魚就是其中一種，但是現(xiàn)有的橄欖魚風(fēng)味單一，保健效果也不明顯，且橄欖魚在貯藏過程中容易氧化，進而酸敗變質(zhì)，影響口感和風(fēng)味。因此研究開發(fā)一種風(fēng)味獨特且具有保健功效的橄欖魚變得十分重要。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供橄欖魚的制備方法，該方法制備的橄欖魚保鮮程度高，營養(yǎng)成分較高。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所要解決的技術(shù)方案為：本發(fā)明提供橄欖魚的制備方法，包括以下制備步驟：1)橄欖處理：取橄欖脫核，清洗干凈，速凍，油炒，浸泡，烘干，備用；2)小魚處理：將小魚去頭，清洗，超聲波處理，烘干，浸泡，撈出，腌制，油炸，備用；3)把處理后的橄欖和小魚混合攪拌均勻，調(diào)味；4)裝瓶，殺菌，貼標(biāo)簽，裝箱。本發(fā)明所選用的魚長約3～5cm的小魚，本發(fā)明步驟1)中，現(xiàn)將橄欖速凍，然后油炒，利用溫差，改變橄欖的物理結(jié)構(gòu)，有利于后面的浸泡，提高橄欖的保健功效。本發(fā)明所選用的橄欖為新鮮橄欖。橄欖具有有清熱解毒、利咽化痰、生津止渴、除煩醒酒之功，適用于咽喉腫痛、煩渴、咳嗽痰血等功效，此外，還有較弱的解酒、護嗓、抗衰老、預(yù)防心血管疾病發(fā)生等功效，為了提高橄欖抗衰老功效，優(yōu)選地，本發(fā)明所述步驟1)中，把脫核橄欖放入中藥水中浸泡。為了減少制作周期，同時能夠保證浸泡功效，優(yōu)選地，本發(fā)明浸泡20～40min。為了提高橄欖的抗衰老功效，優(yōu)選地，本發(fā)明所述步驟1)中，中藥水由以下重量份的原料制成：玉米須18～26份，竹葉15～23份，銀柴胡10～16份，徐長卿5～12份。為了增強小魚的保鮮效果，保持小魚的營養(yǎng)價值，優(yōu)選地，本發(fā)明所述步驟2)中，加入小魚重量12～18倍水，在20～35kHz頻率和150～250W功率下，超聲波處理15～30min。保證浸泡效果，而又縮短制作周期，優(yōu)選地，本發(fā)明所述步驟2)中，在中藥液中浸泡20～30min。為了增強小魚的保鮮效果，保持小魚的營養(yǎng)價值，優(yōu)選地，本發(fā)明所述步驟2)中，中藥液由以下重量份的原料制成：高良姜18～26份，升麻12～20份，浮萍8～16份，谷精草5～12份，芙蓉葉3～10份，佩蘭1～5份。為了保持橄欖魚的風(fēng)味，獲得良好口感，優(yōu)選地，本發(fā)明所述步驟3)中，橄欖和小魚按1:1的重量比混合。為進一步提高橄欖魚的口感風(fēng)味，優(yōu)選地，本發(fā)明所述步驟3)中，用食用香料和食用植物油進行調(diào)味。本發(fā)明所添加的食用植物油和香料的添加量，可以按照需要和口味添加，但是優(yōu)選地，本發(fā)明所添加的食用植物油和香料的添加量為未處理過的橄欖和小魚總重量的2～6％。所述的食用植物油可以為花生油、菜籽油、葵花籽油、玉米油、橄欖油、芝麻油中的一種或者多種，優(yōu)選地，為了增強橄欖魚的保健功效，可以優(yōu)選橄欖油。所述的香料可選陳皮粉、花椒粉、小茴香粉、胡椒粉中的任意比例中的一種或者多種。為了獲得較佳口感，優(yōu)選地，本發(fā)明所述食用植物油和食用香料的重量比為1:10～20。使用本發(fā)明方法制備得到的橄欖魚具有較好抗衰老功效，同時小魚具有較好的鮮味，在不添加任何防腐劑和保鮮劑的情況下，比現(xiàn)有方法制備得到的橄欖魚儲存期長1～2個月，經(jīng)試驗，在對亞急性衰老動物組試驗中，本發(fā)明制備得到的橄欖魚較現(xiàn)有技術(shù)制備得到的橄欖魚，對動物的血清SOD值，提高8.62～12.33％，血清GSH-Px提高12.11～15.23％，血清MDA降低18.12～22.36％，腦組織LPF降低32.13～36.15％。具體實施方式以下結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步說明，但本發(fā)明并不局限于這些實施例。實施例1橄欖魚的制備方法，包括以下制備步驟：1)橄欖處理：取橄欖脫核，清洗干凈，速凍，油炒2min，放入中藥水中浸泡40min，烘干，備用；2)小魚處理：將小魚去頭，清洗，加入小魚重量12倍水，在35kHz頻率和150W功率下，超聲波處理30min，烘干，中藥液中浸泡20min，撈出，使用腌制料腌制，油炸，備用；3)把處理后的橄欖和小魚按1:1的重量比混合攪拌均勻，加入未處理過的橄欖和小魚總重量的6％的重量比為1:10的橄欖油和食用香料進行調(diào)味，所述食用香料為陳皮粉、小茴香粉、胡椒粉按重量比為1:1:1混合；4)按每瓶250g裝瓶，殺菌，貼標(biāo)簽，裝箱。所述步驟2)中，按重量份配制以下腌制料：食鹽5份，姜2份，白糖0.75份，料酒3份，淀粉2.5份，醬油1份。所述步驟1)中，中藥水，由以下重量份的原料制成：玉米須26份，竹葉15份，銀柴胡16份，徐長卿5份。所述步驟2)中，中藥液由以下重量份的原料制成：高良姜26份，升麻12份，浮萍16份，谷精草5份，芙蓉葉10份，佩蘭1份。實施例2橄欖魚的制備方法，包括以下制備步驟：1)橄欖處理：取橄欖脫核，清洗干凈，速凍，油炒3min，放入中藥水中浸泡30min，烘干，備用；2)小魚處理：將小魚去頭，清洗，加入小魚重量15倍水，在28kHz頻率和200W功率下，超聲波處理23min，烘干，中藥液中浸泡25min，撈出，使用腌制料腌制，油炸，備用；3)把處理后的橄欖和小魚按1:1的重量比混合攪拌均勻，加入未處理過的橄欖和小魚總重量的4％的重量比為1:15的橄欖油和食用香料進行調(diào)味，所述食用香料為花椒粉、小茴香粉、胡椒粉按重量比為1:1:1混合；4)按每瓶250g裝瓶，殺菌，貼標(biāo)簽，裝箱。所述步驟2)中，按重量份配制以下腌制料：食鹽3份，姜4份，白糖0.55份，料酒5份，淀粉1.5份，醬油2份。所述步驟1)中，中藥水，由以下重量份的原料制成：玉米須22份，竹葉19份，銀柴胡13份，徐長卿8份。所述步驟2)中，中藥液由以下重量份的原料制成：高良姜22份，升麻16份，浮萍12份，谷精草8份，芙蓉葉7份，佩蘭3份。實施例3橄欖魚的制備方法，包括以下制備步驟：1)橄欖處理：取橄欖脫核，清洗干凈，速凍，油炒4min，放入中藥水中浸泡20min，烘干，備用；2)小魚處理：將小魚去頭，清洗，加入小魚重量18倍水，在20kHz頻率和250W功率下，超聲波處理15min，烘干，中藥液中浸泡30min，撈出，使用腌制料腌制，油炸，備用；3)把處理后的橄欖和小魚按1:1的重量比混合攪拌均勻，加入未處理過的橄欖和小魚總重量的2％的重量比為1:20的橄欖油和食用香料進行調(diào)味，所述食用香料為陳皮粉、小茴香粉、胡椒粉按重量比為1:1:1混合；4)按每瓶250g裝瓶，殺菌，貼標(biāo)簽，裝箱。所述步驟2)中，按重量份配制以下腌制料：食鹽1份，姜6份，白糖0.25份，料酒6份，淀粉0.5份，醬油3份。所述步驟1)中，中藥水，由以下重量份的原料制成：玉米須18份，竹葉23份，銀柴胡10份，徐長卿12份。所述步驟2)中，中藥液由以下重量份的原料制成：高良姜18份，升麻20份，浮萍8份，谷精草12份，芙蓉葉3份，佩蘭5份。對比例1(現(xiàn)有方法)現(xiàn)有橄欖魚的制備方法，包括以下制備步驟：1)橄欖處理：取橄欖脫核，清洗干凈，油炒2min，備用；2)小魚處理：將小魚去頭，清洗，選用合適鹽、糖、料酒和生抽腌制，油炸，備用；3)把處理后的橄欖和小魚按1:1的重量比混合攪拌均勻，加入未處理過的橄欖和小魚總重量的2％的重量比為1:20的橄欖油和食用香料進行調(diào)味，所述食用香料為陳皮粉、小茴香粉、胡椒粉按重量比為1:1:1混合；4)裝瓶，殺菌，貼標(biāo)簽，裝箱。為進一步驗證本發(fā)明的制備得到橄欖魚的新鮮度，通過以下試驗方法檢測：由于和細(xì)菌作用，肉品及魚類中的蛋白質(zhì)、脂肪和糖類會發(fā)生分解而腐敗變質(zhì)。蛋白質(zhì)分解時可產(chǎn)生氨及堿性有毒胺，其含量與腐敗程度有明顯的對應(yīng)關(guān)系，是衡量其質(zhì)量的主要標(biāo)志。具體試驗方法：各取本實施例1～3和對比例1蠶豆大小的一塊魚肉，掛在下端彎成小鉤的鐵絲上(鐵絲另一端連接橡皮塞)。然后取愛貝爾試液(質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25％、密度為1.12g/mL的鹽酸1份，無水乙醚1份，96％酒精3份混合而成)2mL，注入試管內(nèi)，稍加振搖后，把待檢肉樣放入試管內(nèi)(注意：勿碰管壁)，直到檢樣距液面1cm～2cm處，迅速擰緊橡皮塞，立即在黑色背景下觀察，看試管中樣品周圍的變化。新鮮肉(魚)—白色云霧出現(xiàn)，為陰性反應(yīng)(-)。次鮮肉(魚)—在取出檢樣離開試管的瞬間有少許白色云霧(檢樣中的氨和鹽酸中的氯化氫反應(yīng)生成氯化銨所致)出現(xiàn)，但立即消散，為弱陽性反應(yīng)(+)；或檢樣放入試管后，經(jīng)數(shù)秒鐘后出現(xiàn)明顯的云霧狀，為陽性反應(yīng)(++)。變質(zhì)肉(魚)—檢樣放入試管后，立即出現(xiàn)云霧，為強陽性反應(yīng)(+++)。具體試驗結(jié)果見表1：表1本發(fā)明方法制備得到的橄欖魚新鮮度情況序號700天730天760天790天820天對比例1--++++++++實施例1---+++實施例2---+++實施例3---+++當(dāng)前第1頁1 2 3