本發(fā)明涉及食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種珍珠李風(fēng)味果糕的制備方法。
背景技術(shù)：
：珍珠李，果皮深紫紅色，果肉淡黃至橙黃色,肉質(zhì)爽脆、細(xì)膩，品質(zhì)優(yōu)良，風(fēng)味佳，口感好，可食率高達(dá)97.8％，經(jīng)測定分析可知，珍珠李中可溶性固形物13.3％，總糖9.3％，含酸量低，總酸0.73％，維生素4.17％。食用珍珠李，具有改善食欲、促進(jìn)消化、利尿消腫、養(yǎng)顏美容和抗衰老的保健作用，由于其口感和營養(yǎng)俱佳，因此廣受市場歡迎。然而，也有研究證明，珍珠李過量食用卻容易傷脾胃，生痰濕。目前珍珠李的食用方式主要是作為水果鮮食，少量加工成果脯蜜餞或果醋，將珍珠李作為主要成分，制作成果糕，并通過與其他藥食同源性材料復(fù)配，改善珍珠李易損傷脾胃這一缺點的相關(guān)產(chǎn)品，目前還沒有相關(guān)報道。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明的發(fā)明目的在于：針對上述存在的問題，提供一種珍珠李風(fēng)味果糕的制備方法，為珍珠李提供一種新的加工方式和新產(chǎn)品。該方法所得珍珠李果糕，在營養(yǎng)保健價值方面，不僅能較好地保留珍珠李的風(fēng)味，且通過與陳皮、蓮霧復(fù)配改善了易損傷脾胃、不能多食的限制，具有改善食欲、美容養(yǎng)顏的保健功效；在果糕外形口感方面，還通過采用科學(xué)恰當(dāng)?shù)闹谱鞴に?，使得果糕呈天然枚紅色、酸甜適口、口感細(xì)膩，且表面光滑亮麗、具有一定的透明度、韌性、彈性和嚼勁。為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：一種珍珠李風(fēng)味果糕的制備方法，包括以下步驟：(1)陳皮和蓮霧的處理：取陳皮洗凈，取紅色蓮霧去皮攪打成蓮霧漿汁，按重量份計將20-30份陳皮，60-80份蓮霧漿汁，0.2-0.3份活性發(fā)酵劑，0.05-0.08份茶多酚，0.02-0.04份檸檬酸，20-30份水混合在一起，攪拌均勻置于22-27℃的溫度下發(fā)酵處理8-12天，然后過濾，收集濾液得發(fā)酵汁；(2)配制調(diào)配汁：取溫度為50-60℃溫水，緩慢加入重量百分?jǐn)?shù)為溫水重量1.2％-1.5％的復(fù)合膠凝劑，邊加邊攪拌溶解化開，再加入重量百分?jǐn)?shù)為溫水重量30％-50％白糖、0.1％-0.2％鹽，攪拌融化，得調(diào)配汁，備用；(3)珍珠李果實處理：取珍珠李果實，清凈切半、去核得珍珠李果肉，將珍珠李果肉放入沸水中熱燙1-2min，瀝水后放入打漿機(jī)，加入重量百分比為珍珠李果肉0.1％-0.3％的檸檬酸、0.2％-0.4％的VC、0.1％-0.2％的D-異抗壞血酸鈉、0.02％-0.05％的山梨酸鉀，一起將珍珠李果肉打成果漿，然后按照珍珠李果漿與發(fā)酵汁重量比為5:1-2的比例加入步驟(1)所得發(fā)酵汁，攪拌均勻得混合汁；再按照混合汁與調(diào)配汁的重量比為5：2-3的比例加入步驟(2)所得調(diào)配汁，用打漿機(jī)攪勻后，用膠體磨進(jìn)一步細(xì)化，得果糕生料；(4)真空濃縮處理：將果糕生料倒入真空濃縮罐中，在溫度為50-60℃、真空度為0.08-0.09兆帕的條件下邊攪拌邊濃縮至粘糊狀膠體、可溶性固形物含量達(dá)到60％以上，破除真空出鍋；(5)干燥：將出鍋的果糕生料倒入模型盤中，表面刮平；待果糕生料完全凝固成形后，移入烘箱，在50-60℃溫度條件下干燥至含水量20％以下，即得珍珠李風(fēng)味果糕成品。本發(fā)明中，較優(yōu)地，所述活性發(fā)酵劑通過以下方法得到：按重量份數(shù)稱取長雙歧桿菌3-5份、綠色木霉1-2份、黑曲霉2-4份、纖維素酶5-6份、50-60份質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5％-10％的硝酸銨溶液，將長雙歧桿菌、綠色木霉菌、黑曲霉轉(zhuǎn)接至查式斜面培養(yǎng)基中，在25-26℃下培養(yǎng)24h，然后把培養(yǎng)好的菌株的孢子放入裝有50-60份質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5％-10％的硝酸銨溶液的三角瓶中，在溫度為20-30℃、振蕩速度為100-150r/min的條件下振蕩20-35min，然后稀釋成總活菌密度為108-109cfu/mL的菌懸液，再在25-26℃下培養(yǎng)3-5h即得活性發(fā)酵劑。本發(fā)明中，較優(yōu)地，所述復(fù)合膠凝劑按重量份是由5-8份食用木薯全粉、6-9份乙?；瘑胃视椭舅狨ァ?-5份黃原膠、1-2份海藻酸鈉組成。本發(fā)明中，較優(yōu)地，經(jīng)膠體磨進(jìn)一步細(xì)化所得果糕生料的細(xì)度為200-300目。本發(fā)明中，較優(yōu)地，步驟(1)、(2)所用水均為去離子水。本發(fā)明中，較優(yōu)地，所述果糕生料在模型盤中的厚度為1-1.5cm。綜上所述，由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明的有益效果是：1、本發(fā)明的果糕的主要功能性原料是珍珠李、陳皮和蓮霧，其中珍珠李具有改善食欲、促進(jìn)消化、利尿消腫、養(yǎng)顏美容和抗衰老的保健作用，但吃多容易傷脾胃，生痰濕。陳皮理氣具有健脾，調(diào)中，燥濕，化痰的功效；主治脾胃氣滯之脘腹脹滿或疼痛、消化不良，濕濁阻中之胸悶腹脹、納呆便溏；陳皮在本發(fā)明中的加入可以彌補(bǔ)珍珠李的不足，保護(hù)飲用者的脾胃，減少痰濕的發(fā)生。蓮霧的果實中含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)，適合清熱利尿和安神，對咳嗽、哮喘也有效果。在保健價值方面，蓮霧具有開胃、爽口、利尿、清熱以及安神等食療功能，其性味甘平，能潤肺、止咳、除痰、涼血、收斂，主治肺燥咳嗽、呃逆不止、痔瘡出血、胃腹脹滿、腸炎痢疾、糖尿病等癥。蓮霧在本發(fā)明中的加入，不但可以強(qiáng)化助長珍珠李改善食欲、養(yǎng)顏美容和抗衰老的效果，其清甜多汁的特點還能掩蓋珍珠李果汁天然附帶的酸尾味道。將三種原料在一起復(fù)配，不僅營養(yǎng)價值高，且通過藥理功能上的互補(bǔ)，起到協(xié)同增效的作用，所得果糕的保健功效和口感遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于珍珠李果糕本身。2、本發(fā)明中，珍珠李果肉主要通過護(hù)色、打漿得到；其中護(hù)色時先用沸水熱燙，鈍化果肉中的酶以抑制褐變，再用護(hù)色劑進(jìn)行護(hù)色，加強(qiáng)護(hù)色效果。該護(hù)色劑中，D-異抗壞血酸鈉起抗氧保鮮作用，能保持珍珠李的色澤和風(fēng)味；Vc可與抗氧化劑被氧化后的自由基作用，從而使抗氧化劑獲得再生；檸檬酸通過螯合作用起到抗氧化效果；檸檬酸和Vc能增強(qiáng)D-異抗壞血酸鈉的護(hù)色效果,山梨酸鉀起防腐作用。通過使用上述配方的護(hù)色劑，能保持珍珠李的玫紅色澤，久放也不容易褐變。3、本發(fā)明中，陳皮和蓮霧主要通過活性發(fā)酵劑發(fā)酵后得到，其中活性發(fā)酵劑采用長雙歧桿菌、綠色木霉、黑曲霉、纖維素酶經(jīng)培養(yǎng)活化后得到，具有更高的發(fā)酵活性，能提高發(fā)酵速度和提高陳皮、蓮霧中活性物質(zhì)的產(chǎn)出率，經(jīng)過試驗發(fā)現(xiàn)，采用本發(fā)明中的方法發(fā)酵處理8-12天后，發(fā)酵汁中的總黃酮相比發(fā)酵前能增加3.6％左右，能提高發(fā)酵汁的保健價值。4、果糕制作過程中，由于果糕原料大多為水果，缺少大分子網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，不能保持較好的形狀且沒有彈性和韌性，口感欠佳，因此，膠凝劑的加入對果糕的品質(zhì)非常重要，且不同類型的果糕原料，適應(yīng)使用不同的膠凝劑。本發(fā)明中，根據(jù)珍珠李果汁、陳皮和蓮霧發(fā)酵汁復(fù)配后的果糕生料特性，制作了適應(yīng)該體系使用的復(fù)合膠凝劑，該復(fù)配的復(fù)合膠凝劑是由食用木薯全粉、乙?；瘑胃视椭舅狨ァⅫS原膠、海藻酸鈉組成，四種原料結(jié)合起來，能所得果糕呈天然枚紅色、酸甜適口、口感細(xì)膩，且表面光滑亮麗、具有一定的透明度、韌性、彈性和嚼勁。相比于使用其他膠凝劑，果糕的口感和外觀品質(zhì)更佳?！揪唧w實施方式】為了更清楚地表達(dá)本發(fā)明，以下通過具體實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。實施例1一種珍珠李風(fēng)味果糕的制備方法，包括以下步驟：(1)制備活性發(fā)酵劑：按重量份數(shù)稱取長雙歧桿菌3份、綠色木霉1份、黑曲霉2份、纖維素酶5份、50份質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10％的硝酸銨溶液，將長雙歧桿菌、綠色木霉菌、黑曲霉轉(zhuǎn)接至查式斜面培養(yǎng)基中，在25℃下培養(yǎng)24h，然后把培養(yǎng)好的菌株的孢子放入裝有50份質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10％的硝酸銨溶液的三角瓶中，在溫度為20℃、振蕩速度為100r/min的條件下振蕩35min，然后稀釋成總活菌密度約為108cfu/mL的菌懸液，再在25℃下培養(yǎng)3h即得活性發(fā)酵劑。(2)陳皮和蓮霧的處理：取陳皮洗凈，取紅色蓮霧去皮攪打成蓮霧漿汁，按重量份計將20份陳皮，60份蓮霧漿汁，0.2份活性發(fā)酵劑，0.05份茶多酚，0.02份檸檬酸，20份去離子水混合在一起，攪拌均勻置于22-25℃的溫度下發(fā)酵處理8天，然后過濾，收集濾液得發(fā)酵汁；(3)配制調(diào)配汁：按重量份稱取5份食用木薯全粉、6份乙?；瘑胃视椭舅狨?、3份黃原膠、1份海藻酸鈉，四種原料為復(fù)合膠凝劑。取溫度為50℃的去離子水，緩慢加入重量百分?jǐn)?shù)為溫水重量1.2％的復(fù)合膠凝劑，四種原料加入時較優(yōu)的方式是逐一加入，邊加邊攪拌直至充分溶解化開，再加入重量百分?jǐn)?shù)為溫水重量30％白糖、0.2％鹽，攪拌融化，得調(diào)配汁，備用；(4)珍珠李果實處理：取珍珠李果實，清凈切半、去核得珍珠李果肉，將珍珠李果肉放入沸水中熱燙1min，瀝水后放入打漿機(jī)，加入重量百分比為珍珠李果肉0.1％的檸檬酸、0.4％的VC、0.2％的D-異抗壞血酸鈉、0.02％的山梨酸鉀，一起將珍珠李果肉打成果漿，然后按照珍珠李果漿與發(fā)酵汁重量比為5:1的比例加入步驟(1)所得發(fā)酵汁，攪拌均勻得混合汁；再按照混合汁與調(diào)配汁的重量比為5：2的比例加入步驟(2)所得調(diào)配汁，用打漿機(jī)攪勻后，用膠體磨進(jìn)一步細(xì)化，過200目篩，得果糕生料；(5)真空濃縮處理：將果糕生料倒入真空濃縮罐中，在溫度為50℃、真空度為0.08兆帕的條件下邊攪拌邊濃縮至粘糊狀膠體、可溶性固形物含量達(dá)到60％以上，破除真空出鍋；(6)干燥：將出鍋的果糕生料倒入模型盤中，控制果糕厚度為1-1.5cm，表面刮平；待果糕生料完全凝固成形后，移入烘箱，在50℃溫度條件下干燥至含水量20％以下，即得珍珠李風(fēng)味果糕成品。實施例2一種珍珠李風(fēng)味果糕的制備方法，包括以下步驟：(1)制備活性發(fā)酵劑：按重量份數(shù)稱取長雙歧桿菌4份、綠色木霉1.5份、黑曲霉3份、纖維素酶5.5份、55份質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8％的硝酸銨溶液，將長雙歧桿菌、綠色木霉菌、黑曲霉轉(zhuǎn)接至查式斜面培養(yǎng)基中，在25℃下培養(yǎng)24h，然后把培養(yǎng)好的菌株的孢子放入裝有55份質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8％的硝酸銨溶液的三角瓶中，在溫度為25℃、振蕩速度為120r/min的條件下振蕩30min，然后稀釋成總活菌密度約為109cfu/mL的菌懸液，再在26℃下培養(yǎng)4h即得活性發(fā)酵劑；(2)陳皮和蓮霧的處理：取陳皮洗凈，取紅色蓮霧去皮攪打成蓮霧漿汁，按重量份計將25份陳皮，70份蓮霧漿汁，0.25份活性發(fā)酵劑，0.06份茶多酚，0.03份檸檬酸，25份去離子水混合在一起，攪拌均勻置于25-27℃的溫度下發(fā)酵處理10天，然后過濾，收集濾液得發(fā)酵汁；(3)配制調(diào)配汁：按重量份稱取6份食用木薯全粉、8份乙?；瘑胃视椭舅狨?、4份黃原膠、1.5份海藻酸鈉，四種原料為復(fù)合膠凝劑。取溫度為55℃的去離子水，緩慢加入重量百分?jǐn)?shù)為溫水重量1.3％的復(fù)合膠凝劑，四種原料加入時較優(yōu)的方式是逐一加入，邊加邊攪拌直至充分溶解化開，再加入重量百分?jǐn)?shù)為溫水重量40％白糖、0.1％鹽，攪拌融化，得調(diào)配汁，備用；(4)珍珠李果實處理：取珍珠李果實，清凈切半、去核得珍珠李果肉，將珍珠李果肉放入沸水中熱燙2min，瀝水后放入打漿機(jī)，加入重量百分比為珍珠李果肉0.2％的檸檬酸、0.3％的VC、0.1％的D-異抗壞血酸鈉、0.04％的山梨酸鉀，一起將珍珠李果肉打成果漿，然后按照珍珠李果漿與發(fā)酵汁重量比為5:1的比例加入步驟(1)所得發(fā)酵汁，攪拌均勻得混合汁；再按照混合汁與調(diào)配汁的重量比為5：3的比例加入步驟(2)所得調(diào)配汁，用打漿機(jī)攪勻后，用膠體磨進(jìn)一步細(xì)化，過300目篩，得果糕生料；(5)真空濃縮處理：將果糕生料倒入真空濃縮罐中，在溫度為55℃、真空度為0.09兆帕的條件下邊攪拌邊濃縮至粘糊狀膠體、可溶性固形物含量達(dá)到60％以上，破除真空出鍋；(6)干燥：將出鍋的果糕生料倒入模型盤中，控制果糕厚度為1-1.5cm，表面刮平；待果糕生料完全凝固成形后，移入烘箱，在55℃溫度條件下干燥至含水量20％以下，即得珍珠李風(fēng)味果糕成品。實施例3一種珍珠李風(fēng)味果糕的制備方法，包括以下步驟：(1)制備活性發(fā)酵劑：按重量份數(shù)稱取長雙歧桿菌5份、綠色木霉2份、黑曲霉4份、纖維素酶6份、60份質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5％的硝酸銨溶液，將長雙歧桿菌、綠色木霉菌、黑曲霉轉(zhuǎn)接至查式斜面培養(yǎng)基中，在26℃下培養(yǎng)24h，然后把培養(yǎng)好的菌株的孢子放入裝有60份質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8％的硝酸銨溶液的三角瓶中，在溫度為30℃、振蕩速度為150r/min的條件下振蕩20min，然后稀釋成總活菌密度約為109cfu/mL的菌懸液，再在26℃下培養(yǎng)5h即得活性發(fā)酵劑；(2)陳皮和蓮霧的處理：取陳皮洗凈，取紅色蓮霧去皮攪打成蓮霧漿汁，按重量份計將30份陳皮，80份蓮霧漿汁，0.3份活性發(fā)酵劑，0.08份茶多酚，0.04份檸檬酸，30份去離子水混合在一起，攪拌均勻置于23-26℃的溫度下發(fā)酵處理12天，然后過濾，收集濾液得發(fā)酵汁；(3)配制調(diào)配汁：按重量份稱取8份食用木薯全粉、9份乙?；瘑胃视椭舅狨ァ?份黃原膠、2份海藻酸鈉，四種原料為復(fù)合膠凝劑。取溫度為60℃的去離子水，緩慢加入重量百分?jǐn)?shù)為溫水重量1.5％的復(fù)合膠凝劑，四種原料加入時較優(yōu)的方式是逐一加入，邊加邊攪拌直至充分溶解化開，再加入重量百分?jǐn)?shù)為溫水重量50％白糖、0.2％鹽，攪拌融化，得調(diào)配汁，備用；(4)珍珠李果實處理：取珍珠李果實，清凈切半、去核得珍珠李果肉，將珍珠李果肉放入沸水中熱燙2min，瀝水后放入打漿機(jī)，加入重量百分比為珍珠李果肉0.3％的檸檬酸、0.2％的VC、0.1％的D-異抗壞血酸鈉、0.05％的山梨酸鉀，一起將珍珠李果肉打成果漿，然后按照珍珠李果漿與發(fā)酵汁重量比為5:2的比例加入步驟(1)所得發(fā)酵汁，攪拌均勻得混合汁；再按照混合汁與調(diào)配汁的重量比為5：2.5的比例加入步驟(2)所得調(diào)配汁，用打漿機(jī)攪勻后，用膠體磨進(jìn)一步細(xì)化，過200目篩，得果糕生料；(5)真空濃縮處理：將果糕生料倒入真空濃縮罐中，在溫度為60℃、真空度為0.09兆帕的條件下邊攪拌邊濃縮至粘糊狀膠體、可溶性固形物含量達(dá)到60％以上，破除真空出鍋；(6)干燥：將出鍋的果糕生料倒入模型盤中，控制果糕厚度為1-1.5cm，表面刮平；待果糕生料完全凝固成形后，移入烘箱，在60℃溫度條件下干燥至含水量20％以下，即得珍珠李風(fēng)味果糕成品。本發(fā)明的申請人在研究珍珠李果果糕制作工藝時，做了大量的對比試驗，為了更好地說明本發(fā)明的技術(shù)效果，現(xiàn)將部分試驗的情況和試驗結(jié)果記錄如下：(一)陳皮、蓮霧發(fā)酵效果試驗：按照與實施例1-3類似的方法，將陳皮洗凈，將蓮霧攪打成蓮霧漿汁，按重量份計將25份陳皮，70份蓮霧漿汁，0.3份活性發(fā)酵劑，25份去離子水混合在一起，攪拌均勻置于25-27℃的溫度下發(fā)酵處理10天，然后過濾，將濾液在轉(zhuǎn)速為3500r/min的條件下離心20min，收集上清液得發(fā)酵汁；根據(jù)上述方法，設(shè)置若干個對照組，具體為：對照組1：所使用的的活性發(fā)酵劑是由長雙歧桿菌4份、綠色木霉2份、黑曲霉3份、纖維素酶5份、55份質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8％的硝酸銨溶液混合后直接使用；對照組2：所使用的的活性發(fā)酵劑是由黑曲霉6份、纖維素酶5份、55份質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8％的硝酸銨溶液混合后直接使用。發(fā)酵前，以25份陳皮，70份蓮霧漿汁，25份去離子水混合所得物，測試總黃酮的含量；發(fā)酵完畢后測試各組所得發(fā)酵汁中總黃酮的含量，所得結(jié)果如下表：表1發(fā)酵后發(fā)酵汁中總黃酮的總含量發(fā)酵前實施例1實施例2實施例3對照組1對照組2總黃酮(％)6.329.899.969.347.937.52從表1的結(jié)果可以看出，采用本發(fā)明的活性發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，可以提高陳皮和蓮霧中總黃酮的總含量約3.6％，提高附加保健價值。(二)凝膠成形試驗：由于珍珠李、陳皮、蓮霧中缺少大分子網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，制備成糕點類食品，不能保持較好的形狀且沒有彈性和韌性，口感欠佳，因此，膠凝劑的加入對果糕的品質(zhì)非常重要，且不同類型的果糕原料，適應(yīng)使用不同的膠凝劑。本發(fā)明采用復(fù)配的方式對復(fù)合膠凝劑進(jìn)行優(yōu)化，獲得一組兼顧口感和外形的復(fù)合膠凝劑。現(xiàn)在部分試驗所用復(fù)合膠凝劑的試驗情況列舉如下：對照組1：采用的復(fù)合膠凝劑只含黃原膠；對照組2：采用的復(fù)合膠凝劑為6份食用木薯全粉、4份黃原膠混合得到；對照組3：采用的復(fù)合膠凝劑為7份乙?；瘑胃视椭舅狨?、4份黃原膠混合得到；將用對照組1-3的復(fù)合膠凝劑分別等量代替實施例2中的復(fù)合膠凝劑，按照實施例2相同的方法制備果糕，將對照組1-3和實施例1-3所得果糕進(jìn)行口感和感官方面的評價，具體結(jié)果如下表:表2各組果糕的口感和感官評價結(jié)果指標(biāo)實施例1實施例2實施例3對照組1對照組2對照組3成型易成型易成型易成型可成型可成型易成型透明度好好好好一般一般韌性好好好好一般一般彈性好好好差一般一般飽滿度好好好有塌陷有塌陷一般咬勁好好好一般好好口感細(xì)膩度好好好口感發(fā)粘口感發(fā)粘一般從上表2的結(jié)果可以看出，實施例1-3的珍珠李果糕相對于對比組1-3，在透明度、韌性、彈性、飽滿度、咬勁、口感細(xì)膩度等各方面的品質(zhì)均較佳，具有較好的綜合品質(zhì)。對比組1-3雖然在某些品質(zhì)上較好，但是總體品質(zhì)不佳。上述說明是針對本發(fā)明較佳可行實施例的詳細(xì)說明，但實施例并非用以限定本發(fā)明的專利申請范圍，凡本發(fā)明所提示的技術(shù)精神下所完成的同等變化或修飾變更，均應(yīng)屬于本發(fā)明所涵蓋專利范圍。當(dāng)前第1頁1 2 3