具有魯村黃小米風(fēng)味的秈米糕的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了具有魯村黃小米風(fēng)味的秈米糕，由以下組分及步驟而成：其組分：陳糧秈米粉；魯村黃小米粉；澄粉；酵母粉；冰糖；花生油；礦泉水；然后經(jīng)過和面、融糖水、攪拌生米糕、蒸煮等步驟完成，通過利用陳糧秈米以及澄粉的特性；陳糧秈米由于放置時間長，直鏈淀粉會減少，而且澄粉蒸糕成型后會增加米糕的脆性，提升口感，減少因為米糕發(fā)硬而帶來的口感生硬。而且，蒸好米糕后在其表面涂花生油，能有效地減緩淀粉回生的速度。
【專利說明】具有魯村黃小米風(fēng)味的秈米糕

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種秈米糕的制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002]現(xiàn)在蒸的米糕，只是在剛蒸出來后的口感松軟可口，放置久后，米糕會出現(xiàn)發(fā)硬的情況，嚴(yán)重影響口感。米糕的發(fā)硬主要是由于淀粉的回生造成的。淀粉的回生也稱老化和凝沉，淀粉稀溶液或淀粉糊在低溫下靜置一定時間，混濁度增加，溶解度減小，在稀溶液中會有沉淀析出，如果冷卻速度快，特別是高濃度的淀粉糊，就會變成凝膠體(凝膠長時間保持時，即出現(xiàn)回生)，好像冷凝的果膠或動物膠溶液，這種現(xiàn)象稱為淀粉的回生或老化?；厣谋举|(zhì)是糊化的淀粉分子在溫度降低時由于分子運(yùn)動減慢，此時直鏈淀粉分子和支鏈淀粉分子的分支都回頭趨向于平行排列，互相靠攏，彼此與氫鍵結(jié)合，重新組成混合微晶束。其結(jié)構(gòu)與原生淀粉粒的結(jié)構(gòu)很相似，但不成放射狀，而是零亂的組合。由于其所得的淀粉糊中分子中的氫鍵很多，分子間締合很牢固，水溶解性下降，如果淀粉糊的冷卻速度很快，特別是較高濃度的淀粉糊，直鏈淀粉分子來不及重新排列結(jié)成束狀結(jié)構(gòu)，便形成凝膠體。
[0003]影響淀粉回生的因素主要是:直鏈淀粉的鏈狀結(jié)構(gòu)在溶液中空間障礙小，易于取向，故易于回生:支鏈淀粉呈樹狀結(jié)構(gòu)，在溶液中空間障礙大，不易于取向，所以難于回生，但若支淀粉分支長，濃度高，也可回生，糯性淀粉因幾乎不含直鏈淀粉，因此不易回生。而玉米、小麥等谷類淀粉回生程度較大。直鏈淀粉若鏈太長，取向困難，也不易回生；相反，若鏈太短，易于擴(kuò)散，不易于定向排列，也不易于回生，所以只有中等長度的直鏈淀粉才易回生。例如，馬鈴薯淀粉中的直鏈淀粉的鏈較長，聚合度約1000-6000，所以回生慢；玉米淀粉中直鏈淀粉的聚合度約為200-1200，平均800，所以易回生，加上還含有0.6%的脂類物質(zhì)，對回生有促進(jìn)作用。淀粉溶液濃度大，分子碰撞機(jī)會高，易于回生；濃度小則相反。一般水分30%-60%的淀粉溶液易回生，水分小于10%的干燥狀態(tài)則難于回生。溫度接近0-4度時貯存可加速淀粉的回生。緩慢冷卻可使淀粉分子有充分時間取向平行排列，因而有利于回生。迅速冷卻可減少回生。PH值中性易回生，在更高或更低的PH值，不易回生。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是:提供一種風(fēng)味良好的不易回生的米糕制造方法。
[0005]本發(fā)明解決其技術(shù)問題的解決方案是:具有魯村黃小米風(fēng)味的秈米糕，由以下組分及步驟而成:
其組分配比按重量份數(shù)計算:陳糧秈米粉:50飛0份；魯村黃小米粉:15?20份；澄粉:10?18份；酵母粉:Γ3份；冰糖:25?35份；花生油:8?12份；礦泉水:60?80份；
步驟如下:
1、將配重好的陳糧秈米粉與黃小米粉先攪合，然后加入澄粉，充分混合，形成待用粉料；
2、將礦泉水煮沸然后將冰糖溶入到水中，形成糖水并放涼待用； 3、將步驟2中放涼后的糖水徐徐倒入到粉料中，并且一邊倒糖水一邊快速地攪拌粉料，直到形成生米糕；
4、往步驟3中形成的生米糕內(nèi)加入酵母菌，并充分?jǐn)嚢?，直到酵母菌與生米糕充分混合；
5、將完成步驟4后的生米糕放到恒溫箱內(nèi)發(fā)酵5(Γ70分鐘；
6、燒開一鍋水，然后將一鋁盆置于水面上加熱3飛分鐘，然后往盆內(nèi)倒入3-5份花生油，并將花生油均勻覆蓋于盆的內(nèi)表面，接著將步驟5中發(fā)酵完成的生米糕倒入鋁盆內(nèi)并平鋪均勻；
7、繼續(xù)保持鍋內(nèi)的水沸騰，將生米糕隔水蒸25?35分鐘后得到熟米糕；
8、將剩下的花生油均勻的涂布在熟米糕的表面，即可食用。
[0006]作為上述技術(shù)方案的進(jìn)一步改進(jìn)，步驟5中的恒溫箱設(shè)定溫度為35?45°C。
[0007]作為上述技術(shù)方案的進(jìn)一步改進(jìn)，步驟2中的糖水放涼溫度為25?40°C。
[0008]作為上述技術(shù)方案的進(jìn)一步改進(jìn)，還包括砂糖，在完成步驟8后，將砂糖撒于熟米糕的表面。
[0009]本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明通過利用陳糧秈米以及澄粉的特性；陳糧秈米由于放置時間長，直鏈淀粉會減少，而且澄粉蒸糕成型后會增加米糕的脆性，提升口感，減少因為米糕發(fā)硬而帶來的口感生硬。而且，蒸好米糕后在其表面涂花生油，能有效地減緩淀粉回生的速度。

【具體實施方式】
[0010]以下將結(jié)合實施例和本發(fā)明的構(gòu)思、具體結(jié)構(gòu)及產(chǎn)生的技術(shù)效果進(jìn)行清楚、完整地描述，以充分地理解本發(fā)明的目的、特征和效果。顯然，所描述的實施例只是本發(fā)明的一部分實施例，而不是全部實施例，基于本發(fā)明的實施例，本領(lǐng)域的技術(shù)人員在不付出創(chuàng)造性勞動的前提下所獲得的其他實施例，均屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。本發(fā)明創(chuàng)造中的各個技術(shù)特征，在不互相矛盾沖突的前提下可以交互組合。
[0011]具有魯村黃小米風(fēng)味的秈米糕，由以下組分及步驟而成:
其組分配比按重量份數(shù)計算:陳糧秈米粉:50飛0份；魯村黃小米粉:15?20份；澄粉:10?18份；酵母粉:Γ3份；冰糖:25?35份；花生油:8?12份；礦泉水:60?80份；各組分的含量根據(jù)各人不同口味要求可以適當(dāng)做不同組合；
步驟如下:
1、將配重好的陳糧秈米粉與黃小米粉先攪合，然后加入澄粉，充分混合，形成待用粉料；2、將礦泉水煮沸然后將冰糖溶入到水中，形成糖水并放涼待用；3、將步驟2中放涼后的糖水徐徐倒入到粉料中，并且一邊倒糖水一邊快速地攪拌粉料，直到形成生米糕；4、往步驟3中形成的生米糕內(nèi)加入酵母菌，并充分?jǐn)嚢?，直到酵母菌與生米糕充分混合；5、將完成步驟4后的生米糕放到恒溫箱內(nèi)發(fā)酵5(Γ70分鐘；6、燒開一鍋水，然后將一鋁盆置于水面上加熱3飛分鐘，然后往盆內(nèi)倒入3-5份花生油，并將花生油均勻覆蓋于盆的內(nèi)表面，接著將步驟5中發(fā)酵完成的生米糕倒入鋁盆內(nèi)并平鋪均勻；涂油可以避免蒸好后米糕粘接在盆內(nèi)；7、繼續(xù)保持鍋內(nèi)的水沸騰，將生米糕隔水蒸25?35分鐘后得到熟米糕；8、將剩下的花生油均勻的涂布在熟米糕的表面，即可食用。
[0012]添加入魯村黃小米粉，主要是改變米糕的色澤，蒸出來的米糕色澤誘人，而且魯村黃小米粉營養(yǎng)價值高，特別是葉酸含量豐富，而且口感良好，符合大眾的口味；采用礦泉水是為了增加米糕內(nèi)的微量元素含量，同時礦泉水內(nèi)的礦物質(zhì)有利于米糕的發(fā)酵成型。
[0013]進(jìn)一步作為優(yōu)選的實施方式，步驟4中所加入的酵母菌未高糖型酵母菌；步驟5中的恒溫箱設(shè)定溫度為35?45°C。由于生米糕內(nèi)的含糖量高，普通酵母菌生存率低，采用高糖酵母能使酵母在生米糕內(nèi)能充分產(chǎn)氣，而且在35?45°C的環(huán)境下，酵母菌的活性最大，在這環(huán)境下使面團(tuán)最大限度的蓬松膨脹，做出更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。
[0014]進(jìn)一步作為優(yōu)選的實施方式，步驟2中的糖水放涼溫度為25?40°C。
[0015]進(jìn)一步作為優(yōu)選的實施方式，還包括砂糖，在完成步驟8后，將砂糖撒于熟米糕的表面。根據(jù)各人的口味不同，可以增加砂糖，吃起來不僅增加甜味而且砂糖的顆?？诟幸蔡砑舆M(jìn)去。
[0016]以上對本發(fā)明的較佳實施方式進(jìn)行了具體說明，但本發(fā)明創(chuàng)造并不限于所述實施例，熟悉本領(lǐng)域的技術(shù)人員在不違背本發(fā)明精神的前提下還可作出種種的等同變型或替換，這些等同的變型或替換均包含在本申請權(quán)利要求所限定的范圍內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.具有魯村黃小米風(fēng)味的秈米糕，其特征在于:由以下組分及步驟而成: 其組分配比按重量份數(shù)計算:陳糧秈米粉:50飛0份；魯村黃小米粉:15?20份；澄粉:10?18份；酵母粉:Γ3份；冰糖:25?35份；花生油:8?12份；礦泉水:60?80份； 步驟如下: 1、將配重好的陳糧秈米粉與黃小米粉先攪合，然后加入澄粉，充分混合，形成待用粉料； 2、將礦泉水煮沸然后將冰糖溶入到水中，形成糖水并放涼待用； 3、將步驟2中放涼后的糖水徐徐倒入到粉料中，并且一邊倒糖水一邊快速地攪拌粉料，直到形成生米糕； 4、往步驟3中形成的生米糕內(nèi)加入酵母菌，并充分?jǐn)嚢?，直到酵母菌與生米糕充分混合； 5、將完成步驟4后的生米糕放到恒溫箱內(nèi)發(fā)酵5(Γ70分鐘； 6、燒開一鍋水，然后將一鋁盆置于水面上加熱3飛分鐘，然后往盆內(nèi)倒入3-5份花生油，并將花生油均勻覆蓋于盆的內(nèi)表面，接著將步驟5中發(fā)酵完成的生米糕倒入鋁盆內(nèi)并平鋪均勻； 7、繼續(xù)保持鍋內(nèi)的水沸騰，將生米糕隔水蒸25?35分鐘后得到熟米糕； 8、將剩下的花生油均勻的涂布在熟米糕的表面，即可食用。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的具有魯村黃小米風(fēng)味的秈米糕，其特征在于:步驟5中的恒溫箱設(shè)定溫度為35?45°C。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的具有魯村黃小米風(fēng)味的秈米糕，其特征在于:步驟2中的糖水放涼溫度為25?40°C。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的具有魯村黃小米風(fēng)味的秈米糕，其特征在于:步驟4中加入的酵母菌為高糖型酵母菌。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的具有魯村黃小米風(fēng)味的秈米糕，其特征在于:還包括砂糖，在完成步驟8后，將砂糖撒于熟米糕的表面。
【文檔編號】A23L1/30GK104286688SQ201410564997
【公開日】2015年1月21日 申請日期:2014年10月22日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月22日
【發(fā)明者】德吉措姆, 陳啟聲, 陳賢根 申請人:廣東省工業(yè)貿(mào)易職業(yè)技術(shù)學(xué)校