本發(fā)明屬食品加工技術(shù)領(lǐng)域。尤其涉及一種用彩色馬鈴薯為主要原料制作的飲料。
背景技術(shù)：
彩色馬鈴薯是指塊莖的皮或肉為紅、藍(lán)、紫、橙色等顏色的馬鈴薯，塊莖中富含花青素、維生素C、維生素B6、綠原酸、K、Ca、Zn及有益的酶類等營養(yǎng)元素，具有美容養(yǎng)顏，增強(qiáng)人體免疫力的功效(石景等.SSR標(biāo)記彩色馬鈴薯遺傳多樣性分析及指紋圖譜構(gòu)建[J].農(nóng)業(yè)生物技術(shù)學(xué)報(bào),2012,4:362-371.)?？茖W(xué)研究證明(Zaheer K,Akhtar MH.Potato Production,Usage,and Nutrition--A Review[J].Crit Rev Food Sci Nutr,2016,56(5):711-721.)，這些營養(yǎng)成分在加熱或堿性條件下會(huì)被分解，從而降低馬鈴薯的營養(yǎng)價(jià)值。而不經(jīng)過加熱處理的馬鈴薯生汁極易氧化褐變?cè)斐赏庥^不佳，口感差、并且馬鈴薯中含有的龍葵素是一種有毒的糖苷生物堿，攝入量0.2～0.4g就能引起食物中毒。
現(xiàn)有技術(shù)制作馬鈴薯原料一般是將馬鈴薯切片、漂燙后再打漿，然后用各種酶(如果膠酶、淀粉酶等)水解馬鈴薯汁，最后加入檸檬酸等各種添加劑調(diào)味制得飲料，其產(chǎn)品由于原料經(jīng)過漂燙處理，降低了馬鈴薯中的活性成分(如維生素B6、維生素C、花青素、綠原酸等)，同時(shí)加入的檸檬酸等添加劑對(duì)人體有害?，F(xiàn)有技術(shù)制作馬鈴薯馬鈴薯飲料中主要存在的問題是：1、馬鈴薯味重。2、口感差，龍葵素含量高。3、防腐劑及風(fēng)味添加劑過多，影響人體健康。4、原料漂燙導(dǎo)致的營養(yǎng)功能降低。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種彩色馬鈴薯氣泡水及其制作方法。所述彩色馬鈴薯氣泡水即一種彩色馬鈴薯飲料，因它含有二氧化碳?xì)怏w故稱為氣泡水。
本發(fā)明的技術(shù)方案如下：
1.一種彩色馬鈴薯氣泡水的制作方法，其步驟如下：
(1)將新鮮彩色馬鈴薯清洗干凈后，去皮切片得彩色馬鈴薯片，稱取彩色馬鈴薯片150g～250g、檸檬原汁8ml～12ml和純凈水40～60ml，放入打漿機(jī)進(jìn)行打漿得到彩色馬鈴薯汁；
(2)將彩色馬鈴薯汁放入容器中靜置沉淀50分鐘～70分鐘后過濾上清液得濾液；
(3)將蘋果清洗干凈后，去皮切成蘋果片，將火龍果切開，取出火龍果果肉；
(4)稱取步驟(3)中所述的蘋果片100g～200g和火龍果果肉100g～200g放入打漿機(jī)中打漿后得到蘋果和火龍果混合汁；
(5)將步驟(4)中所得的蘋果和火龍果混合汁與步驟(2)中所得的濾液混合后，加入500g～600g蔗糖和30ml～50ml百香果原汁，混合均勻后，放入發(fā)酵罐中，室溫發(fā)酵5～7天后所得發(fā)酵產(chǎn)物即為彩色馬鈴薯氣泡水。
2.根據(jù)技術(shù)方案1所述的一種彩色馬鈴薯氣泡水的制作方法，步驟(1)中所述的彩色馬鈴薯品種為紫云一號(hào)。
3.一種彩色馬鈴薯氣泡水，由技術(shù)方案1或2所述的一種彩色馬鈴薯氣泡水的制作方法制備得到。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果：
現(xiàn)有技術(shù)一般將普通馬鈴薯漂燙后再打漿，然后用各種酶水解馬鈴薯汁，最后加入檸檬酸等各種添加劑調(diào)味。這類產(chǎn)品使用的普通馬鈴薯中不含花青素，大大降低了產(chǎn)品的抗氧化成分，并且為了掩蓋馬鈴薯味而加入大量對(duì)人體無益的風(fēng)味改良劑或食品添加劑等。與傳統(tǒng)方法相比，本發(fā)明有以下優(yōu)點(diǎn)：
第一，本產(chǎn)品使用花青素含量較高的紫云一號(hào)為原料，大大增加產(chǎn)品中的天然抗氧化成分。第二，產(chǎn)品選用百香果、火龍果及檸檬等香氣濃郁的水果做輔料，既掩飾了馬鈴薯味，又賦予產(chǎn)品更豐富的果味體驗(yàn)。第三，本發(fā)明采用的是常溫(即室溫)微生物發(fā)酵，產(chǎn)生了酸性、含有二氧化碳及少量酒精的發(fā)酵環(huán)境，在此環(huán)境下，有效保護(hù)和提高了抗氧化活性成分(如花青素、綠原酸、維生素C等)，促進(jìn)龍葵素的分解，賦予產(chǎn)品酸爽口感，并防止雜菌生長，延長保質(zhì)期。第四，本產(chǎn)品不添加任何食品添加劑及防腐劑，產(chǎn)品更綠色、安全。第五、本發(fā)明操作工序簡單易學(xué)，產(chǎn)品色香味俱佳，極易被大眾接受，從而大大提升彩色馬鈴薯的附加值。第六，保質(zhì)期長。第七，營養(yǎng)成分含量高。第八，口感酸甜爽口，氣味芳香，外觀鮮亮誘人。
本產(chǎn)品選用新鮮彩色馬鈴薯品種紫云一號(hào)為原料，在酸性條件下與一定量的水果、葡萄糖進(jìn)行發(fā)酵反應(yīng)，制得一種彩色馬鈴薯氣泡水，該產(chǎn)品解決了馬鈴薯生汁外觀不佳、口感差、龍葵素含量高、不耐儲(chǔ)的缺點(diǎn)，有效利用了馬鈴薯生汁中的營養(yǎng)成分，降低了龍葵素含量，在不添加任何防腐劑的條件下，4℃可保存45天。產(chǎn)品中富含花青素、二氧化碳、少量酒精及百香果、檸檬的芳香，并且掩蓋了馬鈴薯本身的泥土味。因此，本產(chǎn)品具有口感酸甜爽口，氣味芳香，外觀鮮亮誘人的特點(diǎn)。
具體實(shí)施方式
本發(fā)明所述的一種彩色馬鈴薯氣泡水的制作方法，其步驟如下：
(1)將新鮮彩色馬鈴薯紫云一號(hào)清洗干凈后，去皮切片得彩色馬鈴薯片，稱取彩色馬鈴薯片200g、檸檬原汁10ml和純凈水50ml，放入打漿機(jī)進(jìn)行打漿得到彩色馬鈴薯汁；所述檸檬原汁是將檸檬洗干凈后切開擠壓所得的液體。所述純凈水為中華人民共和國瓶裝飲用純凈水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB17324-1998規(guī)定的純凈水。
(2)將彩色馬鈴薯汁放入容器中靜置沉淀60分鐘后濾布過濾上清液得濾液(即取靜置沉淀60分鐘的彩色馬鈴薯汁的上清液用濾布過濾得濾液)；
(3)將蘋果清洗干凈后，去皮切成蘋果片，將火龍果切開，取出火龍果果肉；
(4)稱取步驟(3)中所述的蘋果片150g和火龍果果肉150g放入打漿機(jī)中打漿后得到蘋果和火龍果混合汁；
(5)將步驟(4)中所得的蘋果和火龍果混合汁與步驟(2)中所得的濾液混合后，加入500g蔗糖和40ml百香果原汁，混合均勻后，放入發(fā)酵罐中，室溫發(fā)酵6天后所得發(fā)酵產(chǎn)物即為彩色馬鈴薯氣泡水。百香果(Passiflora edulia Sims)是西番蓮科西番蓮屬的草質(zhì)藤本植物的果實(shí)，被譽(yù)為“果汁之王”，所述百香果原汁為百香果切開后果瓤中的汁液。
經(jīng)檢測，彩色馬鈴薯氣泡水中的維生素C、花青素、綠原酸的含量顯著高于發(fā)酵前的馬鈴薯汁(P＜0.01)，而龍葵素含量顯著低于發(fā)酵前的水平(P＜0.05)。這說明，本發(fā)明有效的保留了馬鈴薯中的營養(yǎng)成分，并降低了有毒物質(zhì)龍葵素的含量。
表1本發(fā)明制作過程中發(fā)酵前、后彩色馬鈴薯氣泡水中的相關(guān)成分含量
表1中：維生素C的測定方法參照國標(biāo)GB/T 5009.86測定。花青素的測定采用pH示差法。綠原酸的測定參照Lan Dao、Mendel Friedman等(Lan Dao,Mendel Friedman.Chlorogenic Acid Content of Fresh and Processed Potatoes Determined by Ultraviolet Spectrophotometry[J].J.Agric.Food Chem.1992,40,2152-2156.)實(shí)驗(yàn)方法。龍葵素的測定參照黃紅蘋,郭華春,王瓊,等.云南馬鈴薯品種(系)塊莖中的龍葵素含量測定[J].中國農(nóng)業(yè)科學(xué),2011,449(7):1512-1518。