本發(fā)明涉及醬油制造技術(shù)領(lǐng)域，具體而言，涉及一種醬油釀造過程中雜菌的控制方法。

背景技術(shù)：

在醬油的釀造過程中，若曲料中的雜菌過多，將會與制曲的目標(biāo)菌種爭奪曲料中的營養(yǎng)，并產(chǎn)生菌種間的競爭和/或抑制，使得成熟的醬油大曲中的蛋白酶活力下降，導(dǎo)致在醬油釀造過程的蛋白質(zhì)的利用率非常低，即原料利用率下降。

在目前的工業(yè)規(guī)模生產(chǎn)中，為降低曲料中的雜菌數(shù)，部分調(diào)味品廠家采用高鹽稀態(tài)密閉生產(chǎn)工藝，通過減少空間雜菌對醬油的污染風(fēng)險來降低釀造過程中的雜菌數(shù)量。但是在實際生產(chǎn)過程中，密閉發(fā)酵可在初期降低雜菌數(shù)量，但是長期不清洗消毒或清洗消毒不干凈，導(dǎo)致罐體表面產(chǎn)生生物膜，耐熱菌迅速滋生，最終污染后續(xù)的生產(chǎn)批次，仍經(jīng)常大批量的醬油雜菌超標(biāo)的現(xiàn)象。也有不少工廠的醬油采用低鹽固態(tài)發(fā)酵技術(shù)，但發(fā)酵衛(wèi)生條件較差，并且有很多是開放式工序，使得對生產(chǎn)有益和有害的微生物都參與發(fā)酵，而有害微生物的繁殖嚴(yán)重影響成品的風(fēng)味，同時也給后期成品的生產(chǎn)造成極大的困難。最終上述兩種工藝均需通過提高殺菌溫度來解決雜菌超標(biāo)的問題。但是提高殺菌溫度來降低醬油中的雜菌水平，既增加成本也造成醬油容易產(chǎn)生焦糊味，影響消費者的體驗。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明旨在提供一種醬油釀造過程中雜菌的控制方法，以解決現(xiàn)有技術(shù)醬油釀造過程中雜菌超標(biāo)的技術(shù)問題。

為了實現(xiàn)上述目的，根據(jù)本發(fā)明的一個方面，提供了一種醬油釀造過程中雜菌的控制方法。其中，醬油釀造包括菌種培養(yǎng)、制曲、發(fā)酵、提取原汁、殺菌及灌裝的步驟，該雜菌的控制方法包括：發(fā)酵采用低溫發(fā)酵，推遲酯化反應(yīng)的時間。

進(jìn)一步地，發(fā)酵采用高鹽稀態(tài)密閉發(fā)酵法，將制好的曲料與17wt％～18wt％的鹽水混合，密閉發(fā)酵6個月，前期發(fā)酵溫度為8～10℃，發(fā)酵時間為2個月，中期發(fā)酵溫度為20～25℃，發(fā)酵時間為2.5個月；后期發(fā)酵溫度為30～32℃，時間為1.5個月。

進(jìn)一步地，雜菌的控制方法還包括：在每個發(fā)酵罐結(jié)束發(fā)酵后，采用移動式cip(cleaninplace，原位清洗)清洗設(shè)備對發(fā)酵罐的罐體依次進(jìn)行酸堿清洗和酸性電解水消毒。

進(jìn)一步地，酸堿清洗包括：1.5wt％的堿液60℃清洗30分鐘，清水沖洗10分鐘，1.5wt％的酸液60℃清洗30分鐘，清水沖洗20分鐘。

進(jìn)一步地，堿液中的堿為naoh，酸液中的酸為hno3。

進(jìn)一步地，酸性電解水消毒包括：采用氧化還原電位大于1100mv，ph值2.0～3.0，有效氯含量為50～70mg/l的酸性電解水對罐體消毒20分鐘。

進(jìn)一步地，殺菌步驟包括：對提取的原汁進(jìn)行115～125℃高溫殺菌20～40秒。

進(jìn)一步地，制曲具體包括：對豆粕進(jìn)行清洗、蒸煮，蒸煮的壓力為0.05～0.15mpa，溫度為115～125℃，蒸煮時間為8～10分鐘；對小麥進(jìn)行烘炒，烘炒的壓力為0.01～0.05mpa，溫度為300～400℃，水分控制在0.5～1％；將豆粕和小麥按質(zhì)量比1:1的比例混合后接入米曲霉，28～40℃下低溫制曲。

進(jìn)一步地，菌種培養(yǎng)為純菌種的培養(yǎng)。

進(jìn)一步地，提取原汁為全程物理壓榨進(jìn)行原汁的提取。

應(yīng)用本發(fā)明的技術(shù)方案，采用低溫發(fā)酵，推遲酯化反應(yīng)的時間，增加醬醪中的乙醇和乙酸，抑制不良微生物的生產(chǎn)，提高醬醪本身的抵抗能力，從而避免了醬油釀造過程中雜菌超標(biāo)的技術(shù)問題。

具體實施方式

需要說明的是，在不沖突的情況下，本申請中的實施例及實施例中的特征可以相互組合。下面將結(jié)合實施例來詳細(xì)說明本發(fā)明。

根據(jù)本發(fā)明一種典型的實施方式，提供了一種醬油釀造過程中雜菌的控制方法。其中，醬油釀造包括菌種培養(yǎng)、制曲、發(fā)酵、提取原汁、殺菌及灌裝的步驟，該雜菌的控制方法包括：發(fā)酵采用低溫發(fā)酵，推遲酯化反應(yīng)的時間。

應(yīng)用本發(fā)明的技術(shù)方案，采用低溫發(fā)酵，推遲酯化反應(yīng)的時間，增加醬醪中的乙醇和乙酸，抑制不良微生物的生產(chǎn)，提高醬醪本身的抵抗能力，從而避免了醬油釀造過程中雜菌超標(biāo)的技術(shù)問題。

優(yōu)選的，發(fā)酵采用高鹽稀態(tài)密閉發(fā)酵法，將制好的曲料與17wt％～18wt％的鹽水混合，密閉發(fā)酵6個月，前期發(fā)酵溫度為8～10℃，發(fā)酵時間為2個月，中期發(fā)酵溫度為20～25℃，發(fā)酵時間為2.5個月；后期發(fā)酵溫度為30～32℃，時間為1.5個月。本發(fā)明中的前期發(fā)酵比普通的高鹽稀態(tài)發(fā)酵的前期發(fā)酵延長半個月，從而將酯化反應(yīng)推遲，增加醬醪中的乙醇和乙酸，抑制不良微生物的生產(chǎn)。

優(yōu)選的，雜菌的控制方法還包括：在每個發(fā)酵罐結(jié)束發(fā)酵后，采用移動式cip清洗設(shè)備對發(fā)酵罐的罐體依次進(jìn)行酸堿清洗和酸性電解水消毒。其中，cip清洗設(shè)備為市售cip清洗設(shè)備。在使用過程中，可以通過調(diào)整控制移動式cip清洗設(shè)備的壓力、流速、溫度等參數(shù)，將發(fā)酵罐的罐壁清洗干凈，保證清洗后罐壁無殘留有光澤，防止產(chǎn)生生物膜，滋生耐熱菌。

優(yōu)選的，酸堿清洗包括：1.5wt％的堿液60℃清洗30分鐘，清水沖洗10分鐘，1.5wt％的酸液60℃清洗30分鐘，清水沖洗20分鐘。

優(yōu)選的，堿液中的堿為naoh，酸液中的酸為hno3。這些原料來源廣，價格便宜，適合工業(yè)使用。

優(yōu)選的，酸性電解水消毒包括：采用氧化還原電位大于1100mv，ph值2.0～3.0，有效氯含量為50～70mg/l的酸性電解水對罐體消毒20分鐘。采用酸性電解水對發(fā)酵罐進(jìn)行冷消毒，可以避免高溫對發(fā)酵罐的損壞，同時也避免使用次氯酸鈉等易殘留消毒劑，降低成本且安全無毒。

優(yōu)選的，殺菌步驟包括：對提取的原汁進(jìn)行115～125℃高溫殺菌20～40秒。

根據(jù)本發(fā)明一種典型的實施方式，制曲具體包括：對豆粕進(jìn)行清洗、蒸煮，蒸煮的壓力為0.05～0.15mpa，溫度為115～125℃，蒸煮時間為8～10分鐘；對小麥進(jìn)行烘炒，烘炒的壓力為0.01～0.05mpa，溫度為300～400℃，水分控制在0.5～1％；將豆粕和小麥按質(zhì)量比1:1的比例混合后接入米曲霉，28～40℃下低溫制曲。

優(yōu)選的，菌種培養(yǎng)為純菌種的培養(yǎng)，可以先通過平面劃線，挑取純菌進(jìn)行培養(yǎng)，避免雜菌的引入。

優(yōu)選的，提取原汁為全程物理壓榨進(jìn)行原汁的提取，保持醬油良好的口感和風(fēng)味。

下面將結(jié)合實施例進(jìn)一步說明本發(fā)明的有益效果。

實施例1

1)菌種培養(yǎng)：純菌種的培養(yǎng)。

2)制曲：對豆粕進(jìn)行清洗、蒸煮，蒸煮的壓力為0.05～0.15mpa，溫度為115～125℃，蒸煮時間為8～10分鐘；對小麥進(jìn)行烘炒，烘炒的壓力為0.01～0.05mpa，溫度為300～400℃，水分控制在0.5～1％；將豆粕和小麥按質(zhì)量比1:1的比例混合后接入米曲霉，28～40℃下低溫制曲。

3)發(fā)酵：采用高鹽稀態(tài)密閉發(fā)酵法，將制好的曲料與17wt％的鹽水混合，密閉發(fā)酵6個月，前期發(fā)酵溫度為8℃，發(fā)酵時間為2個月，中期發(fā)酵溫度為25℃，發(fā)酵時間為2.5個月；后期發(fā)酵溫度為32℃，時間為1.5個月。

4)發(fā)酵罐清洗：在每個發(fā)酵罐結(jié)束發(fā)酵后，采用移動式cip清洗設(shè)備對發(fā)酵罐的罐體依次進(jìn)行酸堿清洗和酸性電解水消毒。其中，cip清洗設(shè)備為市售cip清洗設(shè)備。在使用過程中，可以通過調(diào)整控制移動式cip清洗設(shè)備的壓力、流速、溫度等參數(shù)，將發(fā)酵罐的罐壁清洗干凈，保證清洗后罐壁無殘留有光澤，防止產(chǎn)生生物膜，滋生耐熱菌。酸堿清洗包括：1.5wt％的堿液60℃清洗30分鐘，清水沖洗10分鐘，1.5wt％的酸液60℃清洗30分鐘，清水沖洗20分鐘。堿液中的堿為naoh，酸液中的酸為hno3。

5)提取原汁：全程物理壓榨進(jìn)行原汁的提取。

6)殺菌：對提取的原汁進(jìn)行115～125℃高溫殺菌40秒。

7)灌裝：灌裝間進(jìn)行灌裝。

實施例2

1)菌種培養(yǎng)：純菌種的培養(yǎng)。

2)制曲：對豆粕進(jìn)行清洗、蒸煮，蒸煮的壓力為0.05～0.15mpa，溫度為115～125℃，蒸煮時間為8～10分鐘；對小麥進(jìn)行烘炒，烘炒的壓力為0.01～0.05mpa，溫度為300～400℃，水分控制在0.5～1％；將豆粕和小麥按質(zhì)量比1:1的比例混合后接入米曲霉，28～40℃下低溫制曲。

3)發(fā)酵：采用高鹽稀態(tài)密閉發(fā)酵法，將制好的曲料與18wt％的鹽水混合，密閉發(fā)酵6個月，前期發(fā)酵溫度為10℃，發(fā)酵時間為2個月，中期發(fā)酵溫度為20℃，發(fā)酵時間為2.5個月；后期發(fā)酵溫度為30℃，時間為1.5個月。

4)發(fā)酵罐清洗：在每個發(fā)酵罐結(jié)束發(fā)酵后，采用移動式cip清洗設(shè)備對發(fā)酵罐的罐體依次進(jìn)行酸堿清洗和酸性電解水消毒。其中，cip清洗設(shè)備為市售cip清洗設(shè)備。在使用過程中，可以通過調(diào)整控制移動式cip清洗設(shè)備的壓力、流速、溫度等參數(shù)，將發(fā)酵罐的罐壁清洗干凈，保證清洗后罐壁無殘留有光澤，防止產(chǎn)生生物膜，滋生耐熱菌。酸堿清洗包括：1.5wt％的堿液60℃清洗30分鐘，清水沖洗10分鐘，1.5wt％的酸液60℃清洗30分鐘，清水沖洗20分鐘。堿液中的堿為naoh，酸液中的酸為hno3。

5)提取原汁：全程物理壓榨進(jìn)行原汁的提取。

6)殺菌：對提取的原汁進(jìn)行115～125℃高溫殺菌30秒。

7)灌裝：灌裝間進(jìn)行灌裝。

實施例3

1)菌種培養(yǎng)：純菌種的培養(yǎng)。

2)制曲：對豆粕進(jìn)行清洗、蒸煮，蒸煮的壓力為0.05～0.15mpa，溫度為115～125℃，蒸煮時間為8～10分鐘；對小麥進(jìn)行烘炒，烘炒的壓力為0.01～0.05mpa，溫度為300～400℃，水分控制在0.5～1％；將豆粕和小麥按質(zhì)量比1:1的比例混合后接入米曲霉，28～40℃下低溫制曲。

3)發(fā)酵：采用高鹽稀態(tài)密閉發(fā)酵法，將制好的曲料與18wt％的鹽水混合，密閉發(fā)酵6個月，前期發(fā)酵溫度為10℃，發(fā)酵時間為2個月，中期發(fā)酵溫度為25℃，發(fā)酵時間為2.5個月；后期發(fā)酵溫度為30℃，時間為1.5個月。

4)發(fā)酵罐清洗：在每個發(fā)酵罐結(jié)束發(fā)酵后，采用移動式cip清洗設(shè)備對發(fā)酵罐的罐體依次進(jìn)行酸堿清洗和酸性電解水消毒。其中，cip清洗設(shè)備為市售cip清洗設(shè)備。在使用過程中，可以通過調(diào)整控制移動式cip清洗設(shè)備的壓力、流速、溫度等參數(shù)，將發(fā)酵罐的罐壁清洗干凈，保證清洗后罐壁無殘留有光澤，防止產(chǎn)生生物膜，滋生耐熱菌。酸堿清洗包括：1.5wt％的堿液60℃清洗30分鐘，清水沖洗10分鐘，1.5wt％的酸液60℃清洗30分鐘，清水沖洗20分鐘。堿液中的堿為naoh，酸液中的酸為hno3。

5)提取原汁：全程物理壓榨進(jìn)行原汁的提取。

6)殺菌：對提取的原汁進(jìn)行115～125℃高溫殺菌20秒。

7)灌裝：灌裝間進(jìn)行灌裝。

上述實施例經(jīng)檢測均未出現(xiàn)雜菌超標(biāo)的問題。

以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例而已，并不用于限制本發(fā)明，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，本發(fā)明可以有各種更改和變化。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。