本發(fā)明涉及食品制作領(lǐng)域，旨在介紹梭子蟹壽司餅并提供一種梭子蟹壽司餅制作工藝。

背景技術(shù)：

傳統(tǒng)壽司制作方法口味單一，不具有鮮美味道，吃起來(lái)具有一種微酸的味道，而且不具備營(yíng)養(yǎng)成分。梭子蟹是我國(guó)重要的經(jīng)濟(jì)蟹類(lèi)，肉質(zhì)鮮美，含有豐富的必需氨基酸和微量元素，深受消費(fèi)者的歡迎。近年來(lái)，東海休漁期政策的實(shí)施，有效地保護(hù)了抱卵梭子蟹或幼梭子蟹，捕撈量大幅上升。然而，我國(guó)的梭子蟹消費(fèi)主要集中在9-11月，以活蟹消費(fèi)為主，非常不利于均衡市場(chǎng)供應(yīng)和提高梭子蟹的附加值。此外，我國(guó)梭子蟹加工產(chǎn)品較少，出口產(chǎn)品主要是挑取腹部肌肉制成蟹肉罐頭，產(chǎn)品形式單一，且蟹肉利用率低，易造成浪費(fèi)，還會(huì)造成環(huán)境污染。

梭子蟹肉質(zhì)細(xì)嫩、潔白，富含蛋白質(zhì)、脂肪及多種礦物質(zhì)。梭子蟹在冬季徊游季節(jié)個(gè)體最為健壯，一般重250克左右，最大可達(dá)500克。雌蟹紅膏滿蓋，口味極佳。梭子蟹可鮮食，或蒸、或煎、或炒，或一切兩半燉豆板醬，或用蟹炒年糕、炒咸菜、煮豆腐，是沿海一帶居民餐桌上的常菜。亦可腌食，就是將新鮮梭子蟹投入鹽鹵中浸泡，數(shù)日后即可食用，俗稱(chēng)“新風(fēng)搶蟹’。過(guò)去，漁民因梭子蟹產(chǎn)量高，常挑選膏滿活蟹，將黃剔入碗中，風(fēng)吹日曬令其凝固，即成“蟹黃餅”，風(fēng)味特佳，但產(chǎn)量少，一般人難嘗此味。蟹含有豐富的蛋白質(zhì)及微量元素，對(duì)身體有很好的滋補(bǔ)作用。蟹還有抗結(jié)核作用，吃蟹對(duì)結(jié)核病的康復(fù)大有補(bǔ)益。

一千八百多年前，壽司已在中國(guó)流傳，那時(shí)候就用食鹽，醋，米用魚(yú)腌制成的食品，宋代的時(shí)候，中國(guó)戰(zhàn)亂不妙，這東西又演變了一下，品種更多，至公元700年壽司開(kāi)始傳入日本。當(dāng)時(shí)是一些商旅，用醋腌制飯團(tuán)，再加上海產(chǎn)品或肉類(lèi)，壓成一小塊，后來(lái)，壽司才于日本廣泛流傳，經(jīng)久不衰，成為一種美味的食品，并受到人們的歡迎。最早的壽司是用米飯生魚(yú)和醬汁做成的一口可以吃掉的小型食品，材料都比較單一?，F(xiàn)在的壽司則很多種，可以放一大堆東西。壽司的特點(diǎn)是超低熱量，無(wú)火生食，有機(jī)材料，新鮮的味道，漂亮的造型，壽司滿足了人們的一切想象。目前，經(jīng)營(yíng)日本壽司的餐館幾乎遍布世界各地，按其制作方法的不同，主要可分為那瑪熟壽司，“那瑪”在日語(yǔ)中是生的意思，而“熟”在日語(yǔ)中是腌漬、發(fā)酵的意思、壓壽司、手握司、散壽司、棒壽司、卷壽司、鯽魚(yú)壽司等等，其中鯽魚(yú)壽司被看作是日本料理中最著名、最具有代表性的古老壽司制作方法。不過(guò)，今天這種用古老制作的壽司已不多見(jiàn)?，F(xiàn)代日本壽司大多采用醋拌米飯的方法來(lái)加工其主料，而且由于米飯中一般要加入四種以上的調(diào)料，故壽司又有“四喜飯”之稱(chēng)。

開(kāi)發(fā)梭子蟹壽司餅產(chǎn)品可以充分利用梭子蟹資源，促進(jìn)梭子蟹產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展。梭子蟹肉生產(chǎn)壽司餅的優(yōu)點(diǎn)是：蟹肉脂肪含量較低，無(wú)需脫脂，產(chǎn)品不易發(fā)生脂質(zhì)過(guò)氧化導(dǎo)致的酸敗。梭子蟹肉生產(chǎn)肉松的難點(diǎn)是：蟹肉涼后有明顯的腥味，部分消費(fèi)者難以接受。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明為解決上述技術(shù)問(wèn)題提供一種無(wú)明顯腥味，口感鮮美，營(yíng)養(yǎng)成分流失小的一種梭子蟹壽司餅制作工藝。

一種梭子蟹壽司餅及其制作工藝，包括以下步驟：

1）取蟹肉：選取新鮮的梭子蟹，洗凈，去除一對(duì)蟹螯（留作他用），蒸煮，去除蟹鰓，去除蟹黃膏，取蟹肉；

2）脫腥：將蟹肉置于脫腥液中浸泡一段時(shí)間，過(guò)濾，留取蟹肉；

3）蒸：將蟹肉置于蒸籠中處理一段時(shí)間；

4）擠壓：將蒸后的蟹肉進(jìn)行擠壓脫水；

5）炒松：炒松鍋內(nèi)加入少量植物油，涂抹均勻，加入擠壓脫水后的蟹肉，炒松至無(wú)明顯塊狀蟹肉，加入黃酒，炒松至無(wú)明顯塊狀蟹肉，均勻撒入香辛料，炒松至松散狀態(tài)；

其中步驟（1）中取蟹肉的方法為：先取出腹部的大塊蟹肉，再通過(guò)擠壓的方式獲得其他部位的蟹肉。其中步驟（2）中脫腥液的制作方法為：將煮沸后的飲用水降溫至80-85℃，每100l飲用水中加入100g綠茶、100g茉莉花茶和100g菊花茶，浸泡30min后，開(kāi)始降溫，直至20-25℃，過(guò)濾除去茶葉，濾液即為脫腥液；所述脫腥液中還含有0.01-0.1%對(duì)苯二酚的和0.1-1%的異癸烷；苯二酚的和異癸烷加入上述濾液中，與綠茶產(chǎn)生了意想不到的效果，產(chǎn)生了明顯的脫腥作用；蟹肉在脫腥液中的浸泡時(shí)間為20-30min。其中步驟（3）中蟹肉在蒸籠中的處理時(shí)間為15-20min。其中步驟（5）中香辛料組成比例為：蔗糖100份，味精20份，五香粉6份，花椒粉3份，辣椒粉3份和咖喱粉3份并混合均勻；黃酒的加入體積相對(duì)于擠壓脫水后的蟹肉重量為3-5%；香辛料的加入重量相對(duì)于擠壓脫水后的蟹肉重量為1.5-2%。

做法：首先配料，將，黃瓜，粉絲，熟海鮮，熟蝦仁，火腿腸，熟魚(yú)肉，熟雞蛋黃切成碎末放入容器中，將適量糖，鹽，醋，芥末，辣醬倒入其中，攪勻；再將米飯煮熟，呆冷卻后與上述配料按3-5∶1的比例攪勻；拿出一部分揉成長(zhǎng)條狀，包在一張紫菜上，用刀均勻的切成1-5厘米寬的圓形，即可。

本發(fā)明具有如下的有益效果：（1）本發(fā)明不僅可以利用梭子蟹胸部的大塊蟹肉，還可以利用其他部位的殘余肉，減少資源浪費(fèi)和環(huán)境污染；（2）本發(fā)明對(duì)蟹肉進(jìn)行脫腥處理，生產(chǎn)的蟹壽司產(chǎn)品無(wú)明顯異腥味；口感鮮美，營(yíng)養(yǎng)成分流失?。?）本發(fā)明在蒸籠中對(duì)蟹肉進(jìn)行處理，可以進(jìn)一步去除揮發(fā)性腥味成分，還可以形成松散且有彈性的蟹肉狀態(tài)；（4）本發(fā)明操作工藝簡(jiǎn)單，易上手，加工成本低，制得的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定可靠，易保藏，是一種工業(yè)化生產(chǎn)方法。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

一種梭子蟹壽司餅及其制作工藝，包括以下步驟：（1）取蟹肉：選取新鮮的梭子蟹，洗凈，掰下一對(duì)蟹螯（留作他用），置于蒸煮機(jī)中蒸煮15min，涼至不燙手后，去除蟹鰓（廢棄物），取出蟹黃膏（留作他用），取出腹部的大塊蟹肉并使用骨肉分離機(jī)通過(guò)擠壓的方式獲得其他部位的蟹肉，共同作為原材料。（2）制備脫腥液：將飲用水煮沸，自然降溫至80℃并保溫，每100l飲用水中加入100g綠茶、100g茉莉花茶和100g菊花茶，浸泡30min后，開(kāi)始降溫，直至20℃，過(guò)濾除去茶葉，濾液即為脫腥液；所述脫腥液中還含有0.01-0.1%對(duì)苯二酚的和0.1-1%的異癸烷。（3）脫腥：將蟹肉置于脫腥液中浸泡20min，單層紗布過(guò)濾，除去部分水分，留取蟹肉。（4）蒸：將飲用水煮沸并放置蒸籠，蒸籠內(nèi)鋪設(shè)兩層紗布，將蟹肉均勻攤至紗布上蒸15min。（5）配料：將，黃瓜，粉絲，熟海鮮，熟蝦仁，火腿腸，蟹肉，熟雞蛋黃切成碎末放入容器中，將適量糖，鹽，醋，芥末，辣醬倒入其中，攪勻；再將米飯煮熟，呆冷卻后與上述配料按5∶1的比例攪勻；拿出一部分揉成長(zhǎng)條狀，包在一張紫菜上，用刀均勻的切成2厘米寬的圓形，即可。

實(shí)施例2

一種梭子蟹壽司餅及其制作工藝，包括以下步驟：（1）取蟹肉：選取新鮮的梭子蟹，洗凈，掰下一對(duì)蟹螯（留作他用），置于蒸煮機(jī)中蒸煮15min，涼至不燙手后，去除蟹鰓（廢棄物），取出蟹黃膏（留作他用），取出腹部的大塊蟹肉并使用骨肉分離機(jī)通過(guò)擠壓的方式獲得其他部位的蟹肉，共同作為原材料。（2）制備脫腥液：將飲用水煮沸，自然降溫至85℃并保溫，每100l飲用水中加入100g綠茶、100g茉莉花茶和100g菊花茶，浸泡30min后，開(kāi)始降溫，直至25℃，過(guò)濾除去茶葉，濾液即為脫腥液。（3）脫腥：將蟹肉置于脫腥液中浸泡30min，單層紗布過(guò)濾，除去部分水分，留取蟹肉。（4）蒸：將飲用水煮沸并放置蒸籠，蒸籠內(nèi)鋪設(shè)兩層紗布，將蟹肉均勻攤至紗布上蒸20min。（5）配料：將，黃瓜，粉絲，熟海鮮，熟蝦仁，火腿腸，蟹肉，熟雞蛋黃切成碎末放入容器中，將適量糖，鹽，醋，芥末，辣醬倒入其中，攪勻；再將米飯煮熟，呆冷卻后與上述配料按5∶1的比例攪勻；拿出一部分揉成長(zhǎng)條狀，包在一張紫菜上，用刀均勻的切成3厘米寬的圓形，即可。

實(shí)施例3

一種梭子蟹壽司餅及其制作工藝，包括以下步驟：（1）取蟹肉：選取新鮮的梭子蟹，洗凈，掰下一對(duì)蟹螯（留作他用），置于蒸煮機(jī)中蒸煮15min，涼至不燙手后，去除蟹鰓（廢棄物），取出蟹黃膏（留作他用），取出腹部的大塊蟹肉并使用骨肉分離機(jī)通過(guò)擠壓的方式獲得其他部位的蟹肉，共同作為原材料。（2）制備脫腥液：將飲用水煮沸，自然降溫至85℃并保溫，每100l飲用水中加入100g綠茶、100g茉莉花茶和100g菊花茶，浸泡15min后，開(kāi)始降溫，直至25℃，過(guò)濾除去茶葉，濾液即為脫腥液。（3）脫腥：將蟹肉置于脫腥液中浸泡30min，單層紗布過(guò)濾，除去部分水分，留取蟹肉。（4）蒸：將飲用水煮沸并放置蒸籠，蒸籠內(nèi)鋪設(shè)兩層紗布，將蟹肉均勻攤至紗布上蒸25min。（5）配料：將，黃瓜，粉絲，熟海鮮，熟蝦仁，火腿腸，蟹肉，熟雞蛋黃切成碎末放入容器中，將適量糖，鹽，醋，芥末，辣醬倒入其中，攪勻；再將米飯煮熟，呆冷卻后與上述配料按3∶1的比例攪勻；拿出一部分揉成長(zhǎng)條狀，包在一張紫菜上，用刀均勻的切成2厘米寬的圓形，即可。

經(jīng)觀察和品嘗，實(shí)施例1和實(shí)施例2生產(chǎn)的梭子蟹壽司餅柔軟蓬松，色澤呈金黃色，口感甜成適中，無(wú)明顯腥味。本發(fā)明不但解決了傳統(tǒng)壽司做法口味單一，不具有鮮美味道，吃起來(lái)具有一種微酸的味道，而且多彩的、精致的食物所含熱量低、脂肪低，是一種健康、最具營(yíng)養(yǎng)的食品之一。

該制作方法利用梭子蟹、米飯、黃瓜為原料，鹽、白醋、糖為輔料，通過(guò)取蟹肉、脫腥、蒸、制作壽司醋，卷，切等步驟，制作梭子蟹壽司餅。本發(fā)明原料利用率高，工藝簡(jiǎn)單，生產(chǎn)的梭子蟹壽司餅留有梭子蟹的鮮美，無(wú)明顯腥味，口感佳，食用方便，產(chǎn)品可在常溫下長(zhǎng)期保藏。

雖然本發(fā)明已以實(shí)施例公開(kāi)如上，但其并非用以限定本發(fā)明的保護(hù)范圍，任何熟悉本領(lǐng)域的技術(shù)人員，在不脫離本發(fā)明的構(gòu)思和范圍內(nèi)所做的更動(dòng)和潤(rùn)飾，均應(yīng)屬于本發(fā)明所附權(quán)利要求的保護(hù)范圍。