本發(fā)明涉及面類制品及加工制造方法，具體是一種面類預(yù)拌粉的制造方法。

背景技術(shù)：

目前國內(nèi)生產(chǎn)新鮮面條，主要是以重慶新鮮面條為主，其所用原料面粉含菌較多，是面條不能保鮮的一個(gè)主要原因，由于原輔料含微生物較多，往往上午生產(chǎn)下午便出現(xiàn)酸味，產(chǎn)品出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象，在夏天尤為嚴(yán)重。在食品安全、品質(zhì)第一的前提下，在自然界生活的人們希望最好的食品是天然食品，低菌甚至無菌食品，經(jīng)干燥殺菌后的預(yù)拌粉有益于面類制品安全，讓消費(fèi)者放心，食用健康，注重面類制品安全，來源于處理后的預(yù)拌粉尤為重要。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種面類預(yù)拌粉的制造方法，該方法制造的面類預(yù)拌粉含菌量少，食用健康、安全，解決新鮮面條和高含量雜糧新鮮面條在加工過程中保存困難，改善生產(chǎn)、物流、貯存的困難。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采取的技術(shù)方案是：一種面類預(yù)拌粉的制造方法，其特征在于包括如下步驟：

1)配料：按小麥粉與輔料所占質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為：小麥粉50％-95％、輔料5％-50％，選取小麥粉和輔料；

2)攪拌：將小麥粉和輔料放入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌(攪拌速度100-300r/min,時(shí)間1-3min)，得到混合料；

3)預(yù)干燥：混合料進(jìn)入干燥箱內(nèi)干燥(熱風(fēng)干燥)，干燥溫度為100℃-120℃，時(shí)間為10min-60min(由混合料中原水份質(zhì)量含量為12.5％-16％，干燥至水份質(zhì)量含量為8％-10％)，得到預(yù)干燥后的混合料；

4)殺菌：預(yù)干燥后的混合料送入微波箱中{或稱微波爐，微波箱可為隧道輸送式箱體(隧道式微波爐)，工業(yè)微波設(shè)備，工業(yè)微波設(shè)備為隧道傳送帶式}，設(shè)定溫度為40℃-95℃，送料輥送料速度15r/min-25r/min(轉(zhuǎn)/每分鐘)，料層厚度0.5cm-1cm，微波功率為10kw-100kw，混合料在微波箱中的時(shí)間(即微波時(shí)間)為1-5min；得到殺菌后的混合料；

5)粉碎、包裝：將殺菌后的混合料粉碎至60-80目，經(jīng)風(fēng)冷卻后進(jìn)行稱量包裝，得到面類預(yù)拌粉(成為成品)。

步驟1)中，小麥粉與輔料所占質(zhì)量百分?jǐn)?shù)最佳為：小麥粉50％-70％、輔料30％-50％。

所述的輔料為蕎麥粉、玉米粉、小米粉、大豆粉、綠豆粉、紅薯粉、土豆粉、淀粉等中的任意一種或任意二種以上(含二種)按任意配比的混合(任意配比是指其中一種最小取值大于0％，最大取值小于100％)。

步驟1)中輔料為蕎麥粉、玉米粉、小米粉、大豆粉、綠豆粉、紅薯粉、土豆粉、淀粉中的任意一種，輔料所占質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為：蕎麥粉30％-50％，玉米粉30％-50％，小米粉30％-50％，大豆粉10％-20％，綠豆粉10％-30％，紅薯粉10％-30％，土豆粉10％-50％，淀粉5％-20％。

所述淀粉為馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉中的任意一種或任意二種以上按任意配比的混合。

步驟1)中粉碎，殺菌后的混合料因有溫度會(huì)使粉體間結(jié)成小塊狀，所以將其在粉碎機(jī)中粉碎為60-80目細(xì)度。

預(yù)干燥后的混合料進(jìn)入微波箱內(nèi)殺菌，常用的巴氏殺菌并不能將食品中一些耐熱的芽孢桿菌全部殺滅，同時(shí)加熱會(huì)有不同程度的破壞食品中的營養(yǎng)成分和食品的天然特性。微波殺菌加熱時(shí)間短、升溫快、殺菌均勻，既有利于保持食品功能成份的生理活性，又有利于保持原料色、香、味和營養(yǎng)成分。微波殺菌有熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)兩種，預(yù)干燥后的混合料接受微波后，微波能量會(huì)轉(zhuǎn)換成熱，產(chǎn)生熱效應(yīng)，另一方面，預(yù)干燥后的混合料與微波作用產(chǎn)生生物效應(yīng)即非熱效應(yīng)，微波作用于預(yù)干燥后的混合料使其表里同時(shí)加熱，通過熱傳導(dǎo)共同作用于微生物使其快速升溫導(dǎo)致菌體蛋白質(zhì)變性，活體死亡或受到干擾無法繁殖，還可導(dǎo)致微生物細(xì)胞膜破裂，使生理活性物質(zhì)變性而失去生理功能，從而殺滅細(xì)菌繁殖體、雷菌及其胞子，并能降低預(yù)拌粉水份、活度，破壞微生物生存環(huán)境。

微波殺菌應(yīng)用于預(yù)拌粉，不僅使得食品具備保健功能，在較短時(shí)間內(nèi)就能獲得較好的殺蟲、滅菌效果，而且無外來物污染，能夠保留更多的有效成分，保持原有原料的色、香、味，確保預(yù)拌粉用于面類制品品質(zhì)和質(zhì)量。

本發(fā)明的面類預(yù)拌粉可用于制造新鮮面制品、新鮮雜糧面制品、快熟面、半干面，特別適合小作坊、食品企業(yè)。

本發(fā)明的有益效果是：經(jīng)干燥殺菌后的預(yù)拌粉有益于面類制品安全，讓消費(fèi)者放心，食用健康。采用本發(fā)明特定的干燥溫度和時(shí)間，以及微波處理，解決了新鮮面條和高含量雜糧(即輔料)新鮮面條在加工過程中保存困難，改善生產(chǎn)、物流、貯存等困難，生產(chǎn)的預(yù)拌粉面用于生產(chǎn)面類制品，經(jīng)配料干燥殺菌后的預(yù)拌粉在提高味感，增加產(chǎn)量，降低成本同時(shí)，還可以生產(chǎn)出有益于人類健康的新鮮面制品。

具體實(shí)施方式

為了更好地理解本發(fā)明，下面結(jié)合實(shí)施例進(jìn)一步闡明本發(fā)明的內(nèi)容，但本發(fā)明的內(nèi)容不僅僅局限于下面的實(shí)施例。

實(shí)施例1：

一種面類預(yù)拌粉的制造方法，包括如下步驟：

1)配料：按小麥粉與蕎麥粉所占質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為：小麥粉70％、蕎麥粉30％，選取小麥粉和蕎麥粉；

2)攪拌：將小麥粉和蕎麥粉放入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌，攪拌速度100r/min,時(shí)間1min，得到混合料；

3)預(yù)干燥：混合料進(jìn)入干燥箱內(nèi)干燥(熱風(fēng)干燥)，干燥溫度為100℃，時(shí)間為10min(由混合料中原水份質(zhì)量含量為12.5％，干燥至水份質(zhì)量含量為8％)，得到預(yù)干燥后的混合料；

4)殺菌：預(yù)干燥后的混合料送入微波箱中(隧道式微波爐)，設(shè)定溫度為40℃，送料輥送料速度15r/min(轉(zhuǎn)/每分鐘)，料層厚度0.5cm，微波功率為10kw，混合料在微波箱中的時(shí)間為5min；得到殺菌后的混合料；

5)粉碎、包裝：將殺菌后的混合料粉碎至60目，經(jīng)風(fēng)冷卻后進(jìn)行稱量包裝，得到面類預(yù)拌粉(成為成品)。

殺菌效果：采用GB4789.2-2016(微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定)檢測(cè)面類預(yù)拌粉(成為成品)含菌量，檢測(cè)結(jié)果顯示含菌量菌落總數(shù)含量<500。

將面類預(yù)拌粉制造成新鮮面制品、新鮮雜糧面制品、快熟面、半干面，采用以下方法檢測(cè)味感，檢測(cè)結(jié)果顯示味感好。

預(yù)拌粉和未處理粉制面后特征：

1.淀粉漂離

將下表中1-6面條分別放入10倍的開水中煮3分鐘，然后除去面湯，使之蒸發(fā)干固，烘干測(cè)定重量，將此重量與燒煮前面制品比較，結(jié)果如表1。

表1

2.試食試驗(yàn)

煮面條件同上，以對(duì)照粉分別比較外觀和食感，試食者20人，結(jié)果如表2。

表2

說明：表1和表2中，預(yù)拌粉面條為由本實(shí)施例的面類預(yù)拌粉制成的面條。預(yù)拌粉蕎麥面條是由本實(shí)施例的面類預(yù)拌粉70％、蕎麥粉30％制成的面條(質(zhì)量％)。預(yù)拌粉玉米面條是由本實(shí)施例的面類預(yù)拌粉70％、玉米粉30％制成的面條(質(zhì)量％)。

3.微生物培養(yǎng)

1)預(yù)拌粉制成的鮮面條在室溫20℃-30℃下可放置4-5天未處理面粉制成的鮮面條在20℃-30℃就產(chǎn)生酸敗味道。

2)用本發(fā)明的預(yù)拌粉制成的半生面條放置3個(gè)月后也無任何變化。因此可見本發(fā)明滅菌效果和食感改善效果是理想的。

實(shí)施例2：

一種面類預(yù)拌粉的制造方法，包括如下步驟：

1)配料：按小麥粉與蕎麥粉所占質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為：小麥粉60％、蕎麥粉40％，選取小麥粉和蕎麥粉；

2)攪拌：將小麥粉和蕎麥粉放入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌，攪拌速度200r/min,時(shí)間2min，得到混合料；

3)預(yù)干燥：混合料進(jìn)入干燥箱內(nèi)干燥(熱風(fēng)干燥)，干燥溫度為110℃，時(shí)間為30min(由混合料中原水份質(zhì)量含量為14％，干燥至水份質(zhì)量含量為9％)，得到預(yù)干燥后的混合料；

4)殺菌：預(yù)干燥后的混合料送入微波箱中(隧道式微波爐)，設(shè)定溫度為65℃，送料輥送料速度20r/min，料層厚度0.8cm，微波功率為60kw，混合料在微波箱中的時(shí)間為3min；得到殺菌后的混合料；

5)粉碎、包裝：將殺菌后的混合料粉碎至70目，經(jīng)風(fēng)冷卻后進(jìn)行稱量包裝，得到面類預(yù)拌粉(成為成品)。

殺菌效果：采用GB4789.2-2016(微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定)檢測(cè)面類預(yù)拌粉(成為成品)含菌量，檢測(cè)結(jié)果顯示菌落總數(shù)含量<500。

將面類預(yù)拌粉制造成新鮮面制品、新鮮雜糧面制品、快熟面、半干面，采用實(shí)施例1中所用試驗(yàn)方式檢測(cè)味感，檢測(cè)結(jié)果顯示味感好。

實(shí)施例3：

一種面類預(yù)拌粉的制造方法，包括如下步驟：

1)配料：按小麥粉與蕎麥粉所占質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為：小麥粉70％、蕎麥粉30％，選取小麥粉和蕎麥粉；

2)攪拌：將小麥粉和蕎麥粉放入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌，攪拌速度300r/min,時(shí)間3min，得到混合料；

3)預(yù)干燥：混合料進(jìn)入干燥箱內(nèi)干燥(熱風(fēng)干燥)，干燥溫度為120℃，時(shí)間為60min(由混合料中原水份質(zhì)量含量為16％，干燥至水份質(zhì)量含量為10％)，得到預(yù)干燥后的混合料；

4)殺菌：預(yù)干燥后的混合料送入微波箱中(隧道式微波爐)，設(shè)定溫度為95℃，送料輥送料速度25r/min，料層厚度1cm，微波功率為100kw，混合料在微波箱中的時(shí)間為1min；得到殺菌后的混合料；

5)粉碎、包裝：將殺菌后的混合料粉碎至80目，經(jīng)風(fēng)冷卻后進(jìn)行稱量包裝，得到面類預(yù)拌粉(成為成品)。

殺菌效果：采用GB4789.2-2016(微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定)檢測(cè)面類預(yù)拌粉(成為成品)含菌量，檢測(cè)結(jié)果顯示含菌量菌落總數(shù)含量<500。

將面類預(yù)拌粉制造成新鮮面制品、新鮮雜糧面制品、快熟面、半干面，采用實(shí)施例1中所用試驗(yàn)方式檢測(cè)味感，檢測(cè)結(jié)果顯示味感好。

實(shí)施例4：

與實(shí)施例1、2、3中的一種基本相同，不同之處在于：蕎麥粉由玉米粉替代。殺菌效果同實(shí)施例1。將面類預(yù)拌粉制造成新鮮面制品、新鮮雜糧面制品、快熟面、半干面，采用實(shí)施例1中所用試驗(yàn)方式檢測(cè)味感，檢測(cè)結(jié)果顯示味感好。

實(shí)施例5：

與實(shí)施例1基本相同，不同之處在于：蕎麥粉由綠豆粉替代。殺菌效果同實(shí)施例1。將面類預(yù)拌粉制造成新鮮面制品、新鮮雜糧面制品、快熟面、半干面，采用實(shí)施例1中所用試驗(yàn)方式檢測(cè)味感，檢測(cè)結(jié)果顯示味感好。

實(shí)施例6：

與實(shí)施例1基本相同，不同之處在于：蕎麥粉由紅薯粉替代。殺菌效果同實(shí)施例1。將面類預(yù)拌粉制造成新鮮面制品、新鮮雜糧面制品、快熟面、半干面，采用實(shí)施例1中所用試驗(yàn)方式檢測(cè)味感，檢測(cè)結(jié)果顯示味感好。

實(shí)施例7：

與實(shí)施例1、2、3中的一種基本相同，不同之處在于：蕎麥粉由土豆粉替代。殺菌效果同實(shí)施例1。將面類預(yù)拌粉制造成新鮮面制品、新鮮雜糧面制品、快熟面、半干面，采用實(shí)施例1中所用試驗(yàn)方式檢測(cè)味感，檢測(cè)結(jié)果顯示味感好。

實(shí)施例8：

與實(shí)施例1、2、3中的一種基本相同，不同之處在于：按小麥粉與大豆粉所占質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為：小麥粉90％、大豆粉10％，選取小麥粉和大豆粉。殺菌效果同實(shí)施例1。將面類預(yù)拌粉制造成新鮮面制品、新鮮雜糧面制品、快熟面、半干面，采用實(shí)施例1中所用試驗(yàn)方式檢測(cè)味感，檢測(cè)結(jié)果顯示味感好。

實(shí)施例9：

與實(shí)施例1、2、3中的一種基本相同，不同之處在于：按小麥粉與大豆粉所占質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為：小麥粉80％、大豆粉20％，選取小麥粉和大豆粉。殺菌效果同實(shí)施例1。將面類預(yù)拌粉制造成新鮮面制品、新鮮雜糧面制品、快熟面、半干面，采用實(shí)施例1中所用試驗(yàn)方式檢測(cè)味感，檢測(cè)結(jié)果顯示味感好。

實(shí)施例10：

與實(shí)施例1、2、3中的一種基本相同，不同之處在于：按小麥粉與綠豆粉所占質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為：小麥粉90％、綠豆粉10％，選取小麥粉和綠豆粉。殺菌效果同實(shí)施例1。將面類預(yù)拌粉制造成新鮮面制品、新鮮雜糧面制品、快熟面、半干面，采用實(shí)施例1中所用試驗(yàn)方式檢測(cè)味感，檢測(cè)結(jié)果顯示味感好。

實(shí)施例11：

與實(shí)施例1、2、3中的一種基本相同，不同之處在于：按小麥粉與紅薯粉所占質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為：小麥粉90％、紅薯粉10％，選取小麥粉和紅薯粉。殺菌效果同實(shí)施例1。將面類預(yù)拌粉制造成新鮮面制品、新鮮雜糧面制品、快熟面、半干面，采用實(shí)施例1中所用試驗(yàn)方式檢測(cè)味感，檢測(cè)結(jié)果顯示味感好。

實(shí)施例12：

與實(shí)施例1、2、3中的一種基本相同，不同之處在于：按小麥粉與土豆粉所占質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為：小麥粉90％、土豆粉10％，選取小麥粉和土豆粉。殺菌效果同實(shí)施例1。將面類預(yù)拌粉制造成新鮮面制品、新鮮雜糧面制品、快熟面、半干面，采用實(shí)施例1中所用試驗(yàn)方式檢測(cè)味感，檢測(cè)結(jié)果顯示味感好。

實(shí)施例13：

與實(shí)施例1、2、3中的一種基本相同，不同之處在于：按小麥粉與馬鈴薯淀粉所占質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為：小麥粉95％、馬鈴薯淀粉5％，選取小麥粉和馬鈴薯淀粉。殺菌效果同實(shí)施例1。將面類預(yù)拌粉制造成新鮮面制品、新鮮雜糧面制品、快熟面、半干面，采用實(shí)施例1中所用試驗(yàn)方式檢測(cè)味感，檢測(cè)結(jié)果顯示味感好。

實(shí)施例14：

與實(shí)施例1、2、3中的一種基本相同，不同之處在于：按小麥粉與馬鈴薯淀粉所占質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為：小麥粉80％、馬鈴薯淀粉20％，選取小麥粉和馬鈴薯淀粉。殺菌效果同實(shí)施例1。將面類預(yù)拌粉制造成新鮮面制品、新鮮雜糧面制品、快熟面、半干面，采用實(shí)施例1中所用試驗(yàn)方式檢測(cè)味感，檢測(cè)結(jié)果顯示味感好。

實(shí)施例15：

與實(shí)施例1、2、3中的一種基本相同，不同之處在于：按小麥粉、蕎麥粉、玉米粉所占質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為：小麥粉50％、蕎麥粉30％、玉米粉20％，選取小麥粉、蕎麥粉和玉米粉。殺菌效果同實(shí)施例1。將面類預(yù)拌粉制造成新鮮面制品、新鮮雜糧面制品、快熟面、半干面，采用實(shí)施例1中所用試驗(yàn)方式檢測(cè)味感，檢測(cè)結(jié)果顯示味感好。

實(shí)施例16：

與實(shí)施例1、2、3中的一種基本相同，不同之處在于：按小麥粉與蕎麥粉、小米粉、大豆粉、綠豆粉所占質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為：小麥粉60％、蕎麥粉10％、小米粉10％、大豆粉10％、綠豆粉10％，選取小麥粉、蕎麥粉、小米粉、大豆粉和綠豆粉。殺菌效果同實(shí)施例1。將面類預(yù)拌粉制造成新鮮面制品、新鮮雜糧面制品、快熟面、半干面，采用實(shí)施例1中所用試驗(yàn)方式檢測(cè)味感，檢測(cè)結(jié)果顯示味感好。

實(shí)施例17：

與實(shí)施例1、2、3中的一種基本相同，不同之處在于：按小麥粉與紅薯粉、土豆粉、玉米淀粉所占質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為：小麥粉70％、紅薯粉15％、土豆粉10％、玉米淀粉5％，選取小麥粉、紅薯粉、土豆粉、玉米淀粉。殺菌效果同實(shí)施例1。將面類預(yù)拌粉制造成新鮮面制品、新鮮雜糧面制品、快熟面、半干面，采用實(shí)施例1中所用試驗(yàn)方式檢測(cè)味感，檢測(cè)結(jié)果顯示味感好。

本發(fā)明所列舉的各原料，以及本發(fā)明各原料的上下限、區(qū)間取值，以及工藝參數(shù)(如溫度、時(shí)間等)的上下限、區(qū)間取值都能實(shí)現(xiàn)本發(fā)明，在此不一一列舉實(shí)施例。