本發(fā)明涉及肉制品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，特別是一種醬鹵肉的三段式殺菌方法。
背景技術(shù)：
：醬鹵肉類制品是我國傳統(tǒng)的一大類肉制品，具有色澤亮麗、口味酥潤、香氣馥郁、味美可口等特點。醬鹵肉還可以通過調(diào)味和煮制兩個特有的工藝環(huán)節(jié)，制作出依據(jù)不同地區(qū)的多種口味。加工工藝一般為原料清洗、整形，之后配料、拌料，再煮制、冷卻，最后殺菌，包裝。傳統(tǒng)的滅菌方式多為121～125℃，恒溫殺菌30～40min。高溫加熱殺菌會造成肉制品風味、質(zhì)地變化和營養(yǎng)損失。殺菌過程中產(chǎn)品內(nèi)外部溫度分布不一致，為了保證口感縮短殺菌時間，則產(chǎn)品中心未達到殺菌要求，微生物殺滅不徹底；當產(chǎn)品中心溫度達到要求的殺菌強度值時，表面已長時間處于高溫狀態(tài)，造成口感降低及營養(yǎng)破壞。而降低殺菌溫度，又不能有效殺滅肉制品中的微生物，產(chǎn)品安全很難保證。而且在殺菌完成到包裝過程中仍然容易被污染，不利于長期儲存。文獻“醬鹵肉制品殺菌工藝研究”(余承啟等，南京工業(yè)大學創(chuàng)新實驗報告，2015年1月)報道了在初步殺菌時，把肉加工至七分熟，再進行高溫殺菌，可以使產(chǎn)品具有更好的風味，但這種方式在實際生產(chǎn)中操作困難，肉制品不熟的時候分切加工難度較大。文獻“不同殺菌工藝對醬鹵肉制品微生物的影響”(南京工業(yè)大學本科生畢業(yè)論文，2015年6月)研究得出相對溫和的二階段殺菌工藝，是110℃處理10min，結(jié)合95℃～105℃處理10min，可以有效控制醬鹵肉制品的微生物指標，改善產(chǎn)品品質(zhì)。但這種殺菌方式對于體積較大的肉制品殺菌效果不理想。技術(shù)實現(xiàn)要素：針對現(xiàn)有技術(shù)中高溫殺菌存在的上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種新的三段式殺菌方法。本發(fā)明提供的醬鹵肉的三段殺菌方法，是將鹵制好的肉制品真空包裝后依次在100℃、121℃和125℃三個溫度段進行高溫殺菌處理。采用三段式升溫殺菌，在分段升溫殺菌程序中，殺菌過程的不同時刻產(chǎn)品空間位置的溫度分布比較平均，雖然比恒溫殺菌程序所需殺菌總時間稍長，但是由于產(chǎn)品內(nèi)外部溫度均勻，內(nèi)部處于高溫狀態(tài)的時間足夠達到所需的殺菌強度，保證達到商業(yè)無菌要求，對于體積較大的肉制品特別適用。作為其中一個優(yōu)選方案，上述醬鹵肉的三段殺菌方法中，每個溫度段的保持時間為15～25min。產(chǎn)品表面處于高溫的狀態(tài)相對較短，減少了對營養(yǎng)物質(zhì)的破壞。作為其中一個優(yōu)選方案，上述醬鹵肉的三段殺菌方法，具體操作步驟如下：(1)一段升溫：鹵制好的肉制品在100℃、0.2MPa條件下殺菌15min；(2)二段升溫：在3～5min的時間內(nèi)升溫至121℃，壓力保持0.2MPa，殺菌15～20min；(3)三段升溫：在5～10min的時間內(nèi)升溫至125℃，壓力升至0.23MPa，殺菌15～25min。肉制品經(jīng)過真空包裝后，包裝袋在不同溫度下會有不同程度膨脹率，為了保證殺菌過程不出現(xiàn)漲袋現(xiàn)象，需要設(shè)定不同的壓力；另外，不同溫度下，要使產(chǎn)品內(nèi)外溫度達到一致，所需時間也不同。上述各階段的具體殺菌條件能夠很好地解決脹袋和產(chǎn)品內(nèi)外溫度不均衡的問題。作為其中一個優(yōu)選方案，上述醬鹵肉的三段殺菌方法，所述醬鹵肉為重量500～900g之間的整只禽肉鹵制品。整只禽類的重量及體積都較大，且具有腔體，內(nèi)部結(jié)構(gòu)不容易被穿透，一般的殺菌方法都處理不了，影響殺菌效果。本發(fā)明的方法能夠完全解決殺菌不徹底的問題。本發(fā)明提供的殺菌方法，具有如下有益效果：本發(fā)明通過三段式不同溫度殺菌，有效解決了大體積肉制品內(nèi)外溫度不均殺菌不徹底又影響口感的問題。在不同殺菌溫度下設(shè)置不同的壓力條件，有效避免了真空包裝袋的脹袋問題。特別是對于內(nèi)部結(jié)構(gòu)不容易穿透的整只禽類鹵制品，本發(fā)明的殺菌效果更好。具體實施方式為了使本
技術(shù)領(lǐng)域：
的人員更好地理解本發(fā)明方案，下面結(jié)合具體實施方式對本發(fā)明作進一步詳細說明。具體實施方式：產(chǎn)品制作過程如下：1)白條雞或白條鴨解凍；2)清洗造型；3)油炸或腌制；4)煮制，開鍋后下鍋，100℃煮制1～4h；5)出鍋、冷卻；6)整只進行真空包裝；7)分別采用以下兩種方式殺菌。實施例1本發(fā)明三段式殺菌方法取一份產(chǎn)品，放入滅菌箱，快速升溫至100℃、0.2MPa條件下殺菌15min；然后在5min的時間內(nèi)升溫至121℃，壓力保持0.2MPa，殺菌15min；再在5min的時間內(nèi)升溫至125℃，壓力升至0.23MPa，殺菌15min。取出，冷卻。整個殺菌過程無脹袋現(xiàn)象。實施例2兩段式殺菌方法取一份產(chǎn)品，放入滅菌箱，快速升溫至121℃、0.2MPa條件下殺菌30min，然后快速降溫至95℃，常壓殺菌10min。取出，冷卻。整個過程無脹袋現(xiàn)象。鹵肉制品不同殺菌方法結(jié)果比較：1、微生物指標微生物檢測按照國家標準GB/T4789.17-2003《食品衛(wèi)生微生物學檢驗-肉與肉制品檢驗》中規(guī)定的方法進行，檢測結(jié)果如下表所述：表1微生物檢測結(jié)果實施例1實施例2菌落總數(shù)(CFU/g)＜1060大腸桿菌群(MPN/100g)＜30＜30沙門氏菌(CFU/g)未檢出未檢出志賀氏菌(CFU/g)未檢出未檢出金黃色葡萄球菌(CFU/g)未檢出未檢出優(yōu)于實施例2對于大塊肉制品的高溫穿透力不夠，導致內(nèi)部殺菌不徹底，細菌殺滅效果欠佳，菌落總數(shù)遠高于10CFU/g。2、肉制品風味口感指標按照國家標準GB/23586-2009醬鹵肉制品的感官要求項目檢測，正常光線下，目測、鼻嗅和品嘗。并設(shè)定10分的評分級別，以10分為最佳，具體項目和指標參見表2：表2感官評價指標項目指標外觀形態(tài)外形整齊，造型美觀，無異物色澤色澤金黃，黃中透紅，有光澤口感風味咸淡適中，具有醬鹵制品特有的風味組織形態(tài)組織緊密，有彈性雜質(zhì)無肉眼可見的外來雜質(zhì)實施例1和2的產(chǎn)品，以每組10人共20人的評價組進行評價，多人分數(shù)取平均值，感官評價結(jié)果顯示，在口感風味上，實施例1分數(shù)高于實施例2，差距為3分，其余均在2分以內(nèi)，差別不顯著。3、肉制品質(zhì)構(gòu)評價實施例1、2的質(zhì)構(gòu)檢測條件一致，使用BrookfieldCT3質(zhì)構(gòu)儀，選擇圓柱形探頭TA3/100，檢測時探頭運行速度0.5mm/s，檢測結(jié)果見表3。表3質(zhì)構(gòu)特性檢測結(jié)果項目實施例1實施例2回復性/mm1.691.10咀嚼性/mJ13.38.13膠著性/g171.993.4硬度/mm315.9264.9彈性/mm7.887.27從質(zhì)構(gòu)檢測結(jié)果來看，實施例1殺菌方式，在產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)上優(yōu)于實施例2，說明其口感更佳。本文中應(yīng)用了具體個例對本發(fā)明的原理及實施方式進行了闡述，以上實施例的說明只是用于幫助理解本發(fā)明的核心思想。應(yīng)當指出，對于本
技術(shù)領(lǐng)域：
的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以對本發(fā)明進行若干改進和修飾，這些改進和修飾也落入本發(fā)明權(quán)利要求的保護范圍內(nèi)。當前第1頁1 2 3