本發(fā)明涉及保健食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種潤肺無糖杏仁綠豆糕及其制備方法。

背景技術(shù)：

綠豆糕是我國著名的特色糕點之一，其形狀規(guī)范整齊、色澤淺黃、口感松軟細膩、組織細潤緊密、口味清香、綿軟不粘牙，經(jīng)常食用可以降血壓、清火解暑、健胃生津，但現(xiàn)有的綠豆糕中主要采用蔗糖作為甜味劑，食用過多容易造成肥胖、高血糖、胰島素分泌失調(diào)等病癥。

中國發(fā)明專利公開號CN104012880A提供了一種L-阿拉伯糖功能綠豆糕的制作方法，其中L-阿拉伯糖是一種低熱量的甜味劑，能夠有選擇地影響小腸中消化蔗糖的蔗糖酶，從而抑制蔗糖的吸收，在蔗糖中按比例加入4%能夠使人體抑制約100%蔗糖的吸收，而其甜度僅為蔗糖的50%左右，為了達到相同的甜度效果，在綠豆糕中添加大量白砂糖，不但增加了成本，更嚴重影響綠豆糕的口感。為此本發(fā)明提供一種無蔗糖、高甜度、低熱量的營養(yǎng)保健綠豆糕及其生產(chǎn)工藝。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明是為了彌補現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種潤肺無糖杏仁綠豆糕及其制備方法。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：

一種潤肺無糖杏仁綠豆糕，是由下述重量份的原料制成：

綠豆60-90、黑豆30-45、甜杏仁10-15、牛膝草2-3、糯米粉10-15、枇杷果4-6、南瓜6-9、豆瓣菜1-2、玉竹1-2、糖桂花6-9、乳清蛋白粉4-6、羅漢果甜1-2、植物油10-15、耐高溫α－淀粉酶適量；

所述糖桂花是由桂花、食鹽和水蘇糖按質(zhì)量比為50：1：20-25的比例制成。

一種潤肺無糖杏仁綠豆糕制備方法，包括以下步驟：

（1）選取無沙礫、無蟲眼的新鮮飽滿綠豆和黑豆，用清水洗凈，送入鍋中，小火不斷翻炒8-12分鐘，立即倒入冷水使豆皮破裂，再大火煮沸2-3分鐘使皮肉完全分離，撈出脫皮豆粒，在微波功率400-500W下干燥2-3分鐘，再粉碎至60-80目，得到豆粉；

（2）將牛膝草去雜洗凈，加入4-6倍清水打漿，小火煮沸20-30分鐘，冷卻后過濾，得到濾液，將新鮮的甜杏仁揀去雜質(zhì)后洗凈，晾干后與濾液一起入鍋，小火不斷翻炒至干，取出冷卻，粉碎成粒徑為2-4mm的顆粒，得到堅果粒；

（3）將新鮮的枇杷果去皮去核、南瓜去皮去瓤、豆瓣菜和玉竹去雜洗凈，加入6-8倍清水打漿，小火煮沸30-40分鐘，冷卻后加入料重0.1-0.2%果漿酶，在30-35℃下酶解60-70分鐘，滅酶后過濾，濾液冷凍干燥后得到瓜果粉；

（4）將新鮮采摘的桂花除去花梗等雜質(zhì)，與食鹽混合均勻進行腌制，4-5小時后用干凈紗布將腌好的桂花包裹，在清水中漂洗去除桂花中的鹽分和苦味，再用清水浸泡8-10小時，取出用純凈水重復(fù)漂洗3-4次，瀝干桂花中的水分，與水蘇糖混合均勻，送入干凈無水無油的容器里，壓緊后澆上一大勺高度白酒，密封后在溫度1-4℃下冷藏12-15天即可取出，得到糖桂花；

（5）向上述豆粉中添加60-80U/g的耐高溫α－淀粉酶，添加前淀粉酶先用8-10倍的2-3%糖液溶解，在34-38℃下活化50-60分鐘，將物料送入水分調(diào)質(zhì)器中，室溫噴水或蒸汽調(diào)整使物料水分為15-19%，再送入雙螺桿擠壓膨化機中，擠壓機前端、中端和末端溫度分別為55-65℃、95-105℃、130-140℃，螺桿轉(zhuǎn)速為160-180r/min、喂料轉(zhuǎn)速為20-30r/min，得到的棒狀半成品微波干燥至含水量為6-7%，粉碎至80-100目，得到膨化豆粉；

（6）將上述膨化豆粉、堅果粒、瓜果粉與糯米粉、乳清蛋白粉、羅漢果甜混合均勻，加入植物油和用少量水稀釋的糖桂花，充分攪拌均勻，得到的糕粉填入模具中，壓實抹平后出模，得到糕坯，送入烘箱，在溫度100-120℃下烘烤10-15分鐘，取出冷卻至常溫，滅菌包裝，得到成品。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點是：

本發(fā)明將綠豆和黑豆熱炒后冷浸，簡單迅速地脫皮，采用擠壓膨化—耐高溫α－淀粉酶協(xié)同處理能夠顯著提高豆粉中的淀粉消化利用率，其中擠壓膨化工藝使淀粉迅速發(fā)生糊化和降解、部分蛋白質(zhì)裂解，水溶性膳食纖維含量提高，膨化豆粉呈現(xiàn)疏松多孔的結(jié)構(gòu)，能夠與植物油更加緊密的結(jié)合，而耐高溫α－淀粉酶對糊化的淀粉具有強烈作用，更加高效地降解淀粉，產(chǎn)生大量的糊精和還原糖，這些小分子物質(zhì)容易被人體消化吸收，并且使得成品綠豆糕口感更加綿軟細膩、風(fēng)味更加濃郁，能夠預(yù)防潮解、避免反糖、消除粘牙現(xiàn)象，采用適宜的螺桿轉(zhuǎn)速使剪切和摩擦產(chǎn)熱作用能顯著破壞淀粉顆粒的緊密結(jié)構(gòu)，有助于耐高溫α－淀粉酶產(chǎn)生作用，并且豆粉中水分蒸發(fā)加快，有利于氣泡的生成，使豆粉呈現(xiàn)出疏松多孔結(jié)構(gòu)，較低的機筒溫度在保證豆粉熟化的同時提高淀粉酶的活性，溫度過高會使豆粉組分間發(fā)生復(fù)合作用，阻礙淀粉等大分子物質(zhì)的降解，淀粉酶也會過早的失活。采用水蘇糖腌制糖桂花，水蘇糖甜度為蔗糖的22%，無任何不良口感，對人體胃腸道內(nèi)的雙歧桿菌、乳酸桿菌等有益菌群具有明顯的增殖作用，能迅速改善人體消化道內(nèi)環(huán)境，并且不被消化酶水解、代謝不依賴胰島素、不會增加血糖濃度，采用甜度為蔗糖300倍的羅漢果甜作為甜味劑，其熱量為零，具有清熱潤肺、鎮(zhèn)咳化痰、潤腸通便、不影響血糖、預(yù)防齲齒等優(yōu)點，能滿足患有糖尿病、肥胖病和高脂血癥等人群的需要，將甜杏仁增香處理后粉碎成小顆粒，添加到綠豆糕中，更加香脆可口，適宜各類人群放心食用，更具有潤肺化痰等保健功效。

具體實施方式

一種潤肺無糖杏仁綠豆糕，是由下述重量（斤）的原料制成：

綠豆60、黑豆30、甜杏仁10、牛膝草2、糯米粉10、枇杷果4、南瓜6、豆瓣菜1、玉竹1、糖桂花6、乳清蛋白粉4、羅漢果甜1、植物油10、耐高溫α－淀粉酶適量；

所述糖桂花是由桂花、食鹽和水蘇糖按質(zhì)量比為50：1：20的比例制成。

一種潤肺無糖杏仁綠豆糕制備方法，包括以下步驟：

（1）選取無沙礫、無蟲眼的新鮮飽滿綠豆和黑豆，用清水洗凈，送入鍋中，小火不斷翻炒8分鐘，立即倒入冷水使豆皮破裂，再大火煮沸2分鐘使皮肉完全分離，撈出脫皮豆粒，在微波功率400W下干燥2分鐘，再粉碎至60目，得到豆粉；

（2）將牛膝草去雜洗凈，加入4倍清水打漿，小火煮沸20分鐘，冷卻后過濾，得到濾液，將新鮮的甜杏仁揀去雜質(zhì)后洗凈，晾干后與濾液一起入鍋，小火不斷翻炒至干，取出冷卻，粉碎成粒徑為2mm的顆粒，得到堅果粒；

（3）將新鮮的枇杷果去皮去核、南瓜去皮去瓤、豆瓣菜和玉竹去雜洗凈，加入6倍清水打漿，小火煮沸30分鐘，冷卻后加入料重0.1%果漿酶，在30℃下酶解60分鐘，滅酶后過濾，濾液冷凍干燥后得到瓜果粉；

（4）將新鮮采摘的桂花除去花梗等雜質(zhì)，與食鹽混合均勻進行腌制，4小時后用干凈紗布將腌好的桂花包裹，在清水中漂洗去除桂花中的鹽分和苦味，再用清水浸泡8小時，取出用純凈水重復(fù)漂洗3次，瀝干桂花中的水分，與水蘇糖混合均勻，送入干凈無水無油的容器里，壓緊后澆上一大勺高度白酒，密封后在溫度1℃下冷藏12天即可取出，得到糖桂花；

（5）向上述豆粉中添加60U/g的耐高溫α－淀粉酶，添加前淀粉酶先用8倍的2%糖液溶解，在34℃下活化50分鐘，將物料送入水分調(diào)質(zhì)器中，室溫噴水或蒸汽調(diào)整使物料水分為15%，再送入雙螺桿擠壓膨化機中，擠壓機前端、中端和末端溫度分別為55℃、95℃、130℃，螺桿轉(zhuǎn)速為160r/min、喂料轉(zhuǎn)速為20r/min，得到的棒狀半成品微波干燥至含水量為6%，粉碎至80目，得到膨化豆粉；

（6）將上述膨化豆粉、堅果粒、瓜果粉與糯米粉、乳清蛋白粉、羅漢果甜混合均勻，加入植物油和用少量水稀釋的糖桂花，充分攪拌均勻，得到的糕粉填入模具中，壓實抹平后出模，得到糕坯，送入烘箱，在溫度100℃下烘烤10分鐘，取出冷卻至常溫，滅菌包裝，得到成品。