本發(fā)明屬于烘焙食品的原料油脂
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種片狀乳脂牛油及其制備方法。
背景技術(shù)：
：現(xiàn)代烘焙食品產(chǎn)業(yè)，對(duì)所需原料油脂提出了近乎苛刻的要求，口溶性、操作性、色澤、風(fēng)味等，如何能得到兼顧是本項(xiàng)產(chǎn)品研制成功與否的關(guān)鍵所在，片狀乳脂牛油，將易溶的乳脂和固脂含量較高的牛油按優(yōu)選的比例相匹配，得出了口溶性好、操作性佳、色澤鮮亮、風(fēng)味純真的烘焙油脂，利用高壓休止技術(shù)，將膏狀油脂做成可切割的片狀，易于牛角包、蛋撻皮等擠壓折疊類烘焙產(chǎn)品操作，受到生產(chǎn)者的歡迎，隨著人們生活水平的提高，對(duì)片狀乳脂牛油提出了更高的要求，如何滿足以下技術(shù)問題，成了現(xiàn)在的研究方向：1.牛油和乳脂比例選擇不當(dāng)，在滿足固脂曲線要求的同時(shí)，無法保證口溶性和操作性；2.現(xiàn)有技術(shù)在保證油脂和面皮融合度的同時(shí)，會(huì)出現(xiàn)油脂不易成型，有粘連不易切割等現(xiàn)象；3.牛油易起砂，影響產(chǎn)品的操作性。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有乳脂牛油口溶性差，油脂不易成型有粘連、不易切割的問題，提供了一種片狀乳脂牛油及其制備方法。本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：一種片狀乳脂牛油，包括以下重量百分比的原料：精制牛油58-62份，天然乳脂33.83-36.17份，維生素E0.02-0.04份，大豆卵磷脂0.2-0.3份，秋葵籽油0.2-0.3份，司盤-600.4-0.6份，吐溫-650.4-0.6份，貓屎瓜提取物1.5-4.2份，單雙甘油酯0.2-0.3份，B-胡蘿卜素0.005-0.008份；其中，精制牛油和天然乳脂的重量比為12:7；貓屎瓜提取物的制備方法為：將貓屎瓜取果仁粉碎至60目后，加入相當(dāng)于其重量4倍的蒸餾水中，在85℃的水浴鍋中，磁力攪拌8分鐘后滅酶冷卻，得到漿液；在溫度為50℃、超聲頻率32kHz、超聲280W的條件下預(yù)處理20分鐘后，將其pH值調(diào)節(jié)至6.2，加入相當(dāng)于貓屎瓜果仁重量0.4%的蝸牛酶和0.2%的甘露聚糖酶，在50℃的水浴條件下酶解8小時(shí)，將酶解液在2200-2400轉(zhuǎn)/分鐘的條件下離心30分鐘，完成后吸取上層清油，得到貓屎瓜提取物。作為對(duì)上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，精制牛油60份，天然乳脂35份，維生素E0.02份，大豆卵磷脂0.2份，秋葵籽油0.05份，司盤-600.5份，吐溫-650.5份，貓屎瓜提取物3.424份，單雙甘油酯0.3份，B-胡蘿卜素0.006%。一種片狀乳脂牛油的制備方法，包括以下步驟：（1）將精制牛油和天然乳脂分別進(jìn)行熔化后，攪拌混合，過濾得到無顆粒物質(zhì)，加入維生素E和秋葵籽油，攪拌至完全溶解，（2）高壓分提，保留熔點(diǎn)為39±1℃的混合油脂，剔除熔點(diǎn)不符合要求的油脂，在保留的油脂中加入大豆卵磷脂、司盤-60、吐溫-65、貓屎瓜提取物、單雙甘油酯和B-胡蘿卜素，在溫度32-34℃的真空條件下攪拌均勻，快速冷卻；（3）將上述混合料導(dǎo)入高壓80kg/cm2休止管靜止，出料后計(jì)量切片，包裝，熟成，得到成品。通過將牛油、乳脂在其他原料一定的情況下調(diào)整混合比例，在添加質(zhì)量比為12:7時(shí)能夠在滿足固脂曲線的同時(shí)，確保口溶性和操作性。本發(fā)明相比現(xiàn)有技術(shù)具有以下優(yōu)點(diǎn)：通過精煉牛油和天然乳脂的優(yōu)化混合，在滿足固脂曲線要求的同時(shí)，確?？谌苄院筒僮餍?，添加相應(yīng)重量的乳化劑，能夠提高油脂和面皮的融合度，使油脂易成型、易切割、不黏連，用司盤-60和貓屎瓜提取物配合使用，能夠解決牛油易起砂的問題，是產(chǎn)品操作性明顯加強(qiáng)，該產(chǎn)品對(duì)機(jī)體的保健有有益作用，長(zhǎng)期食用不會(huì)產(chǎn)生危害，并且有減少自由基和降低膽固醇的作用。具體實(shí)施方式實(shí)施例1一種片狀乳脂牛油，包括以下重量百分比的原料：精制牛油60份，天然乳脂35份，維生素E0.02份，大豆卵磷脂0.2份，秋葵籽油0.05份，司盤-600.5份，吐溫-650.5份，貓屎瓜提取物3.424份，單雙甘油酯0.3份，B-胡蘿卜素0.006份；貓屎瓜提取物的制備方法為：將貓屎瓜取果仁粉碎至60目后，加入相當(dāng)于其重量4倍的蒸餾水中，在85℃的水浴鍋中，磁力攪拌8分鐘后滅酶冷卻，得到漿液；在溫度為50℃、超聲頻率32kHz、超聲280W的條件下預(yù)處理20分鐘后，將其pH值調(diào)節(jié)至6.2，加入相當(dāng)于貓屎瓜果仁重量0.4%的蝸牛酶和0.2%的甘露聚糖酶，在50℃的水浴條件下酶解8小時(shí)，將酶解液在2200-2400轉(zhuǎn)/分鐘的條件下離心30分鐘，完成后吸取上層清油，得到貓屎瓜提取物。一種片狀乳脂牛油的制備方法，包括以下步驟：（1）將精制牛油和天然乳脂分別進(jìn)行熔化后，攪拌混合，過濾得到無顆粒物質(zhì)，加入維生素E和秋葵籽油，攪拌至完全溶解，（2）高壓分提，保留熔點(diǎn)為39±1℃的混合油脂，剔除熔點(diǎn)不符合要求的油脂，在保留的油脂中加入大豆卵磷脂、司盤-60、吐溫-65、貓屎瓜提取物、單雙甘油酯和B-胡蘿卜素，在溫度32-34℃的真空條件下攪拌均勻，快速冷卻；（3）將上述混合料導(dǎo)入高壓80kg/cm2休止管靜止，出料后計(jì)量切片，包裝，熟成，得到成品。實(shí)施例2一種片狀乳脂牛油，包括以下重量百分比的原料：精制牛油58份，天然乳脂33.83份，維生素E0.04份，大豆卵磷脂0.25份，秋葵籽油0.3份，司盤-600.6份，吐溫-650.6份，貓屎瓜提取物1.8份，單雙甘油酯0.2份，B-胡蘿卜素0.008份；貓屎瓜提取物的制備方法為：將貓屎瓜取果仁粉碎至60目后，加入相當(dāng)于其重量4倍的蒸餾水中，在85℃的水浴鍋中，磁力攪拌8分鐘后滅酶冷卻，得到漿液；在溫度為50℃、超聲頻率32kHz、超聲280W的條件下預(yù)處理20分鐘后，將其pH值調(diào)節(jié)至6.2，加入相當(dāng)于貓屎瓜果仁重量0.4%的蝸牛酶和0.2%的甘露聚糖酶，在50℃的水浴條件下酶解8小時(shí)，將酶解液在2200-2400轉(zhuǎn)/分鐘的條件下離心30分鐘，完成后吸取上層清油，得到貓屎瓜提取物。實(shí)施例3一種片狀乳脂牛油，包括以下重量百分比的原料：精制牛油62份，天然乳脂36.17份，維生素E0.02份，大豆卵磷脂0.2份，秋葵籽油0.2份，司盤-600.5份，吐溫-650.5份，貓屎瓜提取物4.2份，單雙甘油酯0.2份，B-胡蘿卜素0.005份；其中，精制牛油和天然乳脂的重量比為12:7；貓屎瓜提取物的制備方法為：將貓屎瓜取果仁粉碎至60目后，加入相當(dāng)于其重量4倍的蒸餾水中，在85℃的水浴鍋中，磁力攪拌8分鐘后滅酶冷卻，得到漿液；在溫度為50℃、超聲頻率32kHz、超聲280W的條件下預(yù)處理20分鐘后，將其pH值調(diào)節(jié)至6.2，加入相當(dāng)于貓屎瓜果仁重量0.4%的蝸牛酶和0.2%的甘露聚糖酶，在50℃的水浴條件下酶解8小時(shí)，將酶解液在2200-2400轉(zhuǎn)/分鐘的條件下離心30分鐘，完成后吸取上層清油，得到貓屎瓜提取物。設(shè)置對(duì)照組1，由以下重量百分比的原料制成，精制牛油60份，天然乳脂35份，維生素E0.02份，大豆卵磷脂0.2份，秋葵籽油0.05份，司盤-600.5份，吐溫-650.5份，貓屎瓜提取物3.424份，單雙甘油酯0.3份，B-胡蘿卜素0.006份；其制備方法與實(shí)施例1相同；設(shè)置對(duì)照組2，其配料與實(shí)施例1中相同，制備時(shí)，省去剔除熔點(diǎn)不符合要求的油脂，在常溫常壓條件下進(jìn)行乳化反應(yīng)，其他制備方法與實(shí)施例1相同；設(shè)置對(duì)照組3，其配料與對(duì)照組1相同，制備方法與對(duì)照組2相同。設(shè)置實(shí)驗(yàn)，隨機(jī)選擇體重相當(dāng)?shù)慕】党赡晷“资?0只，隨機(jī)分成6組，每組10只，除正常喂食飼料外，每天每只只喂食該組的片狀乳脂牛油0.5g，連續(xù)喂食30天，每天進(jìn)行體重、自由基和膽固醇方面的檢測(cè)并記錄，結(jié)果見下表：表1組別體重變化（%）自由基變化（%）膽固醇變化（%）實(shí)施例1-0.2-0.6-0.4實(shí)施例2+0.1-0.7-0.4實(shí)施例3-0.2-0.6-0.5對(duì)照組1+1.2-0.2+0.3對(duì)照組2+0.6-0.04-0.1對(duì)照組3+2.3+1.5+1.7通過表1中數(shù)據(jù)可以看出，本發(fā)明中片狀乳脂牛油對(duì)機(jī)體的保健有有益作用，長(zhǎng)期食用不會(huì)產(chǎn)生危害，并且有減少自由基和降低膽固醇的作用，體重基本不受影響。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3