本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種甘酸豆豆沙型飲料及其生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)：

營養(yǎng)健康、便捷、享受型產(chǎn)品是食品工業(yè)發(fā)展的新趨勢，越來越多的消費者把營養(yǎng)、健康放在了首要位置。但一方面我國居民的營養(yǎng)狀況存在營養(yǎng)不均衡的問題，特別是蛋白質(zhì)攝入不足；另一方面，還存在營養(yǎng)過剩導(dǎo)致的超重肥胖問題，目前我國高血壓和血脂異常的人數(shù)各為1.6億人，4000萬人血糖異常。

飲料是一種將蛋白質(zhì)加到飲食中的便捷方式，兩種最受歡迎的飲料蛋白質(zhì)是乳蛋白(milk protein)和大豆蛋白質(zhì)(soy protein)，以及它們的各種分離衍生物。攝入富含大豆蛋白質(zhì)的食品產(chǎn)品可以降低膽固醇，增強運動表現(xiàn)，甚至有助于抵抗糖尿病。另一方面，豆類是我國重要的農(nóng)產(chǎn)品，也是黑龍江省的重要農(nóng)業(yè)資源和特色物產(chǎn)。因此，人們希望完全基于大豆蛋白質(zhì)開發(fā)新的豆類蛋白產(chǎn)品。但是目前豆類飲料多為大豆飲料，雖然該類飲料具有豐富的大豆蛋白，但營養(yǎng)并不均衡；另一方面該類飲料營養(yǎng)也存在明顯的“豆”味。目前缺少大豆蛋白質(zhì)源例如大豆?jié)饪s物和大豆分離物完全除去典型的大豆″異常味道″的方法。另外，還特別缺少具有豆沙口味的風(fēng)味豆類飲料。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

有鑒于此，本發(fā)明的第一目的在于提供一種甘酸豆豆沙型飲料的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：

1)、對豆類進行分選、清洗、浸泡、蒸煮；

2)、對蒸煮后的豆類加入發(fā)酵劑進行發(fā)酵；

3)、對發(fā)酵成熟的豆類進行分離，獲得發(fā)酵后豆類的固體成分與發(fā)酵液；

4)、將發(fā)酵后豆類的固體成分進行糖漬與洗糖，分別獲得糖漬液與洗糖液；

5)將發(fā)酵液、糖漬液、洗糖液進行標(biāo)準(zhǔn)定量后，與輔料進行混合調(diào)配；

6)雙聯(lián)過濾，使用膠體磨精磨，加熱滅菌；

7)均質(zhì)后冷卻至30℃以下，灌裝高壓滅菌即獲得甘酸豆豆沙型飲料；

其中，對發(fā)酵后的蕓豆采用60％的糖液浸漬，經(jīng)檢測達到糖酸比要求進行分離，獲得的豆類制成甘酸豆。分離的液體為糖漬液，用于制作飲料。分離后的豆類要用純凈水沖洗，去掉表面糖液，獲得就是洗糖液。

優(yōu)選地，本發(fā)明所述的甘酸豆豆沙型飲料的生產(chǎn)方法中，所述步驟1)中的豆類為大豆或蕓豆；所述浸泡大豆的條件為使用3倍重量的水、保持pH值6～7、水溫:15～20℃下浸泡時間8～9小時；所述浸泡蕓豆的條件為使用3倍重量的水、保持pH值6～7、水溫:15～20℃下浸泡時間12～15小時；所述蒸煮的加水量為所述豆類的重量的1.2倍左右，蒸煮至所述豆類完全糊化。

優(yōu)選地，本發(fā)明所述的甘酸豆豆沙型飲料的生產(chǎn)方法中，所述步驟3)中所述發(fā)酵劑為乳酸菌；所述發(fā)酵的條件為：發(fā)酵液的接種量控制在冷卻豆類重量的3％、發(fā)酵溫度35℃～37℃、發(fā)酵時間48～60小時、pH：3～4，至發(fā)酵結(jié)束。

優(yōu)選地，本發(fā)明所述的甘酸豆豆沙型飲料的生產(chǎn)方法中，所述步驟4)中所述蕓豆的糖漬選用60％重量濃度的糖漿，所述大豆的糖漬選用40％-45％重量濃度的糖漿。

優(yōu)選地，本發(fā)明所述的甘酸豆豆沙型飲料的生產(chǎn)方法中，所述步驟5)中發(fā)酵液、糖漬液和洗糖液的成分分別為：

發(fā)酵液—pH3.5，主要含有濕豆沙≥20％、乳酸、乙酸、淀粉、色素及蛋白和少量小分子糖類；

糖漬液—pH4.5，主要含有蔗糖、乳酸、乙酸和少量色素；

洗糖液—pH6.0，主要含有蔗糖、少量乳酸、乙酸和色素；

所述步驟5)中所述標(biāo)準(zhǔn)定量為將所述發(fā)酵液、糖漬液、洗糖液按照如下進行標(biāo)準(zhǔn)化：

發(fā)酵液—pH值3.5；

糖漬液—pH值4.5，糖度值50°Bx；

洗糖液—pH值6.0，糖度值8°Bx。

優(yōu)選地，本發(fā)明所述的甘酸豆豆沙型飲料的生產(chǎn)方法中，所述步驟5)中所述輔料為檸檬酸、胭脂紅、乙基麥芽酚、烤制花生、CMC(FH9)、蔗糖酯的一種或幾種。

優(yōu)選地，本發(fā)明所述的甘酸豆豆沙型飲料的生產(chǎn)方法中，所述步驟5)中所述發(fā)酵液、糖漬液、洗糖液與輔料的比例為：按一噸成品計

其中，胭脂紅參考按照添加劑國標(biāo)GB 2760-2014執(zhí)行，本發(fā)明中使用量為0～0.05g/kg。

優(yōu)選地，本發(fā)明所述的甘酸豆豆沙型飲料的生產(chǎn)方法中，所述步驟5)中調(diào)配的方法為：首先將其它輔料定量溶解于總體積的3％的純凈水中，待完全溶解后與標(biāo)準(zhǔn)化后定量的發(fā)酵液、糖漬液及洗糖液泵入調(diào)制罐中，開動攪拌槳后定量泵入其余的純凈水，攪拌槳轉(zhuǎn)速35轉(zhuǎn)/分鐘，連續(xù)攪拌10分鐘。

優(yōu)選地，本發(fā)明所述的甘酸豆豆沙型飲料的生產(chǎn)方法中，所述步驟6)雙聯(lián)過濾的方法為使用60目過濾網(wǎng)、雙缸依次過濾；所述膠體磨精磨的方法為調(diào)整膠體磨間隙達到工藝要求≤0.5μm，連續(xù)精磨兩遍；所述步驟7)中均質(zhì)的條件為，第一次均質(zhì)工作壓力20Mpa；第二次均質(zhì)的工作壓力35Mpa，兩次均質(zhì)溫度68-72℃。

本發(fā)明的另一目的在于提供上述方法獲得的甘酸豆豆沙型飲料。

蕓豆的籽粒含蛋白質(zhì)17％～23％，碳水化合物56％～61％，脂肪1.3％～2.6％，還含有鈣、磷、鐵及各種維生素。從營養(yǎng)成分看，蛋白質(zhì)含量高于雞肉，鈣含量是雞肉的7倍多，鐵含量是雞肉的4倍，B族維生素也高于雞肉。還含有很多人體所需的必需氨基酸。具有很高的營養(yǎng)及藥用價值。

而本發(fā)明創(chuàng)造性地將整粒蕓豆蒸煮后用多菌株乳酸菌發(fā)酵，發(fā)酵成熟的豆類固體加工休閑甘酸豆食品；而對分離得到的豆類乳酸菌發(fā)酵液，發(fā)酵液中含有乳酸菌的代謝產(chǎn)物、蕓豆煮制溶入液體中各類營養(yǎng)物質(zhì)，因此發(fā)酵液的營養(yǎng)物質(zhì)更全面、更容易被人體吸收，并有利于促進人體腸胃功能改善，通過對發(fā)酵豆類的發(fā)酵液、糖漬液與洗糖液的比例調(diào)整、并添加藍莓果汁，采用現(xiàn)代食品加工手段，其中在對發(fā)酵液過濾時保留大部分蕓豆豆沙。獲得了具有更佳適口風(fēng)味的具有豆沙口味的甘酸豆豆沙型飲料。本發(fā)明另一特點是對環(huán)境無有任何污染，發(fā)酵成熟豆類、發(fā)酵液、糖汁液、洗糖液都用于制造食品。

說明書附圖

圖1為本發(fā)明的甘酸豆生產(chǎn)工藝流程示意圖。

具體實施方式

以下通過具體實施例進一步對本發(fā)明的技術(shù)方案進行說明，應(yīng)理解以下僅為本發(fā)明的示例性說明，并不用于限制本發(fā)明權(quán)利要求的保護范圍。

本實施例中大豆品種為墾豐16；蕓豆品種為英國紅蕓豆。如下按照圖1的工藝流程進行生產(chǎn)甘酸豆豆沙型飲料。

實施例1甘酸豆豆沙型飲料的制備

1、分選豆類原料

1.1大豆標(biāo)準(zhǔn)

(1)外觀、色澤光亮均一，粒色為黃色、長橢圓形。

(2)水分：14％以下。

(3)雜糧率：1％以下。

(4)不完善粒：5％以下

(5)本年度新產(chǎn)大豆

1.2紅蕓豆標(biāo)準(zhǔn)

(1)外觀、色澤鮮艷光亮，粒色為紅色、淡紅色，長橢圓形。粒徑在210～220粒/100g。

(2)水分：14％以下。

(3)雜糧率：1％以下。

(4)不完善粒：5％以下

2、清洗、浸泡、蒸煮分選的豆類

2.1清洗：用清水洗凈豆類顆粒表面的塵土與雜物，清洗分兩次進行，然后瀝干多余水分。

2.2大豆的浸泡、蒸煮條件

2.2.1浸泡用水:飲用水

硬度:中等硬度(8～10)、pH值:6～8的，用水量:豆的3倍。水溫:15～20℃下浸泡時間為8～9小時，

浸泡程度

大豆吸水量:1.2～1.3，容重:151ml/100g左右。浸泡好的大豆表面光滑，豆瓣內(nèi)表面基本呈平面，手指掐之易斷。

2.2.2大豆蒸煮標(biāo)準(zhǔn)

用水硬度:硬度8～10pH值:6～8，大豆：水＝1：1.5。配料前用1～2倍的純凈水對浸泡好的大豆進行清洗，去掉泡豆水。

蒸煮所用原料的用量

綿白糖＝(浸泡大豆+水)×3％重量；

鹽＝(浸泡大豆+水)×0.1％重量。

蒸煮溫度112℃，時間：30分鐘。蒸煮后迅速卻到37℃～39℃。

蒸煮的程度：外表完整，口感軟。外觀保持原豆形態(tài)，無破碎、開裂；口感質(zhì)地軟糯，有原豆的香味，無粗糙感；色澤基本保持原豆的色澤，無褐變。

2.3蕓豆的浸泡條件

浸泡用水:飲用水

硬度:中等硬度(8～10)、pH值:6～8的，用水量:豆的3倍。水溫:15～20℃下浸泡時間為12～15小時，

浸泡程度

紅蕓豆吸水量:1.1～1.2，容重:148ml/100g左右。浸泡好的紅蕓豆表面光滑，無皺皮，豆皮無脫落，手感有勁。紅蕓豆扭成兩瓣以豆瓣內(nèi)表面基本呈平面，略有凹坑，手指掐之易斷，無硬心為宜。

英國紅蕓豆蒸煮標(biāo)準(zhǔn)

1.2.1蒸煮用水硬度:硬度8～10pH值:6～8，紅蕓豆：水＝1：1.5。配料前用1～2倍的純凈水對浸泡好的紅蕓豆進行清洗，去掉泡豆水。

1.2.2其他物料的用量

綿白糖＝(浸泡大豆+水)×3％；

鹽＝(浸泡大豆+水)×0.1％。

說明：豆?jié){濃度為大豆：水＝1：8～10；豆?jié){用量為浸泡英國紅蕓豆的3％

常壓蒸煮：溫度107，時間：8分鐘。蒸煮后迅速卻到37℃～39℃。

說明：根據(jù)紅蕓豆的新鮮程度有所調(diào)整，秋季新收購的大豆，蒸煮時間短，隨著貯存期的延長蒸煮時間增加。

3、豆類發(fā)酵操作規(guī)程

3.1發(fā)酵工藝參數(shù)：

大豆發(fā)酵

發(fā)酵液的接種量：冷卻物料量的3％；

發(fā)酵溫度：35℃～37℃；發(fā)酵時間：48～60小時；pH：3～4，發(fā)酵結(jié)束。

紅蕓豆發(fā)酵

發(fā)酵液的接種量：冷卻物料量的3％；

發(fā)酵溫度：35℃～37℃；發(fā)酵時間：48～60小時；pH：3～4，發(fā)酵結(jié)束。

3.2發(fā)酵乳酸菌的選擇

大豆發(fā)酵乳酸菌的選擇

將乳酸菌菌株由固體斜面接至乳酸菌的培養(yǎng)基中，35℃～37℃條件下培養(yǎng)24h，活化1～2次，然后以2％的接種量接至三角瓶中進行擴大培養(yǎng)24h，待用。

紅蕓豆發(fā)酵乳酸菌的選擇

將乳酸菌菌株由固體斜面接至乳酸菌的培養(yǎng)基中，35℃～37℃條件下培養(yǎng)24h，活化1～2次，然后以2％的接種量接至三角瓶中進行擴大培養(yǎng)24h，待用。

3.3發(fā)酵培養(yǎng)條件：

A、種子接入發(fā)酵罐后，即可進行控溫培養(yǎng)，罐壓一般自動控制在0.05Mpa～0.06Mpa。

B、發(fā)酵溫度37℃，通過循環(huán)水箱來控制發(fā)酵溫度。當(dāng)發(fā)酵溫度低于或高于工藝設(shè)定溫度時，循環(huán)水箱可自動加熱或冷卻。

C、在發(fā)酵中途要取樣檢查時，可通過出料口取樣。取樣前，出料管路閥門需用蒸汽滅菌，防止雜菌污染而引起誤導(dǎo)，取樣結(jié)束后同樣要用蒸汽沖洗出料管道閥門。

D、取樣器消毒，或采用無菌室配備的無菌的取樣瓶取樣。

E、打開蒸汽發(fā)生器，待蒸汽發(fā)生器的壓力達到0.3Mpa時打開出料口蒸汽閥門，開啟出料閥門，通蒸汽15～20分鐘。關(guān)閉出料口閥門，關(guān)閉出料口蒸汽閥門，打開出料口閥門，使罐內(nèi)的料液從出料口流出，在火焰的保護下取入取樣瓶內(nèi)。

F、關(guān)閉出料閥門，打開蒸汽閥門，通蒸汽20分鐘。

發(fā)酵液成分如下：pH3.5，主要含有濕豆沙≥20％、乳酸、乙酸、淀粉、色素及蛋白和少量小分子糖類；

其中，所述豆沙為發(fā)酵液處理后所得的豆沙，經(jīng)過膠體磨、均質(zhì)機處理達到飲料要求。

4、化糖操作規(guī)程

1、化糖工藝參數(shù)：

紅蕓豆糖漬用糖漿:60％濃度 大豆糖漬用糖漿:40-45％濃度

2、操作

2.1根據(jù)配料表先倒入相應(yīng)比例一半的純凈水

2.2通入蒸氣前先從排污口排放冷凝水再通入0.2-0.4MP蒸氣

2.3通入蒸氣同時打開放氣閥，繼續(xù)通入蒸氣，此時蒸氣壓力手控保持0.2-0.4MP

2.4水溫升至30℃時少量多次加入過篩白砂糖，再加入相應(yīng)比例量的純凈水，并使用特制攪拌器緩慢、向同一方向攪拌至固體糖全部溶化。

2.5煮沸3-5分鐘后，去除浮沫，關(guān)閉蒸汽閥門，自然冷卻至20-30℃待用。

5、糖漬與洗糖

糖漬工藝參數(shù)：

發(fā)酵成熟的紅蕓豆1份，糖漿(紅蕓豆糖漬用糖漿:60％濃度大豆糖漬用糖漿:40-45％濃度)1份。

發(fā)酵后的蕓豆采用60％的糖液浸漬，經(jīng)檢測達到糖酸比要求進行分離，獲得的豆類制成甘酸豆。分離的液體為糖漬液，用于制作飲料。分離后的豆類要用純凈水沖洗，去掉表面糖液，獲得洗糖液。

糖漬液—pH4.5，主要含有蔗糖、乳酸、乙酸和少量色素；

洗糖液—pH6.0，主要含有蔗糖、少量乳酸、乙酸和色素；

6、發(fā)酵液、糖漬液與洗糖液的標(biāo)準(zhǔn)化

為了保證飲料生產(chǎn)質(zhì)量均一和工藝條件的標(biāo)準(zhǔn)化，需要對前述三種主要原料進行標(biāo)準(zhǔn)化：

發(fā)酵液—pH值3.5；

糖漬液—pH值4.5，糖度值50°Bx；

洗糖液—pH值6.0，糖度值8°Bx；

7、調(diào)配工藝

將其它輔料定量溶解于總體積的3％的純凈水中，待完全溶解后與標(biāo)準(zhǔn)定量的發(fā)酵液、糖漬液及洗糖液泵入調(diào)制罐中，開動攪拌槳后定量泵入其余的純凈水，攪拌槳轉(zhuǎn)速35轉(zhuǎn)/分鐘，連續(xù)攪拌10分鐘。調(diào)配比例如下：

按照成品1噸計：

其中，胭脂紅參考按照添加劑國標(biāo)GB 2760-2014執(zhí)行，本發(fā)明中使用量為0～0.05g/kg。

8、雙聯(lián)過濾

按工藝要求，過濾網(wǎng)為60目。開啟漿料泵，開始過濾(過濾器：溫州市七星乳品設(shè)備廠型號DMM-80)。單缸濾滿后轉(zhuǎn)換閥們，啟動另一缸。

9、膠體磨精磨

調(diào)整膠體磨間隙達到工藝要求≤0.5μm，連續(xù)精磨豆沙兩遍。

10、加熱

加熱操作的主要目的為預(yù)滅菌，降低飲料中基礎(chǔ)污染微生物水平。在冷熱缸內(nèi)升溫速度為在20-30分鐘內(nèi)將物料由25℃升溫到74℃。

11、均質(zhì)

連續(xù)兩次均質(zhì)，第一次工作壓力20Mpa；第二次35Mpa。均質(zhì)溫度68-72℃。

12、冷卻與灌裝

物料在冷熱缸中經(jīng)水冷至30℃以下,后開始灌裝,封蓋。

13、高壓殺菌

將待殺菌飲料罐間隔至于殺菌車架上,關(guān)閉高壓殺菌釜前蓋，然后按使用說明書指導(dǎo)操作。殺菌溫度設(shè)定為121℃，恒溫時間20分鐘。然后打開反壓系統(tǒng)，通水冷卻至室溫。

14、保溫檢驗

將上述殺菌后的飲料經(jīng)感官檢定后的合格品置于30℃恒溫室內(nèi)，保存7天后，降溫，抽樣質(zhì)檢。同時通過感官檢驗，剔除泄漏、變形和破損的產(chǎn)品。

15、貼標(biāo)及裝箱檢驗

貼標(biāo)，最后檢驗，內(nèi)容包括：手檢以及對商標(biāo)的檢查。商標(biāo)應(yīng)端正、無皺褶。

成品的工藝監(jiān)測指標(biāo)

濕豆沙≥5％

pH值3.5

以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護范圍。