本發(fā)明涉及焙烤食品加工領(lǐng)域，尤其是一種齋粑慕斯。

背景技術(shù)：

齋粑學(xué)名薜（bì），拉丁文名：Ficus pumila Linn. 為?？?、榕屬常綠攀援或匍匐灌木植物，具不定根，常攀附于墻壁、巖石或樹干部。分布中國華東、華南和西南、長江以南至廣東、海南各省。莖蔓生，果實(shí)球形，可做淀粉，搗汁可做飲料。薜的種子（瘦果）和內(nèi)果皮（總花序托內(nèi)壁）含有很高的果膠量，其成熟的隱花果在大別山區(qū)稱“齋粑”，因能制作涼粉，皖西南山區(qū)俗稱“涼粉藤”，別名木蓮、涼粉果。近代藥理表明，齋粑果實(shí)所含的? -谷留醇有一定的抗腫瘤作用。果膠本質(zhì)上是一種線形的多糖聚合物，天然果膠類物質(zhì)以原果膠、果膠、果膠酸的形態(tài)廣泛存在于植物的果實(shí)、根、莖、葉中，是細(xì)胞壁的一種組成成分，它們伴隨纖維素而存在，構(gòu)成相鄰細(xì)胞中間層粘結(jié)物，使植物組織細(xì)胞緊緊黏結(jié)在一起。原果膠是不溶于水的物質(zhì)，但可在酸、堿、鹽等化學(xué)試劑及酶的作用下，加水分解轉(zhuǎn)變成水溶性果膠。

慕斯英文mousse，是一種奶凍式的甜點(diǎn)，可以直接吃或做蛋糕夾層。通常是加入cream與凝固劑來造成濃稠凍狀的效果。目前西點(diǎn)店制作慕斯使用的凝固劑多為成品果凍粉。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為解決天然植物原料制作慕斯的技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種齋粑慕斯，采用成熟的齋粑果實(shí)制作的凝固劑添加到慕斯配料中取代果凍粉，制作的齋粑慕斯具有齋粑清香，能滿足人們回歸自然、返樸歸真的消費(fèi)需求。

本發(fā)明通過以下技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn)：

一種齋粑慕斯，包括植物奶油、奶酪、奶粉、糖和凝固劑，其特征在于所述凝固劑是由齋粑果實(shí)的果肉加水蒸煮、濃縮而成；所述齋粑慕斯的重量比配方為：植物奶油100ml、奶酪50-100g、奶粉10-30g、糖30-50g、凝固劑100-150ml。

本發(fā)明的齋粑慕斯的凝固劑的制備方法，包括以下步驟：

（1）齋粑果肉采集：取成熟的齋粑果實(shí)，清洗干凈后剖取果肉；

（2）殺酶：將齋粑果肉放入蒸籠中，在105℃-110℃溫度條件下蒸煮殺酶5-8分鐘；取出置于冷卻槽中流動水冷卻20-30分鐘，瀝干水份備用；

（3）抽提：將冷卻的齋粑果肉放入蒸煮鍋中，加果肉重量的3-5倍的水，用食品級鹽酸調(diào)整PH值至1-4，95℃-100℃蒸煮1-2小時(shí)，邊煮邊攪拌；然后自然冷卻至50℃-60℃，過濾，得果膠抽提液；

（4）濃縮：將步驟（3）制得的果膠抽提液輸入濃縮裝置，濃縮至體積比0.5-0.8：1，冷卻后冷藏備用。

使用純天然的成熟齋粑果實(shí)制作慕斯凝固劑，所制作的慕斯口感清新，清香自然。

本發(fā)明的凝固劑的制備方法，所述步驟（4）中加入果膠抽提液重量的0.05-0.2%的氯化鈣，能夠增強(qiáng)凝固劑的膠凝度。

本發(fā)明的凝固劑的制備方法，所述步驟（4）中加入果膠抽提液重量0.3%～0.4%的六偏磷酸鈉，不僅提高凝固劑的膠凝度，不能提高果膠得率。

本發(fā)明的凝固劑的制備方法，所述步驟（3）后，向果膠抽提液中加入0.5%～2%活性炭，在80℃-90℃溫度條件下繼續(xù)攪拌20-30分鐘，過濾得脫色的果膠抽提液。由此制作的齋粑慕斯顏色清亮，增進(jìn)食欲。

本發(fā)明的齋粑慕斯，所述凝固劑也可以由齋粑果實(shí)全果經(jīng)清理、切碎后，加水蒸煮、濃縮制作而成，加工較為方便。

在本發(fā)明的齋粑慕斯中添加2-5%綠茶粉等可以制作出綠茶風(fēng)味等其他風(fēng)味的齋粑慕斯。

具體實(shí)施方式

下面通過具體實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)一步說明。

實(shí)施例1：

一種慕斯凝固劑的制備方法，包括以下步驟：

（1）齋粑果肉采集：取成熟的齋粑果實(shí)，清洗干凈后剖取果肉；

（2）殺酶：將齋粑果肉放入蒸籠中，在105℃-110℃溫度條件下蒸煮殺酶5-8分鐘；取出置于冷卻槽中流動水冷卻20-30分鐘，瀝干水份備用；

（3）抽提：將冷卻的齋粑果肉放入蒸煮鍋中，加果肉重量的3-5倍的水，用食品級鹽酸調(diào)整PH值至1-4，95℃-100℃蒸煮1-2小時(shí)，邊煮邊攪拌；然后自然冷卻至50℃-60℃，過濾，得果膠抽提液；

（4）濃縮：將步驟（3）制得的果膠抽提液輸入濃縮裝置，濃縮至體積比0.5-0.8：1，冷卻后冷藏備用。

實(shí)施例2：

一種齋粑慕斯，包括植物奶油、奶酪、奶粉、糖和凝固劑，其特征在于所述凝固劑是由齋粑果實(shí)的果肉加水蒸煮、濃縮而成；所述齋粑慕斯的重量比配方為：植物奶油100ml、奶酪50g、奶粉20g、糖50g、凝固劑100ml。

實(shí)施例3：

一種實(shí)施例2所述齋粑慕斯的制作方法，包括以下步驟：

（1）取凝固劑，加熱融化；

（2）稱取糖、奶粉，放入融化的凝固劑中，攪拌均勻；

（3）稱取奶酪，隔水加熱軟化后，加入步驟（2）制作的凝固劑中，攪拌均勻；

（4）植物奶油打發(fā)后，分2-3次加入步驟（3）完成的奶糊中，拌勻；

（5）澆入慕斯模具中，冷凍成型。

實(shí)施例4：

一種慕斯凝固劑的制備方法，包括以下步驟：

（1）齋粑果肉采集：取成熟的齋粑果實(shí)，清洗干凈后切碎成顆粒狀；

（2）殺酶：將齋粑顆粒放入蒸籠中，在105℃-110℃溫度條件下蒸煮殺酶5-8分鐘；取出置于冷卻槽中流動水冷卻20-30分鐘，瀝干水份備用；

（3）抽提：將冷卻的齋粑顆粒放入蒸煮鍋中，加果肉重量的3-5倍的水，用食品級鹽酸調(diào)整PH值至1-4，再加入混合物總重量0.1%的氯化鈣和0.3%的六偏磷酸，95℃-100℃蒸煮1-2小時(shí)，邊煮邊攪拌；然后自然冷卻至50℃-60℃，過濾，得果膠抽提液；

（4）濃縮：將步驟（3）制得的果膠抽提液輸入濃縮裝置，濃縮至體積比0.5-0.8：1，冷卻后冷藏備用。

實(shí)施例5：

一種齋粑慕斯，包括植物奶油、奶酪、奶粉、綠茶粉、糖和凝固劑，其特征在于所述凝固劑是由齋粑果實(shí)的果肉加水蒸煮、濃縮而成；所述齋粑慕斯的重量比配方為：植物奶油100ml、奶酪50g、奶粉20g、糖50g、綠茶粉10 g、凝固劑100ml。